WLP715 Champagne Yeast og utgjæring

[Bendik Johnsen]

Jeg holder på å brygge en skikkelig eksperimentell imperial stout der jeg gjør siste del av gjæringen med WLP715 Champagne Yeast. Jeg har brukt masse honning, kandissukker, bjørkesevje (pasteurisert) og solbær, i tillegg til lakrisrot, sikorirot, røsslyng, eikechips, og burot i stedet for humle. Det høres sikkert veldig sært ut, men så langt virker det som om jeg har truffet ganske bra, så ølet ser faktisk ut til å bli riktig godt! (Jeg kan legge ut oppskrift hvis noen er interessert...) Planen er at det skal bli et "dessertøl" på rundt 15%!

Jeg har latt ølet gjære ved ca. 20 grader de siste to ukene, og nå ser det ut til at gjæringen er mer eller mindre over. Når jeg målte SG for et par dager siden, var den på 1.006.

Det jeg lurer på er: Bør jeg la gjæren gjære HELT ut, til FG 1.000? Er det vanlig å gjøre det med WLP715 Champagne Yeast?

Jeg surret litt med meskingen av ølet (mislykket dekoksjon i brew-in-bag), så det er godt mulig at ølet inneholder LITT sukker som ikke er fermenterbart... Jeg har veldig lite lyst til å ende opp med flaskebomber!

 

[Miguel]

Du bør selvsagt la gjæren gjøre jobben sin til den blir ferdig av seg selv hvis du vil unngå flaskebomber.

 

[Petter F]

Champagnegjær har dårligere utgjæring enn ølgjær, men høyere alkoholtoleranse. Det vil funke å bruke den dersom det er igjen enkle sukkerarter (honning, kandis) og den andre gjæra de ikke klarer mer pga %. Hvis du vil ha den veldig tørr kan du prøve med brett.

 

[Bendik Johnsen]

Hvis målet et å gjære helt ned til FG=1.000, og én måleenhet tilsvarer 2,7 gram sukker/liter, vil det si at jeg har ca. 16,2 gram sukker/liter igjen i ølet nå med en SG=1.006. Det er selvfølgelig alt for mye med tanke på flasking! Men smaksmessig er det helt passe - ølet trenger ikke bli tørrere, så brett er uaktuelt...

Hvis jeg klarte å komme ned i FG=1.002, og da hadde ølet på flaske, men regnet med at det ville gjære helt ut på flaske, ville det sukkeret som var igjen ved flasking tilsvare omtrent det jeg vanligvis ville ha karbonert med. Med andre ord: Hvis jeg var sikker på at ølet kom til å gjære helt ut, kunne jeg vente til det hadde presis riktig mengde sukker igjen for karbonering, og så flaske det...

Spørsmålet mitt er om det går an å finne ut hvor mye av sukkeret som vil komme til å gjære ut!?

Hvis det som er igjen av sukker nå er ufermenterbart sukker, så bør jeg jo tilsette mer sukker for å karbonere. Men hvis champagne-gjæren uansett kommer til å spise alt sukkeret, må jeg vente med flasking. (Jeg har sett at folk som lager sider med eplesaft og sukker, og champagne-gjær kommer ned i en FG på 0.0098...)

 

[Petter F]

Du kommer ned under 1.000 med vanlig ølgjær også, dersom du kun har enkle sukkerarter (som i cider). I vanlig vørter har champagnegjær utgjæring på bare 65-70% i min erfaring.

Hvis du vet hva FG kommer til å bli, så kan du, ja, flaske når SG er et par-tre poeng høyere. Men som regel vet man ikke det, og tilsetter heller litt sukker etter SG/FG har vært stabil en stund. Du kan prøve forced fermentation test, som går ut på å ta av en liten del av ølet og gjære det på høy temperatur, slik at det oppnår FG hurtigere enn resten av ølet.

Hvor mange prosent er den på nå da? Dersom den er under toleransen på 10-12 % til vanlig ølgjær, så er ikke denne ølen noe annerledes enn hvilken som helst annen øl. Om den har stoppet opp på 1.006, så vet du jo allerede hvor mye den gjærer ut.

Dersom den er over toleransen, må du nesten tilsette champagnegjæra, la stå til stabil FG, og så kan du tilsette mer sukker for flaskekarbonering.

 

[Bendik Johnsen]

OK! Da ser det ut som om vi har kommet fram til en konklusjon og en strategi:

Ølet er sannsynligvis gjæret ganske godt ut nå, siden gjæringen bremset ned og stoppet opp på god temperatur et par uker etter at jeg tilsatte champagnegjæren og siste dose med kandissukker.

Siden ølet inneholder en god del mørk spesialmalt, og siden jeg surret litt med meskingen, er det nok LITT ufermenterbart sukker i ølet fortsatt. Men hvis champagnegjær ikke gjærer ut vanlig vørter mer enn anslagsvis 65-75%, har den nok nådd den grensen her. En SG på 1.006 er uansett mye lavere enn det jeg har klart å få til med noe annet øl, så bare ut fra det kan jeg vel si at ølet er utgjæret nå. Det er vanskelig å si noe presist om hvilken alkoholstyrke ølet har fått, siden jeg har tilsatt sukker og solbærsaft i flere omganger, men jeg vil tippe at det ligger opp mot det som er beregnet i Beersmith, nemlig 15-16%.

Jeg kommer til å la ølet stå et par uker til, bare for å se om SG går ned noe, før jeg har på eikechips og flasker det med sukkerlake som vanlig.

Tusen takk for innspill!