Utmesking

[Atle M]

Jeg postet dette spørsmålet under "Erfaringer med Beer Brew 30", men det druknet litt i diskusjon rundt temperaturstyring så jeg forsøker igjen her 
Det er jo nødvendigvis ikke direkte relatert til BB30.

Ser av oppskrift som følger med BB30 (ett trinns mesking) at etter mesking (eks. 65 grader) så heves temperaturen til 80 grader som så skal holdes en time.
Er det jeg som leser feil/misforstår her? Synes ikke dette harmonere med det jeg har lest i andre kilder; har lest om utmesking men det trodde jeg var gjort på ca. 10 min.

Kan noen forklare hva dette skal være godt for og om det er nødvendig?

 

[igniztion]

Jeg ser det ikke som en nødvendighet å holde 80 grader så lenge. Såvidt jeg har forstått, selv om jeg er ganske ny selv, heves temperaturen til rundt 78-80 grader for å stoppe forsukringsprosessen. De aller fleste meskeskjema jeg har sett, har 10-15 min på denne temperaturen. Hvis man så i tillegg skyller med vann på 78-80 grader vil jo dette føre til at man holder mesken på denne temperaturen en god stund lenger enn disse 10-15 minuttene.

Det er sikkert noen som kan komme med mer utdypende forklaring

Selv har jeg brukt 65-67 grader i 60 min, 78 grader i 10-15 min og så begynt skyllingen. Har fungert fint dette, selv om jeg må jobbe litt med å få bedre utbytte.

 

[Aleksander_B]

Av det jeg har lest er det mest praktisert med utmesking i 5-15 min i 74-77 °C området.

Jeg husker ikke helt, men trodde at temperaturer over 79 °C er såpass varmt at man trekker ut tanniner ifra maltskallet, noe man ikke vil ha.

Selv utmesker jeg i 10 min på 75 °C med konstant sirkulasjon.

 

[Gahr]

En time er altfor lenge, i alle fall helt unødvendig. 5-10 min er nok, og man trenger ikke gå helt oppt il 80 °C. Selv mesker jeg som regel ut på 77-78 °C i 5 min.

 

[audun!]

Kjempedumt spørsmål kanskje, men allikevel: Hva er det man oppnår med utmesking? Eller: Hvilken hensikt har det å stoppe forsukringsprosessen? Hvorfor er det lurt å meske ut? 

 

[Gahr]

Ikke noe dumt spørsmål i det hele tatt. Det er et par grunner til at man bruker et utmeskingssteg. For det første denaturerer man enzymene i mesken slik at man stopper videre nedbryting av komplekse sukkermolekyler til enklere sukkerarter. Slik unngår man at ølet blir for tørt. For det andre gjør man vørteren mer tyntflytende, noe som hjelper utvaskingen av sukkerstoffer (altså gir økt meskeeffektivitet) og minsker risken for en tett mesk.

 

[audun!]

Lurt. Da skal jeg kjøre utmesk neste gang (har til nå bare gått rett på skyllinga). Hvordan er det greiest å gjøre det rent praktisk? Jeg bruker et kjølebokssystem: er det bare å fylle på med kokende vann i mesken, røre godt og passe på at man treffer ca 78 °C, og dermed la den hvile 10 min?

 

[Gahr]

med kjølebokser kan det være litt kinkig i forhold til plassen, siden du vil trenge en del vann for å heve temperaturen tilstrekkelig, men det er jo bare å prøve. Eventuelt kan du kjøre hovedmesken med litt redusert vannmengde for å få plass. I øl hvor du ikke fyller meskekaret særlig opp bør det ikke være noe problem.

 

[audun!]

Hvor stor skade (om noen) gjør det om jeg havner noen grader under - si ca 73 °C, for eksempelets skyld. Hadde det da vært bedre å droppe utmesk og i stedet gått rett på skyllinga?

Og: helt omtrentlig etter magefølelsen, bare for å gi meg en idé: Om jeg mesker på 66 °C - hvor, sånn omtrent, mange liter kokende vann må til for å heve hele greia med 12 °C til 78 °C?

 

[Gahr]

Du bør få tempen over 15 °C. Du vil ikke gjøre noen egentlig skade, men effekten vil bli litt redusert. Når det er sagt, det går fint an å droppe utmeskingen også, og heller passe på at vørteren varmes opp til over 75 °C i det den renner ned i gryta.

Brewzro påstår at det skal gå rimelig greit fra 66 til 78 °C hvis du bruker omkring 1,6 liter kokende vann per kg malt for å øke temperaturen. Da tar jeg utgangspunkt i at du bruker 2,5 liter vann per kg i utgangspunktet.

 

[audun!]

Hjertelig takk!

 

[Gahr]

Nur hügglich!

 

[Magnus Jensen]

Jeg brygger på terrassebryggeriet til Stana som baserer seg på samme prinsipp som BB30.
Det folk forteller at de leser i bruksanvisningen til BB30 minner veldig om bruksanvisningen til terrassebryggeriet.
Slik jeg har forstått det er grunnen til denne timen med høy temperatur og sirkulering at dette erstatter deler av skyllingen, i følge disse bruksanvisningene skal du bruke mesteparten av vannet allerede fra meskingen for så å sirkulere dette ved skylletemp. i en time før man skyller med en mindre mengde skyllevann enn det som normalt brukes.
Har ikke lest bruksanvisningen til BB30 men basert på det folk har skrevet høres det veldig likt ut som Terrassebryggeriets bruksanvisning.

 

[igniztion]

Det er jo sant at man mesker med en større del av vannet siden det er en god del vann utenfor maltrøret. Synes uansett en time er veldig lenge.

 

[Gahr]

Jeg mener det fortsatt er unødvendig og i verste fall kan være ødeleggende.

 

[Ole Mørkved]

Hvor lang tid mener dere man bør bruke på utmesk/skylling med utstyr som BB30?

 

[igniztion]

Jeg holder meg til standard 10 min. Ser ikke noe grunn til å forlenge bryggeprosessen med evigvarende utmesk.

 

[Beant]

Disse kalkulatorene er greie å bruke i meskesammenheng: http://www.rackers.org/calcs.shtml

Eneste som er et minus er den med temperatur på vann for å treffe rett mesketemperatur. Ganske så konsekvent må vi trekke fra 2 grader for å få rett mesketemperatur (den sier feks 77 grader for å få 65 grader med mesketykkelse 2.5, vi bruker 75 grader og oppnår 65). Vet ikke hvorfor dette blir feil, men antar det er fordi vi ikke har tap til oppvarming av mesketank, mens kalkulatoren beregner ett eller annet gjennomsnittlig tap.

Ellers så bruker vi kjøleboks når vi mesker, og ser absolutt ingen grunn til å ikke presse den full hver eneste gang  ;D . Helst skal det renne litt over når lokket presses på  > Dette gjør at vi ikke får plass til å foreta utmesking. Løser dette ved å tilføre vann på 95-98  °C ved 1. skylling. Med mesketykkelse 2.5 fyller vi boksen full igjen, og oppnår 77-78  °C.

 

[OyvindEG]

Disse kalkulatorene er greie å bruke i meskesammenheng: http://www.rackers.org/calcs.shtml

Eneste som er et minus er den med temperatur på vann for å treffe rett mesketemperatur. Ganske så konsekvent må vi trekke fra 2 grader for å få rett mesketemperatur (den sier feks 77 grader for å få 65 grader med mesketykkelse 2.5, vi bruker 75 grader og oppnår 65). Vet ikke hvorfor dette blir feil, men antar det er fordi vi ikke har tap til oppvarming av mesketank, mens kalkulatoren beregner ett eller annet gjennomsnittlig tap.

Har du sjekket termometeret ditt?

 

[Beant]

Ja, er nok ikke termometeret som er feil (i alle fall ikke 2 grader). Hvis vi legger oppskrifta inn i beersmith/beertools og bruker disse til å beregne temperaturene (heat water in mash tun eller noe i den duren) så stemmer det. Synes ofte det er mere lettvindt å bruke beercalc og ellers nettkalkulatorene.