Standardoppskrift på Bayer
- Trådstarter Aasberg
- Startdato
Nøkkeltall finner du her:
http://norbrygg.no/index.php/bedomming-av-ol/definisjon-av-oltyper (Klasse 2D Münchner Dunkel)
http://www.bjcp.org/2008styles/style04.php#1b
http://norbrygg.no/index.php/bedomming-av-ol/definisjon-av-oltyper (Klasse 2D Münchner Dunkel)
http://www.bjcp.org/2008styles/style04.php#1b
Har ikke tittet på så mange bayeroppskrifter, men jeg har fablet om å brygge en single lys munic decoction med sukkerhvile på rundt 66-67 grader, prøve å treffe OG på 50-55 med hallertau som aromahumle og wyeast 2083 (munich lager). Ibu 25-30 et sted, med siste humling 15-20 minutter før kokeslutt Tunga mi sier at den tror den liker det.
hva tror dere om det?
hva tror dere om det?
Sist redigert:
Bayer eller dunkel eller munchener dunkel. Etter min mening har mange av oppskriftene alt for lite munchenermalt. Bare fargen er riktig så har man en dunkel. Ikke etter min smak. Munchener dunkel brygges først og fremst med munchenermalt. Mørk munchenermalt. Dette gir en lysere øltype enn kjøpebayer, men med en mørkere smak.
Jeg har brygget dette mye og variert endel for å finne maltrikdommen jeg vil ha. 25% pilsner malt 68% mørk munchener og 7% crystalmalt (ca 100 ebc eller caramunchener). Humle er hallertauer magnum og mittelfruh til ca til 22-25 ibu. Magnum som bitterhumle og en fjerdedel av ibuene som mittelfruh tilsatt 15 før kokeslutt. Gjær wlp 833. Vannbehandling på 25 liter 6g cacl. Jeg bruker en singel dekoksjon ( det gir etter min mening en dypere maltsmak men er ikke nødvendig). Mesk på 67-68 grader. OG 1052 Fg 1016-1018.
mvh
Bårdd
Ikke så langt unna det jeg har tenkt ut nei... Gøy
Aasberg
Norbrygg-medlem
Hvor mørk er munchenermalten? Kan du beskrive hvordan du utfører singel dekoksjon, nytt for meg dette.
Drcoction høres veldig stress ut når man leser om det i begynnelsen, men det er egentlig ikke så mye hokus pokus. Det er en måte å stegmeske på hvor man tar ut en tjukk porsjon av mesken(så mye korn som mulig, men nok veske til at det er mulig å røre i det), varmer den først gjerne fra proteinhviletemperatur (f.eks 50°C) til sukkerhviletemperatur (f.eks 67°C) hvor den får hvile en ti minutters tid, før den varmes opp til kokepunktet og blir kokt i 5minutter opp til 30 minutter (ut i fra hvor mye maillardreaksjonssmaker man ønsker. vi har brukt 5 minutter for pils og 40 for bock).
Denne porsjonen tilbakeføres til resten av mesken for å øke temperaturen. Mengden man tar ut bestemmer hvor mye man øker tempen.
Det er litt stress, og tar lang tid, men de bryggene vi har mesket sånn har blitt noen helt fantastiske øl.
Denne porsjonen tilbakeføres til resten av mesken for å øke temperaturen. Mengden man tar ut bestemmer hvor mye man øker tempen.
Det er litt stress, og tar lang tid, men de bryggene vi har mesket sånn har blitt noen helt fantastiske øl.
Munchenermalt mørk er på 25EBC. Ellers gir TTL en god beskrivelse av dekoksjon. Jeg forsukrer på 70 grader, da går det litt fortere og ensymene i restmesken gjør at det ikke blir for mye dextriner likevel. Det er maillardreaksjonene man er ute etter ved dekoksjon. Men som jeg skriver over. Det er ikke nødvendig med dekoksjon for å få en god dunkel. Men etter min mening får man et noe bedre øl med dekoksjon.
Jeg ville vært forsiktig med en IBU i en dunkel på over 25. Dette er et 100% maltdrevet øl og slev om det er høy restsødme tåler det etter min mening lite bitterhet. Men det er meg. Jeg liker dette ølet maltrikt og silkemykt.
mvh
Bårdd
Jeg ville vært forsiktig med en IBU i en dunkel på over 25. Dette er et 100% maltdrevet øl og slev om det er høy restsødme tåler det etter min mening lite bitterhet. Men det er meg. Jeg liker dette ølet maltrikt og silkemykt.
mvh
Bårdd
Sist redigert:
I dag så er det nok helt riktig, men maltet disse gamle tyskerne hadde var ikke så godt modifisert som det vi har i dag, så noe av grunnen til at denne tradisjonen har blitt til er visstnok for å få høyere utbytte. Noe som i tillegg ga en annen smak, som vi er ute etter i dag når vi bretter opp armene og godtar omlag 50% lengre bryggedag, om man ikke er så nerd at man kjører dobbel eller trippel decoction. hvor man i dobbel kjører en runde til, men med tynnere porsjon etter at all stivelsen er omdannet til sukker, og skal ha det opp til skylle-temperatur, og trippel hvor man mesker inn ved 30-40 grader med hvile der for.... eh... var det for å la melkesyrebakteriene i kornet jobbe litt for å justere ph? og kjører to runder med tjukk-oppkok før mashout.
Jeg har også en del dunkle og bokker brygget på bare mørk munchener. Grunnen til at jeg bruker ca 30% pilsnermalt er effektiviteten på meskingen. Mørk Munchener har teoretisk akkurat nok enzymer til at den skal kunne selvkonvertere. Imidlertid ser jeg at effektiviteten på meskingen går opp ved å blande inn litt pilsner. Når man først er oppe i 60+ mørk munchener vil munchener smaken rett nok bli noe dypere med f.eks 90% munchener men egentlig er forskjellen ikke veldig framtredende. Mesken er et kompromiss mellom maks maltfylde fra munchener og evne til konvertering.
Av alle lagere er vel munchener baserte lagere de som blir mest like originalen selv om de brygges med en nøytral overgjær med en kjølig gjæringstemperatur. Man er da i nabolaget til en altbier.
Dekoksjon var i sin tid nødvendig for å få godt utbytte av datiden undermodifiserte malt, samt muligheten til å stegmeske uten tilførsel av energi til hovedmesken. Med dagens modifikasjonsgrad er dette overhodet ikke et tema. Jeg får ikke en oechsle bedre utbytte med dekoksjon. På sterke mørke ølslag er det snarere tvert i mot.
En annen teknikk som kan gi noe av de samme effektene er å ta ut ca 4+ liter av en batch på 22-25 liter og koke denne ned under høy varme til under en liter. Ned til sukkeret starter å karamellisere pluss litt til. Fylle tilbake vann til ønsket nivå, koke opp, kjøle ned og sette tilbake til vørteren. Denne teknikken gir også mer maillardsmaker til ølet, men koker man for lenge vil man kunne få en knekkaktig smak på ølet etter noen måneder. Heller ikke dette er nødvendig for å få en god dunkel.
mvh
Bårdd
Av alle lagere er vel munchener baserte lagere de som blir mest like originalen selv om de brygges med en nøytral overgjær med en kjølig gjæringstemperatur. Man er da i nabolaget til en altbier.
Dekoksjon var i sin tid nødvendig for å få godt utbytte av datiden undermodifiserte malt, samt muligheten til å stegmeske uten tilførsel av energi til hovedmesken. Med dagens modifikasjonsgrad er dette overhodet ikke et tema. Jeg får ikke en oechsle bedre utbytte med dekoksjon. På sterke mørke ølslag er det snarere tvert i mot.
En annen teknikk som kan gi noe av de samme effektene er å ta ut ca 4+ liter av en batch på 22-25 liter og koke denne ned under høy varme til under en liter. Ned til sukkeret starter å karamellisere pluss litt til. Fylle tilbake vann til ønsket nivå, koke opp, kjøle ned og sette tilbake til vørteren. Denne teknikken gir også mer maillardsmaker til ølet, men koker man for lenge vil man kunne få en knekkaktig smak på ølet etter noen måneder. Heller ikke dette er nødvendig for å få en god dunkel.
mvh
Bårdd
Arne Joakim
Dommer
Jeg pleier å brygge dunkel som müncherner-hallertauer-smash med GU:BU på ca 0,3.
Funker som bare det.
Funker som bare det.
Jeg var så dust at jeg rota bort oppskrifta etter jeg bestilte malt.
Nå har jeg:
4kg Castle Munich Malt
1kg Hvete Malt
100g Sjokolade hvete
Dette er kvernet og blandet
Planen mener jeg å huske var at dette skulle bli enten en Bayer eller en Munchener..?
Siden jeg ikke har oppskrift prøvde jeg å bruke BrewersFriend men den klager på at jeg har lav "diastatic power" (18). Har sjønt sånn ca hva DP er men er usikker på om 18 er et problem?
Trur dere dette kan bli til noe? tenker å hume med Saaz og Hallertau og Gjære mked WLP830.
Nå har jeg:
4kg Castle Munich Malt
1kg Hvete Malt
100g Sjokolade hvete
Dette er kvernet og blandet
Planen mener jeg å huske var at dette skulle bli enten en Bayer eller en Munchener..?Siden jeg ikke har oppskrift prøvde jeg å bruke BrewersFriend men den klager på at jeg har lav "diastatic power" (18). Har sjønt sånn ca hva DP er men er usikker på om 18 er et problem?
Trur dere dette kan bli til noe? tenker å hume med Saaz og Hallertau og Gjære mked WLP830.
Finn Berger
Moderator
Bayer er det norske navnet på en bayersk Dunkles, som også finnes med flere navnevariasjoner. Münchner Dunkles er altså ett av flere navn på dette ølet.
Castle lager både et lett/lyst münchnermalt og et mørkere et, men det lyse har "light" i navnet. Til en dunkles regner jeg med at det er den mørkere varianten, som har 25 EBC, du har fått.
"Egentlig" skal ikke den kunne brukes som basismalt, fordi den ikke har nok enzymer til å konvertere all stivelsen. Men det der er litt som med humla, som i følge fysikkens lover ikke skulle kunne fly, men som flyr likevel, siden den ikke har lest fysikk. Antakelig går det greit - du har jo ett kilo hvetemalt der, også, og det hjelper vel - men jeg ville gi den god tid, og kanskje bruke to steg; si først 15 minutter på 63, og så skru opp til 68 og la den stå der lenge, kanskje opp til 90 minutter.
Castle lager både et lett/lyst münchnermalt og et mørkere et, men det lyse har "light" i navnet. Til en dunkles regner jeg med at det er den mørkere varianten, som har 25 EBC, du har fått.
"Egentlig" skal ikke den kunne brukes som basismalt, fordi den ikke har nok enzymer til å konvertere all stivelsen. Men det der er litt som med humla, som i følge fysikkens lover ikke skulle kunne fly, men som flyr likevel, siden den ikke har lest fysikk. Antakelig går det greit - du har jo ett kilo hvetemalt der, også, og det hjelper vel - men jeg ville gi den god tid, og kanskje bruke to steg; si først 15 minutter på 63, og så skru opp til 68 og la den stå der lenge, kanskje opp til 90 minutter.
Mange takk!
Det stemmer at det er 25 EBC. Får stå opp tidlig å starte meskinga da
Ser jeg har bestilt Hallertau og Saaz, hvilken passer best som bitterhumle? Trenger vel ganske lite humle i et slikt øl
erikraude
Norbrygg-medlem
Jeg brygga en bayer på bare mørk München. Gikk helt fint.
Hva angår humle er vel Mittelfrüh "riktigere" enn saaz, men som bitterhumle er det vel ikke så innmari nøye. Ville passa på å ha nok bitterhet til at den opplevdes balansert, da.
Har en del Hallertau Hersbrucker i frysa. 40g Hersbrucker på 60min, pluss litt Saaz på 20 og 5 min gav meg "Typeriktig" IBU ifg. BrewersFriend.
Har jo NULL kunnskap om humle annet enn at lukta gir meg flashbacks til studietida i utlandet.
erikraude
Norbrygg-medlem
Jeg ville nok prioritert hersbrücker til de seine tilsettingene. Det er der du får smaken fra.
