Magnesiumklorid (MgCl2) og bordsalt (NaCl)

[Finn Berger]

Etter å ha kava rundt på nettet ei stund kom jeg til slutt over denne: https://www.tidsporten.no/products/magnesiumklorid-i-matkvalitet-800g

Ikke billig, men dette saltet virker det vanskelig å få i tilstrekkelig rein kvalitet til en rimelig penge. 800 gr holder sikkert ei god stund, for det er neppe det jeg kommer til å bruke mest av, men noen ganger har jeg virkelig savna det. Så nå er det bestilt. 484 kr. med frakt.

For meg er det verdt det - men om andre finner billigere kilder, er det fint. (Det vil sjølsagt svi, men det tåler jeg.)

 

[Kold Brygg]

For meg er det verdt det - men om andre finner billigere kilder, er det fint. (Det vil sjølsagt svi, men det tåler jeg.)

Ikke billigere og antakelig, her er jeg jammen ikke sikker, litt mer enn du trenger.

Triton MgCI2 - 4kg

tropestua.no

 

[msevland]

Etter å ha kava rundt på nettet ei stund kom jeg til slutt over denne: https://www.tidsporten.no/products/magnesiumklorid-i-matkvalitet-800g

Ikke billig, men dette saltet virker det vanskelig å få i tilstrekkelig rein kvalitet til en rimelig penge. 800 gr holder sikkert ei god stund, for det er neppe det jeg kommer til å bruke mest av, men noen ganger har jeg virkelig savna det. Så nå er det bestilt. 484 kr. med frakt.

For meg er det verdt det - men om andre finner billigere kilder, er det fint. (Det vil sjølsagt svi, men det tåler jeg.)

Du kan jo gjøre som Kold. Dele opp og selge videre…
Jeg tar gjerne 100gr

 

[Finn Berger]

Du kan jo gjøre som Kold. Dele opp og selge videre…
Jeg tar gjerne 100gr

Dette er nok tross alt ikke mer enn at jeg forhåpentligvis klarer å bruke det opp. Men kanskje andre kan gå sammen om den pakka @Kold Brygg fant?

 

[loebrygg]

Er det for smak, pH justering eller kun gjærhelse dere bruker dette?

 

[Finn Berger]

Smak kan være et hensyn, men gjærhelse er det viktige. pH er det uansett enkelt å regulere med syre. (Magnesiumsaltene senker vel ikke pH like mye som kalsiumsaltene, men jeg trur ikke forskjellen der er så stor at det blir viktig.)

Magnesiumsulfat føres av bryggeforretningene, og er en grei magnesiumkilde, men det er ikke alltid du ønsker så mye sulfat. Poenget er å kunne regulere forholdet mellom smaksionene (sulfat og klorid), og mellom to ioner som er viktige for gjærhelse og et par andre forhold (kalsium og magnesium), uavhengig av hverandre.

Det er forholdet mellom kalsium og magnesium som er styrende her. Du bør minst ha like mye magnesium som kalsium, men helst dobbelt så mye. Det kan uansett bli vanskelig, særlig om du ikke har et veldig bløtt vann, men det blir i alle fall lettere om du har tilgang på både magnesiumklorid og -sulfat, og ikke bare sulfatet.

 

[PetterL]

For meg er det verdt det - men om andre finner billigere kilder, er det fint. (Det vil sjølsagt svi, men det tåler jeg.)

1kg for 249kr inkl. frakt: https://www.beeorganic.no/products/1kg-magnesiumkloridnigari-salt--ahtabl

 

[Reinhard10]

Jeg forstår ikke at det bør være like mye magnesium som kalsium. Brunwater har en tabell over vannprofiler for mange bryggeri byer/områder og mengden magnesium er for de fleste vesentlig lavere en kalsium

 

[Finn Berger]

Jeg forstår ikke at det bør være like mye magnesium som kalsium. Brunwater har en tabell over vannprofiler for mange bryggeri byer/områder og mengden magnesium er for de fleste vesentlig lavere en kalsium

Martin Brungard sier sjøl i en artikkel i Zymurgy at det ideelle forholdet er 1.8 ganger mer magnesium enn kalsium. Men det er ei grense for hvor mye magnesium du kan tilsette bryggevannet pga. faren for usmak. Brungard sier sjøl at du ikke skal over 40 ppm, og det kan være med på å forklare det du ser.

Brungard sier også at maltet gir nok magnesium og kalsium til å tilfredsstille gjærens behov, og forholdet mellom magnesium og kalsium i vørter - uten tilsetninger - gir et veldig godt forhold mellom kalsium og magnesium. Det var f.eks. 25 ppm vs 70 ppm i en undersøkelse Palmer og Aaron Justus gjorde. Så han tar kan hende det med i beregninga. Men det er litt tvilsomt, fordi en stor del av stoffene antakelig er bundet til andre stoffer slik at de ikke kan tas opp av gjæren. Og dette er visstnok dårlig undersøkt.

Et annet moment som kan spille inn, er at kalsium antakelig felles ut i mesken i større grad enn magnesium. Jeg mener å huske at så mye som 40% av kalsiumet felles ut som fosfat.

Mekanismen bak - altså dette at kalsium hemmer opptaket/utnyttelsen av magnesium - er velkjent, så vidt jeg kan forstå. Men det har kommet en del fokus på det de seinere åra. (Zymurgy-artikkelen til Brumgard er fra 2015, trur jeg. Jeg har bare lest et referat av den.)

Min konklusjon - for eget bruk - er likevel at jeg vil ha med så mye magnesium som mulig i forhold til kalsium. Kalsiumnivået er antakelig uansett ikke kritisk - igjen i følge Brungard. Det er umulig å beregne effekten på forholdet mellom de to i vørteren, og det kan vanskelig bli for mye magnesium - så lenge en holder tilsetningene under tilrådde maksgrenser av hensyn til smak. (Det er først ved 80 ppm i bryggevannet det blir fare på ferde, i følge Palmer i How to Brew. Det der er litt uklart - han operer også med 40 ppm som ei granse. Jeg endte med 50 ppm i 1845'en, og det kjennes så langt helt fint ut. Men det er for tidlig å konkludere der.)

 

[Reinhard10]

Greit nok. Jeg får finne frem artikkelen i Zymurgy.

 

[Jørgen O]

Greit nok. Jeg får finne frem artikkelen i Zymurgy.

SI ifra hvis du finner ut hvilket nummer det står i.

 

[Reinhard10]

Er i Irland så det blir ikke før jeg er tilbake 7 nov.

 

[Reinhard10]

Jeg sjekket Zymurgy Archive og artikkelen er i Zymurgy mars/april 2015

 

[Finn Berger]

Kan legge til denne artikkelen av Brad Smith, der han sier: "A good rule of thumb is that the total magnesium should be higher than the total calcium. To determine the magnesium level, start with the water’s magnesium ion level and add appoximately 100 ppm for magnesium that comes from the malt. In general the total magnesium (including malt) should be equal to or higher than the total calcium ion in your water."

Når han sier at magnesiumnivået skal være høyere enn kalsiumnivået, går han ut fra det jeg har sett referert som minimum. Dobbel mengde eller mer er vanlig å se.

Det han skriver videre der, virker heller merkelig. Jeg klarer ikke helt å finne ut hva det egentlig betyr.

 

[Finn Berger]

SI ifra hvis du finner ut hvilket nummer det står i.

Artikkelen er altså mer enn 9 år gammel, og jeg mener bestemt det er hendt en del sida den gangen.

 

[Reinhard10]

Asker vann har kun 6 ppm Kalsium. Dersom maltet tilfører 100 ppm Magnesium og jeg tilfører Kalsium til 50-100 ppm så trenger jeg ikke tilføre mer Magnesium?

 

[Finn Berger]

Asker vann har kun 6 ppm Kalsium. Dersom maltet tilfører 100 ppm Magnesium og jeg tilfører Kalsium til 50-100 ppm så trenger jeg ikke tilføre mer Magnesium?

Ikke hvis vi skal stole på Brad Smith - men det har jeg aldri gjort. Det står mye tvilsomt i artiklene hans.

Min enkle forståelse er at dersom vi ikke tilfører noe som helst, er kanskje balansen mellom magnesium og kalsium grei. Men hva som er tilgjengelig for gjæren av det som finnes i vørteren, veit vi rett og slett ikke. Så vi kan ikke stole på at det i praksis er så mye mer magnesium enn kalsium tilsgjengelig, og da skal vi ikke tilføre så mye kalsium før vi har tippa balansen over i rødt.

I Lallemands "Yeast Nutrition Fundamentals" - som jeg mener er skikkelig oppdatert - står det følgende, under "Mineraler": Phosphate (P), potassium (K), calcium (Ca), magnesium (Mg), and zinc (Zn) are essential minerals for proper yeast performance
and successful fermentations. Typically, P and K should be in sufficient supply from brewer’s wort, but Zn can be deficient
and the Mg:Ca ratio can be off.

Skulle man sette opp ei prioritert bekymringsliste for bryggere, ville jeg satt dette ganske langt ned - så lenge man ikke begynner å justere vannet med salter. Men i det øyeblikket vi gjør det, bør vi bekymre oss for hvordan det påvirker forholdet mellom kalsium og magnesium. Og det er da min enkle konklusjon blir at det virker fornuftig å gjøre det vi kan for ikke å tlføre mer kalsium enn magnesium. Og for å få til det, er det kjekt å ha tilgang på både magnesiumklorid og magnesiumsulfat.

Magnesium er ikke smaksnøytralt, slik kalsium er, så det er altså grenser for hvor mye vi kan bruke av magnesiumsaltene. Men innafor de grensene vil jeg i alle fall fylle ut behovet for smaksjusteringer med klorid og sulfat med magnesiumsaltene.

Dersom vi setter en starter, er det en løsning å tilføre magnesium i starteren. Da "prepper" vi gjæren med magnesium. Det er en veldig enkel løsning, selvfølgelig.

 

[dmtaylor]

Magnesium smaker som gift. Jeg anbefaler ikke å legge det til øl, spesielt ikke i mengder over ca. 30 ppm. Det er helt unødvendig og uten fordel. Hvis du ønsker å gjøre vannet hardere eller ønsker å bruke ioner for å kontrollere pH, så bruk kalsium siden det er overlegent på alle måter.

 

[Finn Berger]

Magnesium smaker som gift. Jeg anbefaler ikke å legge det til øl, spesielt ikke i mengder over ca. 30 ppm. Det er helt unødvendig og uten fordel. Hvis du ønsker å gjøre vannet hardere eller ønsker å bruke ioner for å kontrollere pH, så bruk kalsium siden det er overlegent på alle måter.

Det smaker ikke som gift i mine øl. Effekten på pH er liten, og du kan ikke bruke det i sånne mengder at det påvirker hardheta særlig. Jeg vil inntil videre ikke gå over 40 ppm, men brukte 50 ppm i en 1845 etter originaloppskrifta til Fuller's - og den ser ut til å bli riktig god. Ingen usmak så langt.

Å si at magnesium ikke har noen effekt strider mot det vitenskapen forteller oss. Magnesium er helt essensielt for gjæren, og det er viktig at det er riktig balanse mellom magnesium og kalsium for at gjæren skal kunne ta opp magnesium.

Å si at kalsium er overlegent på alle måter, gir ikke mening. Kalsium og magnesium har ulike funksjoner.

edit: Nå gjentar jeg ting jeg har sagt tidligere, men: Du trenger antakelig ikke tilsette magnesium dersom du bruker ny gjær. Produsenten vil ha utstyrt den med gode lagre, og du trenger antakelig heller ikke gjøre det dersom du ikke tilsetter kalsium og ikke har mye kalsium i bryggevannet, fordi det i teorien er god balanse mellom kalsium og magnesium i en vanlig vørter.

Problemet er at innholdet av magnesium som er tilgjengelig for gjæren, er en ukjent størrelse: A typical wort provides around 50–90 mg/L magnesium extracted from the grain.[1][8][18] However, a large portion of the measured magnesium may be bound to organic molecules, which greatly reduces the amount available to the yeast (grain-extracted magnesium has low bioavailablility).[5][4] The magnesium content of grain can vary widely, probably due to fertilizer usage.[13] (https://brewingforward.com/wiki/Magnesium)

Selv om det kan se ut som om det er mye magnesium i vørteren, skal det altså i praksis antakelig ikke så store tilsetninger av kalsium til før du ødelegger den viktige balansen mellom meganesium og kalsium.

Er du bekymret for smakseffekten av magnesium, er det en løsning å tilsette det i en starter. Det som da ikke tas opp av gjæren, dekanterer du av med starterølet, og du får ingen smakseffekt.

 

[Finn Berger]

Jeg flaska i dag, og hørte som vanlig gjennom et par gode podcaster. En av dem var denne: https://beersmith.com/blog/2021/06/19/beer-brewing-water-with-john-palmer-beersmith-podcast-237/ Gå inn på 43 minutter.

Her bekrefter Palmer at oppmerksomheta rundt magnesium er relativt ny, og har kommet særlig fordi det har kommet kunnskap om hvor viktig forholdet mellom kalsium og magnesium er. Han sier nå dessuten at du antakelig kan ha opptil 50 ppm i bryggevannet uten negativ effekt på smaken.

Nå gjelder det samme for ny kunnskap om magnesium som for all annen ny kunnskap: De gamle forestillingene er seigliva, og folk får bekrefta dem gjennom å kikke i gamle kilder - og gjennom kilder som har gjort den samme feilen. Så en skal være litt kritisk når en dykker ned i stoff om magnesium.