Høy utgjæring.

[Steinar Huneide]

Brygger med speidel 20. Den tar seg av temperaturkontroll.
Men til ettertanke, har faktisk aldri sjekka om speideltemperaturene er korrekt.

Hvis malten din er fem grader og du stiller speidelen på 66 så mesker du i praksis på 61-62 grader ei god stund.

 

[Finn Berger]

Det er jo andre parametre som påvirker utbyttet og/eller utgjæringsprosenten, som knusingsgrad, pH, tid og mesketjukkelse. Tid er nok viktigst, og bruker du lang nok tid på en temperatur under 65 grader, som er den temperaturen der beta-amylasen begynner å denatureres, får du økt både utbyttet og utgjæringsprosenten - som praksisen til @Kloakk også viser.

Jeg tenker nok i samme baner som @erikraude; om en med standard meskemetoder konstant får en utgjæringsprosent godt oppe på 80-tallet med gjær som normalt ligger under 80, eller kanskje for noen typers vedkommende så vidt bikker over, virker infeksjon/kontaminasjon som ei rimelig forklaring.

@hansbt Hva var OG? FG aleine forteller oss jo ikke hvor høy utgjæring du faktisk fikk.

 

[loebrygg]

Fascinerende at vi har over en side uten å vite OG

Når jeg brygger IPA med OG 1.060 -1.065 er der ikke uvanlig at us-05 gjærer ut til 1.010
så den har høy utgjæringsprosent

 

[PetterL]

Utgjæringsprosenten - gitt stabil temperatur - er høyest ved 65 grader i følge en studie Palmer refererer (s.250 i How to Brew). Men det er liten variasjon mellom 62,5 og 67 grader, så om temperaturen siger ned fra 66 til 65 grader, blir det neppe merkbart. Du kan nok påvirke utgjæringsprosenten til å bli høyere enn normalt ved å manipulere pH og temperatur på en litt innvikla måte sånn at limit dekstrinasen blir aktiv, men det vil du neppe slumpe til å få til.

Hvis du ikke bruker et utmesksteg, får du høyere utgjæringsprosent enn om du gjør det, fordi utmesksteget vil gi deg et litt høyere utbytte som stort sett bare består av dekstriner. Men det dreier seg nok heller ikke om veldig mye. (Du vil få høyere FG, også, så ølet påvirkes i praksis ikke i det hele tatt.)

Kort sagt: Dersom du mesker inn på 66 grader, legger du opp til maksimal gjærbarhet, og det kan ikke skje noe med mesketemperaturen som kan øke den merkbart.

Den berømte "Brewers WIndow" grafen nedenfor viser maks fermentabilitet ved 62C og det er noen prosenter å hente selv mot planlagt 66C som i eksempelet over her.

 

[Steinar Huneide]

Den berømte "Brewers WIndow" grafen nedenfor viser maks fermentabilitet ved 62C og det er noen prosenter å hente selv mot planlagt 66C som i eksempelet over her.

Ja - og hvis maltet er kaldt, og bryggeren ikke tar høyde for strike water temperature, så treffer han greit 62 grader der ei god stund.

 

[Finn Berger]

Den berømte "Brewers WIndow" grafen nedenfor viser maks fermentabilitet ved 62C og det er noen prosenter å hente selv mot planlagt 66C som i eksempelet over her.

Vis vedlegget 70219

Palmer står som en av kildene der, sammen med Zainasheff og Narziss. Litt merkelig, for jeg trur ikke de tre har drevet forskning sammen. Den stammer vel da fra Narziss, antakelig, og så har Palmer og Zainasheff bruket den i en eller annen sammenheng. Den er uansett ikke ny, men det er ikke den studien Palmer viser til i siste utgaven av How to Brew, heller.

Uansett, Palmer kjenner åpenbart begge, men har ikke valgt å bruke denne, og han skriver:" The chart in figure 16.4 shows that the percentage of maltose and degree of fermentation is highest at 149 F (65 C), .... . Hva som forklarer forskjellen på de to studiene er det jo umulig å si noe om uten å studere dem nærmere, men det dreier seg uansett ikke om store forskjeller. Antakelig er begge "riktige", og så er spørsmålet hvilken som er mest relevant for oss. Jeg har ikke noe grunnlag for å mene noe om det.

Nå kan både malting og årlige variasjoner pga. værforhold etc. visstnok spille en ganske stor rolle. Denne podcasten er ganske interessant når det gjelder det siste: https://www.masterbrewerspodcast.com/190 . Dette kan vi vanskelig vite noe om eller korrigere for, så uansett jobber vi litt i blinde. Men forskjellene mellom de - litt gamle - studiene kan kanskje ha sammenheng med slike forskjeller?

Vi skal nok ikke stirre oss blinde på enkeltstudier - ikke jeg, heller - og tru at vår mesk alltid vil oppføre seg nøyaktig som vi ville vente - f.eks. ut fra grafen i How to Brew. Men veldig gale er nok ingen av disse to studiene - og ingen av dem kan forklare en veldig mye høyere utgjæringsprosent enn normalt.

Ja - og hvis maltet er kaldt, og bryggeren ikke tar høyde for strike water temperature, så treffer han greit 62 grader der ei god stund.

Dersom dette var en måte å få høyere utgjæring på, måtte den vel vært kjent?

Jeg regner med at @hansbt mesker inn på en vanntemperatur som er beregna til å gi riktig temperatur etter innmesk. Men sjøl om han får 62 etter innmesk, vil det ikke gi noe dramatisk forskjell i utgjæringsprosent - sjøl om vi legger til grunn at 62 grader gir maks fermentabilitet.

 

[Steinar Huneide]

Dersom dette var en måte å få høyere utgjæring på, måtte den vel vært kjent?

Jeg regner med at @hansbt mesker inn på en vanntemperatur som er beregna til å gi riktig temperatur etter innmesk. Men sjøl om han får 62 etter innmesk, vil det ikke gi noe dramatisk forskjell i utgjæringsprosent - sjøl om vi legger til grunn at 62 grader gir maks fermentabilitet

Jo, du får jo en lavere FG om du mesker lavt. Si han stiller maskina på 66C og begynner med kald malt og mesker en time. Han når aldri 66C i mesken siden kjelen varmer vørteren til 66C. Tar han ikke et steg rundt 70C så har han i praksis bare beta amylase i mesken.

 

[Finn Berger]

Jo, du får jo en lavere FG om du mesker lavt. Si han stiller maskina på 66C og begynner med kald malt og mesker en time. Han når aldri 66C i mesken siden kjelen varmer vørteren til 66C. Tar han ikke et steg rundt 70C så har han i praksis bare beta amylase i mesken.

Både beta- og alfa-amylase er aktive innafor et ganske stort temperaturspenn. I følage en tabell i How to Brew (s.249) er alfa aktiv mellom 60 og 75, mens beta er aktiv mellom 55 og 65. I virkeligheten er spennet for alfa ganske mye større, så det er mer snakk om grader av aktivitet. (Beta slutter ikke å jobbe over 65, heller, men blir denaturert over den temperaturen, sånn at aktiviteten etter hvert stopper opp.)

Om alfa ikke var aktivt ved 62 grader, ville du fått veldig dårlig utbytte, sida beta bare kan jobbe fra endene av stivelsestrådene. Og sida amylopektinet, som utgjør ca. 80% av stivelsen, er sterkt forgreina, og sida beta ikke kan komme seg forbi forgreiningene, ville omdannelsen av stivelse til sukker stoppe opp ganske fort uten aktiviteten til alfa, som går inn mellom forgreiningene og hakker opp stivelsen på den måten, slik at beta får nye ender å jobbe med.

Amylosen, den andre typen stivelse, har også forgreininger, men mye færre. Så om du hadde bare beta, ville du fått en del gjærbart sukker likevel - men du ville blitt veldig misfornøyd med utbyttet.

 

[Steinar Huneide]

Både beta- og alfa-amylase er aktive innafor et ganske stort temperaturspenn.

Jepp. Men det tar lenger tid å konvertere på lavere temperaturer, og man får færre dekstriner som viser igjen på hva FG blir til slutt. "Pyntepoeng", kalte jeg det vel sist vi snakka om dette for noen år siden.

Nå kjenner jeg ikke Speidel, og vet ikke hvor gammel Speidel @hansbt har. De nyere har vel temperaturmåler midt i senterstanga, og får da mer presis kontroll på hva temperaturen blir i mesken. Så kan det jo godt hende at man får økt temperatur i mesken raskere på Speidel siden den jobber mot tyngdekrafta med pumpa og fossefallet sitt. Da faller jo argumentet mitt med feil og lav temperatur sammen.

 

[hansbt]

Det er jo andre parametre som påvirker utbyttet og/eller utgjæringsprosenten, som knusingsgrad, pH, tid og mesketjukkelse. Tid er nok viktigst, og bruker du lang nok tid på en temperatur under 65 grader, som er den temperaturen der beta-amylasen begynner å denatureres, får du økt både utbyttet og utgjæringsprosenten - som praksisen til @Kloakk også viser.

Jeg tenker nok i samme baner som @erikraude; om en med standard meskemetoder konstant får en utgjæringsprosent godt oppe på 80-tallet med gjær som normalt ligger under 80, eller kanskje for noen typers vedkommende så vidt bikker over, virker infeksjon/kontaminasjon som ei rimelig forklaring.

@hansbt Hva var OG? FG aleine forteller oss jo ikke hvor høy utgjæring du faktisk fikk.

OG var 1.064. Gjorde ei ny måling nå siden den ennå står på coldcrash. Varma opp målerskvetten til ca 20C° først.
Nøyaktig resultat var 1.006. Måleren er sjekka med vann, helt korrekt.
Måleren er en lang type som er gradert veldig nøyaktig.
Den klarner fint etter tilsetting av gelatin, og smaken er helt fin, litt tørr.
Tviler sterkt på at dette handler om infeksjon.
Det ble brukt 2 poser US05, så det skal være tilstrekkelig med gjær.
Speidelen er av den typen med sensoren skrudd i bånn litt til side for midtstaven.
Forøvrig stopper jeg og rører i mesken ca hvert 10-15 minutter den første timen.

 

[Finn Berger]

Jepp. Men det tar lenger tid å konvertere på lavere temperaturer, og man får færre dekstriner som viser igjen på hva FG blir til slutt. "Pyntepoeng", kalte jeg det vel sist vi snakka om dette for noen år siden.

Nå kjenner jeg ikke Speidel, og vet ikke hvor gammel Speidel @hansbt har. De nyere har vel temperaturmåler midt i senterstanga, og får da mer presis kontroll på hva temperaturen blir i mesken. Så kan det jo godt hende at man får økt temperatur i mesken raskere på Speidel siden den jobber mot tyngdekrafta med pumpa og fossefallet sitt. Da faller jo argumentet mitt med feil og lav temperatur sammen.

Er litt usikker på resonnementet ditt. Alle enzymer jobber saktere på lave temperaturer, men det ser jeg ikke helt er relevant. Men du vil kunne få en lavere andel dekstriner enn på temperaturer som er så høye at beta blir denaturert, ganske enkelt fordi beta får lov å jobbe lenge. Men så lenge du ikke mesker inn på over 67 grader, vil det ikke bli noen særlig merkbar forskjell - så vidt jeg kan forstå,
da..

 

[Finn Berger]

OG var 1.064. Gjorde ei ny måling nå siden den ennå står på coldcrash. Varma opp målerskvetten til ca 20C° først.
Nøyaktig resultat var 1.006. Måleren er sjekka med vann, helt korrekt.
Måleren er en lang type som er gradert veldig nøyaktig.
Den klarner fint etter tilsetting av gelatin, og smaken er helt fin, litt tørr.
Tviler sterkt på at dette handler om infeksjon.
Det ble brukt 2 poser US05, så det skal være tilstrekkelig med gjær.
Speidelen er av den typen med sensoren skrudd i bånn litt til side for midtstaven.
Forøvrig stopper jeg og rører i mesken ca hvert 10-15 minutter den første timen.

Det gir 90% utgjæring. Fermentis oppgir 82% som øvre grense, hvilket ikke betyr at det ikke er mulig å få mer. Men 90% ... da er vi oppe i det området der du må begynne å vurdere kontaminasjon.

Jeg mener du sa at dette var et gjennomgående problem for deg - at du får høyere utgjæring enn beregna/ønska? Jeg har vært gjennom en periode med det tidligere, og er helt sikker på at det hadde å gjøre med infeksjon. Det betyr jo ikke at du nødvendigvis må ha det, men ikke utelukke det helt, heller.

Fater eller flasker du?

 

[Kloakk]

Mesker du faktisk på 64-66, eller er bryggemaskinen stilt inn på det..

Ser jeg har glemt å svare deg her @Steinar Huneide , men ja jeg mesker ofte øl jeg vil skal gjære godt ut på alt fra 62 til 66. Jeg har en brewzilla gen. 4, så i tillegg til den innebygde termostaten i bunnen av maskinen bruker jeg rapt termometeret som kommuniserer med maskinen.

Så jeg er rimelig sikker på at mesketemperatur er der jeg velger å ha den.

@hansbt Om du søker litt rundt så vil du se at mange som mesker lenge, rundt 62-66 grader og gjærer med US-05 opplever høy utgjæring uten å finne spor av en infeksjon..

Du sier du har en speidel 20l. Hvor stort brygg endte i gjæringskaret? Og på hvilken temperatur ble det gjæret? 2 pakker US-05 på 15-18 liter vil også spille inn på utgjæringen.

 

[Glenn]

At det ender lavere enn du planla er vel omtrent definisjonen på unormalt. Jeg ville ikke utelukka infeksjon.

Eller

Det gir 90% utgjæring. Fermentis oppgir 82% som øvre grense, hvilket ikke betyr at det ikke er mulig å få mer. Men 90% ... da er vi oppe i det området der du må begynne å vurdere kontaminasjon.

Jeg mener du sa at dette var et gjennomgående problem for deg - at du får høyere utgjæring enn beregna/ønska? Jeg har vært gjennom en periode med det tidligere, og er helt sikker på at det hadde å gjøre med infeksjon. Det betyr jo ikke at du nødvendigvis må ha det, men ikke utelukke det helt, heller.

Fater eller flasker du?

De gangene jeg har vært nede på 1.004-6 har vært med diastaticus. Hadde jeg hatt det konsekvent hadde jeg nok tatt en desinfeksjonsrunde på bryggeriet, mikroorganismer kan være leie å bli kvitt noen ganger. Alle skaper vi vår egen flora i hjemmet vårt, og også der vi brygger. Kan være så enkelt som at det står et epletre utenfor lufteluka der man brygger f.eks. Selv om man har godt regime på hygiene, anbefaler jeg og koke det som er mulig å koke, og kanskje bytte ut slanger, om de ikke er mulig å koke. Løsning med klor i forhold 50 ml/1liter vann dreper det meste, eller alkohol over 73% er effektivt. Mikroorganismer kan bli resistent mot en type desinfeksjon (ikke alkohol) så kan være greit og bytte gift innimellom. Selv bruker jeg Ozongenerator 1 gang i året på bryggerommet.

 

[Steinar Huneide]

Speidelen er av den typen med sensoren skrudd i bånn litt til side for midtstaven.

Riktig, så da er input til systemet like ved varme elementet som er limt under bunn i kjelen? Står maskin på 66 så varmes det til 66 der sensoren står, og 66 graders vann/vørter pumpes gjennom malten. Prøv neste brygg med å stille strike water til 70-71 grader.

 

[Ravneklo]

Riktig, så da er input til systemet like ved varme elementet som er limt under bunn i kjelen? Står maskin på 66 så varmes det til 66 der sensoren står, og 66 graders vann/vørter pumpes gjennom malten. Prøv neste brygg med å stille strike water til 70-71 grader.

Speidel har varmeelementene inni kjelen, litt opp fra bunnen (omtrent som Brewtools). Kommer litt an på Speidel-modell, men hvis vi holder oss til BM20, så er varmespiralen utenfor maltrøret mens sensoren står under maltrøret.

Jeg pleier å sette innmesktemperatur 2 grader høyere enn mesketemperaturen i første meskesteg og opplever da at temperaturen er stabilisrt i mesken i løpet av ett minutt etter at jeg har startet sirkuleringen...

 

[hansbt]

Lurer på at jeg har en infeksjon i bryggeriet, tallenes klare tale.. Så i dag blir den store vaskedagen. Vaske gjæringskarene med nøye med chemclean, vaske kjøleskapene også med det samme. Har ett kjøleskap med temperaturkontroll for gjæring, og ett til coldcrash.
Bade det hele etterpå med chemsan.
For øvrig bruker jeg fat for lagring, unntatt imperial stout som tappes videre på flasker.
Skal tilsette 300g melkesukker i alen nå under tapping, se om den kan reddes.

 

[erikraude]

Lurer på at jeg har en infeksjon i bryggeriet, tallenes klare tale.. Så i dag blir den store vaskedagen. Vaske gjæringskarene med nøye med chemclean, vaske kjøleskapene også med det samme. Har ett kjøleskap med temperaturkontroll for gjæring, og ett til coldcrash.
Bade det hele etterpå med chemsan.
For øvrig bruker jeg fat for lagring, unntatt imperial stout som tappes videre på flasker.
Skal tilsette 300g melkesukker i alen nå under tapping, se om den kan reddes.

Har du brukt noe saison-gjær eller noe sånt i bryggeriet ditt?

 

[PetterL]

Lurer på at jeg har en infeksjon i bryggeriet, tallenes klare tale.. Så i dag blir den store vaskedagen. Vaske gjæringskarene med nøye med chemclean, vaske kjøleskapene også med det samme. Har ett kjøleskap med temperaturkontroll for gjæring, og ett til coldcrash.
Bade det hele etterpå med chemsan.
For øvrig bruker jeg fat for lagring, unntatt imperial stout som tappes videre på flasker.
Skal tilsette 300g melkesukker i alen nå under tapping, se om den kan reddes.

Gjærer du i plastbøtter så hadde jeg kjøpt nye og pensjonert de gamle. De er fine til å luke i hagen

 

[hansbt]

Gjærer du i plastbøtter så hadde jeg kjøpt nye og pensjonert de gamle. De er fine til å luke i hagen

Bruker to Fermzilla 30l flat bottom. Kutta ut plastbøtter for ett år siden.