Jeg har noen spørsmål om prosessene øl går igjennom etter at det er "ferdig". Med ferdig mener jeg at det er tappet på flaske eller fat, enten tvangskarbonert eller naturlig karbonert med sukker eller lignende, og i praksis klart til å drikke.
Selv om bryggeren anser produktet som ferdig, vil ulike prosesser fortsette å utvikle ølet over tid. Når utfallet er positivt snakker vi gjerne om modning, mens de negative sidene ofte omtales som staling på engelsk. På norsk kan vi kanskje snakke om aldring i bred forstand, der vi skiller mellom modning og forringelse. (Åpen for at det finnes bedre/mer etablerte begreper).
Noen øl må modnes før de når toppen, typisk sterke mørke øl. Har vi egentlig god oversikt over hvilke prosesser som driver denne modningen?
"Alle" anbefaler å lagre øl kaldt. Det bremser blant annet oksidering, slik at ølet holder seg best mulig. Men temperatur påvirker jo alle slike prosesser, så burde ikke også den ønskede modningen gå langsommere?
Hvis et øl må modnes i et år for å nå toppen – kunne man oppnådd samme resultat på noen måneder i romtemperatur? Eller vil oksidering og andre uønskede prosesser da ta overhånd?
Noen som har erfaringer, kunnskap eller gode kilder på dette temaet?
Jeg trur begrepet"modning" først og fremst er reservert for det som skjer i den siste fasen av gjæringsprosessen, der gjæren - etter at det gjærbare sukkeret er fortært - "rydder opp" etter seg gjennom å bruke avfallsstoffer som (særlig) diacetyl og acetaldehyd som næring. Etter at gjæren ferdig med dette, tar den kvelden. Palmer påstår at kald "lagering" av en pils ikke egentlig har noen funksjon, fordi gjæren ved lageringstemperatur ikke lenger er aktiv. Men han er åpen for at det likevel kan skje positive endringer gjennom kjemiske prosesser, men de har vi ikke nok kunnskap om. (Dette er sånn omtrent det han sier i How to Brew.) Jeg kjenner meg vel ikke helt sikker på at det stemmer at gjæren er helt passivisert sjøl ved lagering ned mot null, så jeg stoler ikke nødvendigvis 100% på det der.
Det er jo åpenbart at øl vil endre seg over tid sjøl om det er helt dødt, dvs. sjøl om man har drept/fjerna alle mikroorganismer, inkludert gjær. Men det er kjemiske prosesser, og jeg innbiller meg at de fleste av dem har med oksidering å gjøre. Og summen av disse prosessene vil nesten alltid være negativ.
Nå dreper vi hjemmebryggere vanligvis ikke all gjær, sånn at ølet vårt også etter tapping er "levende". Det gjelder særlig hvis vi lar ølet karboneres naturlig, dvs. hvis vi lar gjæren sørge for produksjon av karbondioksid i flaske eller fat. Da vil du få en kortere eller lengre fase hvor modningsprosessen fortsetter, og det kan være gunstig. Men veldig lang vil den ikke være - i alle fall så lenge det ikke er snakk at organismer som brettanomyces og enkelte bakterier - som vi noen ganger setter pris på at holder på med virksomheter som vi vanligvis for all del vil unngå.
Så etter maks noen uker vil ølet begynne å dø. De gode kreftene legger inn årene, og den mørke sida tar over, men hvor dramatisk det blir, vil avhenge mye av hvor godt vi har klart å beskytte ølet mot oksygen i tappefasen. Samtidig skjer det nok parallellt noe positivt i form av utfelling/bunnfelling. Det vil gjøre ølet bedre, og antakelig kan bruk av klarningsmidler gjøre at ølet når toppen fortere - men samtidig vil det jo ta ut mye gjær, så om det egentlig er et pluss, er kanskje litt uklart(!). Til en viss grad vil dessuten mengden H2S kunne minske, og fuselpreg vil også kunne dempe seg. (Jeg veit ikke hvorfor, og det hjelper bare hvis det er snakk om et ganske lite problem med disse stoffene i utgangspunktet.) Så man vil normalt oppleve at ølet blir bedre - eller mer "ferdig" - i en periode etter tapping - og ofte har vi rukket å drikke det opp før det når "toppen"
.
Noen øl er dessuten faktisk best helt ferske, som f.eks. weissbier og noen amerikanske tørrhumla øltyper (IPA/NEIPA). I weissbieren vil vi ha gjærpreget, og i IPA/NEIPA begynner nedbrytinga av aromastoffene i humla veldig raskt. De er også ekstremt følsomme for oksidering. Men disse er "outliers".
I noen få øltyper - helst sterke og mørke - kan de prosessene som normalt fører til avvikling, paradoksalt nok føre til at smaker vi ønsker, utvikler seg. Oksidering kan utvikle en hetvinslignende karakter (sherry/madeira), og til og med stoffer fra autolyse av gjær skal visstnok kunne oppleves positivt. Mange har vel opplevd hvordan et øl som har gjemt seg unna noen år, har gitt gledelige overraskelser.
Men i det store og hele gjelder det at hjemmebrygga øl er ferskvare. Det vi kan gjøre, er for det første å beskytte ølet så godt som mulig mot oksygenpåvirkning i de fasene der det er viktig. Jeg mener det gjelder også på den varme sida, særlig under meskinga. Og for det andre skal ølet oppbevares mørkt og kaldt. Kaldere er normalt alltid bedre! Og å utsette ølet for temperatursvingninger er avgjort ikke bra. Gjør vi det vi kan på disse to punktene, er det ikke noe mer vi kan gjøre - med mindre vi tilsetter brettanomyces, som faktisk vil kunne reversere resultatet av oksideringsprosesser. Men det vil samtidig endre smaken på ølet kraftig, og det er ikke sikkert vi ønsker den endringa, heller
.
Jeg klarer dessverre ikke å gi noe svar på om du kunne oppnå raskere utvikling av de smakene du ønsker i et mørkt sterkt øl gjennom å oppbevare det varmt. Det har aldri vært noen aktuell problemstilling for meg, men det er ikke utenkelig at en moderat versjon i form av kjellerlagring på under 14 grader - som jeg husker jeg har sett oppgitt som øverste grense - faktisk kan fungere.
Beklager mangel på kilder her. Dette er ikke tatt ut av lufta, men jeg husker ikke lenger hvor jeg har alt fra
. Jeg skal prøve å grave litt
.
