Av rent instinkt foretrekker jeg å bruke acidulated malt i stedet for melkesyre i mesken. Det skal vel egentlig ikke være noen forskjell, men siste batch ble jeg nok litt for ivrig og jeg har fått en syrlig stout. Drikkbart, men ikke en vinner. Er det noe forskjell på resultatet ved å tilsette syre vs syremalt? Hva foretrkker du og hvorfor?
Acidulated eller melkesyre
- Trådstarter Børre Aursnes
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Trur ikke det er noen forskjell, men du kan helt klart fort bruke for mye - og mørke øl skal jo ha høyere pH enn lyse. Jeg hadde en del mørke øl som blei for syrlige, men etter at jeg skaffa pH-meter så jeg kunne ha styring på pH til gjæring, forsvant det problemet.
Det høres mer ut som et problem med pH enn med akkurat det at du har brukt det ene eller det andre produktet. Og i en stout skal det jo ikke mye til. Har du vanlig bløtt vann, skal du vel nesten ikke bruke syre i det hele tatt? Problemet er heller å ikke få for lav pH, så du må trå til med natron og/eller kalk. (Det siste funker så treigt at det er en dårlig løsning.)
Det høres mer ut som et problem med pH enn med akkurat det at du har brukt det ene eller det andre produktet. Og i en stout skal det jo ikke mye til. Har du vanlig bløtt vann, skal du vel nesten ikke bruke syre i det hele tatt? Problemet er heller å ikke få for lav pH, så du må trå til med natron og/eller kalk. (Det siste funker så treigt at det er en dårlig løsning.)
Ja, feilen er utvilsomt en for rjndhåndet hånd. Og resultatet hadde vel blitt det samme antar jeg med tilsvarende ph fra "ren" syre.
Bedre en melkesyre? Det er vel melkesyre som selges hos bs?Jeg foretrekker fosforsyre, enkelt, billig, god holdbarhet og alltid smakløst
Finn Berger
Moderator
Ja. Jeg har litt hardere vann, og sjøl med det sliter jeg med å ikke få for lav pH i skikkelig mørke øl med mye malt. Jeg brygger riktignok så lite av det, så jeg husker ikke i farten hva jeg kan ha brukt. Men problemet er gjerne at de smakssaltene jeg bruker, er mer enn nok til å sende pH'en for langt ned, og så må det til litt natron for å få pH'en opp igjen.
Forøvrig har @Kloakk et godt poeng. Jeg bruker også stort sett bare fosforsyre, men har gjerne et par prosent acidulated i gristen.
Finn Berger
Moderator
Ja, men det nytter ikke å snakke fornuft med dem. Jeg får tak i fosforsyre fra Petit. Ølbrygging selger også, men med veldig svak styrke. Blir uforholdsmessig dyrt.
Kloakk
Norbrygg-medlem
Samme plass jeg kjøper min, kan også legge til at jeg også sleit med syrlige mørke øl, hjalp noe å bytte ut S-04 med Nottingham, men tror jeg merket mest ved siste mørke jeg brygget. Jeg har en pH på 7,9, allikevel måtte jeg ha 4 gram natron til 3,5kg malt og 13 liter meskevann for å havne på en pH på 5,5 som er anbefalt for mørke øl.
Må legge til at dette ølet fikk 2,5kg spraymalt så var endel røstet og spesial malt i den mesken, men jeg har også ganske hardt vann så ble litt overrasket over mengden natron som var nødvendig
Glenn
Norbrygg-medlem
Reinheitsgebot, skal vel være grunnen. Men hvorfor dette i en Stout? Skulle være nok malt som trekker ph ned der, antagelig trenger du kalk/natron bikarbonat for å heve ph. Med mindre vannet ditt er veldig hardt. Mål ph og justere etter erfaring er min metode for rett balanse
Nei, som sagt var bruken i stout en feilvurdering. En slik man lærer av.
Finn Berger
Moderator
Syremalt er egentlig tull. Det er, som du sier, bare begrunnet i Reinheitsgebot, som jeg ikke ser noen som helst grunn til at vi skal bry oss om. Jeg har bare vent meg til å bruke det, men nå trur jeg ikke jeg gidder å styre med det mer. Og fosforsyre er mye greiere å bruke enn mjølkesyre, siden det er smaksnøytralt. Jeg skjønner rett og slett ikke hvorfor ikke bryggeforretningene selger det - med et par unntak, da.
Syremaltet kan være litt skummelt. Det støver som F, og det støvet innbiller jeg meg inneholder rikelige mengder lactobascillus. Så det er greit å få det ut av huset. Jeg ser egentlig ingen viktige fordeler med det.
Så @Børre Aursnes : Skaff deg fosforsyre, så har du en bekymring mindre i bryggeriet
.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Syremalt var en av de første vanene jeg la meg til som brygger, og synes det har fungert godt. Har det som en del av alle oppskriftene som krever syretilsetning. Dermed er det minimal fare for å glemme det – og én bekymring mindre i bryggeriet
Jeg sliter med nøyaktig måling av skremmende, men det finnes kanskje bedre verktøy enn det jeg har?
@Finn Berger, mulig jeg husker feil, men er det ikke et argument for melkesyre framfor fosforsyre at sistnevnte er vanskeligere å løse/ta opp i vann/vørter? Og en skulle jo tro det er en grunn til at melkesyre har blitt "standarden"?
Dette tror jeg ikke kan stemme. Jeg bruker fosfor til hydro-greiene mine og det er ingen problemer.med noe slikt.
Dog er det noen som anbefaler å tynne det ut med vann, slik at det ikke er høykonsentrert når det går i vannet som inneholder kalsium, og argumentet er at noe av det kan da felle ut, men hydro-vann/næring inneholder langt høyere mengder kalsium enn en vørter.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Det som har vært anført mot fosforsyre, er at det dannes kalsiumfosfat, som så felles ut. Du mister altså noe kalsium. Jeg trur det var en del snakk om det i en periode, og at det var det som førte til at mjølkesyre blei standarden. Men så blei det vel etablert - bl.a. var Martin Brungard på banen - at dette problemet var sterkt overdrevet, og egentlig ikke noe å bry seg om. 40% av kalsiumet felles uansett ut i mesken, og det ekstra bidraget fra fosforsyra har visst liten betydning.
Kalsium er jo viktig av flere grunner*, og det tilrås minimum 50 ppm i bryggevannet, hvilket er en god del mer enn de fleste her i Norge har i vannet sitt om de ikke tilsetter kalsiumsalter (kalsiumklorid og/eller kalsiumsulfat). Nå bidrar maltet med noe kalsium, 25 ppm i et normalt brygg i følge et forsøk John Palmer og Aron Justus gjorde med å teste hva maltet tilfører av salter (https://forum.norbrygg.no/threads/vannjustering.43489/post-553498), og det kan forklare at det stort sett går bra å brygge øl med norsk vann uten å tilsette noe som helst. I praksis pleier ikke folk å få problemer med å ha for lite kalsium. (For å forebygge misforståelser: Rådet om 50 ppm i bryggevannet gjelder sjølsagt uavhengig av hvor mye kalsium maltet tilfører. Du skal altså ikke regne inn de 25 ppm fra maltet i de 50 i bryggevannet.)
Dette med faren for å miste kalsium påvirka meg, sånn at jeg satsa på å bruke mjølkesyre så langt mulig, og så toppe opp med noe fosforsyre når/hvis jeg trengte mer enn det jeg kunne bruke av mjølkesyre uten å risikere smakspåvirkning. Det virka jo som det eneste fornuftige å gjøre. Men nå trur jeg altså ikke lenger at det er noen virkelig fare for kalsiummangel i brygget om jeg bruker bare fosforsyre. Jeg har i alle fall ikke merka noe i brygg hvor jeg har gjort det.
Men altså; dette med oppmerksomheta rundt utfelling av kalsiumfosfat forklarer nok hvorfor mjølkesyre er blitt standarden, og å få snudd den skuta, er nok ikke så lett
.* Kalsium er nødvendig for den enzymatiske aktiviteten til gjæren, og uten den, intet øl
. Videre blir det dårlig flokkulering om det er for lite kalsium, og det vil også bli produsert mer diacetyl.
Sist redigert:
Hvilken smak skal melkesyre gi? Og hvilke mengder må til for å smake det?
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Braukaiser, Brülosoph og mange andre kilder nevner 400 ppm som en slags grense. Mener å ha sett at det er ca 7 % syremalt. Har aldri merket smaken selv (holder meg på ca 3 % i lyse øl), men det er vel sikkert ikke ulikt syrligheten fra yoghurt eller kefir, kanskje?
Finn Berger
Moderator
Problemet med det siste der er at følsomheten for stoffet kan variere ganske mye, så vidt jeg har forstått. Så skal du være sikker på å unngå et surt blikk fra en du har skjenka opp et glass til, bør du legge deg litt lavt. Jeg ville sagt 5% syremalt som maks, men de fleste tåler sikkert mer.
