@Finn Berger, mulig jeg husker feil, men er det ikke et argument for melkesyre framfor fosforsyre at sistnevnte er vanskeligere å løse/ta opp i vann/vørter? Og en skulle jo tro det er en grunn til at melkesyre har blitt "standarden"?
Det som har vært anført mot fosforsyre, er at det dannes kalsiumfosfat, som så felles ut. Du mister altså noe kalsium. Jeg trur det var en del snakk om det i en periode, og at det var det som førte til at mjølkesyre blei standarden. Men så blei det vel etablert - bl.a. var Martin Brungard på banen - at dette problemet var sterkt overdrevet, og egentlig ikke noe å bry seg om. 40% av kalsiumet felles uansett ut i mesken, og det ekstra bidraget fra fosforsyra har visst liten betydning.
Kalsium er jo viktig av flere grunner*, og det tilrås minimum 50 ppm i bryggevannet, hvilket er en god del mer enn de fleste her i Norge har i vannet sitt om de ikke tilsetter kalsiumsalter (kalsiumklorid og/eller kalsiumsulfat). Nå bidrar maltet med noe kalsium, 25 ppm i et normalt brygg i følge et forsøk John Palmer og Aron Justus gjorde med å teste hva maltet tilfører av salter (
https://forum.norbrygg.no/threads/vannjustering.43489/post-553498), og det kan forklare at det stort sett går bra å brygge øl med norsk vann uten å tilsette noe som helst. I praksis pleier ikke folk å få problemer med å ha for lite kalsium. (For å forebygge misforståelser: Rådet om 50 ppm i bryggevannet gjelder sjølsagt uavhengig av hvor mye kalsium maltet tilfører. Du skal altså ikke regne inn de 25 ppm fra maltet i de 50 i bryggevannet.)
Dette med faren for å miste kalsium påvirka meg, sånn at jeg satsa på å bruke mjølkesyre så langt mulig, og så toppe opp med noe fosforsyre når/hvis jeg trengte mer enn det jeg kunne bruke av mjølkesyre uten å risikere smakspåvirkning. Det virka jo som det eneste fornuftige å gjøre. Men nå trur jeg altså ikke lenger at det er noen virkelig fare for kalsiummangel i brygget om jeg bruker bare fosforsyre. Jeg har i alle fall ikke merka noe i brygg hvor jeg har gjort det.
Men altså; dette med oppmerksomheta rundt utfelling av kalsiumfosfat forklarer nok hvorfor mjølkesyre er blitt standarden, og å få snudd den skuta, er nok ikke så lett
![Smile :) :)](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)
.
* Kalsium er nødvendig for den enzymatiske aktiviteten til gjæren, og uten den, intet øl
![Smile :) :)](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)
. Videre blir det dårlig flokkulering om det er for lite kalsium, og det vil også bli produsert mer diacetyl.