Alternativ til magnetrører for gjærstartere

Min tanke for å bruke brusesten er at luften da blir absorbert bedre i vesken og dermed blir det en mer luftholdig veske som gjæren skal jobbe i. En akvariepumpe har jo et helt annet trykk enn hva man får ved o2 tilførsel fra en trykkflaske. Det bobler jo ganske pent og forsiktig i et akvarium.

Men hva gjør laboratoriene?
 

Finn Berger

Moderator
Hei,
Min tanke med ikke å bruke brusestein var at større bobler ville lage mer bevegelse i væsken hvis en ikke ville eller kunne bruke magnetrører. Boblene drar med seg væske oppover og den må finne en vei ned igjen så skapes det en kontinuerlig strøm som hjelper å holde gjær i suspensjon.
Jeg tror, uten å ha målt, at dette vil gi tilstrekkelig oksygenering gitt at den står og bobler kontinuerlig i et såpass lite volum. Mikroboblene fra en brusestein er mye mer effektive i å løse inn gass og er et opplagt valg for å dosere ut en begrenset ressurs som ren oksygen.

Men som sagt, jeg bare spekulerer, har ikke prøvd.
Jeg tenker meg at det optimale er å kombinere brusestein og magnetrører. Til reint oksygen bruker du jo en stein med åpninger på 0,5 micron, mens du bruker 2 mikron til luft. Men det er muligens ikke noe poeng i å bruke en stein. Det optimalt enkle vil jo være å bare blåse luft inn gjennom krana, så om det funker, er det ikke noen grunn til å gjøre noe annet.
 
Crabtree-effekten sørger for at gjæren stort sett vil fermentere sjøl om det er oksygen til stede så lenge sukkerkonsentrasjonen er over et visst nivå. Det er en vanlig misforståelse at den bare fermenterer, men det stemmer altså ikke. Effekten av å tilføre oksygen er begrensa pga. Crabtree-effekten, men den er likevel viktig.
Crabtree beskriver vel hva som skjer oppstår når det er overflod av både sukker og luft. Vanligvis vil jo o2 før eller siden bli den marginale ressursen. Med tilførsel som her kunne man kanskje lage en langt tynnere vørter. Hvis sukker er en knapp ressurs for gjæren vil den kanskje i mindre grad produsere alkohol?
 

Finn Berger

Moderator
Crabtree beskriver vel hva som skjer oppstår når det er overflod av både sukker og luft. Vanligvis vil jo o2 før eller siden bli den marginale ressursen. Med tilførsel som her kunne man kanskje lage en langt tynnere vørter. Hvis sukker er en knapp ressurs for gjæren vil den kanskje i mindre grad produsere alkohol?
Jeg klarer aldri å huske hvor nivågrensa for sukkerkonsentrasjonen ligger, men når det er mer sukker enn det, vil gjæren hovedsakelig fermentere sjøl om det er oksygen til stede, til tross for at respirering gir mye mer energi. "Overflod" er irrelevant.

Gir du tynn vørter og oksygen, vil gjæren kun respirere, og utnyttinga av sukkeret blir veldig effektiv. Men jeg trur ikke det er praktisk for oss å gjøre det sånn. Tørrgjærprodusentene utnytter dette, men så vidt jeg veit ikke ferskgjærprodusentene. Hvorfor det er forskjell, veit jeg ikke.
 
Det er ikke snakk om dulling. Jeg vil bare ha mest mulig gjær ut av starterne mine. Det er særlig når jeg skal brygge undergjæra øl jeg opplever at jeg gjerne skulle hatt mer. Og så er jeg lei av startere som skummer over. (Og nei, jeg vil ikke bruke skumdreper.)
Hvorfor ikke skumdemper ? den gjør ikke noe med de ferdige ølet, har jeg funnet ut.
Forøvrig spurte jeg en gang om luftpumpe istedenfor rører og da svarte dere at rører var tingen og at luftpumpe var prøvd av de "de store" men den var ikke så bra. Kjøper nok denne med luftesteslange :)
 

Finn Berger

Moderator
Hvorfor ikke skumdemper ? den gjør ikke noe med de ferdige ølet, har jeg funnet ut.
Forøvrig spurte jeg en gang om luftpumpe istedenfor rører og da svarte dere at rører var tingen og at luftpumpe var prøvd av de "de store" men den var ikke så bra. Kjøper nok denne med luftesteslange :)
Jeg har ikke tunge grunner for ikke å bruke skumdreper, jeg er bare ikke helt overbevist om at det blir borte. Og sida mye av ølet mitt havner i andre enn meg, synes jeg det er like greit å ikke bruke det. Men at det er merkbart på smak/konsistens trur jeg ikke.

Luftpumpe har gjerne vært diskutert som alternativ til bruk av reint oksygen ved gjæringsstart - og i den sammenhengen faller den nok gjennom. Jeg kan ikke huske at det har vært diskutert i forbindelse med startere - men det betyr jo ikke at det ikke har skjedd:). At det har vært testa og blitt forkasta av autoriteter har jeg aldri sett; det har vel bare eventuelt vært sett på som litt upraktisk?

De virkelig store er jo gjærprodusentene, og de bruker ikke magnetrører, men tilfører oksygen direkte kontinuerlig. Jeg trur faktisk de bruker luft (?) - om ikke annet så fordi det er gratis, i motsetning til oksygen - og å gjøre det er nokså opplagt mer effektivt enn det som kan oppnås gjennom røring.
 
A få redusert etanolproduksjonen tar jeg i alle fall ikke sjansen på:)! Og stressa gjær produserer fort usmak!
Kom over den artikkelen for noen uker siden. Som nevnt bruker jeg det. Har selvsagt da ikke problemer med skum i hverken kok av startervørter eller på magnetrører. Har også prøvd det under gjæring da det hevdes at det kan gi bedre skum. Kun ett usselt forsøk, men jeg merket ingen effekt den gangen i hver fall. Tror du har ett poeng med oksygen både hva angår skum og kraftighet på rører. Jeg kan enkelt visuelt se at jeg får mer gjær i erlendmeyerkolben når jeg kjører denne på 3/4 hastighet kontra halv hastighet. Skum, som du sier, må jo redusere tilgangen på oksygen. Dette løser jo skumdemperen for meg uten at jeg blir særlig bekymret. Tror skumdemperen ev. har liten negativ effekt i de gode forholdene vi gir gjæren i en starter med optimal SG, gjærnæring, kontinuerlig tilgang på oksygen osv. Så godt som all skumdemper blir jo også dekantert bort før gjæren går i gjæringskaret … tror nå jeg :)
 
Topp