Baltic Porter - hvilken gjær?

[SveinB]

Jeg planlegger en Baltic Porter, og lurer litt på hvilken gjær som egner seg best. Jeg ser i forumet at både WLP 830, W 34/70 og S-23 er nevnt, og lurer som sagt på hvilken som er best egnet.
Synspunkter mottas med takk og ærbødighet!

 

[erikraude]

Jeg planlegger en Baltic Porter, og lurer litt på hvilken gjær som egner seg best. Jeg ser i forumet at både WLP 830, W 34/70 og S-23 er nevnt, og lurer som sagt på hvilken som er best egnet.
Synspunkter mottas med takk og ærbødighet!

WLP833.

 

[Pål Heide Kielland]

Jeg brukte 830 sist. Er også veldig glad i wlp838/wyeast2308 som sikkert gjør seg i en baltisk porter

 

[JRosenvinge]

Jeg har gjort et forsøk med Saflager s-189 som jeg syns funka godt. Brukte Dahls-gjær på en annen, som også ble ok.

 

[Miguel]

Ville gått for ville mengder 830. Clean as a whistle hvis man bruker nok. Jeg synes selv 833 er vanskeligere, har fått fenoler av den selv.

 

[Finn Berger]

Jeg har gjort et forsøk med Saflager s-189 som jeg syns funka godt. Brukte Dahls-gjær på en annen, som også ble ok.

Den kunne jeg også godt tenke meg, ja.

Fun-fact: Det er visst faktisk ikke en pastorianus, men en cerevisiae, altså en ale-gjær. But who cares?

 

[JRosenvinge]

Fun-fact: Det er visst faktisk ikke en pastorianus, men en cerevisiae, altså en ale-gjær. But who cares?

Ja, jeg husker å ha lest noe om det. Jeg bryr meg ikke særlig om sånt, i hvert fall! Så lenge det blir øl!

 

[SveinB]

Ville gått for ville mengder 830. Clean as a whistle hvis man bruker nok. Jeg synes selv 833 er vanskeligere, har fått fenoler av den selv.

Interessant! Hva vil du si er nok til en batch på 25 liter - 2 pakker?

 

[SveinB]

Ville gått for ville mengder 830. Clean as a whistle hvis man bruker nok. Jeg synes selv 833 er vanskeligere, har fått fenoler av den selv.

Fikk OG på 1.070 sist - kanskje den må få tre pakker?

 

[Kloakk]

Fikk OG på 1.070 sist - kanskje den må få tre pakker?

3 pakker er vell rundt 300 mrd celler, jeg bruker rundt 500 mrd celler på 20 liter med en OG på 1.047. Så å sette en starter eller økt antall pakker er å anbefale.

 

[erikraude]

3 pakker er vell rundt 300 mrd celler, jeg bruker rundt 500 mrd celler på 20 liter med en OG på 1.047. Så å sette en starter eller økt antall pakker er å anbefale.

Jeg ville sagt ihvertfall ni pakker, hvis de var helt duggferske. Så med andre ord en starter.

 

[Finn Berger]

Fikk OG på 1.070 sist - kanskje den må få tre pakker?

Har du oksygen? I så fall ville jeg gitt tre pakker, og så tilsatt oksygen etter at første runde med formering var unnagjort, dvs. etter 10-12 timer.

Poenget er at det ikke er gjærmengden som er avgjørende, men det lageret av cellemembranråstoff (steroler og lipider) som gjæren har tilgjengelig. Gjæren bruker oksygen for å syntetisere disse stoffene.Tørrgjæren til Fermentis har (i følge Fermentis) fulle lagre, så det er liten vits i å tilsette okysgen ved oppstart, men når gjæren har delt seg, har alle cellene bare halve lagre. Hvis man da tilsetter oksygen, vil den fylle opp lagrene igjen. Du har da en gjærmengde tilsvarende 6 pakker, og - og det er det viktige - de har fulle lagre.

Med fulle lagre kan ei gjærcelle dele seg tre ganger. Da er nivået av steroler og lipider så lavt at den ikke kan formere seg videre uten å få tilført nytt oksygen. Og vi tilfører jo normalt ikke oksygen seinere i gjæringsforløpet. Men vi kan altså gjøre det etter første deling, og på den måten i praksis fordoble gjærmengden.

For ordens skyld: Det tallmessige her er teori. Gjæren formerer seg ikke helt i takt, og kan ikke matte. Men det blir tilnæma riktig.

 

[Miguel]

Men, mindre gjær fra starten av gir også økt esterdannelse grunnet celledeling, noe som kanskje ikke er helt ønskelig i et slikt øl?

 

[Finn Berger]

Men, mindre gjær fra starten av gir også økt esterdannelse grunnet celledeling, noe som kanskje ikke er helt ønskelig i et slikt øl?

Jeg skal ikke være skråsikker, men jeg tror ikke det blir et problem. 3 pakker er jo egentlig ikke lite gjær i 25 liter, så jeg tviler på at du får en klassisk underpitchingeffekt.

(Jeg har forresten aldri sett noen forklaring på hvorfor det trengs så mye mer gjær ved lave temperaturer; det er noe av den etablerte visdommen jeg bare har akeptert.)