Begrepet "La gjæren rydde opp"

[Fred Brenno]

Har ikke brygget så lenge, kun en 10-12 batcher, men det jeg legger merke til i forumer rundt omrking er begrepet "rydde opp". At gjæren skal få lov til å "rydde opp" en stund når det er ferdig med å ploppe og selv om man ser at FG er stabil.

Det som jeg skulle ønske var et mer vitenskapelig begrep, eller en bedre forklaring enn å bare si "rydde opp".Hva er det gjæren konkret gjør når den er ferdig med å "spise sukkerstoffer" ? Begir den seg på andre ulumskheter og spiser de også ? Fortærer den stoffer som gir usmaker i ølet, eller hva er det som gjør at man sier at den "rydder opp" Er det noen her inne som har satt seg inn i gjærverden som kan forklare meg mer om hva den faktisk gjør, annet enn å bruke begrepet "rydde opp" ?

 

[Stein Norem Wisted]

Jeg lurte på det same, og sjekket i How to Brew av J. Palmer. Satte opp denne listen (includes, but not limited to) :

• gjæren bunnfaller og ølet klarner.

• tunge proteiner med høy molekylærvekt bunnfaller også.

• tanniner og fenol vil knyttes til proteinene og bunnfaller sammen med disse, noe som gjør ølet mye bedre i smaken (mer "smooth").

• fusel og andre alkoholer med høyere molekylærvekt, som kan gi en ubehagelig beiskhet (og skallebank) omdannes til mer behagelige fruktige esterere.

• som nevnt tidligere "spiser" gjæren evt. diacetyl mot slutten av gjæringen.

 

[glennrlie]

RTFP: http://howtobrew.com/book/section-1/fermentation/secondary-or-conditioning-phase

Biprodukter som dannes under selve gjæringsprosessen kan gjæren nyttiggjøre etter at de enkleste sukkerartene er fortært, og omdanne til forbindelser som har høyere terskel hva gjelder vår evne til å oppdage disse i smaken. F.eks. diacetyl eller acetaldehyd.

 

[Confusius]

Min teori, riktig nok ikke særlig vitenskapelig belagt, er at denne "oppryddingen" fortsetter på flaske/fat like så godt som i gjæringskaret. Lar som regel ølet stå i minimum to uker, ene og alene fordi jeg har tid til det. Fatet vel og merke et brygg etter en uke for en tid siden, og mine smaksløker merket absolutt ingen usmaker.

 

[msevland]

Teorien er at gjæring, opprydding og modning skjer best i store volum. 25 liter er bedre enn 19L fat som er bedre enn 0,75L flaske som er bedre enn 0,33L
Sikkert mindre forskjell jo likere volumet (i %) er

 

[Fred Brenno]

Takk for mange gode svar. Pleier å la den stå ihvertfall minimum 4-5 dager etter stabil SG, tilsammen 14-20 dager litt avhengig av , men har alltid lurt på hvorfor jeg gjør dette

 

[Hallstein]

Her i gården har jeg begynt å ha brygget såpass lenge at jeg har begynt med modning etter smakstest.
Om ølet har nådd FG vil mitt gjæringsregime gå etter smak. Smaker den litt diacetyl/eple, eller om ølet har andre usmaker, øker jeg tempen et par-tre dager. Vanligvis vil ølet da smake greit, og jeg cold crasher. Smaker ølet greit da, går det på fat, om ikke, gir jeg det mer tid.

 

[Per Buer]

Min teori, riktig nok ikke særlig vitenskapelig belagt, er at denne "oppryddingen" fortsetter på flaske/fat like så godt som i gjæringskaret. Lar som regel ølet stå i minimum to uker, ene og alene fordi jeg har tid til det. Fatet vel og merke et brygg etter en uke for en tid siden, og mine smaksløker merket absolutt ingen usmaker.

Unntaket er vel aroma. Har det gjærende ølet f.eks. svolvelduft så vil jeg tro at å flaske det er en fin måte å bevare denne. Jeg har, mest for moro skyld, flasket en og annen batch etter 5 dager og det fungerte faktisk greit. Gardsøl med kveik flasket jeg etter 36 timer, men det er vel en relativt spesiell prosess uansett.