Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Da veit du jo egentlig ikke hva temperatur i malten var. Men det burde være nok det der til full konvertering.
Bråstopp på gjæring
- Trådstarter Atlela
- Startdato
-
- Stikkord
- gjæringsforløp
BlindMission
Norbrygg-medlem
Tar forbehold om at jeg har oversett noe i postene over. Stoler du kun på Tilten her, eller har du målt SG med hydrometer? I så fall, samsvarte målingene?
Jeg har ikke foretatt noen SG-måling med hydrometer, nei. Har aldri opplevd at Tilt er så på viddene, og aktivitet i gjærlås og tall fra Tilt forteller samme historie.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Da tenker jeg at det er lurt å gjøre.
Ja, det gir definitivt mening det. Jeg har bare en litt innebygget aversjon mot å helle gjennom krana, og så la den stå slik frem til tapping. Det gjør kanskje ikke noe, eller bør man forsøke å spyle krana med starsan-blanding etterpå?
BlindMission
Norbrygg-medlem
Jeg opplever ofte at SG-målingene til Tilten ikke er å stole på. Legger det seg en klatt opp på toppen kan det være nok til at den viser feil. Kan være lurt å riste (forsiktig) i dunken av og til.
Nordlands
Norbrygg-medlem
Spray godt med starsan-vann oppi krana både før og etter åpning, ingen grunn til å ta sjangser.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Hvordan gikk det, @Atlela ?
Hei!
Jeg forsøkte flere ting. Aller først, temperaturøkning og svinging på kar, uten effekt. Målte omsider OG for å få bekreftet at Tilt ikke hadde stoppet opp, det hadde den ikke. Dernest hadde jeg oppi en ny pose s-04, som jeg forsiktig rørte inn. Når heller ikke det så ut til å ha noen effekt, gikk jeg langt mer uvørent til verks og gravde så forsiktig som jeg kunne opp fra bunnen for å se om jeg kunne vekke noe til liv.
Da det fortsatt var null respons gikk jeg for det jeg kanskje burde gjørt før graving; jeg tilsatte seks dråper Amigase for å se om den ville re-aktivere gjæringen. Det gjorde den! Siden fredag har den gått fra 1.022 til 1.014. Nå begynner jeg å bli litt bekymret for når den skal stoppe!
Alt i alt. Jeg har gjort så mye tiltak med denne, og forstyrret så mye underveis med svinging, røring, tilsetting, svinging, graving, svinging, tilsetting, svinging etc. at jeg ikke blir helt overrasket om dette på ingen måte blir en fest av en øl, men det skal i det minste ikke stå på FGen!
PS! En juleøl som stoppet opp langt før tiden senere, og jeg mistenker at temperaturmåleren på vår Grainfather viser for lav temp/at det er en god del høyere temp i toppen enn i bunnen under mesk/sirkulasjon, så det neste blir å følge med på det som en hauk.
Atle
Finn Berger
Moderator
Forvirrende greier, det der. At amigasen hjalp, betyr kanskje at det ikke var mer gjærbart sukker igjen - eller at gjæren din ikke fiksa å ete maltotriose.
Jeg tror at dersom ikke de enkle tiltakene, som temperaturheving og risting, hjelper i en sånn situasjon, og du bestemmer deg for å tilsette ny gjær, så må du tilsette gjær som er i gang; du må med andre ord sette en liten urørt starter, og hive oppi på full kräusen.
Nå får du et helt annet øl enn det du hadde tenkt - men det kan jo bli godt, for all del.
Om det du gjorde, innebar mye innblnding av luft, har du nok sørga for en del oksidering. Hvis ikke, ser jeg ikke at det skal ha så mmye betydning.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Vil anbefale å kjøpe inkbird instant thermometer fra Brewshop, eller lignende. Thermapen er rå, men en del dyrere. Uten å måle i mesk så veit man ikke hva temperaturen faktisk er i mesk. Ved lavere temperatur tar det lenger tid med konvertering, og det tar og lang tid å øke temperatur, særlig i større øl, ved sirkulering. Ikke godt å si hva som har skjedd her da, men noe med konverteringen er det trolig.
Jeg er litt for noob til å forstå alt her. Såpass at jeg hopper elegant bukk over hva eting av maltiotrose er, og lurer heller på følgende:
Gitt at noe ikke har blitt infisert/oksidert av all min basking - og at amigasen ikke spiser mye mer enn jeg håper, hvorfor får jeg nå et helt annet øl enn jeg hadde tenkt? Det forstår jeg ikke?
Når det gjelder gjæren, så trodde jeg det ville holde å tilsette som ved start - gitt at det var mer gjærbart sukker igjen. Men ingenting skjedde, som nevnt, så det var enten 1. Uklokt 2.Unødvendig, ikke mer gjærbart sukker (selv om OG tydet på at det skulle være plenty).
erikraude
Norbrygg-medlem
Når du tilsetter ved start gir du gjæren optimale forhold å jobbe i. Etter halvgått gjæring er forholdene langt dårligere. Alkohol, null oksygen etc. Det er hardt å få starta opp igjen. Det kreves masse gjær i toppform.
"Er helt annet øl" som i at den kanskje kommer til å gjære veldig langt ned, kanskje til 0. Ølet blir således "tørt" og mangler kanskje fylde, føles tynt, men det blir alkoholsterkt. Sånn forskjellig
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Når du mesker kornet så løses stivelsen opp i vannet, og enzymer konverterer stivelsen til sukkerarter. Avhengig av temperaturen og hvor mye konverteringsevne du har i malten (anbefales minst 70% basemalt for nok diastatic power) vil det ta kortere eller lenger tid for å oppnå full konvertering av stivelsen. Hvilke sukkerarter du får ut, er avhengig av temperaturen du mesker på. Noen sukkerarter er ren mat for gjæra, og gir 100% utgjæring. Andre gjærer mindre ut, og dekstriner er det kun noen få gjærtyper som fermenterer. Amylase enzymet konverterer alle sukkerarter til enkle sukkerarter, og gjør de tilgjengelige for gjæra til å prosessere om til alkohol. Man anbefaler enten ett meskesteg på 65-68C for i det temperaturspennet vil både b-amylase og a-amylase være aktive, eller så kan man meske en times tid på lavere, og et kvarters tid på cirka 70-72C. Da får man ett temperatursteg midt i sonene for både beta og alfa amylase. Står en del om dette på linken her: The Science of Step Mashing - Brew Your Own
Finn Berger
Moderator
Vi har alle vært nybegynnere
. Så du skal få et lite sukkerkurs for bryggere. Men før jeg begynner: Amigase er et enzymprodukt; det inneholder enzymet amyloglucosidase. Det "eter" ikke sukker, det er det gjæren som gjør, men det omdanner kompliserte sukkerarter, dekstriner, til den enkle sukkerarten glukose. Gjæren kan ikke ete dekstriner, mens derimot glukose går ned på høykant. Amyloglukosidasen sørger på den måten for at alt sukker i vørteren kan etes, sånn at du vil få en FG nede under 1.000.Du trenger strengt tatt ikke lese sukkerkurset nedenfor. Maltotriose er en sukkerart som utgjør 15-20 prosent av sukkeret i vørteren. Den er det siste gjæren går løs på, fordi den er den sukkerarten som det er tyngst for den å fordøye (for å si det litt for enkelt). Ikke alle gjærtyper klarer å ete den, og det varierer hvor mye maltotriose de klarer å ete. Det er denne variasjonen som forklarer hvorfor noen gjærtyper gjærer ølet bedre ut enn andre.
Så til sukkerkurset, som er fra en tekst jeg jobber med, og som jeg har tenkt å legge ut her på forumet. Håper det er leselig
:Når vi mesker, omdannes stivelsen i maltet til sukker, og målet er å få omdannet så nær 100% av stivelsen som mulig. Men før vi går i gang med å se på hva som faktisk skjer i mesken, er det nyttig å sette seg litt inn i hva sukker er, siden produksjon av sukker for en stor del er hva meskingen dreier seg om.
Vi tenker på sukker som et søtt stoff, og stort sett er det vanlig hvitt raffinert sukker - bordsukker eller farin - vi mener når vi snakker om "sukker". Men dette sukkeret, som har det kjemiske navnet sukrose, er det svært lite av i den vørteren vi produserer under meskingen.. Det finnes mao. andre typer sukker.
Sukker er et karbohydrat, som er en veldig omfattende gruppe av stoffer med svært ulike egenskaper. Vi finner dem stort sett i planter, der de både bygger opp planten og utgjør plantens energilager.
Karbohydrater bygges opp av grunnstoffene karbon, hydrogen og oksygen. De enkleste karbohydratene er monosakkarider. "Mono" betyr én, og monosakkarider består av bare ett molekyl. Alle karbohydrater er bygget opp av monosakkarider.
Når to monosakkarider skjøtes sammen, får vi disakkarider, og om tre monosakkarider danner et molekyl, har vi et trisakkarid. Med et samlebegrep kaller vi dessuten sakkarider med fra 2 til 10 monosakkarider for oligosakkarider. Begrepet polysakkarider brukes om alle sammensatte karbohydrater.
Polysakkarider kan bestå av enormt mange monosakkarider kjedet sammen, helt opp mot en million, og de danner også et enormt antall ulike stoffer. Cellulose er et svært vanlig slikt polysakkarid, og er bygget opp av titusenvis av monosakkarider.
De grunnleggende små byggesteinene, monosakkaridene, deles inn i grupper etter hvor mange karbonatomer molekylet har, og den gruppa som er interessant for oss her, er den gruppa som har seks karbonatomer, hexose.
Alle de sukkerartene vi snakker om i det følgende, er bygget opp av hexoser, og den langt viktigste byggesteinen er monosakkaridet glukose. Det andre viktige monosakkaridet fra hexosegruppa er fruktose, men fruktosen vil normalt bare utgjøre 1-2% av sukkerinnholdet i vørteren, mens ren glukose utgjør 10-15 %.
Når vi kombinerer to glukosemolekyler, får vi disakkaridet maltose, og 50 til 60% av sukkeret i vørteren er maltose. Maltotriose er et trisakkarid som har tre glukosemolekyler, og det er 15-20% av det totale sukkeret.
Alle disse sukkerartene kan spises av gjæren, skjønt ikke all gjær klarer maltotriose like godt, og lagergjær er generelt litt bedre enn alegjær til å utnytte det. Dette er med på å forklare hvorfor det er ulikhet mellom hvor høy utgjæringsrad vi får med ulike gjærtyper.
Sukrose er et disakkarid som består av ett fruktosemolekyl og ett glukosemolekyl, og alle gjærtyper vil spise alt av dette. Men sukrosen utgjør bare 1-2 % av sukkerinholdet i vørteren, og er sånn sett ikke viktig - så lenge vi ikke tilsetter det, da.
Oligosakkarider med mer enn tre monosakkarider kalles med et felles navn for dekstriner. I vørteren vil dekstriner normalt utgjøre 20-30% av sukkeret.
Lagergjær og alegjær kan ikke utnytte dekstriner, men det finnes andre gjærtyper, og dessuten bakterier, som kan gjøre det. De vil da gjære ølet mer eller mindre helt ut, og dessuten bidra med spesielle smaksstoffer. Slike gjærtyper og bakterier vil som regel være et stort problem, og ødelegge et øl helt, men noen av dem kan brukes som et middel til å gi ølet en bestemt karakter.
De ulike sukkerartene har ulik grad av søthet, regnet i prosent av hvor søtt sukrose oppfattes å være. Dekstriner er ikke søte, og maltotriose er lite søtt. En rest av maltotriose i ølet vil derfor ikke gi merkbar sødme. Maltose er ca. halvparten så søtt som sukker, og gjærtyper som etterlater litt av maltosen, vil gi en anelse "restsødme".
Men normalt er øl ikke søtt, og ønsker en å brygge et søtt øl, må en brygge et øl som er så sterkt at gjæren vil bli hemmet i sukkeropptaket, og/eller en må bruke karamellisert malt, der karamelliseringen har gjort sukkeret uspiselig for gjæren.
Sist redigert:
"Er helt annet øl" som i at den kanskje kommer til å gjære veldig langt ned, kanskje til 0. Ølet blir således "tørt" og mangler kanskje fylde, føles tynt, men det blir alkoholsterkt. Sånn forskjellig
Ja, men under forutsetning av at den ikke gjærer veldig langt ned (tilsatte en tredjedel av mengden Amigase jeg normalt ville gjort) - da blir det kanskje ikke så langt unna?
Tusen takk for et i overkant fyldig svar, for en som kun har et vagt minne om "O-fag"Vi har alle vært nybegynnere
Nå skjønner jeg i det minste hva Amigasen steller i stand!
Finn Berger
Moderator
Tusen takk for et i overkant fyldig svar, for en som kun har et vagt minne om "O-fag"
hehe - jeg benytta anledningen til å bruke deg som forsøksdyr
.Jeg er litt redd for at den ikke vil stoppe, men bare bruke lengre tid på å konvertere dekstrinene. Vær obs om du har tenkt å flaske!! Om den eks. ser ut til å stoppe på 1010, og du flasker med 6g sukker per liter (som normalt), så kan du være så uheldig at amigasen er aktiv ennå, bare det går tregt. Det går med 2,7g sukker per SG punkt. Skulle den eks. gjære videre ned til 1007 på flaske, er det det samme som om du hadde tilsatt ytterligere 8g sukker per liter.... --> potensielle flaskebomber! Så vær heeelt sikker på at den er helt ferdig før flasking!
Similar threads
