Brett vs tradisjonell gjær
- Trådstarter runet
- Startdato
Det er nok lett å ta feil utstyr om du oppbevarer brett og vanlig utstyr sammen.
Har for første gang brukt brett som primær gjær. Kjøpte ett rør og satte starter i 2 trinn. Gjæret fra 1.050 til 1.010 på 6 dager. Dette er en slags India Saison med teoretisk IBU på 38. Smaksprøven var god, men litt uvant. Har tidligere kun brukt brett til sekundær, så jeg har ikke mye referanser. Hvor langt ned kan jeg forvente at det gjærer ned? Brettguru Per Buer kan kanskje si noe om dette?
Dette skjønner jeg godt. Dersom du har noe som spiser det som for normal gjær er "ugjærbart sukker", så skal det jo bare noen få celler til for at de skal formere seg og innta herremåltidet som vanlig gjær ikke vil ha.
Jeg vet at noen mener enkelte belgiske gjærtyper for saison også har denne egenskapen. Det skal alltid rengjøres godt, men spesielt for slike typer så skal det veldig lite til. Og er slike bakterier/gjærceller i f.eks. flaskestaven så er det en ganske sikker oppskrift på gusher-flasker. Jeg skal snart inn i det territoriet med Belle Saison som er en gjær som gjærer laangt ned. Det blir spennende.
Jeg vet at noen mener enkelte belgiske gjærtyper for saison også har denne egenskapen. Det skal alltid rengjøres godt, men spesielt for slike typer så skal det veldig lite til. Og er slike bakterier/gjærceller i f.eks. flaskestaven så er det en ganske sikker oppskrift på gusher-flasker. Jeg skal snart inn i det territoriet med Belle Saison som er en gjær som gjærer laangt ned. Det blir spennende.
Finn Berger
Moderator
Belle er skumle greier - en altetende variant av cerevisiae som heter diastaticus. Jeg ville behandlet den som spedalsk/brett - og for å være ærlig så får du bedre saison med 565 eller 566 (som er de jeg har brukt). Det er rett og slett ikke verdt bryderiet/risikoen å bruke den. Saison'en din blir tørr nok med normal saison-gjær. (1.006 med 565/566 vs Belle's 1.000 er hva jeg har erfart.)
Så du mener altså at jeg skal kaste posen med Belle Saison og heller kjøpe en Safbrew T-58 (som visstnok tilsvarer 565)?
Oppskriften jeg har tatt utgangspunkt i sier for øvrig 550, men den finnes det ikke tørrgjær-alternativer til. Det ser ut som den har en del høyere utgjæring enn 565? 565/t-58 har en utgjæring på rundt 70%, men jeg burde ha rundt 80% ihht oppskriften (skal fra 1.040 til 1.006).
Jeg er foreløpig ikke klar for å begynne å surre med fersk gjær og startere, så det blir tørrgjær for min del.
Edit: Jeg innså plutselig at jeg er i ferd med å avvike voldsomt fra trådens intensjon. Vi kan ta Belle Saison-diskusjonen i en annen tråd.
Edit2: Jeg skrev et nytt innlegg ang denne Belle Saison-problemstillingen i denne tråden, så ødelegger jeg ikke Brett-diskusjonen her:
https://forum.norbrygg.no/threads/saison-de-montagne-forste-saison.34344/
Oppskriften jeg har tatt utgangspunkt i sier for øvrig 550, men den finnes det ikke tørrgjær-alternativer til. Det ser ut som den har en del høyere utgjæring enn 565? 565/t-58 har en utgjæring på rundt 70%, men jeg burde ha rundt 80% ihht oppskriften (skal fra 1.040 til 1.006).
Jeg er foreløpig ikke klar for å begynne å surre med fersk gjær og startere, så det blir tørrgjær for min del.
Edit: Jeg innså plutselig at jeg er i ferd med å avvike voldsomt fra trådens intensjon. Vi kan ta Belle Saison-diskusjonen i en annen tråd.
Edit2: Jeg skrev et nytt innlegg ang denne Belle Saison-problemstillingen i denne tråden, så ødelegger jeg ikke Brett-diskusjonen her:
https://forum.norbrygg.no/threads/saison-de-montagne-forste-saison.34344/
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Det er ihvertfall det jeg ville gjort. Premisset er at Belle faktisk er diastaticus, hvilket en del treff på nettet ser ut til å bekrefte. Eller: Det er kanskje egentlig ikke så interessant? Det er jo åpenbart at en gjær som kan gjære ned til 1.000 eller under, eter både dextriner og stivelse, og du vil ikke ha den overført til andre øl du brygger. Det er mulig at Belle på ett eller annet vis er foredlet til ikke å produsere så mye tvilsomme usmaker (fenoler) som diastaticus, for det ølet du får med den, er slett ikke vondt. Det infiserte ølet mitt - som jeg altså har diastaticus mistenkt for å være ansvarlig for - bruker lang tid på å bli udrikkelig, det får ikke noen egentlig usmak, men det som skjer, er åpenbart at det som gir god smak, blir borte. Og jeg ser for meg ondskapsfulle små diastatikus'er som tømmer skapet for godsaker
.Motargument: En masse folk bruker åpenbart Belle Saison uten å oppleve noe negativt. Eller ... ? Kanskje setter de det bare ikke i sammenheng med bruken av den når neste brygg får en kjedelig snikende utvikling av alt for mye skum, og et sakte forfall i smak?
Her er litt info om diastaticus: http://homebrewingfun.blogspot.no/2012/11/yeast-project-ram-4.html
edit: For ordens skyld: Trådstarter spør etter faren ved bruk av brett. Diastaticus er en variant av ølgjær, og altså noe annet. Jeg aner ikke om den er like "skummel" som brett i forhold til faren for å smitte hele bryggeriet. Men det var jo snakk om at Haandbryggeriets problemer skyldes/kunne skyldes diastaticus, og det er nok til å skremme meg.
Sist redigert:
Har brukt Belle Saison to ganger uten å tenke over dette. Heller ikke hatt problemer med påfølgende brygg med samme gjæringskar/tappeutstyr. Kanskje jeg bare er flink til å vaske? Belle Saison gjæren ned fra 1060 til 1006.
Sist redigert:
Det er ihvertfall det jeg ville gjort. Premisset er at Belle faktisk er diastaticus, hvilket en del treff på nettet ser ut til å bekrefte. Eller: Det er kanskje egentlig ikke så interessant? Det er jo åpenbart at en gjær som kan gjære ned til 1.000 eller under, eter både dextriner og stivelse, og du vil ikke ha den overført til andre øl du brygger. Det er mulig at Belle på ett eller annet vis er foredlet til ikke å produsere så mye tvilsomme usmaker (fenoler) som diastaticus, for det ølet du får med den, er slett ikke vondt. Det infiserte ølet mitt - som jeg altså har diastaticus mistenkt for å være ansvarlig for - bruker lang tid på å bli udrikkelig, det får ikke noen egentlig usmak, men det som skjer, er åpenbart at det som gir god smak, blir borte. Og jeg ser for meg ondskapsfulle små diastatikus'er som tømmer skapet for godsaker
Motargument: En masse folk bruker åpenbart Belle Saison uten å oppleve noe negativt. Eller ... ? Kanskje setter de det bare ikke i sammenheng med bruken av den når neste brygg får en kjedelig snikende utvikling av alt for mye skum, og et sakte forfall i smak?
Her er litt info om diastaticus: http://homebrewingfun.blogspot.no/2012/11/yeast-project-ram-4.html
edit: For ordens skyld: Trådstarter spør etter faren ved bruk av brett. Diastaticus er en variant av ølgjær, og altså noe annet. Jeg aner ikke om den er like "skummel" som brett i forhold til faren for å smitte hele bryggeriet. Men det var jo snakk om at Haandbryggeriets problemer skyldes/kunne skyldes diastaticus, og det er nok til å skremme meg.
Når jeg sjekker bryggeloggen min så hadde jeg faktisk mitt dårligste brygg rett etter at jeg benyttet Belle S i et brygg. En bitter split batch gjæret med wlp002 (ble veldig bra) og nottingham (ble ikke bra). Om nottinghamen havnet i sammegjæringskar som BS kan tenkes... Skal begynne å logge hvilke gjæringskar jeg benytter til hvilke brygg heretter...
Petter F
Norbrygg-medlem
Har du noen linker som bekrefter dette? Kan ikke si jeg er helt overbevist, har bare sett spekulasjoner.
Dessuten er det plenti folk som bruker Belle/3711 uten å ha problemer i etterkant med andre øl. HB har jo angivelig slitt kraftig pga diastaticus.
Uvant er det ja. Første jeg laget var noe tilsvarende det du har laget. Det tok en ukes tid før jeg fant ut at jeg likte ølet. Når du ikke har noen referanser så er det ikke så greit å vite om det er godt eller ei.
Nå er jeg skikkelig dårlig på å måle FG - så jeg har lite konkret å komme med. Brett-IPAene mine har jeg uansett keg'et og da er det jo ikke så farlig hvor langt de har kommet. For å finne ut om ølet er ferdig lyser jeg gjennom karet og ser etter bobler. Jeg vet det ikke er skrekkelig vitenskaplig - men jeg er lat og det ser ut til å fungere bra for meg.
I og med at du nevner "rør" så er det verd å nevne at White Labs sine brett-rør veldig ofte er forurenset med saccharomyces-gjær. Den raske utgjæringen tyder jo på at det nok er saccharomyces-gjær involvert. Da gjærer du med en sacc/brett-kombo og denne bør jo gjerne stå på kar i minst fire uker.
Faktisk så tror jeg at jeg enda har til gode å gjøre en 100% brett-gjæring hvor jeg ikke har hatt sacc til stede. Jeg planlegger en snart og denne gang skal alle white labs-produkter holdes utenfor så kanskje jeg til slutt finner ut av hvordan 100% brett-øl smaker.
Finn Berger
Moderator
I denne tråden blir det referert til en bekreftelse fra Danstar på at Belle er diastaticus - om ikke flamskkunnskapene mine er helt bak mål
.Her er det en del referanser til at Belle er diastaticus, uten noen dokumentasjon:
https://www.reddit.com/r/Homebrewin...weeks_enough_time_for_a_saison_to_completely/
http://www.talkbeer.com/community/threads/saccharomyces-cerevisiae-var-diastaticus.18106/
http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=23303
Om det nå ikke skulle være diastaticus, så er det jo uansett en gjær du ikke vil ha innblandet i bryggingen din forøvrig. Den eter jo alt, og vil ødelegge alt øl den kommer over i.
Når du (også) refererer til Haandbryggeriets problemer, så bekrefter vel det at denne gjæren kan være et problem?
Konklusjonen på dette for min del er i og for seg ikke at folk skal la være å bruke Belle Saison hvis de gjerne vil ha den effekten den gir, og den smaken den gir, men at de skal ta forholdsregler når de bruker den, slik at de ikke får den over i systemet sitt forøvrig. Altså: Behandle den som en ville behandle brettanomyces.
Det er en forskjell her. Belle Saison er, og nå spekulerer jeg, en tam Diastaticus. Den tar ikke ut smak på samme måte som HB sin infeksjon. Ja, den tørker ut ølet - men det er ikke i samme grad et problem som en vill gjær. Sammenligningen med Brett er egentlig helt OK. Mange øl kunne ha godt av litt brett-karakter.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Sent from my iPhone using Tapatalk
Finn Berger
Moderator
Det er en forskjell her. Belle Saison er, og nå spekulerer jeg, en tam Diastaticus. Den tar ikke ut smak på samme måte som HB sin infeksjon. Ja, den tørker ut ølet - men det er ikke i samme grad et problem som en vill gjær. Sammenligningen med Brett er egentlig helt OK. Mange øl kunne ha godt av litt brett-karakter.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Det ble jo spekulert i om det var Belle som var kilden til HBs problem - og det ville man vel ikke gjort hvis symptomene ikke passet?
Det er vel et temmelig stort problem om du mister kontrollen på utgjæringsgraden på et du brygger? Og om ølet ikkke blir udrikkelig, så er vel ikke det det samme som at det som skjer, er noe ølet har godt av. Ølets karakter blir jo endret.Og jeg er temmelig uenig i at mine britiske øl har godt av litt Belle-karakter
.Poenget er vel å kunne ha kontroll over det som skjer?
Sist redigert:
Det koker vel ned til at man ønsker å ha kontroll på hva som gjærer den ølen du har planlagt. Jeg vil tro at mange bryggere har "infeksjon" fra tidligere gjær de har brukt i sine brygg. Det er bare det at de fleste "vanlige" gjærstammer har ganske mye til felles og vil derfor ikke dominere så mye og så tydelig. Men man leser jo av og til om at folk har pitchet en gjær som er beregnet til å gjære ned til en FG på 1.010 i en oppskrift, og så får man 1.006. Kan det av og til være celler fra en tidligere brukt gjær som spiller inn og som tar over når hovedgjæren har gjort jobben?
Dette bringer oss jo tilbake til renslighet. Det er jo DET som er alfa og omega fra brygg til brygg. Det er bare så vanskelig å vite og ha kontroll på det man ikke kan se.
Et spørsmål: Er gjær mer motstandsdyktig mot StarSan enn f.eks. bakterier? Hvordan rengjør man best for å bli kvitt gamle, men fortsatt virile gjærceller?
Dette bringer oss jo tilbake til renslighet. Det er jo DET som er alfa og omega fra brygg til brygg. Det er bare så vanskelig å vite og ha kontroll på det man ikke kan se.
Et spørsmål: Er gjær mer motstandsdyktig mot StarSan enn f.eks. bakterier? Hvordan rengjør man best for å bli kvitt gamle, men fortsatt virile gjærceller?
Nei. Det har jeg aldri hørt fra HB selv. HB fikk sin infeksjon fra den nå ikke lenger produserte "Brett Anomalus" - og som mye av det som ble produsert i den lille fabrikken til White Labs var den ikke helt ren. SVJV har ikke HB brygget med Belle Saison.
Og etter å ha lest om hvordan Diastaticus skiller ut enzymer og hvordan Belle Saison gjør det samme så postet jeg en tråd her et sted tidligere hvor la frem fellestrekkene for de to gjærtypene.
Målte akkurat min Belle Saison batch nå etter 2,5 mnd på flaske. Den var på ca 1000SG. Da jeg flasket den (med 8g sukker/liter) var den på 1006SG. Vil tro noe er sukkeret sin skyld men den burde da ikke gå så langt ned? Noen som vet hvor mange poeng 8g sukker utgjør? Den er litt overkarbonert og det skummer litt når man åpner flaska... Det gjorde også den forrige batchen min når jeg tenker tilbake.
Tror jeg skal hjem og drikke med begge hendene ikveld...
Tror jeg skal hjem og drikke med begge hendene ikveld...
