Brygging av pils - temperaturer og tid

[Holmentoppen]

Virker det riktig å sette 1.0 bar trykk for en lager som kjøles på 5 grader? Har du beregnet CO2 til å være 2.7 vol-%, som for øvrig er 0.7 vol% høyere enn det Bryggselv anbefalte for Utepils.

Jeg synes 2.6-2.7 vol er perfekt for pils – og det er vel omtrent det Norbrygg anbefaler også. Synes 2.3 er litt lavt – men det er jo smak og behag, selvsagt.

 

[AndyHagen]

En ting som helt plutselig ble relevant her i min verden, hvor raskt coldcrasher du lagerne @Holmentoppen ?
Sist gjorde jeg det på 96t, det frister alltid med 24t, mens enkelte sier at 1*C/dag er fasiten.
Noen som har testet forkjellen? Tror f.eks @rosnes at det påvirker gjæren veldig forskjellig?
Har en snikende følelse av at det har vært diskutert her tidligere, men finner ikke.

Akkurat nå har jeg startet forsiktig på 4*C/døgn (totalt 96 timer), men lurer på om jeg skal aksellerere dette når gjæra har skjønt at noe skjer.

(dette innlegget ble opprinnelig feilpostet i annen tråd, hvis noen kjenner det igjen. Slettet der nå)

A

 

[Jørgen O]

Jeg har i alle fall god erfaring med å ta gradvis "cold crash" over flere dager. Men det henger sammen med at jeg som regel også når FG ganske raskt (jeg øker temperaturen etter 2/3 forventet utgjæring), slik at jeg regner med disse dagene med gradvis senkning av temperatur med fortsatt aktiv gjær som en del av "modningstiden".

 

[rosnes]

En ting som helt plutselig ble relevant her i min verden, hvor raskt coldcrasher du lagerne @Holmentoppen ?
Sist gjorde jeg det på 96t, det frister alltid med 24t, mens enkelte sier at 1*C/dag er fasiten.
Noen som har testet forkjellen? Tror f.eks @rosnes at det påvirker gjæren veldig forskjellig?
Har en snikende følelse av at det har vært diskutert her tidligere, men finner ikke.

Akkurat nå har jeg startet forsiktig på 4*C/døgn (totalt 96 timer), men lurer på om jeg skal aksellerere dette når gjæra har skjønt at noe skjer.

(dette innlegget ble opprinnelig feilpostet i annen tråd, hvis noen kjenner det igjen. Slettet der nå)

A

Hmm....
Jeg tror egentlig ikke dette har noen større betydning. Gjæren utøver normalt stoffskifte ned til 5-6˚C (selvsagt med variasjoner fra gjærstamme til gjærstamme), selv om det går tregere og tregere jo kaldere det blir. Kaldere enn det, vil den stoppe cellesyklusen og gå i en slags dvaletilstand. Jeg forstår ikke helt at hastigheten man skrur ned temperaturen med skal ha noen større betydning. Hva slags praksis folk har, aner jeg ikke, men jeg pleier alltid bare å kjøle ned så fort apparaturen tillater (jeg bruker 64 liters koniske tanker med kjølespiral koblet til en glykolkjøler). Den prosessen tar normalt 4-7 timer ned til 2˚C. På denne temperaturen produseres en del stressresponser hos gjæren, men smaksprofilen er allerede tilvirket under fermenteringsprosessen, og jeg kan ikke se helt hvilken skade rask nedkjøling skulle kunne gjøre. Jeg har aldri sett at dette har skapt noen problemer med å få gjæren tilbake i arbeid for å karbonere det lille volumet jeg tapper på flaske etter dette.

Kanskje jeg ville fått bedre øl med langsommere nedkjøling? Det vet jeg ikke, men jeg lar meg gjerne opplyse om noen kan fortelle meg hvorfor de mener man bør kjøle langsomt.
Jeg har forøvrig samme prosess med gjærstartere. De går rett i kjøleskap når de er ferdige. Riktig nok er kjølekskapstemperaturen 1-3 grader høyere enn der sjokkresponsen normalt setter inn, men det har neppe noen større betydning.

Skal man spekulere, kan man ta utganspunkt i at esterproduksjon vil endre seg med temperatur (for lagerøl er fermenteringstemperaturen så lav at dette neppe spiller noen større rolle), og at plasmamembranen endrer litt sammensetning og egenskaper når det blir kjøligere, hvilket vil påvirke kommunikasjon med det ekstracellulære miljøet. Intern syntese av glycerol og trehalose vil øke. Alt dette peker egentlig i retning av at man burde kjøle raskt. Om noen har en erfaringskompetanse som tilsier noe annet, vil jeg gjerne høre om det. Eller om noen kan foreslå en mekanisme for hvordan ulike kjølerater påvirker smaksprofilen. Jeg tror valgt tidspunkt for når man kjøler har større betydning enn hvor raskt man gjør det.

 

[Holmentoppen]

En ting som helt plutselig ble relevant her i min verden, hvor raskt coldcrasher du lagerne @Holmentoppen ?
Sist gjorde jeg det på 96t, det frister alltid med 24t, mens enkelte sier at 1*C/dag er fasiten.
Noen som har testet forkjellen? Tror f.eks @rosnes at det påvirker gjæren veldig forskjellig?
Har en snikende følelse av at det har vært diskutert her tidligere, men finner ikke.

Akkurat nå har jeg startet forsiktig på 4*C/døgn (totalt 96 timer), men lurer på om jeg skal aksellerere dette når gjæra har skjønt at noe skjer.

(dette innlegget ble opprinnelig feilpostet i annen tråd, hvis noen kjenner det igjen. Slettet der nå)

A

Jeg Cold Crasher ikke, overfører rett til fat på temperaturen ølet måtte ha. Fatet går så rett på 4 graders kjøling. Som regel vi fatet ha konisk bunn, kortere stigerør eller flyteball, så jeg ikke henter ølet helt fra bunnen. Praktisk talt alt går på boks – og de fleste lagerne er tilnærmet krystallklare.

Har testet langsom nedkjøling med 1 grad/dag, men det var ingen suksess. Det ble et tydelig preg av acetaldehyd, men om nedkjølingen var årsaken er jo ikke godt å si.