Dekstrinmalt

Bruker du dekstrinmalt (carapils etc.)?

  • Ja

    Stemmer: 5 38,5%
  • Nei

    Stemmer: 8 61,5%

  • Totalt antall stemmer
    13

Finn Berger

Moderator
Jeg har inntrykk av at dekstrinmalt stadig er ganske vanlig blant hjemmebryggere, til tross for at mye tyder på at det ikke har noen av de egenskapene det reklameres for det med. Jeg tenkte det kunne være interessant å finne ut om det inntrykket stemmer, så jeg har laget en liten spørreundersøkelse her.

Dekstrinmalt er en type veldig lyst krystallmalt med et spesielt høyt innhold av dekstriner, altså komplekse sukkerarter som gjæren ikke kan nyttiggjøre seg. Det reklameres gjerne med at dette gir økt munnfølelse, og bedret skumstabilitet.

Det er et par tvilsomme sider ved dette. For det første er det vel ikke lenger opplest og vedtatt at dekstriner betyr noe særlig i noen retning for opplevelsen av ølet. Munnfølelse henger sammen med innholdet av andre stoffer, som beta-glukaner, etanol, glycerol, glycoproteiner og melanoidiner. Når det gjelder skumfasthet, er innholdet av større proteinmolekyler, som det er mindre av i høyt modifisert malt, antakelig det viktigste. I følge denne rapporten, som Charlie Bamforth er en av forfatterne bak, har krystallmalt overveiende negativ effekt på skummet, mens røsta malt har positiv effekt. (Se også denne podcasten med temaet skum med Bamforth: https://beersmith.com/blog/2021/02/28/beer-foam-with-dr-charlie-bamforth-beersmith-podcast-231/)

Scott Janish har gjort et eksperiment der han brygga med 50% Carapils fra Briess, uten at det syntes å gi noen effekt: http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/ Et Brülosophy-eksperiment med 10% Carapils ga også negativt resultat.

Nå er ikke alt som selges som carapils det samme. I testene som Janish og Brülosophy har gjort, har de brukt Briess' Carapils, som nok er mer av et krystallmalt enn f.eks. Weyermanns, som er mer likt et chitmalt; undermodifisert og malta ved lavere temperatur, slik at kjernen ikke er hard og "glossy". (Jeg tør ikke si så mye om forskjellene mellom de andre ulike typene. )

Jeg synes mye tyder på at det folk har prøvd å oppnå med å bruke dekstrinmalt, bedre kan oppnås med andre malttyper. Og når det gjelder skum, er nok chitmalt en god løsning. (Se egen tråd: https://forum.norbrygg.no/threads/chit-malt-diastatisk-malt-spitzmalz.42484/ Også mye her: https://forum.norbrygg.no/threads/chit-malt-hos-brygg-selv.44038/#post-566953 )
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Hørte på den nest siste Experimental Brewing-podcasten, om skum. Der kom de inn på betydninga av ulike typer malt for skummet i øl, og nok en gang blei det slått fast at dekstrinmalt - mer spesifikt blei carapils nevnt - faktisk virker negativt på skummet. Jeg ser stadig oppskrifter på sett med carapils, og klarer ikke å undre meg over hvor seigliva gamle myter er - eller i hvor liten grad en del folk som burde gjøre det, følger med på kunnskapsutviklinga innafor faget.
 

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
Jeg har brukt 5% Best Chit Malt fra Bryggselv i de siste Pilsnerne mine. Har ikke noe empirisk vedrørende skumfasthet, men subjektivt fornøyd
 

Finn Berger

Moderator
Jeg har brukt 5% Best Chit Malt fra Bryggselv i de siste Pilsnerne mine. Har ikke noe empirisk vedrørende skumfasthet, men subjektivt fornøyd
Trur det er et godt alternativ til dekstrinmalt, ja.

Jeg bruker nokså fast et langt steg - 45 min - på 72 grader, og har tru på det, både for å gi skum og munnfølelse.

Så her har vi i alle fall to alternativer som det finnes grunner til å tru på - i motsetning til dekstrinmalttypene.
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
Trur det er et godt alternativ til dekstrinmalt, ja.

Jeg bruker nokså fast et langt steg - 45 min - på 72 grader, og har tru på det, både for å gi skum og munnfølelse.

Så her har vi i alle fall to alternativer som det finnes grunner til å tru på - i motsetning til dekstrinmalttypene.
Jeg har begynt å bruke endel dekstrinmalt, men ikke i pils. I Brett-øl, (miks-ferm), derimot, er det et fin-fint «verktøy».

Brukte chitmalt mye i fjor, men opplevde ikke at det ga meg så mye på skumfronten. Men … subjektivt.

Nå har jeg gått over til å bruke 5-10% hvetemalt, også i pils, og er veldig fornøyd.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg har begynt å bruke endel dekstrinmalt, men ikke i pils. I Brett-øl, (miks-ferm), derimot, er det et fin-fint «verktøy».

Brukte chitmalt mye i fjor, men opplevde ikke at det ga meg så mye på skumfronten. Men … subjektivt.

Nå har jeg gått over til å bruke 5-10% hvetemalt, også i pils, og er veldig fornøyd.
I brett-ølet trenger du dekstrinene som for til brett'en, stemmer det?

Hvetemalt skal funke, ja. Men jeg synes det gir et smaksbidrag, også - så da er spørsmålet om en ønsker det. Hansa Premium ("Hansa Rød") har et innslag av hvete, og jeg mener det er merkbart der. Jeg synes det er et veldig godt øl - men jeg er ikke sikker på at jeg ville hatt det preget på all pilsen min. (Men jeg tar en Hansa Rød 10 av 10 ganger i valget mellom den og en Ringnes pils:).)
 

Petter Mandt

Norbrygg-medlem
I brett-ølet trenger du dekstrinene som for til brett'en, stemmer det?

Hvetemalt skal funke, ja. Men jeg synes det gir et smaksbidrag, også - så da er spørsmålet om en ønsker det. Hansa Premium ("Hansa Rød") har et innslag av hvete, og jeg mener det er merkbart der. Jeg synes det er et veldig godt øl - men jeg er ikke sikker på at jeg ville hatt det preget på all pilsen min. (Men jeg tar en Hansa Rød 10 av 10 ganger i valget mellom den og en Ringnes pils:).)
Jepp, dekstriner er spesialfor for Brett, (og lakto).
 
Topp