Chit malt/diastatisk malt (Spitzmalz)

Finn Berger

Moderator
Dette er malt som bare såvidt er maltet, dvs. at man har avbrutt spiringen i det de første tegn på røtter ("chit") kommer ut av kornet. Dermed er enzymene aktivert, og når man samtidig tørker skånsomt, får man bevart en veldig høy diastatisk kraft. I baking bruker man mjøl av slikt malt i små mengder fordi det bidrar til hevingen, og gir ei fin skorpe. For oss som bryggere kan den diastatiske kraften noen ganger også være interessant, men vikitigst er kanskje den lave modifiseringa, som betyr at de proteinene som gir godt skum, i mindre grad er brutt ned enn i det godt modifiserte maltet vi ellers bruker.

Jeg har nok såvidt hørt om chit malt tidligere, men nå støtte jeg på det i "The New IPA" av Scott Janish. Janish er stor fan av dette, og anbefaler å bruke 10% av det. Det gir, i tillegg til det gode skummet, også et noe klarere øl, og mindre astringens fra forbindelser mellom polyfenoler fra humla og modifisert protein. Den økte diastatiske kraften kan også gi et litt bedre utbytte. (s.120-1219 i The New IPA). Han antyder også at det høye innholdet av umodifisert protein kan beskytte mot oksidering, og gi ølet bedre stablitet (s.210). Janish driver bryggeriet Sapwood Cellars sammen med Michael Tonsmeire (The Mad Fermentationist), og sier at de der gjerne bruker 10% chit og 10% hvetemalt i velhumla øl.

Jeg synes dette høres ganske interessant ut. Weyermann (Diastatic malt, som du får fra Strømmen Hjemmebrygg) og Bestmalz (Chit malt, som jeg ikke finner i Norge) lager det, og belgiske Chateau/Castle har en flaket versjon, som du får fra Ølbrygging og Brewshop. (Ølbrygging skriver at den ikke har enzymer, hvilket må være en misforståelse.) Jeg vil tro at det må være interessant for folk på jakt etter undermodifisert malt til bruk i dekoksjon, og her er en artikkel som snakker om det: Decoction and Undermodified Malt | Daft Eejit Brewing

For min egen del får jeg veldig lyst til å prøve det i pils, ved siden av NEIPA. Jeg ser at noen mener en del tyske bryggerier bruker det, og at det kan være en nøkkel til den perfekte pils. Mange bruker noen prosent carapils i pilsoppskriftene sine, og jeg tror chit malt kan være et bedre alternativ for å bedre både munnfølelse og skumfasthet. Carapils, som skal tilføre dekstriner, har jeg en mistanke om at har liten eller ingen effekt.

Det var ikke så lett å finne informasjon om denne malttypen, så den har vel ikke vært mye kjent og brukt. Men nå er den i alle fall å få tak i her, så jeg har satt opp to-tre kilo på lista til neste handletur til Strømmen:).

edit: Weyermanns Diastatic malt er ikke et chit malt. Jeg leste et sted at det var det, men dette er et velmodifisert malt; dvs. at spiringa ikke er blitt avbrutt tidlig.
 
Sist redigert:

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Dette er malt som bare såvidt er maltet, dvs. at man har avbrutt spiringen i det de første tegn på røtter ("chit") kommer ut av kornet. Dermed er enzymene aktivert, og når man samtidig tørker skånsomt, får man bevart en veldig høy diastatisk kraft. I baking bruker man mjøl av slikt malt i små mengder fordi det bidrar til hevingen, og gir ei fin skorpe. For oss som bryggere kan den diastatiske kraften noen ganger også være interessant, men vikitigst er kanskje den lave modifiseringa, som betyr at de proteinene som gir godt skum, i mindre grad er brutt ned enn i det godt modifiserte maltet vi ellers bruker.

Jeg har nok såvidt hørt om chit malt tidligere, men nå støtte jeg på det i "The New IPA" av Scott Janish. Janish er stor fan av dette, og anbefaler å bruke 10% av det. Det gir, i tillegg til det gode skummet, også et noe klarere øl, og mindre astringens fra forbindelser mellom polyfenoler fra humla og modifisert protein. Den økte diastatiske kraften kan også gi et litt bedre utbytte. (s.120-1219 i The New IPA). Han antyder også at det høye innholdet av umodifisert protein kan beskytte mot oksidering, og gi ølet bedre stablitet (s.2110). Janish driver bryggeriet Sapwood Cellars sammen med Michael Tonsmeire (The Mad Fermentationist), og sier at de der gjerne bruker 10% chit og 10% hvetemalt i velhumla øl.

Jeg synes dette høres ganske interessant ut. (Diastatic malt, som du får fra Strømmen Hjemmebrygg) og Bestmalz (Chit malt, som jeg ikke finner i Norge) lager det, og belgiske Chateau/Castle har en flaket versjon, som du får fra Ølbrygging og Brewshop. (Ølbrygging skriver at den ikke har enzymer, hvilket må være en misforståelse.) Jeg vil tro at det må være interessant for folk på jakt etter undermodifisert malt til bruk i dekoksjon, og her er en artikkel som snakker om det: Decoction and Undermodified Malt | Daft Eejit Brewing

For min egen del får jeg veldig lyst til å prøve det i pils, ved siden av NEIPA. Jeg ser at noen mener en del tyske bryggerier bruker det, og at det kan være en nøkkel til den perfekte pils. Mange bruker noen prosent carapils i pilsoppskriftene sine, og jeg tror chit malt kan være et bedre alternativ for å bedre både munnfølelse og skumfasthet. Carapils, som skal tilføre dekstriner, har jeg en mistanke om at har liten eller ingen effekt.

Det var ikke så lett å finne informasjon om denne malttypen, så den har vel ikke vært mye kjent og brukt. Men nå er den i alle fall å få tak i her, så jeg har satt opp to-tre kilo på lista til neste handletur til Strømmen:).
Jeg kjøpte 5 kilo spitzmalt (tysk chitmalt) for noen år siden. Har brukt det jevnt og trutt i pils og generelt som erstatning for Carapils.

Janish har et svært interessant kapittel om oksidering i boken, der han peker på mangan som den mest sannsynlige kilden til oksidering i bl.a. NEIPA. Spesielt havregryn og Columbus humle er proppfull av mangan. Galaxy har (kanskje pga. jordsmonnet i Australia) mindre mangan enn andre humler. På grunnlag av dette har jeg hakket sammen en NEIPA oppskrift som godt tåler å tappes på flasker. Den inneholder en god slump spitzmalt. Jeg skrev et par artikler om dette på Facebook for en stund siden. Møtte selvsagt endel motbør av humlelosjen, som mente at den inneholdt rent for lite humle. :)
 

Finn Berger

Moderator
Jeg kjøpte 5 kilo spitzmalt (tysk chitmalt) for noen år siden. Har brukt det jevnt og trutt i pils og generelt som erstatning for Carapils.

Janish har et svært interessant kapittel om oksidering i boken, der han peker på mangan som den mest sannsynlige kilden til oksidering i bl.a. NEIPA. Spesielt havregryn og Columbus humle er proppfull av mangan. Galaxy har (kanskje pga. jordsmonnet i Australia) mindre mangan enn andre humler. På grunnlag av dette har jeg hakket sammen en NEIPA oppskrift som godt tåler å tappes på flasker. Den inneholder en god slump spitzmalt. Jeg skrev et par artikler om dette på Facebook for en stund siden. Møtte selvsagt endel motbør av humlelosjen, som mente at den inneholdt rent for lite humle. :)

Humlelosjen må bestå av en trist samling ignoranter. Det underbygges vel også av det faktum at de er på Facebook i stedet for her! Hvorfor folk gidder å holde på der, begriper jeg ikke.

Alt jeg har lest, sier meg at dersom du går over 4 gr. pr liter (tørrhumlinhg) begynner du å forskyve balansen fra citrus/tropisk og over til "earthy/spice/tea". Og all erfaring jeg har, sier meg at det stemmer.
 

Finn Berger

Moderator
Humlelosjen tror at det må være 300-400 gram tørrhumle i en NEIPA. Samtidig aner de ikke hva hopburn og hopcreep er for noe. Men det er mange trivelige folk på Facebook, altså. Noen av dem lever et dobbeltliv – og er her også ;-)

Joda, jeg er klar over at det finnes et par stykker;). Men disse unntakene er bare så uhyre sjeldne:(.

Du hører altså til de sjeldne unntakene:) - og til den lille eksklusive gruppa som har brukt chitmalt. Hvor fikk du tak i det, forresten? Jeg kan ikke huske å ha sett det tidligere i noen av du butikkene jeg har frekventert.
 

Mc.

Norbrygg-medlem
Da fikk jeg plutselig en ide om hva jeg skal bruke noe av sekken med byggkorn jeg har liggende.
 

Finn Berger

Moderator

Nei, "chit" er rotanleggene som viser seg i det kornet har begynt å spire, og chit malt lages gjennom å avbryte spiringa tidligere enn normalt, altså ved første syn av chit, og så tørke det i en "kiln" ved lavere temperatur enn vanlig. Det er altså nesten råfrukt (umalta korn), men med den forskjellen at enzymene er aktivert - og faktisk ekstra godt bevart - og at det har skjedd en delvis modifisering av proteinene.

Det belgiske malteriet Chateau (Castle Maltings) lager en flaka versjon (av både bygg og hvete) av dette maltet: "Flattened grains of chit wheat malt - lightly kilned type of malt produced from steeped wheat that has been germinating for a very short period of time." Når Brewshop skriver at det er "Flaket hvete umaltet", er det feil.

edit: Det jeg ikke klarer å finne ut, er om valsinga er gjort slik at enzymene er deaktivert. I så fall er jo noe av vitsen borte, og en kan ikke bruke flaka chitmalt på samme måten som hel.

edit 2: Når Ølbrygging skriver "Flaket bygg malt er kortmaltet bygg slik at den ikke inneholder noen enzymer", er det også feil. Det er tvert i mot mye enzymer i dette maltet - men det er altså mulig at valsinga har denaturert dem.
 
Sist redigert:

Kalvatn

Norbrygg-medlem
Nei, "chit" er rotanleggene som viser seg i det kornet har begynt å spire, og chit malt lages gjennom å avbryte spiringa tidligere enn normalt, altså ved første syn av chit, og så tørke det i en "kiln" ved lavere temperatur enn vanlig. Det er altså nesten råfrukt (umalta korn), men med den forskjellen at enzymene er aktivert - og faktisk ekstra godt bevart - og at det har skjedd en delvis modifisering av proteinene.

Det belgiske malteriet Chateau (Castle Maltings) lager en flaka versjon (av både bygg og hvete) av dette maltet: "Flattened grains of chit wheat malt - lightly kilned type of malt produced from steeped wheat that has been germinating for a very short period of time." Når Brewshop skriver at det er "Flaket hvete umaltet", er det feil.

edit: Det jeg ikke klarer å finne ut, er om valsinga er gjort slik at enzymene er deaktivert. I så fall er jo noe av vitsen borte, og en kan ikke bruke flaka chitmalt på samme måten som hel.

edit 2: Når Ølbrygging skriver "Flaket bygg malt er kortmaltet bygg slik at den ikke inneholder noen enzymer", er det også feil. Det er tvert i mot mye enzymer i dette maltet - men det er altså mulig at valsinga har denaturert dem.
Fra boka Malts and Malting

Men dette vil vel kome an på valsemetoden frå den enkelte produsenten?
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Joda, jeg er klar over at det finnes et par stykker;). Men disse unntakene er bare så uhyre sjeldne:(.

Du hører altså til de sjeldne unntakene:) - og til den lille eksklusive gruppa som har brukt chitmalt. Hvor fikk du tak i det, forresten? Jeg kan ikke huske å ha sett det tidligere i noen av du butikkene jeg har frekventert.
Har ikke sjekket i det siste, men Bryggerlosjen i Drammen og Ølbrygging i Grimstad har solgt Ireks spitzmalt. Jeg kjøpte fra Ølbrygging. Dette er et vanlig malt, altså ikke valset.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Har ikke sjekket i det siste, men Bryggerlosjen i Drammen og Ølbrygging i Grimstad har solgt Ireks spitzmalt. Jeg kjøpte fra Ølbrygging. Dette er et vanlig malt, altså ikke valset.

Ølbrygging har det stadig - dvs. det står som midlertidig utsolgt.

Det er et lite problem med denne malttypen av den markedsføres både som chitmalt, diastatisk malt (edit: diastatisk malt er ikke et chitmalt) og spitzmalt. Men det er som med treenigheten; bare ulike framtredelsesformer for ett og det samme:). Det som et usikkerhetsmoment er den valsa varianten til Chateau.

edit: Nåhar jeg sendt dem en mail, så får vi se.
 
Sist redigert:

bardevjen

Norbrygg-medlem
Jeg har også brukt ireks spitz malt i lengre tid med stort hell, men klarer ikke finne noen leverandører som har det lenger. Kjipt da det fungerte supert mht skum og klarhet syntes jeg.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Finn Berger

Moderator
Må dessverre meddele at jeg har tatt feil når det gjelder Weyermanns Diastatic Malt. Det er ikke et chitmalt, men et velmodifisert malt med spesielt høy diastatisk kraft pga. lav temperatur under maltinga. Kjekt hvis du brygger med mye råfrukt eller mye malt som må konverteres uten å ha mye enzymer, som f.eks. mørkt münchenermalt. (Det siste går egentlig greit, men en neve ekstra enzymer hadde ikke skada.) Men altså ikke det samme som chitmalt:(.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Jeg har også brukt ireks spitz malt i lengre tid med stort hell, men klarer ikke finne noen leverandører som har det lenger. Kjipt da det fungerte supert mht skum og klarhet syntes jeg.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Jeg har nettopp sendt en mail til Ølbrygging med spørsmål om de får det inn igjen.
 
Topp