1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Chit malt/diastatisk malt (Spitzmalz)

En tråd i 'Råvarer' startet av Finn Berger, 25 Apr 2020.

  1. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Dette er malt som bare såvidt er maltet, dvs. at man har avbrutt spiringen i det de første tegn på røtter ("chit") kommer ut av kornet. Dermed er enzymene aktivert, og når man samtidig tørker skånsomt, får man bevart en veldig høy diastatisk kraft. I baking bruker man mjøl av slikt malt i små mengder fordi det bidrar til hevingen, og gir ei fin skorpe. For oss som bryggere kan den diastatiske kraften noen ganger også være interessant, men vikitigst er kanskje den lave modifiseringa, som betyr at de proteinene som gir godt skum, i mindre grad er brutt ned enn i det godt modifiserte maltet vi ellers bruker.

    Jeg har nok såvidt hørt om chit malt tidligere, men nå støtte jeg på det i "The New IPA" av Scott Janish. Janish er stor fan av dette, og anbefaler å bruke 10% av det. Det gir, i tillegg til det gode skummet, også et noe klarere øl, og mindre astringens fra forbindelser mellom polyfenoler fra humla og modifisert protein. Den økte diastatiske kraften kan også gi et litt bedre utbytte. (s.120-1219 i The New IPA). Han antyder også at det høye innholdet av umodifisert protein kan beskytte mot oksidering, og gi ølet bedre stablitet (s.210). Janish driver bryggeriet Sapwood Cellars sammen med Michael Tonsmeire (The Mad Fermentationist), og sier at de der gjerne bruker 10% chit og 10% hvetemalt i velhumla øl.

    Jeg synes dette høres ganske interessant ut. Weyermann (Diastatic malt, som du får fra Strømmen Hjemmebrygg) og Bestmalz (Chit malt, som jeg ikke finner i Norge) lager det, og belgiske Chateau/Castle har en flaket versjon, som du får fra Ølbrygging og Brewshop. (Ølbrygging skriver at den ikke har enzymer, hvilket må være en misforståelse.) Jeg vil tro at det må være interessant for folk på jakt etter undermodifisert malt til bruk i dekoksjon, og her er en artikkel som snakker om det: Decoction and Undermodified Malt | Daft Eejit Brewing

    For min egen del får jeg veldig lyst til å prøve det i pils, ved siden av NEIPA. Jeg ser at noen mener en del tyske bryggerier bruker det, og at det kan være en nøkkel til den perfekte pils. Mange bruker noen prosent carapils i pilsoppskriftene sine, og jeg tror chit malt kan være et bedre alternativ for å bedre både munnfølelse og skumfasthet. Carapils, som skal tilføre dekstriner, har jeg en mistanke om at har liten eller ingen effekt.

    Det var ikke så lett å finne informasjon om denne malttypen, så den har vel ikke vært mye kjent og brukt. Men nå er den i alle fall å få tak i her, så jeg har satt opp to-tre kilo på lista til neste handletur til Strømmen:).

    edit: Weyermanns Diastatic malt er ikke et chit malt. Jeg leste et sted at det var det, men dette er et velmodifisert malt; dvs. at spiringa ikke er blitt avbrutt tidlig.
     
    #1 Finn Berger, 25 Apr 2020
    Sist redigert: 27 Apr 2020
    JEG, Vinnes Ølet, Kalvatn og 4 andre liker dette.
  2. Kalvatn

    Kalvatn
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ørsta
    SO tjukk er ikkje den boka :D
     
  3. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Jeg kjøpte 5 kilo spitzmalt (tysk chitmalt) for noen år siden. Har brukt det jevnt og trutt i pils og generelt som erstatning for Carapils.

    Janish har et svært interessant kapittel om oksidering i boken, der han peker på mangan som den mest sannsynlige kilden til oksidering i bl.a. NEIPA. Spesielt havregryn og Columbus humle er proppfull av mangan. Galaxy har (kanskje pga. jordsmonnet i Australia) mindre mangan enn andre humler. På grunnlag av dette har jeg hakket sammen en NEIPA oppskrift som godt tåler å tappes på flasker. Den inneholder en god slump spitzmalt. Jeg skrev et par artikler om dette på Facebook for en stund siden. Møtte selvsagt endel motbør av humlelosjen, som mente at den inneholdt rent for lite humle. :)
     
    Amarillo og Finn Berger liker dette.
  4. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Humlelosjen må bestå av en trist samling ignoranter. Det underbygges vel også av det faktum at de er på Facebook i stedet for her! Hvorfor folk gidder å holde på der, begriper jeg ikke.

    Alt jeg har lest, sier meg at dersom du går over 4 gr. pr liter (tørrhumlinhg) begynner du å forskyve balansen fra citrus/tropisk og over til "earthy/spice/tea". Og all erfaring jeg har, sier meg at det stemmer.
     
    erikraude liker dette.
  5. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Humlelosjen tror at det må være 300-400 gram tørrhumle i en NEIPA. Samtidig aner de ikke hva hopburn og hopcreep er for noe. Men det er mange trivelige folk på Facebook, altså. Noen av dem lever et dobbeltliv – og er her også ;-)
     
    Janea, Finn Berger og Brede liker dette.
  6. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Joda, jeg er klar over at det finnes et par stykker;). Men disse unntakene er bare så uhyre sjeldne:(.

    Du hører altså til de sjeldne unntakene:) - og til den lille eksklusive gruppa som har brukt chitmalt. Hvor fikk du tak i det, forresten? Jeg kan ikke huske å ha sett det tidligere i noen av du butikkene jeg har frekventert.
     
  7. Mc.

    Mc.
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hitra
    Da fikk jeg plutselig en ide om hva jeg skal bruke noe av sekken med byggkorn jeg har liggende.
     
  8. Amarillo

    Amarillo
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oppdal
  9. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Nei, "chit" er rotanleggene som viser seg i det kornet har begynt å spire, og chit malt lages gjennom å avbryte spiringa tidligere enn normalt, altså ved første syn av chit, og så tørke det i en "kiln" ved lavere temperatur enn vanlig. Det er altså nesten råfrukt (umalta korn), men med den forskjellen at enzymene er aktivert - og faktisk ekstra godt bevart - og at det har skjedd en delvis modifisering av proteinene.

    Det belgiske malteriet Chateau (Castle Maltings) lager en flaka versjon (av både bygg og hvete) av dette maltet: "Flattened grains of chit wheat malt - lightly kilned type of malt produced from steeped wheat that has been germinating for a very short period of time." Når Brewshop skriver at det er "Flaket hvete umaltet", er det feil.

    edit: Det jeg ikke klarer å finne ut, er om valsinga er gjort slik at enzymene er deaktivert. I så fall er jo noe av vitsen borte, og en kan ikke bruke flaka chitmalt på samme måten som hel.

    edit 2: Når Ølbrygging skriver "Flaket bygg malt er kortmaltet bygg slik at den ikke inneholder noen enzymer", er det også feil. Det er tvert i mot mye enzymer i dette maltet - men det er altså mulig at valsinga har denaturert dem.
     
    #9 Finn Berger, 26 Apr 2020
    Sist redigert: 26 Apr 2020
    Amarillo liker dette.
  10. Kalvatn

    Kalvatn
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ørsta
    Fra boka Malts and Malting

    Men dette vil vel kome an på valsemetoden frå den enkelte produsenten? [​IMG]
     
  11. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Ja, det er jo det jeg skriver, også:). Jeg har bare funnet dette produktet (valsa chitmalt) fra Chateau, og det er umulig å finne opplysninger om diastatisk kraft. Jeg får vel sende dem en mail og spørre.
     
    Kalvatn, LarsUlv og Amarillo liker dette.
  12. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Har ikke sjekket i det siste, men Bryggerlosjen i Drammen og Ølbrygging i Grimstad har solgt Ireks spitzmalt. Jeg kjøpte fra Ølbrygging. Dette er et vanlig malt, altså ikke valset.
     
    #12 Holmentoppen, 26 Apr 2020
    Sist redigert: 26 Apr 2020
    Finn Berger liker dette.
  13. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Ølbrygging har det stadig - dvs. det står som midlertidig utsolgt.

    Det er et lite problem med denne malttypen av den markedsføres både som chitmalt, diastatisk malt (edit: diastatisk malt er ikke et chitmalt) og spitzmalt. Men det er som med treenigheten; bare ulike framtredelsesformer for ett og det samme:). Det som et usikkerhetsmoment er den valsa varianten til Chateau.

    edit: Nåhar jeg sendt dem en mail, så får vi se.
     
    #13 Finn Berger, 27 Apr 2020
    Sist redigert: 27 Apr 2020
  14. bardevjen

    bardevjen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Jeg har også brukt ireks spitz malt i lengre tid med stort hell, men klarer ikke finne noen leverandører som har det lenger. Kjipt da det fungerte supert mht skum og klarhet syntes jeg.


    Sent from my iPhone using Tapatalk
     
    Finn Berger liker dette.
  15. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Må dessverre meddele at jeg har tatt feil når det gjelder Weyermanns Diastatic Malt. Det er ikke et chitmalt, men et velmodifisert malt med spesielt høy diastatisk kraft pga. lav temperatur under maltinga. Kjekt hvis du brygger med mye råfrukt eller mye malt som må konverteres uten å ha mye enzymer, som f.eks. mørkt münchenermalt. (Det siste går egentlig greit, men en neve ekstra enzymer hadde ikke skada.) Men altså ikke det samme som chitmalt:(.
     
    #15 Finn Berger, 27 Apr 2020
    Sist redigert: 27 Apr 2020
  16. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg har nettopp sendt en mail til Ølbrygging med spørsmål om de får det inn igjen.
     
    bardevjen liker dette.
  17. Steinar Huneide

    Steinar Huneide
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Vestbrygg er også noe å prøve. De har mye fra Ireks.
     
  18. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Sjekka det. De har ikke.
     
  19. RealGone

    RealGone
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hordaland
    De har hatt. Kanskje de tar inn igjen?
     
    Finn Berger liker dette.
  20. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Da må folk mase litt:).

    Bestmalz produserer jo chit malt, og Bryggselv/Craft importerer deres malt. Så jeg kan prøve å mase litt der.
     
    #20 Finn Berger, 27 Apr 2020
    Sist redigert: 27 Apr 2020

Del denne siden