Chit malt/diastatisk malt (Spitzmalz)

Finn Berger

Moderator
Til dere som har prøvd chit, bidrar det også til tettere skum på flasker? Jeg synes etterkarbonering på flaske ofte gir et for fluffy skum. Store bobler gir følesle av at skummet bare er luft, selv om skummet holder seg godt, bidrar det med svært lite til drikkeopplevelsen. Kan chitmalt bedre dette? Gjøre det tettere?
Det problemet har jeg, også, i en del øl. Jeg tviler på at chitmalt er noen løsning; jeg trur problemet skyldes at gjæren fortsetter å småspise maltotriose. Det passser med opplevelsen av at disse ølene også blir "magrere". Jeg har også lurt på om det kan ha sammenheng med at jeg karbonerer med speise, uten at jeg har noen helt klar ide om hva årsaksmekanismen i så fall skulle være.

Uansett; jeg skal i første omgang prøve meg med killergjæren til Lallemand.
 
Det problemet har jeg, også, i en del øl. Jeg tviler på at chitmalt er noen løsning; jeg trur problemet skyldes at gjæren fortsetter å småspise maltotriose. Det passser med opplevelsen av at disse ølene også blir "magrere". Jeg har også lurt på om det kan ha sammenheng med at jeg karbonerer med speise, uten at jeg har noen helt klar ide om hva årsaksmekanismen i så fall skulle være.

Uansett; jeg skal i første omgang prøve meg med killergjæren til Lallemand.
Jeg tror og at det kan være noe i det Finn. Kanskje en kombinasjon av enzymer i fra humla på humlerike øl sammen med nok gjær i flaska. Mitt ene datapunkt for å understøtte dette er at jeg oppbevarte uvitende to flasker i fra en batch med Amber Lynn i fra Brygg Selv som jeg var ekstra raus med tørrhumling utover det som fulgte med settet. Med unntak av de to flaskene på kjøl endte jeg med å helle ut de siste flaskene som stod i romtemperatur fordi de (i tillegg til å ikke være veldig gode etter 14-15 måneders lagring) var overkarbonert og tynn i smaken. Det er ikke noe som kler en american amber. De i kjøleskapet derimot var helt på stell. Ikke ferske på smak, men fortsatt innenfor og helt normalt karbonert. Jeg karbonerer med vanlige sukkerbiter. En og en halv i fra First Price. Ikke akkurat noe som kan inngå i en doktoravhandling, men det stemmer med at jeg ofte opplever at flasker lagret lenge romtemperatur blir litt "tynne" og fizzy.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg tror og at det kan være noe i det Finn. Kanskje en kombinasjon av enzymer i fra humla på humlerike øl sammen med nok gjær i flaska. Mitt ene datapunkt for å understøtte dette er at jeg oppbevarte uvitende to flasker i fra en batch med Amber Lynn i fra Brygg Selv som jeg var ekstra raus med tørrhumling utover det som fulgte med settet. Med unntak av de to flaskene på kjøl endte jeg med å helle ut de siste flaskene som stod i romtemperatur fordi de (i tillegg til å ikke være veldig gode etter 14-15 måneders lagring) var overkarbonert og tynn i smaken. Det er ikke noe som kler en american amber. De i kjøleskapet derimot var helt på stell. Ikke ferske på smak, men fortsatt innenfor og helt normalt karbonert. Jeg karbonerer med vanlige sukkerbiter. En og en halv i fra First Price. Ikke akkurat noe som kan inngå i en doktoravhandling, men det stemmer med at jeg ofte opplever at flasker lagret lenge romtemperatur blir litt "tynne" og fizzy.
Jeg måtte faktisk helle ut et brygg med NEIPA nå. Jeg tørrhumla kaldt. Og det som antakelig har skjedd, er at enzymene fra humla da ikke har vært aktive, men når jeg flaska dem og satte flaskene i romtemperatur for karbonering, begynte ting å skje. Et par flasker sprakk, og det var bare å gå til aksjon og få tømt flaskene. Forbasket ergerlig; ølet var veldig godt:(.

Så tørrhumling kan opplagt være en faktor. Men når det skjer med øl som ikke er tørrhumla, er det noe annet som er på gang. Og det lar seg neppe fikse med chitmalt:).
 

Finn Berger

Moderator
Jeg venter i spenning på rapport etter Lallaemand-karbonering.

Jeg vurderer å gå over til karbonere på fat og tappe med mottrykksfyller.
Det trur jeg gjør deg mer utsatt for oksidering, fordi du ikke vil ha aktiv gjær til å ta seg av det oksygenet du uansett vil få ølet i kontakt med. Men du kan antakelig fikse det med sulfitt. Likevel; det blir jo mye mer styr - i alle fall hvis du skal fylle noe mer enn noen få flasker.
 
Jeg vurderer å prøve med en ballong på gjærlåsen etter stormgjæringen for å fange co2 til bruk i cold cash. (Co2 fangst bør vel dessuten kvalifisere til litt saftige statssubsidier?)

En ballong på et par liter burde vel holde, hvis jeg får den til å holde seg på plass.

En mottrykksfyller vil vel sikre noenlunde oksygenfri fylling av flasker.

Mer jobb? Ja, definitivt. Men for å bli kvitt det fluffy "meningsløse" sukkerskummet er jeg villig til å gå en ekstra mil.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg vurderer å prøve med en ballong på gjærlåsen etter stormgjæringen for å fange co2 til bruk i cold cash. (Co2 fangst bør vel dessuten kvalifisere til litt saftige statssubsidier?)

En ballong på et par liter burde vel holde, hvis jeg får den til å holde seg på plass.

En mottrykksfyller vil vel sikre noenlunde oksygenfri fylling av flasker.

Mer jobb? Ja, definitivt. Men for å bli kvitt det fluffy "meningsløse" sukkerskummet er jeg villig til å gå en ekstra mil.
Sånn heliumballong, da? Den må jo være av et materiale som er diffusjonstett.
 
Sånn heliumballong, da? Den må jo være av et materiale som er diffusjonstett.
Så lenge det er overtrykk i ballongen vil det ikke lekke inn i balongen. Kan vel forekomme litt iblant ding, me i hovedsak vil co2 trenge ut over tid. Så jeg jeg tenkte å prøve med bursdagsballonger fra Nille el.l.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Så lenge det er overtrykk i ballongen vil det ikke lekke inn i balongen. Kan vel forekomme litt iblant ding, me i hovedsak vil co2 trenge ut over tid. Så jeg jeg tenkte å prøve med bursdagsballonger fra Nille el.l.
Jeg pleide bruke brødpose med zip, teipet den fast i bunnen av posen på blow off før gjæringen stoppet helt, ble den helt full og det enda kom CO2 var det bare åpne zippen og slippe ut litt.
 
Noen som har opplevd endret meskeeffektivitet med chit malt?

Jeg mesket min første batch med chit malt i går (10%) og fikk en del høyere utbytte enn jeg vanligvis gjør med samme maltmengde.
 

Finn Berger

Moderator
Noen som har opplevd endret meskeeffektivitet med chit malt?

Jeg mesket min første batch med chit malt i går (10%) og fikk en del høyere utbytte enn jeg vanligvis gjør med samme maltmengde.
Virker ikke urimelig ut fra denne beskrivelsen til Bestmalz:

"BEST Chit Malt is used as a speciality among the functional malts either temporarily or continuously in the mashing process. The slightly dissolved barley malt contains a lot of high-molecular protein compared to a pilsner malt. It is therefore suitable for compensating for very highly dissolved malts and for improving foam. The malt has a particularly large number of so-called inherent starter enzymes. These improve the substance conversion in the starch and thus increase the yield. BEST Chit Malt does not affect the color of the beer."

Det der er vel en måte å si "particularly high diastatic power" på? Men reint teoretisk skjønner jeg ikke hvordan høyere diastatisk kraft skal kunne øke ekstraktutbyttet ut over det vi normalt får med moderne malt, som jo har nok diastatisk kraft til å gi full konversjon. (Jeg skjønner ikke helt hva som menes med "inherent starter enzymes". Nettsøk gir ikke noe svar. Jeg vil tru det bare er snakk om de vanlige diastatiske enzymene, beta-, alfa- og limit dekstrinase.)

Jeg fant en tråd der trådstarter fikk følgende info fra Bestmalz om chit malt:

"Chit malt is indeed less soluble than Pils or Caramel Pils, because the purpose of Chit malt is to give your beer a better foam stability with high molecular proteins. You can add Caramel Pils up to 50% whereas Chit Malt only up to 15%. And I personally haven?t seen anybody use Chit malt with more than 5% in a batch. Another difference between Caramel Pils and Chit malt is the caramelisation of the Caramel Pils, which make it harder for the enzymes to breakdown. All in all I think you won?t have difficulties while lautering or filtering the batch with Chit malt."

De sier ikke noe der om høyere utbytte. Og "less soluble" må vel dreie seg om stivelsen - og da skulle en tru at du fikk lavt utbytte av sjølve chit maltet. Og dataarket sier jo minimum 50% ekstrakt, hvilket er veldig lavt. Men Bestmalz må vel mene at enzymene sørger for økt konversjon av stivelsen i resten av gristen, da. Du skal jo ikke bruke mye chit malt, i følge dem.

Håper dette var tilstrekkelig forvirrende:).
 
Virker ikke urimelig ut fra denne beskrivelsen til Bestmalz:

"BEST Chit Malt is used as a speciality among the functional malts either temporarily or continuously in the mashing process. The slightly dissolved barley malt contains a lot of high-molecular protein compared to a pilsner malt. It is therefore suitable for compensating for very highly dissolved malts and for improving foam. The malt has a particularly large number of so-called inherent starter enzymes. These improve the substance conversion in the starch and thus increase the yield. BEST Chit Malt does not affect the color of the beer."

Det der er vel en måte å si "particularly high diastatic power" på? Men reint teoretisk skjønner jeg ikke hvordan høyere diastatisk kraft skal kunne øke ekstraktutbyttet ut over det vi normalt får med moderne malt, som jo har nok diastatisk kraft til å gi full konversjon. (Jeg skjønner ikke helt hva som menes med "inherent starter enzymes". Nettsøk gir ikke noe svar. Jeg vil tru det bare er snakk om de vanlige diastatiske enzymene, beta-, alfa- og limit dekstrinase.)

Jeg fant en tråd der trådstarter fikk følgende info fra Bestmalz om chit malt:

"Chit malt is indeed less soluble than Pils or Caramel Pils, because the purpose of Chit malt is to give your beer a better foam stability with high molecular proteins. You can add Caramel Pils up to 50% whereas Chit Malt only up to 15%. And I personally haven?t seen anybody use Chit malt with more than 5% in a batch. Another difference between Caramel Pils and Chit malt is the caramelisation of the Caramel Pils, which make it harder for the enzymes to breakdown. All in all I think you won?t have difficulties while lautering or filtering the batch with Chit malt."

De sier ikke noe der om høyere utbytte. Og "less soluble" må vel dreie seg om stivelsen - og da skulle en tru at du fikk lavt utbytte av sjølve chit maltet. Og dataarket sier jo minimum 50% ekstrakt, hvilket er veldig lavt. Men Bestmalz må vel mene at enzymene sørger for økt konversjon av stivelsen i resten av gristen, da. Du skal jo ikke bruke mye chit malt, i følge dem.

Håper dette var tilstrekkelig forvirrende:).
Har lest alt det der rundt på nett fra før så forvirringen er komplett ja :p

50% ekstrakt skulle jo virket motsatt men jeg hadde endel havregryn i gristen også. Kanskje dette ble superhavregryn med boost fra chit maltet? o_O

Jeg får bare brygge videre og notere, så får vi se om det viser seg igjen.
 

Jædr

 
Noen som har opplevd endret meskeeffektivitet med chit malt?

Jeg mesket min første batch med chit malt i går (10%) og fikk en del høyere utbytte enn jeg vanligvis gjør med samme maltmengde.
Har brukt chitmalt på de siste batchene og effektiviteten har økt på alle
 

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Testa chit-malt for første gang i går. Tilsatte 6,5% i en wiener som ellers besto kun av wienermalt. Effektiviteten ble i overkant av 80% mot normale 70-75, så kan hende det er noe økt effektivitet med dette maltet. I forskningsøyemed ble det derimot syndet, da jeg tilførte så mange variabler at det er umulig å si om det er chit-maltet som står bak det. Av nye ting var det:
- 65+72-graders steg som resulterte i lengre mesketid
- en anelse mer skyllevann enn normalt (ca 5-10% mer enn vanlig)
- helte vørteren en gang ekstra gjennom maltsenga etter skylling (for økt filtrering)
- har aldri brygga akkurat denne oppskrifta før

Ellers er jeg spent på hvordan mitt nå imperiale wienerøl kommer til å smake. Ser ut til å ende på ca 7-7,5%
 

Finn Berger

Moderator
Testa chit-malt for første gang i går. Tilsatte 6,5% i en wiener som ellers besto kun av wienermalt. Effektiviteten ble i overkant av 80% mot normale 70-75, så kan hende det er noe økt effektivitet med dette maltet. I forskningsøyemed ble det derimot syndet, da jeg tilførte så mange variabler at det er umulig å si om det er chit-maltet som står bak det. Av nye ting var det:
- 65+72-graders steg som resulterte i lengre mesketid
- en anelse mer skyllevann enn normalt (ca 5-10% mer enn vanlig)
- helte vørteren en gang ekstra gjennom maltsenga etter skylling (for økt filtrering)
- har aldri brygga akkurat denne oppskrifta før

Ellers er jeg spent på hvordan mitt nå imperiale wienerøl kommer til å smake. Ser ut til å ende på ca 7-7,5%
Skyller du med mer vann, vil det jo øke effektiviteten noe. (Går ut fra at du endra forholdet mellom vann i mesk og under skylling.) Steget på 72 grader gelatiniserer mer stivelse, men den konverteres stort sett bare til dekstriner, så sjøl om du øker utbyttet noe, får du ikke et sterkere øl. (Utgjæringsprosenten vil bli noe dårligere.)

Spørsmålet er om du kan øke konversjonseffektiviteten noe særlig. Da har du i så fall ikke hatt full konversjon tidligere, og det kan kanskje den relativt lave effektiviteten du viser til, tyde på. Men det skal egentlig ikke være noe problem å få tilnærma full konversjon, så jeg klarer ikke helt å tru at det er der det ligger.

Det er noe der jeg ikke helt skjønner når så mange har en effektivitet nede under 75%. Meskeeffektiviteten er jo avhengig av både effektiv konversjon av stivelsen ("konversjonseffektivitet") og av effektiv overføring av det konverterte sukkeret til koking ("skylleeffektivitet", for å sette et navn på det), og jeg har tenkt at det er det siste som er problemet, dvs. at det blir igjen for mye sukker i masken. Det kan være at du har fiksa et problem når du har økt mengden skyllevann.

Chitmaltet har høy diastatisk kraft, men wienermaltet har mer enn nok enzymer til å konvertere den stivelsen det inneholder, så å tilføre et overskudd av enzymer skulle egentlig ikke forandre noe som helst - annet enn muligens den tida det tar å nå full konversjon. Bruker du mye råfrukt, kan den ekstra mengden enzymer spille en større role, men ikke i den gristen du bruker her.

Chitmaltet gir muligens ekstra godt med ekstrakt, men med bare 6% skulle ikke det kunne gi noe særlig utslag på utbyttet. Men med større mengder, kan det være viktig. (Jeg har merka at jeg har fått økt utbytte med både gulvmalta bøhmisk og Barke-pilsnermalt fra Weyermann.)
 
Topp