Ha! I korte trekk...
Vel, jeg har noen bøker om gjær.
Og så har jeg utallige kilder på nett.
Er for sent på (fredags-)kvelden til å komme hverken med et svar i korte trekk, eller et utfyllende svar.
MEN, det er et godt spørsmål som fortjener et godt svar. Men som sagt ikke i kveld ;-)
Kanskje noen andre tar utfordringen?
@Finn Berger ,
@Miguel ,
@Gahr , @hvemsomhelst
Jeg kan anbefale boken "Yeast, The practical guide to beer fermentation". Skrevet av Chris White (Grunnlegger av White Labs som har WLPxxx gjærene) og Jamil Zainasheff (MAAANGE ganger prisvinnende hjemmebrygget i USA og driver nå sitt eget bryggeri + er brygge-guru (hva nå det er ))
OK, på oppfordring (skjønt
@jab har vel gitt et godt svar
):
Noe av det viktigste vi kan gjøre for å lage godt øl, er å styre mengden av gjær vi tilsetter. Men samtidig skal vi være klar over at dette bare er én av flere viktige faktorer. Tilstanden til gjæren spiller en stor rolle. Det samme gjelder for oksygentilførselen, og ikke minst temperaturforholdene. Sammensetningen av vørteren må vi også ta hensyn til (OG, forholdet mellom de ulike sukkerartene, og om det er nok næringsstoffer og mineraler.)
Effekten av over- og underpitching kan ikke sees isolert fra disse andre faktorene, men når det er sagt, kan vi likevel si noe generelt om den.
Hvis vi snakker om å styre det endelige resultatet, er det nok underpitching som er mest interessant. Gjæren vil formere seg sterkere (flere generasjoner), og dermed vil du få økt produksjon av de smaksstoffene som gjæren produserer når den formerer seg. Da snakker vi først og fremst om estere. Det er vel først og fremst i forbindelse med brygging av tysk hveteøl og belgiske øl at noen tyr til dette for å oppnå en ønsket effekt. Men du får fort uønskede effekter. Innholdet av fuselalkoholer og andre usmaker øker. Gjæren svekkes av å måtte formere seg så mange ganger, hvilket leder til dårligere utgjæring, og til at gjæren ikke klarer å gjøre en skikkelig jobb med å rydde opp etter seg i modningsfasen. Så det er et virkemiddel som må brukes med forsiktighet.
Vi oppnår vel ikke noe interessant ved å overpitche. Nå trenger ikke gjæren formere seg så mye; i stedet stresses den av at det fort blir mangel på mat. En reell fare, mener jeg, er at du kan øke produksjonen av fusel. Men det skal nok en del til, og derfor er det bedre å bruke litt for mye enn for lite gjær.
Hva hvis du har litt lite gjær?
Det beste svaret er selvfølgelig: Lag en starter, og utsett brygginga til du har nok gjær. Men om du "må" brygge, så kan du til en viss grad kompensere gjennom å gi mye oksygen, og å legge temperaturen i det øvre skiktet. Gjæren vil elske deg for disse tiltakene, og formere seg friskt, men det innebærer en viss risiko for usmaker. Du får garantert ikke det beste ølet på denne måten. Men du får øl
.
