Dip Hopping

Jeg har ristet litt forsiktig på kolben et par ganger underveis. Har prøvd å holde temperaturen noenlunde jevn – men usikker på om det er viktig.
Jeg har også lurt fælt på det med temperaturen. Men jeg har ikke funnet noe sted at det står noe om å holde den oppe, og det har jeg tolka som at man ikke gjør det. Nå kunne jeg jo insistere på at tolkningsvitenskap er mi greie, men jeg er redd det ikke holder:). Vi får bare prøve oss fram:).

Å få litt bevegelse i suppa trur jeg absolutt har noe for seg. Jeg skulle gjerne hatt et sånt ristebord, for som sagt tidligere trur jeg ikke det finnes den magnetrører som kan dra en magnet gjennom humlegørpet.

edit: Etter litt tenking - det er ikke alltid det leder til forvirring, så det bør ikke absolutt frarådes - kom jeg på at "litteraturen" refererer til hva bryggeriene har gjort. Og da snakker vi om store volum der temperaturen sjølsagt synker mye langsommere enn i et to-liters syltetøyglass. Så det har nok noe for seg å gjøre noe for å holde den oppe om vi skal etterligne prosessen til bryggeriene.

Men det har tilsynelatende funka godt å bare la syltetøyglasset stå. (NB! Stå mørkt!)
 
Sist redigert:
Jeg har ristet litt forsiktig på kolben et par ganger underveis. Har prøvd å holde temperaturen noenlunde jevn – men usikker på om det er viktig.
Om formålet med temperatur, og dip hopping er og drepe enzymer er det nok viktig å holde temperatur oppe lengst mulig. Mener de tar kvelden på 76 grader? Men det kan sikkert ta en god del minutter
 
Tenker jeg lar en 5 liters gryte gjøre jobben. Der vil det være mørkt. Settes i steikeoven på 60-70°C?
Det funker sikkert. Men heller mot å sette temperaturen nærmere 80 grader.
Mesket i stekeovnen i begynnelsen. Da satte jeg tempen 10 grader over for å holde ønsket temperatur.
 
Har en Grainfather skyllevannskjele, hadde oppi litt ekstra skyllevann og etter å ha skylt og tappet av vørter i e-kolba så satte jeg den bare oppi der. Der holder den fin og gjevn temperatur. Gikk ikke 100% etter planen for på slutten gikk intern-sikringen på kjelen, men tempen holdt seg greit fordi. Var nok for e-kolba hoppet og danset litt i bunnen når termostaten slo inn og varmet. Neste gang blir det å legge en liten metallrist/gryteunderlag i bunnen
 
Om formålet med temperatur, og dip hopping er og drepe enzymer er det nok viktig å holde temperatur oppe lengst mulig. Mener de tar kvelden på 76 grader? Men det kan sikkert ta en god del minutter
Jeg er usikker på det der. Jeg har lest i en tilsynelatende rimelig solid fundert artikkel - som jeg sjølsagt ikke finner nå:( - at det skal holde med 1 minutt på 60 grader for å få denaturert enzymene. Antakelig forutsetter det at de er ute og svømmer, så det er mulig det tar litt mer tid. Om vi starter på 80 grader, skulle de ta kvelden rimelig fort ved den temepraturen hvis 60 grader er det som trengs.

Om du har en referanse til 76 grader som kritisk punkt, hadde det vært veldig interessant. Jeg skal på ingen måte antyde at det må være feil.
 
Tenker jeg lar en 5 liters gryte gjøre jobben. Der vil det være mørkt. Settes i steikeoven på 60-70°C?

Jeg er usikker på det der. Jeg har lest i en tilsynelatende rimelig solid fundert artikkel - som jeg sjølsagt ikke finner nå:( - at det skal holde med 1 minutt på 60 grader for å få denaturert enzymene. Antakelig forutsetter det at de er ute og svømmer, så det er mulig det tar litt mer tid. Om vi starter på 80 grader, skulle de ta kvelden rimelig fort ved den temepraturen hvis 60 grader er det som trengs.

Om du har en referanse til 76 grader som kritisk punkt, hadde det vært veldig interessant. Jeg skal på ingen måte antyde at det må være feil.
Tja, det er fra John Palmer, og gjelder enzymer i mesk. Så ikke samme mengde, men det er samme enzymer. Orker ikke lete opp episoden, jeg husker at det var 76 grader for å stoppe enzymaktivitet. Men det er på tampen av mesk og da er det også lite enzymer igjen. Enzymer vil denaturere på 60 grader, så er jo bare spørsmålet om halveringstiden på 60 grader. En annen interessant vinkling kan jo være å senke Ph istedet for å øke temperaturen. Enzymer tar kvelden av lav ph også, burde gi mer lik profil som tørrhumle gitt at man treffer på syre/ph totalt sett
 
Tja, det er fra John Palmer, og gjelder enzymer i mesk. Så ikke samme mengde, men det er samme enzymer. Orker ikke lete opp episoden, jeg husker at det var 76 grader for å stoppe enzymaktivitet. Men det er på tampen av mesk og da er det også lite enzymer igjen. Enzymer vil denaturere på 60 grader, så er jo bare spørsmålet om halveringstiden på 60 grader. En annen interessant vinkling kan jo være å senke Ph istedet for å øke temperaturen. Enzymer tar kvelden av lav ph også, burde gi mer lik profil som tørrhumle gitt at man treffer på syre/ph totalt sett
Så diphopping med kjelesyrnet vørter må være tipp topp? :p
 
Tja, det er fra John Palmer, og gjelder enzymer i mesk. Så ikke samme mengde, men det er samme enzymer. Orker ikke lete opp episoden, jeg husker at det var 76 grader for å stoppe enzymaktivitet. Men det er på tampen av mesk og da er det også lite enzymer igjen. Enzymer vil denaturere på 60 grader, så er jo bare spørsmålet om halveringstiden på 60 grader. En annen interessant vinkling kan jo være å senke Ph istedet for å øke temperaturen. Enzymer tar kvelden av lav ph også, burde gi mer lik profil som tørrhumle gitt at man treffer på syre/ph totalt sett
Det Palmer snakker om, dreier seg vel om utmesk, som skal "låse " sukkerprofilen gjennom å denaturere alle enzymer. (Det funker ikke, og er dessuten poengløst.) Det gjeldr alfa- og beta-amylasen, men det er ikke de som forårsaker hopcreep. Det som forårsaker hop creep er glucosidase, som kløver dekstriner til glukose.

Det ser ut som om 60 grader er misforstått. Det er den ideelle temperaturen for dette enzymet. Vi skal nok over 70 grader - og vi skal ligge der ei stund, ja; https://www.researchgate.net/figure...osidase-activity-and-stability_fig4_237150007

Jeg er litt usikker på hvordan det der skal tolkes. Enzymer er jo mest aktive jo varmere det blir. Beta-amylasen denatureres fra 65 grader av, men det skjer ikke umiddelbart, og den jobber altså veldig effektivt fram mot ødeleggelsen. Det er vel grunnen til at 67 grader foretrekkes som en grei løsning for single infusion.
 
Sist redigert:
Det Palmer snakker om, dreier seg vel om utmesk, som skal "låse " sukkerprofilen gjennom å denaturere alle enzymer. (Det funker ikke, og er dessuten poengløst.) Det gjeldr alfa- og beta-amylasen, men det er ikke de som forårsaker hopcreep. Det som forårsaker hop creep er glucosidase, som kløver dekstriner til glukose.

Det ser ut som om 60 grader er misforstått. Det er den ideelle temperaturen for dette enzymet. Vi skal nok over 70 grader - og vi skal ligge der ei stund, ja; https://www.researchgate.net/figure...osidase-activity-and-stability_fig4_237150007

Jeg er litt usikker på hvordan det der skal tolkes. Enzymer er jo mest aktive jo varmere det blir. Beta-amylasen denatureres fra 65 grader av, men det skjer ikke umiddelbart, og den jobber altså veldig effektivt fram mot ødeleggelsen. Det er vel grunnen til at 67 grader foretrekkes som en grei løsning for single infusion.
Hvis du finner halveringstiden så har man et godt utgangspunkt for hvir lenge
Det Palmer snakker om, dreier seg vel om utmesk, som skal "låse " sukkerprofilen gjennom å denaturere alle enzymer. (Det funker ikke, og er dessuten poengløst.) Det gjeldr alfa- og beta-amylasen, men det er ikke de som forårsaker hopcreep. Det som forårsaker hop creep er glucosidase, som kløver dekstriner til glukose.

Det ser ut som om 60 grader er misforstått. Det er den ideelle temperaturen for dette enzymet. Vi skal nok over 70 grader - og vi skal ligge der ei stund, ja; https://www.researchgate.net/figure...osidase-activity-and-stability_fig4_237150007

Jeg er litt usikker på hvordan det der skal tolkes. Enzymer er jo mest aktive jo varmere det blir. Beta-amylasen denatureres fra 65 grader av, men det skjer ikke umiddelbart, og den jobber altså veldig effektivt fram mot ødeleggelsen. Det er vel grunnen til at 67 grader foretrekkes som en grei løsning for single infusion.
Ser ut som en seig j.... mulig det skal ennå høyere temperatur til, og kanskje med ph senking i tillegg.

 

Vedlegg

  • Screenshot_20230923_211513_Chrome.jpg
    Screenshot_20230923_211513_Chrome.jpg
    174,3 KB · Sett: 8
Det japanske bryggeriet Kirin benytter 77 grader i 1 time

Det bør vel holde for å denaturere glukosidasen. Nå er jeg litt usikker på om all glukosidase, uavhengig av opphav, har like egenskaper, så vi får bare prøve oss fram. Men det ser i alle fall ut som om min enkle forestilling om at det holdt med ganske kort tid, var litt for enkel, ja.

Jeg mener at problemet, om det ikke oppsto i forbindelse med at NEIPAen kom på scenen, blei kraftig aksentuert, fordi produsentene senka tørketemperaturen for å bevare mer av aromastoffene. Jeg har aldri sett klar dokumentasjon på det, men det virker rimelig.

Et sous vide-bad er jo en enkel løsning, så om en har det utstyret, skulle dette være en grei sak å fikse.
 
Det bør vel holde for å denaturere glukosidasen. Nå er jeg litt usikker på om all glukosidase, uavhengig av opphav, har like egenskaper, så vi får bare prøve oss fram. Men det ser i alle fall ut som om min enkle forestilling om at det holdt med ganske kort tid, var litt for enkel, ja.

Jeg mener at problemet, om det ikke oppsto i forbindelse med at NEIPAen kom på scenen, blei kraftig aksentuert, fordi produsentene senka tørketemperaturen for å bevare mer av aromastoffene. Jeg har aldri sett klar dokumentasjon på det, men det virker rimelig.

Et sous vide-bad er jo en enkel løsning, så om en har det utstyret, skulle dette være en grei sak å fikse.
Tid/ temperatur aspektet hadde vært moro og sett noe lab test på. 1 time på 80 ser ut som gjør susen, men hvor mye kortere tid på 85 og 90 mon tro. Naturlig vil man jo beholde mer aroma om man varmer og kjøler ned i lukket beholder fremfor "fri" avdamping, så konseptet regner jeg med blir utviklet videre. Jeg sitter og tenker på å prøve dette etterhvert, men jeg vil helst unngå biotransformasjon, samt ha muligheten til og gjenbruke gjær. Så min approach vil mest sannsynlig involvere overføring til nytt gjæringskar mot/på slutten av gjæringsforløpet
 
Et sous vide-bad er jo en enkel løsning, så om en har det utstyret, skulle dette være en grei sak å fikse.
Jeg prøvde diphopping for første gang i dag. Temperaturen var lavere enn forventet ut av kjøleren. 50+ grader.

Hadde vørter i en passende kjele, som jeg plasserte i en litt større kjele med kokende vann. Dette fungerte veldig fint. Humlekjelen hadde 2 håndtak slik at den hang i på kanten av kjelen med vannbadet. Temperaturen stabiliserte seg på 77-78°C. Stod i vannbadet i ca 45 minutter på denne temperaturen.
 
Jeg prøvde diphopping for første gang i dag. Temperaturen var lavere enn forventet ut av kjøleren. 50+ grader.

Hadde vørter i en passende kjele, som jeg plasserte i en litt større kjele med kokende vann. Dette fungerte veldig fint. Humlekjelen hadde 2 håndtak slik at den hang i på kanten av kjelen med vannbadet. Temperaturen stabiliserte seg på 77-78°C. Stod i vannbadet i ca 45 minutter på denne temperaturen.
skulle være midt i blinken, det der:).
 
Diphopping er altså at man kjører et par liter varm vørter til gjæringskaret der tørrhumla ligger? Sånn at denne egentlig ligger i en slags flameout fram til man tapper til gjæring? Smaker man virkelig forskjell på dette og whirlpool trekvarter, times tid?
 
Diphopping er altså at man kjører et par liter varm vørter til gjæringskaret der tørrhumla ligger? Sånn at denne egentlig ligger i en slags flameout fram til man tapper til gjæring? Smaker man virkelig forskjell på dette og whirlpool trekvarter, times tid?
- eller i en egen beholder. (Du kan jo ikke gjøre dette i et PET-kar.)

Jeg kan ikke forklare hvorfor, men ja; det er en kraftig forskjell. Jeg synes wp gir lite, men dette gir mye.
 
Er forskjellen at alt av humlegrums er med i gjæringskaret ? Hadde det blitt det samme om jeg gjorde en wp for så å dumpe alt i kokekjelen i gjæringskaret ? Nedkjølt selvfølgelig.
 
Tilbake
Topp