Dip Hopping

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Leste en artikkel i nyeste BYO om Dip Hopping. Er det noen som har testa det? Det interessante er at klassiske humler, som tradisjonelt ikke funker til tørrhumling da de kan gi løksmak, kan få en ny rolle med denne teknikken. Kort oppsummert: Tapp av ca 10% av vørter før eller under koking (eller rent vann i tilsvarende forhold) som holder ca 70-80 grader, i et gjæringskar fylt med humle, og la det stå en time. Tilsett deretter ferdig nedkjølt vørter i samme gjæringskar, og pitch gjær. Det at humla får trekke før gjæren begynner å jobbe skal føre til at interessante og gode aromakomponenter blir trukket ut, uten at det blir for mye transformasjon til dårlige løk-komponenter. Tanken er at de komponentene som reagerer dårlig med gjær allerede skal ha forsvunnet når gjær pitches.

Det vil kanskje forsvinne noe aroma under gjæring, men om man kan ekstrahere nye smaker fra Saaz eller Apollo, kan det kanskje være verdt å teste ut. Spesielt humledrevne lagerøl kan kanskje få et nytt liv.

Disclaimer: Jeg har ikke selv mye erfaring med humlesterke øl, eller noen forkjærlighet for noen teknikker, jeg bare syntes det framsto som en interessant teknikk som medbryggere kan finne nyttig.
 

Nils1

Norbrygg-medlem
Leste en artikkel i nyeste BYO om Dip Hopping. Er det noen som har testa det? Det interessante er at klassiske humler, som tradisjonelt ikke funker til tørrhumling da de kan gi løksmak, kan få en ny rolle med denne teknikken. Kort oppsummert: Tapp av ca 10% av vørter før eller under koking (eller rent vann i tilsvarende forhold) som holder ca 70-80 grader, i et gjæringskar fylt med humle, og la det stå en time. Tilsett deretter ferdig nedkjølt vørter i samme gjæringskar, og pitch gjær. Det at humla får trekke før gjæren begynner å jobbe skal føre til at interessante og gode aromakomponenter blir trukket ut, uten at det blir for mye transformasjon til dårlige løk-komponenter. Tanken er at de komponentene som reagerer dårlig med gjær allerede skal ha forsvunnet når gjær pitches.

Det vil kanskje forsvinne noe aroma under gjæring, men om man kan ekstrahere nye smaker fra Saaz eller Apollo, kan det kanskje være verdt å teste ut. Spesielt humledrevne lagerøl kan kanskje få et nytt liv.

Disclaimer: Jeg har ikke selv mye erfaring med humlesterke øl, eller noen forkjærlighet for noen teknikker, jeg bare syntes det framsto som en interessant teknikk som medbryggere kan finne nyttig.
Jeg leste den der, det jeg ikke helt skjønner er hva det er som gir forskjellig resultat i forhold til en vanlig whirlpool?
Noe er det sikkert men skulle gjerne hatt en forklaring(mulig jeg leste den litt fort)...
 

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Jeg leste den der, det jeg ikke helt skjønner er hva det er som gir forskjellig resultat i forhold til en vanlig whirlpool?
Noe er det sikkert men skulle gjerne hatt en forklaring(mulig jeg leste den litt fort)...
Det er et godt poeng. Men "vanlig" whirlpool er vel å slenge oppi humle under nedkjøling? Dette vil være nærmere hopstand, altså kjøle vørter ned til ca 80 grader, deretter la den stå der med humle.

Som nevnt er jeg ikke noe humlehode, så uten at jeg kan si noe om kjemien, så er det noe som stikker seg ut; tid (60 minutter), og at planten blir værende i gjærkaret, hvor flameout-, whirlpool- og hopstand-humler vil bli liggende i kjelen.

Skal jeg filosofere litt videre: Hovedmotivasjonen for hurtig nedkjøling er vel å hindre SMM, som blir til DMS, om jeg ikke husker feil. Med denne teknikken kan man ha en lang hopstand, uten at SMM-konsentrasjonen vil bli for høy.
 

Nils1

Norbrygg-medlem
Det er et godt poeng. Men "vanlig" whirlpool er vel å slenge oppi humle under nedkjøling? Dette vil være nærmere hopstand, altså kjøle vørter ned til ca 80 grader, deretter la den stå der med humle.

Som nevnt er jeg ikke noe humlehode, så uten at jeg kan si noe om kjemien, så er det noe som stikker seg ut; tid (60 minutter), og at planten blir værende i gjærkaret, hvor flameout-, whirlpool- og hopstand-humler vil bli liggende i kjelen.

Skal jeg filosofere litt videre: Hovedmotivasjonen for hurtig nedkjøling er vel å hindre SMM, som blir til DMS, om jeg ikke husker feil. Med denne teknikken kan man ha en lang hopstand, uten at SMM-konsentrasjonen vil bli for høy.
Pleier å kjøre whirlpool/hopstand på noenlunde konstant temperatur under 80 grader i opptil 40 minutter(på noen øl) selv der jeg gjerne deler opp humlemengden. Ser at det er flere som gjør det slik, så derfor jeg stusser litt på hva som utgjør forskjellen på humlearoma/smak.
Mengden humlematerie som følger med i gjæringstanken vil jeg tro har en del og si på resultatet og dette med DMS ved hopstand er interresant...må testes :)
 

Finn Berger

Moderator
Leste en artikkel i nyeste BYO om Dip Hopping. Er det noen som har testa det? Det interessante er at klassiske humler, som tradisjonelt ikke funker til tørrhumling da de kan gi løksmak, kan få en ny rolle med denne teknikken. Kort oppsummert: Tapp av ca 10% av vørter før eller under koking (eller rent vann i tilsvarende forhold) som holder ca 70-80 grader, i et gjæringskar fylt med humle, og la det stå en time. Tilsett deretter ferdig nedkjølt vørter i samme gjæringskar, og pitch gjær. Det at humla får trekke før gjæren begynner å jobbe skal føre til at interessante og gode aromakomponenter blir trukket ut, uten at det blir for mye transformasjon til dårlige løk-komponenter. Tanken er at de komponentene som reagerer dårlig med gjær allerede skal ha forsvunnet når gjær pitches.

Det vil kanskje forsvinne noe aroma under gjæring, men om man kan ekstrahere nye smaker fra Saaz eller Apollo, kan det kanskje være verdt å teste ut. Spesielt humledrevne lagerøl kan kanskje få et nytt liv.

Disclaimer: Jeg har ikke selv mye erfaring med humlesterke øl, eller noen forkjærlighet for noen teknikker, jeg bare syntes det framsto som en interessant teknikk som medbryggere kan finne nyttig.
Veldig interessant. En del ting er uklart for meg etter kjapp gjennomlesing, så jeg får studere det nærmere seinere. Et hovedpoeng ser ut tl å være å bli kvitt myrcene, og det hadde vært en stor fordel. Men tørrhumling ved lavere temperatur - 10-14 grader skal ha den effekten, også.

Det blei en del komplisert kjemi inni der, men hvis dette faktisk kan bidra til mindre produksjon av H2S under lagergjæring, så er jeg med! Men det var et av de punktene som blei uklare for meg.
 

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Her er en annen artikkel som tar for seg flere humletaktikker, bl.a. dip hopping. Går ikke så veldig i detalj på kjemien da.

Havig says that between the lower-temperature hop extraction and the effect of active yeast on the hop matter, the aromas and flavors produced are vibrant and complex.


Må understreke at jeg ikke prøver å omvende noen til teknikken, bare lurte på om det er noe som har blitt prøvd av noen på forumet.

Kan også hende det er noe som egentlig kun er relevant for store bryggerier, og er en tidsparende måte for de å gjennomføre mye av det samme som hopstand. Eller kanskje det at plantematerialet ligger igjen i gjæringskaret er litt av greia. At potensielt myrcene-reduserte humler som er med på gjæringsprosessen gjør noe nytt.
 

Finn Berger

Moderator
Her er en annen artikkel som tar for seg flere humletaktikker, bl.a. dip hopping. Går ikke så veldig i detalj på kjemien da.

Havig says that between the lower-temperature hop extraction and the effect of active yeast on the hop matter, the aromas and flavors produced are vibrant and complex.

Må understreke at jeg ikke prøver å omvende noen til teknikken, bare lurte på om det er noe som har blitt prøvd av noen på forumet.

Kan også hende det er noe som egentlig kun er relevant for store bryggerier, og er en tidsparende måte for de å gjennomføre mye av det samme som hopstand. Eller kanskje det at plantematerialet ligger igjen i gjæringskaret er litt av greia. At potensielt myrcene-reduserte humler som er med på gjæringsprosessen gjør noe nytt.
Nå skal jeg først teste tørrhumling på lav temperatur, og hvis det funker, så fortsetter jeg vel med det. Men det er jo ingen motseting mellom teknikkene; man kan bruke begge.

Det der med løkaromaer har jeg aldri oppfatta at jeg har fått, men det kan jo skyldes dårlige smaksløker. Myrcene, derimot, kjenner jeg at kan være et problem.Men at myrcene skulle kunne biotransformeres til linalool, det har jeg ikke hørt før. Jeg har vel egentlig oppfatta at man har funnet ut at det med biotransformasjoner var litt hype?

Jeg oppfatter ikke på noen måte at du driver med misjonering for denne teknikken. Flott at du formidler stoffet:).
 

PetterL

Norbrygg-medlem
Det funker nok dårlig å overføre vørter på 70-80°C til en Fermzilla eller annen gjæringstank i PET, bare nevner det her så ingen går på en smell :p
 

Eirik KG

Norbrygg-medlem
Nå skal jeg først teste tørrhumling på lav temperatur, og hvis det funker, så fortsetter jeg vel med det. Men det er jo ingen motseting mellom teknikkene; man kan bruke begge.

Det der med løkaromaer har jeg aldri oppfatta at jeg har fått, men det kan jo skyldes dårlige smaksløker. Myrcene, derimot, kjenner jeg at kan være et problem.Men at myrcene skulle kunne biotransformeres til linalool, det har jeg ikke hørt før. Jeg har vel egentlig oppfatta at man har funnet ut at det med biotransformasjoner var litt hype?

Jeg oppfatter ikke på noen måte at du driver med misjonering for denne teknikken. Flott at du formidler stoffet:).
Unnskyld, jeg må innrømme jeg feiltolka myrcene som kilden til løkaroma. Sånn går det når man skumleser. Jeg har hørt for mye på Experimental Brewing sin bak-katalog de siste dagene etter at du nevnte den i en annen tråd. Der snakkes det så mye om biotransformasjon av humlekomponenter at jeg har blitt helt overbelasta. Death by data!

Jeg har lært mye av å høre på den podcasten i det siste. Viste du for eksempel at det ikke eksisterer andre øl enn Pliny the Elder/Younger?

Det funker nok dårlig å overføre vørter på 70-80°C til en Fermzilla eller annen gjæringstank i PET, bare nevner det her så ingen går på en smell :p
Hehe, på tide med noen skikkelige bidrag til "Grusomme bilder"-tråden, sier nå jeg!
 

Finn Berger

Moderator
Unnskyld, jeg må innrømme jeg feiltolka myrcene som kilden til løkaroma. Sånn går det når man skumleser. Jeg har hørt for mye på Experimental Brewing sin bak-katalog de siste dagene etter at du nevnte den i en annen tråd. Der snakkes det så mye om biotransformasjon av humlekomponenter at jeg har blitt helt overbelasta. Death by data!

Jeg har lært mye av å høre på den podcasten i det siste. Viste du for eksempel at det ikke eksisterer andre øl enn Pliny the Elder/Younger?


Hehe, på tide med noen skikkelige bidrag til "Grusomme bilder"-tråden, sier nå jeg!
hehe - Ex. Br. - podcastene gjør flaskedag til festdag:). Nå venter jeg bare på en episode om dip hopping.

Det eksisterer andre øl enn Pliny'ene - men de er jo kopier. Vestkyst og Two Captains, f.eks..
 

Eirik KG

Norbrygg-medlem
hehe - Ex. Br. - podcastene gjør flaskedag til festdag:). Nå venter jeg bare på en episode om dip hopping.

Det eksisterer andre øl enn Pliny'ene - men de er jo kopier. Vestkyst og Two Captains, f.eks..
Det er kanskje en naturlig evolusjon i øl-artikkel-verdenen: Først CB&B, så BYO, deretter div. podcaster

Det er for øvrig ganske morsomt at disse amerikanerne bruker usaklig alkoholstyrke som et kvalitetsparameter. Bigger is better!
 
Topp