Diskusjon om tapping med minimalt oksygenopptak

[Miguel]

Som de fleste vet er oksygen ølets svar på kreft, sammen med lys. Oksygen er ikke noe vi vil ha i ølet, så hvordan kan man begrense det?

Siden det ikke finnes en dedikert tråd om dette tenkte jeg at alle puslebiter kan havne her.

Moi: Tapper kun på fat, det som flaskes flaskes med mottrykksfyller fra et dedikert minifat.

Når jeg skal fate så purger jeg fatet via øl-inn (i bunn) lar det stå litt trykk på det og kobler til en slange mellom gasskoblingen og hullet på karet der gjærlåsen stod, ventilerer fatet nok til at det står litt trykk i det som nå er et mer eller mindre lukket system, uten at lokket på karet spretter av. '

Kobler slange mellom krana på gjæringskaret og øl-inn på fatet, og tapper.

I mitt hode så vil det ikke introduseres mer oksygen enn det som allerede er i systemet. Headspace i karet (mindre viktig ifht der ølen ender opp, men dog, mange bekker små..) blir fylt opp med blanding av luft og co2 vs luft som vanlig.

Fatet er jo nå isolert så man slipper ikke inn luft via overtrykksventilen som ellers ville stått åpen for å fylle fatet, selv om økende mengde øl vil drive luft/gass ut av fatet idet man tapper.

Nysjgerrig på å høre om andre har gjort seg noen bevisste tanker rundt oksygenopptak, og bruker spesielle teknikker under flasking.

 

[Noget Undergjæret]

Karbonerer på flaske, gjæren spiser da det meste av oksygenet før det får gjort skade. Karbonerer forøvrig på fat også.

Edit: har sluttet med dette for humledrevne øl utenom de flaskene som blir gitt bort i gave.
Har lest at gjæren ihvertfall tar hånd om 30% av oksygenet, men dette er jo avhengig av hvor mye luft du har i flasken og hvor mye du får inn underveis.

 

[Miguel]

Dette har jeg forsøkt å finne svar på uten hell. Hvor mye av oksygenet bruker gjæren på flaske? Jeg har funnet en diskusjon hvor det var noen som påstod 99.95% eller lignende, men det er bare en kilde som jeg i tillegg får litt skjev munn av.

Og hvordan er det med oksygen allerede i løsning kontra oksygen i headspace på flaska?

 

[Noget Undergjæret]

Som mye i denne bransjen er det ikke absolutter her. Det som er sikkert er at gjæren vil redusere oksygenet i flasken men all øl blir vel oksidert før eller senere. Oksygen i headspace vil diffundere i løsning/ølet over tid.
Ser at noen som selger øl beregnet for langtidslagring sier dette om temaet "One of the main benefits of bottle conditioning is that the fresh yeast will also absorb some residual oxygen, which can very damaging to beer flavors. Bottle conditioning with fresh yeast should reduce oxidation in the bottle. "

Men det meste av øltypene vi flasker er vel absolutt best relativt ferske og ikke etter år, så kanskje det ikke har så mye å si. Har lest at oksygen normalt er en bekymring ved >4-6 måneder eller mer, men dette har jeg personlig lite erfaring med sålangt.

 

[SundbØL]

Karbonerer på flaske, gjæren spiser da det meste av oksygenet før det får gjort skade. Karbonerer forøvrig på fat også.

Det er desverre ikke sant, når ølet blir oksidert etter gjæringsforløpet så forblir oksideringen i smaksbildet. Det er ikke selve tilstedeværelsen av oksygen som gir usmaken, men det er det at de oksygenionene som dannes veldig lett i øl vil forringe mange av smakskomponentene i øl, bla. estere, eteriske oljer (humleoljer) og bitterhet. Det vil også øke astringens og den beryktede våt papp-smaken.
Dette er noe som skjer over tid, fordi oksygenet vil starte en reaksjon som starter en ny en osv osv. Litt som dominobrikker. Så selv om det virker som litt oksygen ikke vil gjøre noe skade, så kan det være grunnen til at f.eks. en IPA ikke holder seg fersk i mer enn to-tre uker.
For å dra en flaskesammenligning, så opplever jeg konsekvent at øl som er karbonert på flaske kontra øl som er karbonert på fat, og deretter fylt på flaske med beergun og co2flushing, er konsekvent verre på oksideringen. Humlearoma og esterpreg holder seg mye bedre på fatvarianten, som blir utsatt for vesentlig mindre oksygen enn den som er karbonert på flaske.

 

[Miguel]

Jeg har erfart at oksygen har redusert en god DIPA til søppel i løpet av seks timer, hvor fem timer var baki sekken under en topptur. Smakte ikke rett før vi dro, men den var tappet to dager før. Dette var normal flaskefyller-nedi-flaska-tapping. Stabiliteten var mao på bunn. Andre flasker av samme batch som stod i ro hjemme var mye mindre oksiderte, selv om de var det.

 

[Noget Undergjæret]

Vel, jeg støtter meg på den kunnskapen om gjær jeg har samt ekspertisen på interweb'en angående dette, f.eks. braukaiser som er en stor autoritet på gjær http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Fermenting_Lagers#Natural_carbonation
Øl modnes visstnok litt annerledes på fat enn naturlig flaskekarbonering pga. at gjæren jobber under trykk og får visstnok litt annen esterprofil, kan det være den forskjellen du merker? Men igjen, mesteparten av dette har jeg kun teoretisk kunnskap om. Bruk av beergun og co2flushing er jeg enig i må være opp mot optimalt for å unngå oksygen. Karbonering på flaske utsetter jo ølet for romtemperatur i 1-2 uker også.

 

[Ørnegård]

Vi fyller fatene helt med starsanblanding og driver dette ut med co2. Flytter starsan fra fat til fat til alle fatene er trykksatt. Slipper ut trykket (beholder lokket på) og setter på en åpen gassventil. Tapper så ølet inn gjennom øl-ut-ventilen. Trykksetter (og purger litt for sikkerhetsskyld).

I tillegg har vi mulighet til å sette co2-trykk på gjæringstanken slik at tomrommet som det tappede ølet etterlater seg i tanken erstattes av co2 og ikke oksygen.

Kommer ikke på flere tiltak, men tar gjerne i mot tips!

Det var forresten en som gjorde det på tilsvarende måte, men i stedet for å sette en gassventil på (som jo er åpen og dermed kan slippe inn oksygen), så dro han bare i sikkerhetsventilen (så strømmet ølet inn i tanken på grunn av mindre trykk).

Da er vel systemet 100% "lukket" og oksygenfritt?

 

[Miguel]

Det vi uansett prøver å oppnå er minst mulig utilsiktet oksygenopptak i ølen, får man oksygen i ølen er det gjort, da går man over til hvordan begrense skaden. Dette er udiskutabelt, sånn er det.

Det er en grunn til at bryggerier bruker millioner av kroner på flaskelinje samt forsking på korker.

 

[Miguel]

Slipper ut trykket (beholder lokket på) og setter på en åpen gassventil. Tapper så ølet inn gjennom øl-ut-ventilen. Trykksetter (og purger litt for sikkerhetsskyld).

Hvis du mener at dere slipper ut trykket til det når ekvilibrium med rommet så er det ikke lukket lengre.

Dette er flisespikkeri men mtp oksygen prøver jeg å være nazi og tenke at alt teller.

 

[Ørnegård]

Hvis du mener at dere slipper ut trykket til det når ekvilibrium med rommet så er det ikke lukket lengre.

Dette er flisespikkeri men mtp oksygen prøver jeg å være nazi og tenke at alt teller.

Enig i at det vil sive inn litt oksygen gjennom gassventilen når alt trykket er sluppet ut. Men om man ikke setter noen gassventil på gasskoblingen, og slipper ut trykket gjennom sikkerhetsventilen i stedet. Da kan det vel ikke komme inn særlig mye oksygen?

Vi tømmer forresten også tappeslangen for oksygen ved at vi tapper (til draugen eller bryggeren) litt øl før vi kobler på fatet.

 

[SundbØL]

Vel, jeg støtter meg på den kunnskapen om gjær jeg har samt ekspertisen på interweb'en angående dette, f.eks. braukaiser som er en stor autoritet på gjær http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Fermenting_Lagers#Natural_carbonation
Øl modnes visstnok litt annerledes på fat enn naturlig flaskekarbonering pga. at gjæren jobber under trykk og får visstnok litt annen esterprofil, kan det være den forskjellen du merker? Men igjen, mesteparten av dette har jeg kun teoretisk kunnskap om. Bruk av beergun og co2flushing er jeg enig i må være opp mot optimalt for å unngå oksygen. Karbonering på flaske utsetter jo ølet for romtemperatur i 1-2 uker også.

Er nok ikke den forskjellen jeg merker. Esterprofilen i et øl er høvelig spikra etter stormgjæringen. Esterproduksjonen vil være forskjellig i tanker av forskjellig volum pga hydrostatisk trykk, men etter flasking/fating så blir dette mer eller mindre uforandret. Den store faktoren der er oksygen.
Erfaring tilsier at humlesterke øl og øl som innholder ustabile smakskomponenter gjør seg best på fat. Når man slipper omsikkingen og oksygenet i flasken så er det meget gunstig for den typen øl.
Den artikkelen du refererer til adresserer uansett en annen type modning, altså lagering av lagere. Der har du muligens rett i at de vil lagres bedre ved en sekundær gjæring, men her er mange uenige. Her er også gjæra viktig for smaksutviklingen for et øl etter flasking, i mye høyere grad enn en ale. Uansett så er ikke tradisjonelle tyske lagere spesielt utsatt for forringelse av humleoljer og estere, mtp at de i utgangspunktet inneholder lite av det i sammenligning med feks en IPA. Oskidering gir dermed ikke helt de samme utfordringene i et slikt øl.
Det at oksidering er et problem hos hjemmebryggere er absolutt en sannhet, spesielt for brygg med høy fruktighet.

 

[Mr.Baggins]

Som de fleste vet er oksygen ølets svar på kreft, sammen med lys. Oksygen er ikke noe vi vil ha i ølet, så hvordan kan man begrense det?

Siden det ikke finnes en dedikert tråd om dette tenkte jeg at alle puslebiter kan havne her.

Moi: Tapper kun på fat, det som flaskes flaskes med mottrykksfyller fra et dedikert minifat.

Når jeg skal fate så purger jeg fatet via øl-inn (i bunn) lar det stå litt trykk på det og kobler til en slange mellom gasskoblingen og hullet på karet der gjærlåsen stod, ventilerer fatet nok til at det står litt trykk i det som nå er et mer eller mindre lukket system, uten at lokket på karet spretter av. '

Kobler slange mellom krana på gjæringskaret og øl-inn på fatet, og tapper.

I mitt hode så vil det ikke introduseres mer oksygen enn det som allerede er i systemet. Headspace i karet (mindre viktig ifht der ølen ender opp, men dog, mange bekker små..) blir fylt opp med blanding av luft og co2 vs luft som vanlig.

Fatet er jo nå isolert så man slipper ikke inn luft via overtrykksventilen som ellers ville stått åpen for å fylle fatet, selv om økende mengde øl vil drive luft/gass ut av fatet idet man tapper.

Nysjgerrig på å høre om andre har gjort seg noen bevisste tanker rundt oksygenopptak, og bruker spesielle teknikker under flasking.

Jeg vurderer å gjøre det på samme måten, men jeg kommer til å pumpe det med en slik mini Kina magnet pumpe. Pumpa skrus rett i en 1/2" kuleventil på gjæringskaret og slangen ut fra pumpa er påmontert en cornelius kobling for øl-ut. Kaster første skvetten, den som fyller slangen første gangen, via en egen kobling til et eller annet

 

[Miguel]

Enig i at det vil sive inn litt oksygen gjennom gassventilen når alt trykket er sluppet ut. Men om man ikke setter noen gassventil på gasskoblingen, og slipper ut trykket gjennom sikkerhetsventilen i stedet. Da kan det vel ikke komme inn særlig mye oksygen?

Vi tømmer forresten også tappeslangen for oksygen ved at vi tapper (til draugen eller bryggeren) litt øl før vi kobler på fatet.

Aner ikke hvor mye oksygen som siver inn egentlig. Trykket er jo utlignet så det er vel egentlig ingen grunn til at noe skal sive inn i fatet, men mindre det er noe jeg ikke vet. Men fortsatt så er det jo en mulighet, at gassene vil utligne seg f.eks. Men har man overtrykk hele tiden er man iallefall sikker på at det ikke blir introdusert mer luft (o2) inn i systemet.

 

[Ørnegård]

Jeg vurderer å gjøre det på samme måten, men jeg kommer til å pumpe det med en slik mini Kina magnet pumpe. Pumpa skrus rett i en 1/2" kuleventil på gjæringskaret og slangen ut fra pumpa er påmontert en cornelius kobling for øl-ut. Kaster første skvetten, den som fyller slangen første gangen, via en egen kobling til et eller annet

Er det ikke like greit å sette gjæringskaret litt høyere enn fatet og la tyngdekraften ta seg av forflyttingen?

 

[Mr.Baggins]

Er det ikke like greit å sette gjæringskaret litt høyere enn fatet og la tyngdekraften ta seg av forflyttingen?

Er så himla tungt å løfte 100+ kilo opp i høyden

 

[Miguel]

Er det ikke like greit å sette gjæringskaret litt høyere enn fatet og la tyngdekraften ta seg av forflyttingen?

Tror fyren skal flytte over eller ca hundre liter øl..

 

[Ørnegård]

Er så himla tungt å løfte 100+ kilo opp i høyden

Hva slags gjæringskar? Du har ikke mulighet til å trykksette det da og løfte ølet på den måten? Skal bare litt trykk til for å løfte ...

 

[Mr.Baggins]

D

Hva slags gjæringskar? Du har ikke mulighet til å trykksette det da og løfte ølet på den måten? Skal bare litt trykk til for å løfte ...

Det er mulig, men siden det er snakk om 100+ liter blir det mye sløsing med c02. Hvis ikke jeg da kan gjøre det TS muligens gjør. Jeg må jo uansett "purge" lagringstanken, så når det er gjort og jeg har litt trykk på den, kan jeg kanskje bruke det trykket til å presse ut fra gjæringskaret

 

[Ørnegård]

Mulig det lar seg regne ut hvor mye det går med. 0,2 bar er nok til å løfte ølet fra gulvhøyde til fathøyde. Det er jo ikke snakk om å bygge opp stort trykk på tanken. Jeg tror det kanskje ikke går med så mye.

Vi bruker en 102-liters tank. Noen som kjenner til hvordan man regner ut hvor mange gram co2 det går med til å sette 0,2 bar på tanken? Hadde vært nyttig å kunne regne ut.