Dobbeltbock + Eisbock

[Einar Michelsen]

Er nå i gang med en starter til en Dobbeltbock, som jeg tenker å fryse deler av til en Eisbock. Håper noen kan ta en kikk på planen, og skrike ut hvis jeg er på villspor. Det er et mål at begge ølene skal blir typeriktige. Ølet blir litt mørkere enn BeerCalc angir pga. dekoksjonen.

50 liter med OG: 1080. Target FG: 1021. (7.7 % by vol.)
Colour: 33 EBC. 24 IBU. BU/GU: 0.3

Pilsner Malt 3 EBC 3 EBC 3500 gr.
Munich Malt 20 EBC 20 EBC 12000 gr.
Cara Munich 100 EBC 100 EBC 1500 gr.
Mash schedule: Trippel dekoksjon. Kok min. 90-120 min.
Hops
Perle 6.4% alpha 75 g - 60 min.
Saaz 2.8% alpha 50 g - 30 min.
Hallertauer Mittelfruh 5% alpha 50 g -10 min.
Fermentation
Yeast: WLP833 German Bock Lager Yeast
Fermented at 9 degrees C for 21 days.
Lagered at 0-1 degrees C for 30 days.

Eisbock og Dobbeltbock.

Trippel dekoksjon, temp i hovedmeskekaret ca. 40 - 50 - 67. Mashout/skyllevann 78 grader.

Lages i en 100 liters kjele, med en stor BIAB meskepose. 36 liteskjelen brukes til dekoksjonene. Har også tilgang på en Speidel 50, men det er vel litt plundrete mht. dekoksjon? I tillegg må jeg vel da meske 5 kg. ved siden av pga. speidelens maltkapasitet? Spraymalt benyttes hvis jeg fucker det opp mht. effektivitet.

Dekosksjon: Tar ut ca 1/3 av mesken som varmes opp og meskes separat på 65 grader i 15-30 min., og deretter kokes i 5-10 min. før det blandes tilbake i hovedmeskekaret for å heve temp til neste steg. Etter ca. 30 min. gjentas prosessen. Tykk dekoksjonsmesk de to første gangene, mens den siste dekoksjonen gjøres nesten uten malt. Den siste kokes dessuten lenger, 30 min.

Target Pitch Rate Cells: 1933 billion cells. Mulig jeg kjøper O2 utstyr Ila uken, hvis ikke blir det drill og malingsblander. To rør. 5 l. starter, som steppes opp til 8-10 l.

Lagering og frysing: Halvparten, eller evt. to fat, fryses ned til ca 90 % av opprinnelig volum. Tappes på fat, som først flushes med CO2, for å fjerne all oksygen. Karboneres ikke på dette stadiet, men lageres på ca. 0-1 grader i fire uker eller så. Fryser så ølet sakte i fatene. Kjøleskapet på feks. minus 2? Alternativ stikker jeg ølet om til nytt gjæringskar og fryser ølet i dette.
Når isen er dannet trykkes ølet over på et nytt fat, med CO2. Isen/ølet som blir igjen måles opp for å kalkulerer ABV og IBU i det ferdige ølet. Karboneres og taes over på flasker med Beergun.

Target ABV er opp mot 9-10 på Eisbocken. Skal prøve å supplere med bilder underveis.

 

[Håkon]

To kjappe, mer tanker enn kommentarer. Skal snart gjøre en tilsvarende eksersis.
1. Brewing classic styles fryser vekk mer vann, ca 20% totalt
2. Med dekosjonsmesk (++ i maltaroma) OG 120 minutter kok tror jeg du får plenty karamell uten tilsetting av karamell
3. En eisbock skal vekk strengt tatt ha null humlearoma. Mulig frysingen tar seg effektivt av det

Min skal lages med en no-sparge mash for å få litt mer "maltiness" uten dekosjon.
Lykke til

 

[loebrygg]

Trodde frysedestilering var ulovelig

 

[Petter F]

Er vel ikke destillering, men konsentrering

 

[Håkon]

Foretrekker foredling

 

[glennrlie]

Trodde frysedestilering var ulovelig

http://forum.norbrygg.no/threads/eisbock.6110/

 

[Einar Michelsen]

Her er forresten en inspirerende artikkel, med flere oppskrifter og tips.
https://byo.com/stories/issue/item/593-eisbock-brew-the-beer-money-cant-buy

Artikkelen omtaler også dette med lovlighet, og som Petter F skriver er det konsentrering som skjer: "....remove the water and it is concentration; remove the alcohol and it is considered distillation."

 

[Petter F]

Det kan jo være noen nyanseforskjeller mellom lovverket i USA og Norge... Les tråden Glenn refererte til, mye interessant jus

 

[Einar Michelsen]

Da har Doppelbocken gjæret ned til 1021, etter 15 dager. Nå tar den seg en liten diacetylrast, deretter er det tilbake på 8,5-9 grader til ut i neste uke. Ølet smaker lovende allerede.

Når det gjelder lovlighetsspørsmålet (dersom jeg skulle finne på å "videreforedle" ølet til en Eisbock) har jeg engasjert advokatfirmaet DLA Piper Norway DA. De har på mine vegne (og Norbrygg selvfølgelig) etablert dialog med Helsedirektoratet. For å sitere DLA "Blir spennende å se om de innser at loven spenner litt videre enn man kanskje hadde ønsket." DLA tar dette som et ProBono oppdrag - i bytte mot et lite bryggekurs/ølsmakekveld.

Stay tuned.

 

[eirikhm]

Spennende! Hold oss oppdatert!

 

[Einar Michelsen]

Da var Doppeltbocken ferdig gjæret. Tre uker på ca. 8,5 grader. FG på 1017 var litt lavere enn planlagt, men smaken og sødmen er fin. Ingen åpenbare usmaker. Fatølet ligger på 8 %, og flaskene blir vel da ca. 8,3 %.

Fatene skal stå på 1 grad noen uker......så får tiden vise hvor mye temperaturen reduseres.
Svar fra Helsedirektoratet er antydet å komme i slutten av måneden.
Ølet har fått navnet "il lėgal".Vis vedlegget 15319Vis vedlegget 15320

 

[Einar Michelsen]

Nå har vi fått tilbakemelding på vår henvendelse til Helsedirektoratet, som ble sendt 27. oktober 2014. Henvendelse ble sendt via advokatfirmaet DLA Piper Norway DA, ved advokatfullmektig Truls Moe Kolstad.

(som takk for hjelpen holdt Per Øyvind Arnesen (leder av dommerkomiteen) og undertegnede kurs/smakekveld for dem 11.12.2014)

Helsedirektoratet legger seg, ifølge DLA, på en praktisk tilnærming til definisjonen på brennevin og knytter denne opp mot alkoholinnhold på 22 % eller mer, i dette tilfelle. DLA kommenterer det slik:
«Dette avviker noe fra lovkommentar/forarbeider som viser til at som brennevin regnes alle produkter som er basert på tilvirket alkohol, dvs. fremstilt ved destillasjon, ved gjæring med påfølgende destillasjon eller ved annen teknisk prosess, slik også påpekt på Norbrygg forumet. Konklusjonene er altså at selv om en benytter seg av en "teknisk prosess", så vil det være OK å brygge ølet så lenge alkoholinnholdet er under 22 %.»

Med dette kan vi brygge Eisbock med god samvittighet - Helsedirektoratet har godkjent fremgangsmåten.


Temperaturen i kjøleskapet mitt er nå skrudd ned til -3 grader.

Utkast til label er også klar.

 

[Miguel]

Fantastisk arbeid, både bryggemessig og for oss andre bryggere.

 

[Einar Michelsen]

Da er isen fjernet fra ett av fatene. Det andre fatet behold jeg som Doppeltbock. Flaskene med Doppeltbock, som ble naturlig karbonert, gikk med i julen.

Tok ut 3,2 liter is/slush av fatet. Slushen hadde gravity 1007. Regnet ut at det tilsvarer ca 0,1 % ABV. Den ferdige EIsbocken endte da på 10 % (target var 9-10). IBU ca 32. OG målt til ca. 1026. Doppeltbocken har 8 % og IBU på 26. Begge fatene står nå til karbonering.

Hvis jeg ikke får medalje i NM med en av disse begynner jeg i sangkor igjen.

 

[Einar Michelsen]

Steike! Dette ble godt.

 

[AndersGrom]

Når får man smake?

 

[Einar Michelsen]

Nå er Eisbocken på flasker. Tar en som belønning for dagens innsats i bryggeriet - og fordi et møte i morgen tidlig nettopp er avlyst. Good times!


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Mats Ø.]

Hvordan har du karbonert eisbocken? Jeg så for meg at det meste av gjæren stryker med i frysingen. Tar jeg feil?

 

[Einar Michelsen]

Hvordan har du karbonert eisbocken? Jeg så for meg at det meste av gjæren stryker med i frysingen. Tar jeg feil?

Kunstig karbonert. Ølet hadde -5 over lang tid, så gjæren var nok ganske død.

 

[bobkaare]

Dør egentlig gjæren ved frysing? Troppe nedfrysing til - svært mange grader var en måte å langtidskonververe gjære på.... innen bakeverdenen skal det visstnok gå helt fint å fryse ned surdeigsstartere for eksemepel.