Effekt av lang koketid.

[Stig Aa.]

Oppskrift på Flying Dog Gonzo Porter på BYO sier to timers koketid (http://byo.com/malt/item/1454-tasting-double) (Langt ned på siden)
Er det noen annen grunn enn å øke OG man koker så lenge? Mer malt/DME så kan man koke en time, eller er det noe jeg ikke har fått med meg her?

 

[LarsUlv]

Maillard reaksjoner og til en viss grad karamellisering er nok effekter som lang koketid gir. Økt OG med mer malt/DME vil ikke gi disse.

 

[Finn Berger]

Jeg synes det virker ganske rart. Jeg tror at hvis du virkelig skal få en merkbar effekt av det som Lars snakker om, skal du koke temmelig mye lenger - og for å få karamellisering skal du helst koke noe som er mer konsentrert, jfr. koking av skotsk ale.

Vi koker jo pils i 90 minutter for å kvitte oss med DMS, og det gir så å si ingen effekt på fargen, utover det som skyldes at vørteren blir mer konsentrert, og følgelig mørkere av den grunn - i følge en undersøkelse jeg leste om, men som jeg selvfølgelig ikke husker referansen til. Så om en legger til en halvtime til, kan det ikke spille noen særlig rolle.

Oppskriften opererer med humletilsetning på 90 minutter, uten at jeg helt ser poenget med det, heller. Men det er kanskje det som forklarer den lange koketida. Du vil jo gjerne ha unnagjort hotbreak før du slenger humle oppi, og så blir to timer et greit, rundt tall?

Jeg hadde droppa det der. Det er på toppen av det hele et ekstraktbrygg, men det er bare den lyse tørrmalten som skal koke lenge - sammen med "teen" av spesialmalten. Jeg ser ikke poenget.

Men det kan jo være noe jeg ikke ser/vet.

 

[Stig Aa.]

Jeg synes det virker ganske rart. Jeg tror at hvis du virkelig skal få en merkbar effekt av det som Lars snakker om, skal du koke temmelig mye lenger - og for å få karamellisering skal du helst koke noe som er mer konsentrert, jfr. koking av skotsk ale.

Vi koker jo pils i 90 minutter for å kvitte oss med DMS, og det gir så å si ingen effekt på fargen, utover det som skyldes at vørteren blir mer konsentrert, og følgelig mørkere av den grunn - i følge en undersøkelse jeg leste om, men som jeg selvfølgelig ikke husker referansen til. Så om en legger til en halvtime til, kan det ikke spille noen særlig rolle.

Oppskriften opererer med humletilsetning på 90 minutter, uten at jeg helt ser poenget med det, heller. Men det er kanskje det som forklarer den lange koketida. Du vil jo gjerne ha unnagjort hotbreak før du slenger humle oppi, og så blir to timer et greit, rundt tall?

Jeg hadde droppa det der. Det er på toppen av det hele et ekstraktbrygg, men det er bare den lyse tørrmalten som skal koke lenge - sammen med "teen" av spesialmalten. Jeg ser ikke poenget.

Men det kan jo være noe jeg ikke ser/vet.

Det er oppskrift på både allgrain og ekstrakt, bare så det er sagt.

 

[Miguel]

@Finn Berger har nok bladd litt for langt, for oppskriften over er AG-oppskrift.

Det er ikke brukt pilsnermalt, så det er ikke en halvtime ekstra ifht det, men en helt time ekstra ifht hva som er nødvendig for et øl med pale som base. Som sagt over, maillardreaksjoner bidrar til mer smak og mer fylde. Samtidig senker det gjærbarheten en bitteliten smule, men det er nok ikke det som er greia her. Det er nok for smak og munnfølelse.

 

[Finn Berger]

@Finn Berger har nok bladd litt for langt, for oppskriften over er AG-oppskrift.

Det er ikke brukt pilsnermalt, så det er ikke en halvtime ekstra ifht det, men en helt time ekstra ifht hva som er nødvendig for et øl med pale som base. Som sagt over, maillardreaksjoner bidrar til mer smak og mer fylde. Samtidig senker det gjærbarheten en bitteliten smule, men det er nok ikke det som er greia her. Det er nok for smak og munnfølelse.

Det burde stått: "For all-grain brewers, see recipe above.".

Det jeg mente med den halvtimen, var bare at når du koker en pilsvørter, eller annen vørter for den sakens skyld, får du liten maillardeffekt av de 90 minuttene. Jeg tror bare ikke det spiller noen rolle om du koker 60 minutter eller 120. Mer fylde får du selvsagt, all den stund du koker bort ganske mye væske på en time - men det kan du like gjerne få gjennom å starte med en litt tjukkere vørter og koke en time mindre.

 

[Miguel]

Det har kanskje liten effekt ifht hvis man koker mange timer, men noe effekt har det nok hvis man går fra 60 til 120. Men samtidig så er det mye prosess ifht oppskrift. Som jeg siterte her om dagen "Oppskriften er null verdt uten bryggeren". Så eneste riktige er jo å koke i både 60 og 120 minutter og gjøre seg opp en mening da, hva forskjellen blir i eget oppsett. 60 minutter ekstra kan kanskje oppfattes som en nyanse mtp maillardprodukter, det spørs selvsagt hvor hardt man koker, men samtidig så kan den nyansen gjøre at ølet blir et knepp bedre.