Er det noe særlig arbeidslyst i gjæra når den har nådd FG?
Når det er tomt for biff og man blir sulten nok, så går man løs på first price kneipen selv om den har 4 dager på kjøkkenbenken
Godt spørsmål, godt svar
.
Kan jo legge til at om det ikke var noe arbeidslyst igjen, ville vi ikke kunne drevet med naturlig karbonering.
Begrepet om en "modningsfase" som avslutning på gjæringsprosessen forutsetter akkurat det
@Kloakk beskriver, nemlig at gjæren vil fortsette å leite etter næring så lenge det finnes næring tilgjengelig. Og i denne sammenhengen vil det si stoffer som inneholder karbon som gjæren kan komme til, men som det er mer krevende å utnytte enn sukker. Diacetyl - og den nære slektningen 2,3-pentanedione - vil den forøvrig gå løs på så snart det er dannet, så det er nok ganske lettfordøyelig, men det er andre stoffer vi også vil bli kvitt, bl.a. - og kanskje særlig - acetaldehyd (umodne epler/siderpreg).
Gjæren jobber raskere og mer effektivt når den får triveligere arbeidsforhold, dvs. høyere temperatur, så jeg mener diacetylrasten gir god mening for mer enn akkurat bare å fjerne diacetyl. Ønsker vi en reinest mulig profil på ølet vårt, må vi holde styr på gjæringa i hovedfasen, og det gjør vi gjerne gjennom å holde temperaturen nede, fordi dannelsen av smaks-/aromastoffene skjer i denne fasen, men når den er over, bør temperaturen opp for at gjæren skal kunne både gjære ølet godt ut og rydde opp avfallsstoffer.
Spørsmålet om arbeidslyst er ellers godt fordi det ikke er gitt at gjæra har arbeidslyst - eller arbeids
evne - når den er kommet til avslutninga av gjæringsprosessen. Det forutsetter at vi starter gjæringsprosessen med nok gjær og, framfor alt, gjær som er i god form. (Så er det andre faktorer som er viktige, også, som at gjæren får nok næring - mineraler, vitaminer, nitrogen, sink - og at vi har styring på temperaturen.)
Lagergjær er generelt ikke veldig kjapp til å ta kvelden, dvs. til å flokkulere og dette ut av suspensjon. Men noen gjærtyper er det, og særlig én er ganske ekstrem, nemlig gjæren til Fullers (WLP002 m.fl.). Og det er kanskje grunnen til at ølet deres har et ganske kraftig diacetylpreg?
byo.com
