Erfaring med åpen gjæring ?

[Erik VH]

Er det noen som har erfaring med åpen gjæring?
Spørmålet er jo om det i det hele tatt er mulig i et hjemmebryggeroppsett. Man kan ha god kontroll på rommet der gjæringen foregår, men faren for infeksjon er vel uansett overhengende. Således øker vi risikoen betraktelig. Det er en del bryggerier som gjør dette og visstnok skal det kunne gi en annen gjæring der både smaks- og aromabilde vil kunne bli bedre. Det jeg ikke kjenner til er hvilken kontroll bryggeriene har ved slike prosesser. En ting er jo om jeg ødelegger min 15 liters batch, en annen ting er om et bryggeri blåser 6000 liter. Sitter med en følelse av at dette er lite gjort blant hobbybryggere da man brygger øl for å drikke det og man ønsker minst mulig risiko for at ølet skal bli ødelagt.

 

[KriHart]

BrewingTV har en episode med dette. Et alternativ er jo å legge et klede over, for å forhindre at støv og sørenskap daler ned i ølet. De store bryggeriene bruker, så vidt jeg vet, å tappe ølet ut fra de åpne gjæringskarene til et lukket når krausen begynner å legge seg, nettopp fordi da har ikke ølet beskyttelse mot villgjær og bakterier. Før dette fungerer CO2-"laget" og skummet som et naturlig lokk. De bruker også kar med stor overflate, noe som er en sentral del i den økte esterutviklingen. Dermed blir det nok i hvertfall ikke _like_ stor effekt for en hjemmebrygger

 

[Kontorstol]

Siden det ikke er mye motstand i en enkel gjærlås vil ikke trykket i gjærsingskaret være særlig påvirket av om du har et lokk eller ikke. Det er nemlig overflatetrykket som bestemmer CO2-konsentrasjonen i vørteren/ølen, og en høyere CO2-konsentrasjon gir lavere gjærvekst og mindre esterproduksjon. Om du vil prøve uten lokk ville jeg heller bare droppet gjærlåsen.

 

[Øyvind T.]

Synes å huske fra en omvisning hos Kinn at de har positivt trykk eller overtrykk i rommet hvor de åpne karene står. Luften pumpes inn i rommet gjennom et hepafilter, og er dermed det bare "ren luft" i dette rommet. Det er åpent mellom bryggerommet og gjæringsrommet, men luftstrømmen går riktig vei. Gjæringskarene er dessuten ikke helt åpne i toppen (selv om de som de hadde før (som jeg tror austmann har nå) var helt åpne). De har en slags overbygning med en sideåpning.

Har tenkt på at det må kunne gå an å mekke et slikt gjæringsrom med filtrert luft som pumpes inn. Evt luftsirkulering i kjøleskap med hepafilter, slik at filteret etter en stund vil rense ut alle urenheter, men det blir mer en halveis løsning. Klarer ikke se for meg nå hvordan det skal kunne gjøres enkelt på liten skala med temperaturkontroll.

Ellers er antakelig effekten av åpen gjæring ganske anderledes på 20-50 liters skala ift. mange tusen liter skala, siden det store volumet vil redusere esterproduksjonen noe (som følge av økt trykk i noe av volumet).

 

[TazzaT]

Hvorfor gjære åpent?
Er det ikke enklere å gjære under trykk for en hjemme brygger i feks. en vv tank..
Vi gjør det (120L tank)og det funker veldig bra..vask av vv tank har gått fint så langt,har bare en 1 1/2" stuss i bunn og et 12mm rør til avtapping 5-6cm over bunnen av tanken..