ExBEERiment - rehydrere tørrgjær eller ikke?
- Trådstarter Dokkedal
- Startdato
Er anbefalt å rehydere alegjær på 27+- 3 grader, og deretter gradvis tilsette vørter (helst i 10 minutters- intervaller selv om jeg sjelden har praktisert dette) i rehydreringsglasset for å komme innenfor 5 grader av temp på vørter, dette for å unngå "kuldesjokk". Vann anbefales fremfor vørter, men begge deler fungerer så fremt temp er høy nok.
Sist redigert:
I utgangspunktet enig, men samtidig kan det være greit å skjene til hva produsentene gir som anbefalinger til sine produkter -http://www.brewwithfermentis.com/2011/05/12/rehydrating-dry-yeast-water-or-wort/
If you choose wort:
After the wort has been boiled for at least 15 minutes, collect the volume required for rehydration and leave to cool to the required temperature. Rehydrate the dry brewing yeast for at least 30 minutes.
The rehydration should end at the same time as you start transferring the wort to the fermentation vessel. Pitch immediately into the tank after checking the temperature of the wort.
I følge den artikkelen så kan du rehydrere gjær i en OG på f.eks 1.100 i uendelig tid.
...
After the wort has been boiled for at least 15 minutes, collect the volume required for rehydration and leave to cool to the required temperature. Rehydrate the dry brewing yeast for at least 30 minutes.
The rehydration should end at the same time as you start transferring the wort to the fermentation vessel. Pitch immediately into the tank after checking the temperature of the wort.
I følge den artikkelen så kan du rehydrere gjær i en OG på f.eks 1.100 i uendelig tid.
...
Forvirret
Norbrygg-medlem
Leste litt om 34/70 på Fermentis sin side nå.
Tror jeg må ha underpitchet denne litt.
200 til 300 gram pr hl ved 9C gir jo 50 til 75 på en 25l bøtte.
Har brukt 3 eller 4 pakker men da jeg kan finne på å pitche ved 7/8C skulle jeg vel brukt minimum 8 pakker?
Vil det være en bedre måte å pitche ved feks 12C (og bruke halve gjærmengden) og så sette bøtta en stund i gjæringsskap med temp rundt null?
Øke temperaturen i skapet når vørteren kommer passe ned?
Ang å senke rehydrert gjærtemperatur fra feks 23C og ned til vørtertemperatur.
Har brukt kjøleskapet til å få ned temperaturen. Tar kanskje en liten time før de nermer seg hværandre.
Andre som gjør det på samme måte?
Mvh
Tror jeg må ha underpitchet denne litt.
200 til 300 gram pr hl ved 9C gir jo 50 til 75 på en 25l bøtte.
Har brukt 3 eller 4 pakker men da jeg kan finne på å pitche ved 7/8C skulle jeg vel brukt minimum 8 pakker?
Vil det være en bedre måte å pitche ved feks 12C (og bruke halve gjærmengden) og så sette bøtta en stund i gjæringsskap med temp rundt null?
Øke temperaturen i skapet når vørteren kommer passe ned?
Ang å senke rehydrert gjærtemperatur fra feks 23C og ned til vørtertemperatur.
Har brukt kjøleskapet til å få ned temperaturen. Tar kanskje en liten time før de nermer seg hværandre.
Andre som gjør det på samme måte?
Mvh
http://www.fermentis.com/brewing/craftbrewing/tips-tricks/
Ta en titt på side 7 og 8.
Tid og temp er nok de viktigste faktorene vedr. rehydering, noe Danstar også bekrefter dersom jeg finner igjen det jeg tidligere har lest på deres sider.
Ta en titt på side 7 og 8.
Tid og temp er nok de viktigste faktorene vedr. rehydering, noe Danstar også bekrefter dersom jeg finner igjen det jeg tidligere har lest på deres sider.
Hvis du skal pitche på så lave temperaturer som 7-8 grader, så krever dette en del gjær, noe som enkelt oppnås ved reptiching. Men denne lagergjæren gir veldig gode resultater på 12 grader, og enkelte mikrobryggerier gjærer vel en grad eller to over dette også med tilsvarende gjærstamme.
Sist redigert:
Helt i tråd med tradisjonell tysk lagerbrygging, Torstein
. Men vil vel anta at denne praksisen er best egnet dersom du har tilgang til gjær fra en tidligere batch, eller har gått veien om en starter. Hvis du derimot kun sitter med en pakke eller to Activator eller Saflager 34/70, så er jeg ikke like sikker på om dette er beste praksis (25 liter vørter av normalstyrke).Interessant å høre hva dere andre mener her.
Ørnegård
Norbrygg-medlem
Gjæren må ikke rehydreres i vørter. Den har visstnok godt av rent vann under denne prosessen. Det ideelle er visst å rehydrere så tidlig at gjæren får tid til å kjølne ned i nærheten av vørtertemperaturen.
Gahr
Norbrygg-medlem
Jeg ville ikke nølt med å starte lagergjæring med rehydrert tørrgjær på 8 °C. En høy pitching rate (1,5-2 mill celler/ml/°P) og god oksygenering vil hjelpe til med å sikre en rask start og ren gjæring. Selv omenkelte produsenter påstår oksygenering ikke er påkrevd med tørrgjær, mener jeg det definitivt er best. Jeg har vært borti bryggerier hvor det benyttes tørrgjær uten oksygenering, og resultatene er IKKE optimale. Pitcher man ved en høy temperatur vil gjæren produsere mer fuselalkoholer, estere og diacetyl.
Mulig jeg har misset noe her, men;
Wyeast redegjør på sine nettsider for fordeler og ulemper med varm vs. kald pitching. Bakdelene med varm pitcthing er disse faktorene du nevner i slutten av innlegget, Gahr.
Men fra det jeg kan lese på Fermentis sine nettsider, så krever en slik temperatur ned mot 8 grader en høyere pitching rate (2-3 mill celler/ml/°P), slik "Forvirret" beskriver i et tidligere innlegg. Dette er faktisk 6 pakker w-34/70 for 20 liter, og flere smack-packs dersom en vil være helt safe på denne temp.
En lavere pitching rate ved 8-9 grader kan gi øket fare for infeksjon grunnet lengre adapsjonsfase.
Samtidig er det slik at både Wyeast og enkelte andre amerikanske kunnskapspersoner innenfor "fermenteringsfaget" peker på at litt varmere temp ikke er så kritisk tidlig i gjæringen under adapsjonsfasen (lag), da estere, fusel, fenoler, og svovel hovedsaklig produserer i vekstfasen. Dermed har man normalt minst 24 timer på å komme ned til en lavere gjæringstemp, og kan i teorien klare seg med halvparten av gjæren.
Så hvis jeg ikke var helt tydelig på grunnlaget for spørsmålet, så var det erfaringer og avveininger mellom kostnad for gjær/nytte ift. faktiske resultater på ulike temperaturer med 34/70 eller 2124. Selv sorterer jeg sikkert innenfor kategorien gjærrigknark når jeg spinker og sparer på noen pakker gjær.
Gahr
Norbrygg-medlem
Ok, jeg refererer bare til det som er relativt standard praksis i bryggerier hvor det pitches kaldt, uavhengig av hva Fermentis skriver på sidene sine. 1,5-2 mill/ml/°P er vanlig (lavere rate også, men da oksygenerer man gjerne mer). I sterke øl er det dog typisk å pitche mer gjær. Disse tallene er også relativt standard i bryggelitteraturen. Adapsjonsfasen er som regel ganske kort, og kjøling bør ikke skje for fort for ikke å stresse gjæren, så å starte kjølig er bra. Med god frisk gjær (godt rehydrert hvis tørrgjær, fersk slurry med flytende) vil man i et øl av normal styrke neppe trenge mer enn 2 mill/ml/°P, selv om temoeraturen er lav. En svært høy pitching rate vil også kunne påvirke smken i negativ retning.
