ExBEERiment - rehydrere tørrgjær eller ikke?

[borander]

Jeg ville ikke nølt med å starte lagergjæring med rehydrert tørrgjær på 8 °C. En høy pitching rate (1,5-2 mill celler/ml/°P) og god oksygenering vil hjelpe til med å sikre en rask start og ren gjæring. Selv omenkelte produsenter påstår oksygenering ikke er påkrevd med tørrgjær, mener jeg det definitivt er best. Jeg har vært borti bryggerier hvor det benyttes tørrgjær uten oksygenering, og resultatene er IKKE optimale. Pitcher man ved en høy temperatur vil gjæren produsere mer fuselalkoholer, estere og diacetyl.

Du fortjener et ordentlig takk for å spre god kunnskap som dette, gang på gang.

 

[Glenn]

Du bør nok være innenfor 5 grader, ellers sjokker du gjæren og den kapsler seg inn med protein

 

[Solheim]

Desinfiserer dere (les: koker) vannet før dere rehydrerer tørrgjæren? Eller fungerer vanlig springvann på 27 grader like greit?

 

[Anders-]

Koker opp og kjøler ned, for å være helt sikker.

 

[Hallstein]

Det største problemet med "exbeerimentene" hans er jo at han bruker smakere som ikke har peiling på hva de skal smake etter.
En av de første ølene jeg lagde var et coopers pilssett gjæret varmt (24-ish grader) med medfølgende alegjær.
Det var flere av folka jeg kjente som kommenterte "dette smaker akkurat som pils jo!".....
Da skjønner vi vel kanskje hvor lista ligger for mange.

Har diskutert med fyren mange ganger på /r/homebrewing på reddit. Han har mye kunnskap, men er litt vel arrogant og pragmatisk når det kommer til resultatene sine.
Fyren prøver å fremstå som svært vitenskapelig, men når han bruker Kölsch gjær og kaller ølene "munich dunkel" "helles" osv. blir det hele bare litt useriøst, synes jeg.

 

[Morten Alver]

Det største problemet med "exbeerimentene" hans er jo at han bruker smakere som ikke har peiling på hva de skal smake etter.

Dette er jeg mer tilbøyelig til å se på som en styrke ved eksperimentene. Jeg forutsetter at han bruker smakere som har peiling. Hvis de ikke merker forskjell er det vel et hint om at behandlingene ikke gir så veldig stort utslag i resultatet...

 

[Hallstein]

Problemet er at de ofte ikke vet hva usmaken smaker. Jeg har hatt øl som har hatt tydelige problemer med smaken fra en uheldig gjæringsprosess e.l. og folk som smaker ølet kan snakke kjempepositivt om det.
Jeg hadde også ett år 2 batcher med akkurat samme juleøl, bare brygget på forskjellig utstyr. Jeg hadde nettopp gått over fra BIAB til meskebag pga. problemer med astringens når jeg brygget BIAB. Derfor hadde en batch astringens og en hadde ikke det. Det var flere som foretrakk den batchen med astringens fordi de likte den litt "intressante" finishen ølet hadde.
Ser du problemet nå?
Det blir litt som å spørre en lege om hva som er galt med bilen min.

Jeg ser du forutsetter smakere med peiling, men jeg mistenker han bruker smakere som ikke nødvendigvis har så mye peiling.

 

[Morten Alver]

Joda, jeg ser fordeler og ulemper med begge metodene. Det kan hjelpe å vite hvilken etablert sannhet som utfordres av eksperimentet.

 

[Dilletanten]

Å underpitche moderat går jo som regel bra, men når en vet at halvparten av gjæra stryker med når en ikke rehydrerer, så kjøper jeg heller rett mengde gjær ifølge mr.malty, enn å kompensere for dårlig gjærbehandling.

 

[Bårdd]

Jeg har et enkelt forhold til dette. Jeg velger rehydrering fordi etter mitt beste skjønn er det det som er anbefalt av folk som har peiling. Videre kjøper jeg begrunnelsen om rehdrering av cellemembranen. Jeg har lest endel om pitchrates og velger av samme grunn å følge anbefalingene fra både Zainacheff og Troester om mengde gjær i en vørter. Av atter samme grunn forsøker jeg å ha kontroll over gjæringstemperatur og oksygenering.

Dette gir meg en utgjæring som treffer gang etter gang og som så langt ikke har gitt meg noen ubehagelige overraskelser.

Hvis andre velger å eksprimentere eller legge sin lit til forsøk gjort på gutterommet og verifisert og testet på kompisgjengen så knock your self out. Det er et fritt land.

Men, hvor mange tråder og innlegg er slik: Altfor høy FG hva gjør jeg nå, Gjæringen kommer ikke i gang, usmak på øllet hva har skjedd. Gjennomgående for alle disse trådene er underpitching, dårlig praksis i forhold til oksygenering og manglende temperaturkontroll.

mvh
Bårdd

 

[Noget Undergjæret]

Amen

 

[Melkbua Brygg]

Jeg lurer på om dette er "godkjent" metode for rehydrering. (Holder på å varmer opp meskevann nå, og skal rehydrere, og vil gjerne ha meninger eller advarsler eventuelt hvis min tanke er feil) Safale US 05

1. Koke opp vann og kjøle det ned til 30grader
2. Strø gjæra oppi vannet og la det ligge i 30min
3. Rør rundt gjæra i vannet og kjøl ned til gjæringstemp på ølet (18grader) og bland det inn i vørteret.


Et spørsmål er...når jeg har strødd gjæra i det 30grader varme vannet. Bør jeg holde 30grader (eller 27grader +/-3grader iht Safale dokumentasjon) helt fra til jeg skal ha det i vørteret? Eller kan det i løpet av rehydreringstiden (de anbefalte 30min) sakte men sikkert synke ned mot 20grader? Eller er det helt feil alt jeg tenker?

 

[Terje J]

Jeg rehydrerer i et varmebad i vasken. Starter på f.eks 30 grader men etter 30-45min har temperaturen nok falt noen grader. Rett før pitching tapper jeg litt vørter i gjærbollen for å utligne temperaturen mest mulig og lar det stå noen minutter (mens jeg overfører vørteren til gjæringskaret) før jeg pitcher og oksygenerer....

 

[steinmb]

Teperaturen må være høy i starten. De er de første sekundene, minutter, som er viktigst. La den stå i 15 min, rør så forsiktig og la den stå noen få minutter. Du bør få den i vørteren innen du har en totaltid på 30 min. (fra du først hadde gjæren i vannet). Gjæren har enerireserver lagret som er da aktivert, venter du lengre mister du denne effekten før du har fått den i vørtere.