Flaskemodning

[lpm]

Hva er det som gjør øl bedre av flaskemodning?

Jeg har forstått det slik at gjæren prosesserer noen av de uheldige biproduktene som den dannet under etegildet i primærgjæringen, men er dette det eneste som skjer?

Jeg tipper at mengden biprodukter er proporsjonal med OG, og at det er derfor særlig tyngre stouts o.l. har godt av lang lagring. Jeg lagde i går en havrestout som endte oppp med en OG på drøye 1.06. Vil denne trengs å lagres lengre enn IPAen min (som faktisk hadde litt høyere OG)?

 

[Maarten]

et veldig godt spørsmål, som jeg desverre ikke kan svare på, men er også veldig interessert i.
de fleste artiklene jeg finner handler om ulempene med for lang lagringstid og 'stalling' (eng.), men ingen tydelige forklaringer om hva positive effektene er.

noen som vet mer om dette eller vet om et sted hvor det finnes slik indformasjon?

 

[Gahr]

Øl KAN bli bedre av flaskemodning, men ikke alt øl. Noe av det som skjer er utfelling av polyfenoler, oksidering av malt- og humleforbindelser, samt at alkoholer og syrer sammen danner estere. Det første er positivt og gir ølet en mer "smooth" karakter (en av grunnene til at f.eks. godt lagerøl har en ren profil). Oksidering av maltforbindelser KAN være bra, og gi ølet toner av rosin/portvin og honning. I mørke og sterke øl funker dette ofte bra, mens det i lysere og svakere øl ofte gjør ølet ufriskt og emment. Oksidasjon av humlen er som regel ikke så bra, det er derfor øl som f.eks. IPA som regel er langt bedre ferskt enn lagret. Dannelsen av estere kan gi øl en renere karakter i og med at det demper inntrykket av høyere alkoholer i sterkøl. Uansett er det viktigste man gjør for å lage godt øl å gjennomføre gjæringen på en god måte. En god gjæringsprosess gjør at lang lagring av øl blir mindre viktig. Det er forøvrig ikke egentlig gjæren som gjør at ølet endrer karakter ved lagring, gjæren er i all hovedsak ferdig med jobben sin i løpet av de første to-tre ukene av gjæringsprosessen.

 

[lpm]

Så dette er ikke helt riktig(sitatre fra "how to brew")?:

"As the majority of simple sugars are consumed, more and more of the yeast will transition to eating the larger, more complex sugars and early yeast by-products. This is why beer (and wine) improves with age to a degree, as long as they are on the yeast. Beer that has been filtered or pasteurized will not benefit from aging."

"...the yeast clean up some of the byproducts they produced during the fast-paced primary phase"

"The conditioning process is a function of the yeast. ... During the earlier phases, many different compounds were produced by the yeast in addition to ethanol and CO2, e.g., acetaldehyde, esters, amino acids, ketones- diacetyl, pentanedione, dimethyl sulfide, etc. Once the easy food is gone, the yeast start re-processing these by-products. ... Acetaldehyde is an aldehyde that has a pronounced green apple smell and taste. It is an intermediate compound in the production of ethanol. The yeast reduce these compounds during the later stages of fermentation. The yeast also produce an array of fusel alcohols during primary fermentation in addition to ethanol. Fusels are higher molecular weight alcohols that often give harsh solvent-like tastes to beer. During secondary fermentation, the yeast convert these alcohols to more pleasant tasting fruity esters."


Hva er det som gjør at ikke-pasteurisert øl har bedre "shelf life" pasteurisert øl?