Flere gjærgrublerier

[Dalaker]

Jeg har fundert litt mer på gjær og gjæring. Litt vrient å formulere det som et spørsmål, så jeg tar et eksempel først.

Scenario 1: Jeg lager en OG=1.050 vørter med et utgjæringspotensiale slik at den kan potensielt gjæres ned til FG=1.015. Jeg tilsetter korrekt mengde gjær, gjærnæring og O₂, og lar ølet gjære i et par uker. Måler FG=1.015, tilsetter sukker og tapper på flasker. Gjærkaka hiver jeg over i et nytt brygg, og den starter å jobbe på nytt. Etter ca 2 uker har gjæren fortært sukkeret jeg tilsatte, og jeg har en flott øl med god karbonering.

Scenario 2: Jeg har den samme OG=1.050 vørteren med samme utgjæringspotensiale. Men sett at jeg tilsetter litt for lite gjær, ingen gjærnæring og lufter vørteren dårlig. Etter ca 2 uker måler jeg FG=1.020, ca 10 dager etter at primærgjæringen er over. Jeg tilsetter primingsukker og tapper på flasker. Også her hiver jeg gjærkaka over i et nytt brygg, og den starter igjen å jobbe på nytt.

Spørsmål:

Slik jeg har forstått det, vil gjæren i flaskene i scenario 2 kun omdanne det tilsatte sukkeret til CO₂ og alkohol. Er dette riktig? Er det helt utenkelig at gjæren starter å jobbe med de resterende 5 SG-poengene og over tid bringer FG ned i 1.015?

Jeg regner med at dette aldri skjer, siden folk flasker dårlig utgjærede brygg i øst og vest, og flaskebomber er relativt skjeldne. Hvorfor skjer ikke dette? Hvis gjærcellene fra det dårlig utgjærede ølet helles over i en ny vørter, f.eks. med OG=1.050, vil de jo på nytt starte og jobbe med gjæring av vørtersukker, så gjæren er jo åpenbart ikke død.

Hva er årsaken til at gammel gjær ikke vil gjære på flaske, men grådig kaster seg igang med arbeidet i en vinballong ??? ?

Er det oksygenering? Ved pitching til ny vørter lufter man jo; kanskje de gamle, slitne gjærcellene da formerer seg og den nye generasjonen har energi til å kaste seg i gang med arbeidet?

 

[Gahr]

Det er fullt mulig at du får flaskebomber, men det skjer ikke nødvendigvis. Poenget er at gjæren er relativt "pooped out" pga. mangel på livsviktige stoffer, og ikke klarer å spise opp det resterende sukkeret (som etter all sannsynlighet for det meste består av trisakkarider som f. eks. maltotriose). Siden primingsukkeret du tilsetter er en relativt enkel sukkertype (som regel sukrose) vil dette være enklere å bryte ned for gjæren, og derfor får du karbonert ølet ditt selv om gjæren er sliten.

Under gjæring av vin er stort sett alt sukkeret relativt enkelt (fruktose, glukose og sukrose), og da er det lett for gjæren å ete opp alt. I øl har man også en rekke mer komplekse sukkertyper, som er vanskeligere å bryte ned. Det er stort sett disse som gjenstår når man ikke har skikkelig utgjæring i brygget sitt.

Som et lite apropos til det siste kan det nevnes at vingjær ikke har evnen til å bryte ned sukkertyper som er mer komplekse en disakkarider. Derfor er det ikke mulig å "tørke ut" et øl med å tilsette vingjær i andre tilfeller enn om det er snakk om et øl hvor det gjenstår masse simpelt sukker å fortære.

 

[Dalaker]

Jeg regnet med at farin var lettere for gjæren å spise, men lurte litt på hva med de tilfellene der man primer med DME (eller tilogmed hjemmelaget all-grain-vørter). Ut ifra det du sier vil jeg anta at gjæren gomler i seg bisakkarider fra DME, men ikke greier de gjenværende trisakkaridene som fantes i ølet før priming.

Men hvorfor klarer gjæren plutselig å spise komplekse sukkerarter når den helles i en ny vørter?

Er det lufting, som jeg foreslo, eller har det med næringstoffer å gjøre også? Eller er det slik at denne gjæren vil fortsette å være sliten, og bare gjære mono- (er det mange monosakkarider i malt?) og bi-sakkarider slik at trisakkaridene på nytt blir liggende igjen som 5 ekstra SG poeng i den nye ølen?

Forresten helt rått å diskutere gjær!

 

[Gahr]

Sliten gjær vil ikke fungere optimalt, men selv om gjær har gjennomgått en gjæring i f.eks. en full batch øl, vil den ikke nødvendigvis være spesielt sliten. I alle fall ikke om den har fått rett behandling (luft og næring) til å begynne med. OM man begynner gjæringen med gjær fra et øl som har hatt dårlig utgjæring, har man ingen garantier for at den vil gjøre jobben skikkelig i neste øl.

Jeg primer aldri med annet enn sukrose, nettopp fordi det ikke tilfører ugjærbart sukker eller nevneverdig smak. Det er et poeng at utgjæringsgraden av primingen skal være forutsigbar, og siden den med sukrose er 100%, er dette veldig sikkert å bruke. Om man av en eller annen grunn viol holde seg strengt til renhetsloven, kan man bruke DME eller vørter, men da må man beregne en større mengde, og man trenger en del erfaring med hvordan denne primingen oppfører seg. Utgjæringen av primingen vil da også avhenge litt av gjærtypen.

 

[Tengel]

Spørsmål fra de uvitende: Sukrose=vanlig sukker, eller?

 

[Dalaker]

Sukrose=vanlig sukkker ja.

Dette er veldig enkle sukkerarter. Monosakkarider.

 

[Gahr]

Sukrose er vanlig sukker, men er et disakkarid som består av ett fruktosemolekyl og ett glukosemolekyl.