Første brygg, går for Pils. Et par oppklaringer trengs

[larstore]

Heisann!

Heilt fersk på forumet, og i bryggebransjen generellt, og har eit par spørsmål i håp om å få til et "optimalt" første brygg.

Kjøpte for en tid tilbake eit ølsett (type "ekstrakt") på ein tur til danmark. (dette: http://www.vinolhobby.dk/min_egen_pilsner.asp)
Settet består av følgande

2½ kg Extra Light Spraymalt fra Muntons
500 gram knust Pilsner Malt
100 gram Cascade humlepiller
11 gram Overgær DCL SAFALE S-04 Til gæring ved 20-24° C
11 gram Undergær DCL SAFLAGER S-23 Til gæring ved 12-15°C
12½ gram Klart Urt (Carrageenan)



Instruksjonane som følger med er kjapt oppsummert slik:


1. Lag gjærstarter, 0.5 liter. Sett i 24 grader et par timer
2. Varm vann i en 12 liters gryte
3. Tilsett knust malt ved 65-70 grader, og rør om en halvtimes tid, og sil vekk overføldig malt
4. Del opp humle i 3 porsjoner på 27 gram
5. Tilsett tørket maltekstrakt og rør til det er oppløst
6. Tilsett første porsjon humle og kok opp. La det så småkoke i 45 min
7, Tilsett andre porsjon med humle og "klar urt", og la det koke i 15 minutter
8. Tilsett siste porsjon med humle og gi det 10 minutter mens vørteren gradvis kjøles ned.
9. Tøm alt over i gjæringsbeholder gjennom en sil
10. Fyll vann fra kran opp til 20 liter
11. Sjekk "vægtfylden". Den skal være ca 1.045
12. Så snart temperaturen er under 30 grader, helles starteren i, og dunken settes til gjæring
13. Etter 2-3 uker skal gjæringen være ferdig, og den skal kunne måles til mellom 1.010 og 1.015
14. Løs opp 300g sukker i 500ml vann, og hell i dunken
15. Hell over på flasker
16. Still på 20-24 grader et par uker
17. La ølet hvile mellom 8 - 12 grader en stund (optimalt et par måneder)


Så til spørsmåla mine...


1. Er det et poeng å kun koke 12 liter vann, for så å etterfylle kaldt vann fra kranen? Eg skjønner det rent praktiske, men eg har kjøpt 30 liters kjele og laget
en "biltema-kobberkjølespiral". Vil det være "bedre" å koke større mendger?

2. Dette settet kom med både undergjær og overgjær. Eg har skaffet kjøleskap med ekstern temperaturregulator og skal jo undergjære.
Oppskrifta som følger med er veldig lik uansett, og eg lurer derfor på om det er litt mix av dei to metodene.. då spesielt om gjærtidene og temperaturene stemmer. Skal ikkje del både del 1 (i gjæringsbøtte) og del 2 av gjæringen (på flaske) begge skje ved 12-15 grader?

3. Er det mykje å hente på lage en skikkelig gjærstarter? Eg setter gjerne sammen en "magnetrører" hvis det vil gi en merkbar forskjell.

4. Er det nokon av ingrediensane som bør byttes ut sidan det er 6 mnd siden eg kjøpte det?


På forhånd takk!

LT

 

[Kjetil S]

1) Om du har kapasitet til det, så kok alt sammen. De eneste fordelene med konsentrert kok er rent praktiske: det tar mindre plass.
2) Flaskegjæringen kan godt foregå ved høyere temperatur.
3) Ja, mye, men det forutsetter at du bruker våtgjær. Ellers ville jeg skaffet en pose til med S-23, og brukt begge to direkte. Lagerøl krever mye gjær. S-04 har ingenting i en pils å gjøre.
4) Det kommer an på oppbevaringen. Om humlen er vakuumpakket vil den antakelig være god, særlig om du har oppbevart den i fryseboks eller kjøleskap. Gjæren vil være dårligere, men lever nok fremdeles om den ikke er mishandlet. Du bør uansett bruke to poser lagergjær, som sagt.

Ellers er Cascade nokså uvanlig i pilsner.

 

[larstore]

Takk for svar Kjetil! Har et par oppfølgingsspørsmål

1. Er det andre grunner enn å minske infeksjonsfaren som taler for å koke alt?
3. Butikken eg kjøpte av anbefaler meg nå å lage en gjærstarter på 1,5 liter med 150 g sukker. Virker det fornuftig?

Burde eg gå til innkjøp av noko annet enn cascade for å oppnå ein "klassisk" pils? Kan godt endre litt på oppskrifta etter råd fra erfarne folk

 

[ThomasRS]

Jeg kokte 10-12  liter å tilsatte vann fra krana i min ekstrakt tid. Det negative med det er at du får ikke trekt ut bitterheten like godt i den konsentrerte vørteren, fordi den er så søt. Du vil ende opp med IBU på 10-15 i stedet for 20-25 (med Cascade 5-7% alfasyre) om ikke alt kokes. Du vil også få minimalt med aroma og duft med den metoden. Dessuten smaker ikke øl med ukokt vann like godt som helkokt øl.

I følgehttp://www.mrmalty.com/calc/calc.html så trenger du 19g tørrgjær i ditt tilfelle. Du har nå 11,5g, så jeg ville minimun lagd en gjærstarter på 1,5 liter, og da med maltekstrakt ikke sukker. (Moss maltekstrakt fra butikken f.eks)

Det er typisk å ville brygge pils som førstegangs brygg, men det egner seg best når man har litt mere erfaring. Jeg vet ikke om du har smakt en lys, lett og forfriskende Amerikansk pale ale med Cascade før, men du har hverfall alle ingrediensene til å brygge det, og større forutsetninger for å lykkes. Så ta det i betraktning :skitbra:

Brygg for all del pils, men da må du være veldig nøye med temperaturer! Gjær på 10-12 grader for og så foreta en såkalt diacetylrast etter 2 ukers tid. Dvs å øke temperaturen til 15-20 grader et par dager i sluttfasen av gjæringsprosessen. Gjæren fjerner da en uheldig smak(diacetyl) som kan ha oppstått under primærgjæringen.

Cascade er ingen typisk pilshumle, men bruker du små mengder så syns hvertfall jeg det kan være godt. Kok 20g i 10min og 20g i 5min, f.eks. I oppskriften sier de 300g sukker i 0,5l vann før karbonering på flasker. Det er i grenseland, når det gjelder kullsyre. Hvis du heller tar 180g i 0,3 liter vann (9g/liter) vil du også få masse kullsyre, men ingen flaskebomber eller andre problemer. Du kan la flaskene stå ved 15-20 grader i 2-3 ukers tid. Test så en flaske. Er det masse kullsyre i den så setter du alle flaskene ved 1-4 grader i 4-12 uker. Jo lengere, jo bedre resultat.

Hold meg gjerne oppdatert, og husk at en Am. Pale Ale er allerede drikkeklar før jul (4 uker)

 

[larstore]

Er klar over at pilsbrygging ikkje er letteste å starte med, men tenkte var like greit å hoppe i det. Har kjøpt/modifisert et kjøleskap for nøyaktig temperaturkontroll, samt bygget kobberkjøler.
MEN, har også eit sett med IPA som eg tenkte å prøve meg på samtidig. Passer fint å ha en dunk til overgjæring utenfor kjøleskapet og

Enda et par spørsmål

1. Skal kullsyredelen av prosessen (rett etter flasking) foregå på 15-20 grader uansett om det er undergjæret eller overgjæret øl?

2. Kan eg oppsummere gjæringsprosessen for pils slik?

- Primærgjæring ved 10-12 grader i ca 2 uker (til målingen sier mellom 1.010 og 1.015)
- 48 timers diacetylrast ved 15-20 grader
- Flasking og ettergjæring ved 15-20 grader i et par-tre veker
- Lagring ved 1-4 grader i 4-12 veker


3. Siden det er fleire som meiner at "cascade" ikkje er en typisk pilshumle, så frister det jo å erstatte denne med nettopp en typisk pilshumle (litt søking gir meg alternaiver som Saaz,East Kent Golding,Tettnang?)


Takk igjen!

LT

 

[Stein Norem Wisted]

Jeg laget en amerikansk lager for et par måneder siden.

http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,5718.msg106007.html#msg106007
Gjæring på 10 °C i 19 dager,
så økning til 14 °C i 2 døgn (diacetylrest),
tilslutt senking til 4 °C i et par døgn (for bunnfelling av gjær/klarning).
Tappet på flasker, karbonerte med 6 gr sukker pr liter og karbonerte på 18 °C i 2 uker.
Så til lagring ved 4 °C.

Etter 2 uker på lagring, er den blitt veldig bra. Klar og fin.

 

[ThomasRS]

Jeg har aldri karbonert pils naturlig selv, men folk snakker om karbonering ved 10-12 grader over lengere tid(4-5 uker kanskje), eller ved romtemp i kortere tid. Selv om det er lagergjær så gir det ingen mærkbar forskjell på de to metodene, vistnok :jaha: Selv ville jeg gått for den første. Eller en mellomting kanskje?

Diacetylrasten skal vel gjøres i det ølet nermer seg FG. Rundt 1,020 - 1,015. Du kan jo måle og se hvor du er når ploppinga begynner å roe seg såvidt. Mange bruker bare 24 timer også.

Saaz er vel noe av den beste pilshumla som er, så bytt til den du. Bruk gjerne 30 - 35g i stedet, hvis du ønsker en tydeligere humleprofil. Smaksak.

Cascaden er midt i blinken i en IPA, så da får du brukt den der

Jeg prøvde meg selv på pils første gangen, men det gikk dårlig da jeg ikke hadde temperaturstyrt kjøleenhet, slik du har.

Den pilsmalten ville jeg byttet ut med carapils/carafoam og redusert til 200-300g, hvis du først skal bestille annan humle . Det bidrar til bedre skumfasthet og fylde på det ferdige ølet. Du legger den i en meskepose eller et reint putetrekk, og lar den trekke med bryggevannet fra det er kaldt til du når 75 grader. Du må ikke over 80 grader for da trekker du ut beske tanniner av kornskallet. Og så er det bare og kjøre i spraymalten

Brygg på!

 

[larstore]

Ok, så da er planen å prøve det maltekstraktet eg har med:

- Saaz humlepiller - http://vinogbar.no/product_info.php?products_id=1640 istedet for Cascade
- 300 gram carapils -  http://vinogbar.no/product_info.php?products_id=927 istedet for "Pilsner Malt"

Usikker på kva den siste der vil ha å sei for smaken, men høyres spennande ut..

Dersom eg kjøper en pakke til med Saflager S-23, så er det ikkje nødvendig med sukker eller maltekstrakt i gjærstarteren?


LT

 

[ThomasRS]

Stemmer. Bruker du to pakker gjær så slipper du unna starter Saazen er ganske svak i alfasyre så da må du bruke mye mer for å oppnå samme bitterhet som du ville med cascade.

Har du foresten Beersmithhttp://beersmith.com/? Et flott program som setter opp oppskrifter og regner ut IBU, OG, FG ol. Demoversjon er gratis de første 30 dagene

 

[marhorn]

Ikke for å blande meg, men det er vel uansett ikke vanlig å lage starter til tørrgjær?
Den skal vel bare rehydreres i 10x egenvekt med sterilt vann!

 

[larstore]

marhorn, bland deg gjerne inn
Min danske bruksanvisning forklarer at det skal lages starter ved hjelp av 2ss sukker + vann + gjær.... men det kan jo være unødvendig?


Ang humlepillene.. Cascade er 6,9% og Saaz er 3,5%. Forstår eg det riktig at alfasyren kun bidreg til bitterheit i ølet, og at det er den første porsjonen med humle som gir denne bitterheiten? Så når mine instruksjoner seier 27g x 3, så bør eg kanskje ta nærmere 50 gram av Saaz humle på første porsjon, men holde meg på omtrent det samme på de to siste?

og... kva forskjell vil det gi å bruke 300 gram Carapils istedet for 500 gram pilsnermalt?


LT

 

[ThomasRS]

Ikke for å blande meg, men det er vel uansett ikke vanlig å lage starter til tørrgjær?
Den skal vel bare rehydreres i 10x egenvekt med sterilt vann!

Joda, men om man bare skulle ha en pakke, og trenger 1,5 pakker for å nå riktig gjærmengde, vil det være naturlig å lage en starter i stedet.

Ang humlepillene.. Cascade er 6,9% og Saaz er 3,5%. Forstår eg det riktig at alfasyren kun bidreg til bitterheit i ølet, og at det er den første porsjonen med humle som gir denne bitterheiten? Så når mine instruksjoner seier 27g x 3, så bør eg kanskje ta nærmere 50 gram av Saaz humle på første porsjon, men holde meg på omtrent det samme på de to siste?

Ser her i Beersmith at 50g saaz gir en IBU på 21, noe som er helt greit, men litt lavt kanskje. Du bør heller bestille Northern Brewer som er en sterkere humle. Det er vanlig å bruke en egen humle med høy alfasyre til bittring, og da gjerne en med lav alfa til aroma og smak. Med Northern Brewer 10,6% trenger du bare 20g for å få IBU 25,6, noe som jeg mener vil være riktig i din pils

Ja, bitterhumla som skal kokes i 60 min bidrar kun til bitterhet. Også har du smak 10min og aroma 5-2min

 

[larstore]

Hmm, ok. Vil det være et alternativ å bruke cascade humla som bitterhumle?

Og da dukkar følande spørsmål opp. Kvifor bruke små mengder av humle med høg alfasyre kontra større mengder med låg alfasyre til bitterheit?


LT

 

[ThomasRS]

Bruk cascade du. 30g gir deg IBU 25,0

Og da dukkar følande spørsmål opp. Kvifor bruke små mengder av humle med høg alfasyre kontra større mengder med låg alfasyre til bitterheit?

Det er for å minske mengden humle i karet. Du mister mer vørter når du har masse humletrub i kjelen. Dessuten er det mye rimeligere å bruke mindre doser.

 

[larstore]

Ser poenget med prisen, men eg fikk beskjed om å bruke "humleposer" og da tar du vel ut den etter koketiden?

 

[ThomasRS]

Hvis du bruker poser så vil det redusere både bitterhet og aroma, så hiv det bare rett i karet. Når du har kjølt ned vørteren vil det ligge på bunn sammen med utfelte proteiner. Deretter tepper du vørteren over på gjæringsfat uten å få med truben i bunn. Pellets i pose er ikke noe særlig da den ''rømmer'' gjennom posens masker uansett.

På en pils holder det å kjøle vørteren ned til 18 grader, så tilsette gjæren og så sette det i kjøleskapet. Tar noen timer før gjæringen starter, å da er du på den tempen du skal uansett.

Kan hende du vet det, men er det viktig å ha samme temp på gjær og vørter når du pitcher gjæren. Eller så for gjæren sjokk og det vil ta lang tid før den virker