1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Gammelt brød som råstoff i øl

En tråd i 'Oppskrifter generelt' startet av Holmentoppen, 5 Jan 2019.

  1. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Vi kaster alt for mye brød. Leste et sted at mer enn 40 % av alt brød kastes. Tenkte derfor å teste ut en oppskrift der gammelt brød erstatter en del av maltet. Denne oppskriften har sirkulert en stund, og peker mot ca 1/3 av maltbasen godt kan erstattes av brød. Tørket brød kuttes i krutongterninger og kastes i sammen med maltet.

    Er det noen som har testet dette? Tanker og erfaringer mottas med takk. Hva vil egnes seg best, tro? Loff eller grovbrød? Tenkte ikke å brygge oppskriften på toast ale – er ikke så glad i sterkt humlede øl. Det ville vel vært naturlig å komponere noe som er mer maltdrevet, som en engelsk/skotsk ale. Eller kanskje en lager? Forslag, noen?
     
  2. 1Morten

    1Morten
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Bergen
    Wow! Og jeg som nettopp har klart å forsone meg med pantry stouts.
    Miljøvennlig helse/gjenvinnings/spis-opp-maten-din-gutt øl.

    Jeg er med. Hva med en barley wine? Der kan det jo være godt med litt toast. Gjæret med vossakveik, så får du inn litt marmelade og. Jeg har troen :)
     
  3. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Noe med kveik er en god idé. Mulig en barleywine er for ambisiøst mtp. yield. Usikker på hvor mye sukker man kan få ut av brødet.

    Har nå fundert på dette et døgn, og tror jeg skal finne fram en bière de garde som har vært en suksess tidligere. Om jeg bytter ut 2 kg av pale-malten og litt av spesialmalten med brød kunne det vært et greit utgangspunkt. http://brewgr.com/recipe/17193/fallen-madonna-with-the-big-boobies-bière-de-garde-recipe?public=true Som gjær er WLP566 et spennende alternativ – evt. kveik, da.
     
  4. RealGone

    RealGone
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Hordaland
    Eg er ingen grunder, men her kommer ideene på løpende bånd.
    Få en avtale med lokale butikker og bakeri. Brygg billig øl.
    Markedsfør det som "resikulert", få det ut til butikkene som en enda kjipere billigere versjon av Pokal e.l.
    Dette kunne blitt Lassaron-pilsneren over de alle:rolleyes:
    Evt. så er jo dette det ultimate hipsterølet, få tak i en sær og sjelden humle, samt kveik og selg det til 300 kr/l.
    Du kan tilogmed selge det i pakker og sett. 2/4 brød og 4/6/8/12 øl.

    Brødbryggeriet.
    Edit: Min samboer lanserer navnet Brøggeriet :D
     
  5. Oberstbräu

    Oberstbräu
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Vi føler med deg...
     
  6. YngveKL

    YngveKL
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Blir vel noe a la dette det da... :D
    brigg-c3b8l-mini.jpg
     
    Jørgen O, AndyHagen og RealGone liker dette.
  7. TorfinnS

    TorfinnS
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Båtsfjord
    Interessant. Nå inneholder jo brød også salt og kanskje også fett. Hvordan vil det påvirke? Brød inneholder jo også mest hvete vanligvis.
     
  8. loebrygg

    loebrygg
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Rugbrød Stout og Hefe med loff, er det noe å lure på da
     
  9. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Salt og hvete regner jeg ikke som noe problem, men fett har jeg også tenkt kan påvirke skummet. Vi får bare prøve. Har begynt å samle brødskalker. Det som er hjemmebakt vet jeg stort sett hva inneholder.
     
    TorfinnS liker dette.
  10. Holmentoppen

    Holmentoppen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Ski
    Artig med sjølberging, da. Tilbrakte julen på Hadeland. Svogerens ullgris og undertegnedes øl var en vellykket kombo.
     
    erikraude, YngveKL og 1Morten liker dette.
  11. Amarillo

    Amarillo
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oppdal
    Så et tv-program en gang der Jamie Oliver og en til sparket i gang et prosjekt for å bruke gammelt brød i brygging. Har blitt stor business i dag virker det som:

    https://www.toastale.com/

    Men hvorfor gjærer brød-deigen egentlig, kornet er jo ikke maltet?
     
    #12 Amarillo, 7 Jan 2019
    Sist redigert: 7 Jan 2019
  12. LarsUlv

    LarsUlv
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesttun, Bergen
    Veldig godt spørsmål. Nå lurer jeg på det samme....
     
  13. LarsUlv

    LarsUlv
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesttun, Bergen
    Ifølge denne artikkelen: https://www.dinside.no/bolig/dette-bor-du-vite-om-gjaerbakst/61201179 jobber amalyse-enzymer med å bryte ned stivelsen til sukker "mens det gjærer".
     
    Amarillo liker dette.
  14. Amarillo

    Amarillo
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oppdal
    Interessant artikkel, men den gir vel egentlig ikke svar på spørsmålet. Vi har jo lært at malting er helt nødvendig for å gjøre sukkeret i kornet tilgjengelig for gjæring.
    Men i en brød-deig er det ikke nødvendig, så hva er forskjellen?

    Gjæring av brød starter jo også mye raskere og gjør seg ferdig raskere enn gjæring av vørter, så sukkeret er tydeligvis tilgjengelig med en gang.
     
    Jørgen O liker dette.
  15. TorfinnS

    TorfinnS
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Båtsfjord
    Det er enzymer i melet som frigjør sukker til gjæra. I tillegg er det mange som tilsetter litt sukker i deigen så gjæra skal komme fortere igang.
     
  16. LarsUlv

    LarsUlv
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesttun, Bergen
    Hovedmålet med malting er jo å starte spiringen til kornet slik at enzymene blir frigjort/aktivert. Til en viss grad er det også nedbryting av stivelse til sukkerarter, men mesteparten av den konverteringen skjer jo i meskingen (for basemalt).

    Så det som er mest interresant (synes jeg) med mel er jo at en del av enzymene må være aktiverbare uten at spiringen er satt i gang (malting).

    Ved brødbaking blir vel på langt nært så mye stivelse konvertert til sukker, som det som skjer når vi mesker.
    Ved mesking vil vi jo ha så nært opp mot 100% konvertering som mulig.
    I brød er det jo et poeng at det meste av næringsstoffene skal være tilgjengelig for oss, ikke for gjæren.
    Dermed er det jo en mye mindre sukkermengde som er nødvendig å frigjøre til gjæren, og så er det mye mindre sukker som skal til for å heve et brød.
     
  17. TorfinnS

    TorfinnS
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Båtsfjord
    Står endel dette her: https://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Wheat-and-Flour-Enzymes.html
    In sound normal wheat and flour the diastatic activity is due primarily to the action of beta-amylase. When wheat germinates, a second "diastatic factor," termed alpha-amylase, is produced.
     
    LarsUlv liker dette.
  18. loebrygg

    loebrygg
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Oslo
    Brødet gjærer vel ikke, da hadde man blitt full til frokost
     
  19. 1Morten

    1Morten
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Bergen
    Er det og gale nå.
     
    Ole Mørkved liker dette.

Del denne siden