Gjær med lavere utgjæring
- Trådstarter Õllekaru
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Hva er det du vil oppnå? Endrer du ingenting annet enn å øke OG for å få samme alkoholstyrke, vil du få et fyldigere øl med mer munnfølelse, men mindre "lettdrikkelig". Eventuelt vil du få noe (mer) restsødme, avhengig av oppskriften.
Hva slags øl er det snakk om?
Målet/ønsket er å kunne bruke en eller to gjærstammer over tid.
I morgen brygges en meksikansk lager basert på oppskriften Love in a Canoe, men målet mitt er å kunne gjenbruke gjæren til et bokkøl, en pils, en estisk porter etc.
Målet for i morgen er et leskende øl, lettdrikkelig om du vil. Ser at gjæren ikke er optimal til formålet, men leste at andre var fornøyd med å ha brukt den til meksikansk lager. Spørsmålet er om jeg på noen måte skal justere oppskriften på bakgrunn av gjærbytte?
I morgen brygges en meksikansk lager basert på oppskriften Love in a Canoe, men målet mitt er å kunne gjenbruke gjæren til et bokkøl, en pils, en estisk porter etc.
Målet for i morgen er et leskende øl, lettdrikkelig om du vil. Ser at gjæren ikke er optimal til formålet, men leste at andre var fornøyd med å ha brukt den til meksikansk lager. Spørsmålet er om jeg på noen måte skal justere oppskriften på bakgrunn av gjærbytte?
Finn Berger
Moderator
Men er ikke den antakeligvis allerede justert for å gi optimal gjærbarhet - sånn at det kanskje ikke er noe å gå på.
@Õllekaru Jeg synes, for å være ærlig, at du bør revurdere prosjektet ditt. Vitsen ved å ha to gjærstammer som har forkskjellige egenskaper, må være å bruke hver av dem til de øltypene den passer til. Nå gjør du jo det motsatte, og kan ikke få det resultatet du egentlig er ute etter.
Jo-Helge
Norbrygg-medlem
Er vel mange profesjonelle bryggerier som kjører med veldig få gjærstammer. 2 - 3 stk
Sent from my iPhone using Tapatalk
Finn Berger
Moderator
Ja, men da bruker de dem til det de passer til. Her ble det litt bakvendt, for trådstarter ville bruke den gjæren som egentlig ikke passet til dette ølet til å brygge det - og dermed forsvinner vel poenget med å ha to stammer?
Jo-Helge
Norbrygg-medlem
Er vel muligt å lage godt øl sjølv om ein ikkje har rett gjær.
Sent from my iPhone using Tapatalk
Artig.
Finn er jo en fornuftig mann og har et godt poeng. Man bør helst bruke gjær til det der den passer best, det er vel en trygg tilnærming uten hokus pokus.
Men hvis man vil gjøre som TS så er det artig fordi det krever at bryggeren vet hvordan fremgangsmåten kan manipuleres for å få ønsket resultat. Rett og slett vite eller lære seg over tid hvordan det skal brygges for å få det ønskede resultatet.
F.eks så vil man jo se at gjæren forandrer karakter etter flere pitcher, man må se på hvordan man mesker, og begynner kanskje å tenke på hvordan man koker, og kanskje også hvordan man karbonerer. Gjæringstemperaturer, tider, evt trykk, etc.
Slik jeg ser det ender man opp med litt mer forståelse og kunnskap over de forskjellige parameterne
Finn er jo en fornuftig mann og har et godt poeng. Man bør helst bruke gjær til det der den passer best, det er vel en trygg tilnærming uten hokus pokus.
Men hvis man vil gjøre som TS så er det artig fordi det krever at bryggeren vet hvordan fremgangsmåten kan manipuleres for å få ønsket resultat. Rett og slett vite eller lære seg over tid hvordan det skal brygges for å få det ønskede resultatet.
F.eks så vil man jo se at gjæren forandrer karakter etter flere pitcher, man må se på hvordan man mesker, og begynner kanskje å tenke på hvordan man koker, og kanskje også hvordan man karbonerer. Gjæringstemperaturer, tider, evt trykk, etc.
Slik jeg ser det ender man opp med litt mer forståelse og kunnskap over de forskjellige parameterne
Finn Berger
Moderator
Jeg sier da ikke at det ikke er mulig? Men det er liksom en slags grunn til at Espen Lothe ikke brygger engelsk bitter med den belgiske klostergjæren (Wyeast 3787), sjøl om det sikkert ikke hadde blitt vondt.
Når jeg er på bryggebutikken spør og graver jeg om alt mulig rart. Sist var om gjær. Ble fortalt av han bak disken at han anså Kinn for å være det beste bryggeriet i Norge, med en fantastisk kontroll på gjæringen sin. Han fortalte at Kinn typisk bruke 2 "hus-stammer" på det meste av ølet de lagde (sikkert utenom spesial øl da), og at det var de forskjellige gjæringstemperaturene og kontrollen over denne som kunne gi vidt forskjellige øl. Jeg er fortsatt novise (i mange år til sikkert), men litt kult å høre om slikt. Skikkelig håndverk
Finn Berger
Moderator
Når jeg er på bryggebutikken spør og graver jeg om alt mulig rart. Sist var om gjær. Ble fortalt av han bak disken at han anså Kinn for å være det beste bryggeriet i Norge, med en fantastisk kontroll på gjæringen sin. Han fortalte at Kinn typisk bruke 2 "hus-stammer" på det meste av ølet de lagde (sikkert utenom spesial øl da), og at det var de forskjellige gjæringstemperaturene og kontrollen over denne som kunne gi vidt forskjellige øl. Jeg er fortsatt novise (i mange år til sikkert), men litt kult å høre om slikt. Skikkelig håndverk
Ikke uenig i vurderingen av Kinn - sjøl om jeg noen ganger kan smake alkohol litt for tydelig i ølet deres.
De to gjærtypene er Wyeast 3787 Trappist High Gravity, som svarer til Whitelabs' WLP 530. Det er en belgisk gjær. Til annen ale som de brygger, bruker de Wyeast 1318 London Ale III. (Ingen parallell hos Whitelabs.)
Du må høre på denne: http://vestkast-podcast.no/episode-9-gjaer/ Espen Lothe fra Kinn og Gahr Smith-Gahrsen fra 7 Fjell snakker om gjær. Bedre blir det ikke
.
Jo-Helge
Norbrygg-medlem
Artig med engasjement!
Det er vel å ta litt hardt i? For å sitere fra butikken "Dette er en meget anvendelig lager- gjær – som Whitelabs skriver; den er så velbalansert at den har oppnådd enorm popularitet i klassiske amerikanske lyse lager- øl." Jeg har som sagt dessuten lest at andre har brukt den i meksikansk lager med hell. Så helt galt kan det vel ikke gå...
Spørsmålet jeg prøver å finne ut av er hvilke følger byttet mitt får. Noe mere fylde? Sødme? Lavere alkoholhalt? Og er det noe av dette jeg kan/bør gjøre noe med?
Det andre gjæret jeg har tenkt til å bruke i vår er WLP095 Burlington ale (jeg følger ikke dette helt slavisk og kommer for eksempel blant annet bruke WLP530 Abbey ale).
Det er vel å ta litt hardt i?
For å sitere fra butikken "Dette er en meget anvendelig lager- gjær – som Whitelabs skriver; den er så velbalansert at den har oppnådd enorm popularitet i klassiske amerikanske lyse lager- øl." Jeg har som sagt dessuten lest at andre har brukt den i meksikansk lager med hell. Så helt galt kan det vel ikke gå...Spørsmålet jeg prøver å finne ut av er hvilke følger byttet mitt får. Noe mere fylde? Sødme? Lavere alkoholhalt? Og er det noe av dette jeg kan/bør gjøre noe med?
Det andre gjæret jeg har tenkt til å bruke i vår er WLP095 Burlington ale (jeg følger ikke dette helt slavisk og kommer for eksempel blant annet bruke WLP530 Abbey ale).
Finn Berger
Moderator
Artig med engasjement!
Det er vel å ta litt hardt i?
Spørsmålet jeg prøver å finne ut av er hvilke følger byttet mitt får. Noe mere fylde? Sødme? Lavere alkoholhalt? Og er det noe av dette jeg kan/bør gjøre noe med?
Det andre gjæret jeg har tenkt til å bruke i vår er WLP095 Burlington ale (jeg følger ikke dette helt slavisk og kommer for eksempel blant annet bruke WLP530 Abbey ale).
Ser at jeg misforsto prosjektet ditt. Om du hadde sagt at den andre gjæren var 095, hadde jeg nok skjønt deg bedre
. Jeg trodde du hadde to lagergjærtyper, og ville bruke den som var dårligst egnet til det ølet du skulle brygge. Og det syntes jeg var en litt pussig idé.Men jeg ser jo at det heller var en litt pussig misforståelse
.830 kan vel brukes til det meste. Og ganske sikkert til en meksikansk lager. Den hører til den gruppen av lagergjær som gjærer best ut. For meg har den alltid endt et stykke opp på 80%-tallet, og om du bruker den i et sukkerøl skulle jeg ikke bli overrasket over å høre at du nærmet deg 90. Jeg tror ikke du trenger å endre på noe som helst.
Jeg hadde akkurat en attenuasjon på WLP833 på ca. 84%. Gikk fra oe på 54 til 8-9 (var litt vanskelig å se ). Dette er imidlertid 1 av 2 testbatcher som ble mesket lavt i 1,5 time. Den andre skal gjæres med WLP001. Bare for at jeg skal kunne lære meg litt forskjeller på gjær, temperatur etc. Jeg aner ikke om det blir drikkbart. 2,5 kg Best Pale, 250g Best Vienna, 100g flaket havre, Humlet med Centennial og Cascade til ca. 26-27 IBU tror jeg det var. 10 liter på flaske
Finn Berger
Moderator
Jeg hadde akkurat en attenuasjon på WLP833 på ca. 84%. Gikk fra oe på 54 til 8-9 (var litt vanskelig å se ). Dette er imidlertid 1 av 2 testbatcher som ble mesket lavt i 1,5 time. Den andre skal gjæres med WLP001. Bare for at jeg skal kunne lære meg litt forskjeller på gjær, temperatur etc. Jeg aner ikke om det blir drikkbart. 2,5 kg Best Pale, 250g Best Vienna, 100g flaket havre, Humlet med Centennial og Cascade til ca. 26-27 IBU tror jeg det var. 10 liter på flaske
Det der blir to gode øl
- forutsatt at du har skikkelig styr på temperaturen, vel å merke.Jeg brygget samme ølet - en nordtysk pils - to ganger nå nylig. Eneste forskjellen var gjæren; 34/70 (som skal være den samme som wlp830) vs wlp833. Med den første fikk jeg en utgjæringsprosent på 85%, med den andre 81%. Jeg vil tro det er typisk. (Oppskriften var 96% pilsnermalt og 4% melanoidin. Gjæringstemperatur 9 grader. Mesket en god time på 63 grader + 40 minutter på 72.)
@Õllekaru I dette eksemplet kunne jeg ikke kompensert på noen måte for å komme nærmere resultatet med 34/70 når jeg brukte 833. Hverken oppskrift eller meskeskjema kan endres for å få en mer gjærbar vørter, begge er optimalisert for gjærbarhet. (OK, jeg kan kutte ut melanoidinmalten og steget på 72 - men da mister jeg noe jeg vil ha, så det er ikke aktuelt. Og det ville ikke betydd mye.)
Sist redigert:
Takk, vi får satse på detDet der blir to gode øl
Similar threads
