Gjær, temperatur og smak

[Glitreheim]

Hei,

Har noen anbefalinger å komme med på litt lett prosa om gjær og hvordan gjær oppfører seg på forskjellige temperaturer?

Saken er den at jeg har gjæret noen batcher på feil temperatur, stort sett for kaldt, men øl er det blitt og ganske godt også. Derfor lurer jeg på om dette er noe man ofte leker seg litt med? Hva vil feks skje hvis man senker temperaturen med fra 21 til 17 grader ved lagring av en IPA med en bestemt type gjær? Blir ølet tørrere? Mer fruktig? Mer bittert? Hvorfor velger de som skriver oppskriftene en bestemt temperatur? Hvorfor bruker noen oppskrifter ekstreme og veldig smale temperaturområder for gjæring?

Finnes det noen oversikter over dette?

 

[Martin E]

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation av Jamil Zainasheff og Chris White er virkelig Bibelen. Les den!

Generelt så pleier jeg å tenke at å senke temperaturen fra 21 - 17 grader på en IPA vil enten
a) gjøre at du får dårlig utgjæring og mer bismaker fordi det er for kaldt for gjæren din og den går i dvale og/eller blir svært stressa under gjæringen, eller
b) Gi deg et renere øl med mindre av mange bismaker som det ofte er for mye av i mange hjemmebrygg - fuselalkoholer, fenoler, acetaldehyd og estere, for eksempel.

Når ølet er renere i smaken kan også bitterhet og humlearoma komme mer frem, siden det er mindre konkurransen fra gjæringsbiproduktene.

Sjekk temperaturtoleransen for gjæren din om du vil ha ne pekepinn på om du kan forvente deg a) eller b).

 

[Kim Log]

Slutter meg til bokanbefalingen. "Yeast" er et must i ethvert solid bryggebibliotek.

 

[Glitreheim]

Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation av Jamil Zainasheff og Chris White er virkelig Bibelen. Les den!

Takk for hjelpen. Den skal sjekkes ut!

 

[kintii]

I bunn og grunn så får du fruktigere resultat av høyere temp men også større sjanser for usmaker (om for høy) ved lavere temperatur får du en renere smak med mindre estere fra gjæren.

Alikevel er "usmakene" ønsket i forskjellige øl. Som f.eks i nøgne ø sin saison som er gjæret med wlp400 på høy temperatur. Her får man jo mye fruktighet, en skarp gjærsmak og mye banan. Om man gjærer fra lav temperatur og høyner denne
kan man vel få et tørrere resultat har jeg forstått. Gjør man det motsatte og starter på høy temperatur og senker denne så kan man vel derimot få problemer med fullstendig utgjæring?

Her er jo utrolig mange gjærtyper som oppfører seg forskjellig på forskjellige temperaturer og det er jo det som er så fantastisk.

Samme vørter med forskjellig gjær og på forskjellig temperatur gir forskjellig resultat