Gjær til høy alkohol

[jab]

To runder O2 er ikke dumt, til og med 3 er nok lurt. Smart og bruke en gjær som tåler høy børst også, gjerne noe som er lavt flokkulerende, der er jo lager gjær spesielt fint . Om du er usikker på om gjæren tåler alkohol nivået så lager du en porsjon vørter av DME med lik OG som brygget og setter den på rører og ser hva som skjer... Husk å bruke samme pitch rate som du vil i brygget. Jeg pleier å skru opp temperaturen jevnt hele veien for å oppfordre gjæra til å jobbe videre.

 

[Tommyhf]

På de siste sterke jeg har laget har jeg tilsatt oksygen 3 ganger, 8-12 timers mellomrom mellom hver gang og masse frisk gjær.
Fra 1.114 til 1.017 på den siste barleywinen, brukte S-04. Virker som den tåler endel alkohol.

 

[Kjell G]

US-05 klarer +15% er min erfaring, og med utgjæring på 73% bør 1.030 være mulig.
Ekstra oksygen kan tilføres etter første gjærdeling, altså ca 24 timet, utenom dette oksyderer du bare ølet ditt.
Mange grunner til at det ikke skal gå også selvfølgelig, men det er mulig.....

Sent fra min E6553 via Tapatalk

 

[jab]

US-05 klarer +15% er min erfaring, og med utgjæring på 73% bør 1.030 være mulig.
Ekstra oksygen kan tilføres etter første gjærdeling, altså ca 24 timet, utenom dette oksygenet du bare ølet ditt.
Mange grunner til at det ikke skal gå også selvfølgelig, men det er mulig.....

Sent fra min E6553 via Tapatalk

Gjæren tar opp oksygenet i løpet av minutter uansett så lenge det er aktiv gjæring. Men du øker sjansen for fusel og sånne fine ting om du hele tiden tilsetter oksygen.

 

[Kjell G]

Gjæren tar opp oksygenet i løpet av minutter uansett så lenge det er aktiv gjæring. Men du øker sjansen for fusel og sånne fine ting om du hele tiden tilsetter oksygen.

Rettet teksten til "oksyderer".
Vi bør absolutt fraråde hyppig oksygentilsetting etter at gjæren er tilført vørteren!

Sent fra min E6553 via Tapatalk

 

[jab]

Rettet teksten til "oksyderer".
Vi bør absolutt fraråde hyppig oksygentilsetting etter at gjæren er tilført vørteren!

Sent fra min E6553 via Tapatalk

Det rådet er Dr Chris White og Zainasheff uenig i. På høy oktan brygging så må man bare tilsette oksygen underveis. Gjæren tar det opp med en gang, og det gir gjæren mulighet til å styrke celleveggene sine evt reprodusere. Ølet blir ikke oksidert av det. Men det er en balansegang da det også kan gi fusel og for mye gjærpreg.

 

[Miguel]

Man må se an hvor sent man tør å tilsette, hvis man vil det. Har tilsatt på dag tre og får rene fermenteringer.

 

[Overgjæret]

Jeg har brygget en god del høyoctans-øl, og mitt beste råd er å bruke wlp099. Jeg brygga en stout i fjor som hadde OG1124, som gjæret ned til FG1036, som jeg syntes var hakket for søtt. Da tilsatte jeg ett rør 099 uten starter, og det tok ølet helt ned til 1019.

 

[jab]

Jeg har brygget en god del høyoctans-øl, og mitt beste råd er å bruke wlp099. Jeg brygga en stout i fjor som hadde OG1124, som gjæret ned til FG1036, som jeg syntes var hakket for søtt. Da tilsatte jeg ett rør 099 uten starter, og det tok ølet helt ned til 1019.

OG 1124 så er det strengt tatt unødvendig å bruke den rariteten der. Ikke veldig glad i gjærpreget den setter...

Det har lenge vært påstatt at WLP099 er super utgjærende ELLER inneholder to strain; distaticus strain ved siden av en vin strain, og det ser ut som at White labs har oppdatert sin info om 099 nå

**This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP099 Super High Gravity Ale Yeast to contain the glucoamylase gene (STA1), a potential indicator of S. cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical. In this instance, In this instance, WLP099 Super High Gravity Ale Yeast is not considered a contaminant but causes a high level of additional attenuation in finished beer by fermenting dextrins.

At White Labs, we do everything possible to detect for undesired organisms within our process and cultures. The strains we carry with known var. S. diastaticus genetics have been researched and validated to perform without excessive over-attenuating, which is possible through our nearly 25 years of experience paired with internal and external fermentation data.**

Så om du tilsetter 099 i noe er det bare og vente en god stund da det kan ta laaang tid før noe blir ferdig utgjæret.

 

[Overgjæret]

OG 1124 så er det strengt tatt unødvendig å bruke den rariteten der. Ikke veldig glad i gjærpreget den setter...

Det må vell nesten være opp til den som brygger å avgjøre, eller? I mitt tilfelle gjorde den ølet meget bedre men å senke FG litt, men smaksmessig så gjorde molasse, vanilje, bourbon og eik hovedjobben.

 

[thomashagen]

1.050 er nok høyt ja, om det ikke er mesket mye over 64C

Jeg mesket på 64 grader. SG er nå på 1.045

Her er oppskriften:
The Long Night (American Barleywine)

Original Gravity (OG): 1.128 (°P): 29.7
Final Gravity (FG): 1.030 (°P): 7.6
Alcohol (ABV): 12.89 %
Colour (SRM): 26.8 (EBC): 52.7
Bitterness (IBU): 87.7 (Tinseth)

55.5% Maris Otter Malt
30% Dry Malt Extract - Light
5% Candi Sugar, Clear
4% Crystal
3% Dark Crystal
2% Munich I
0.5% Carafa Special 2

7.1 g/L East Kent Golding (5.1% Alpha) @ 60 Minutes (Boil)
7.1 g/L Willamette (4.7% Alpha) @ 60 Minutes (Boil)
1.3 g/L Amarillo (8.6% Alpha) @ 0 Minutes (Boil)
1.3 g/L Centennial (9.7% Alpha) @ 0 Minutes (Boil)
0.9 g/L Chinook (11.4% Alpha) @ 0 Minutes (Boil)

0.0 g/L Whirlfloc Tablet @ 15 Minutes (Boil)
0.0 g/L Yeast Nutrient @ 15 Minutes (Boil)

Single step Infusion at 64°C for 60 Minutes. Boil for 60 Minutes

Fermented at 18°C with Safale US-05

Edit: Jeg tilsatte rein O2 før gjæring

Recipe Generated with BrewMate

 

[jab]

Jada. Om DU vil bruke vingjær som lager godt med estere og fenoler i en stout eller barleywine så værsågod. Min mening her er at du får bedre øl med en annen gjær. Når du kommer med råd til andre om å bruke den gjæren så føler jeg at jeg må fraråde det. @Overgjæret

 

[Finn Berger]

Det rådet er Dr Chris White og Zainasheff uenig i. På høy oktan brygging så må man bare tilsette oksygen underveis. Gjæren tar det opp med en gang, og det gir gjæren mulighet til å styrke celleveggene sine evt reprodusere. Ølet blir ikke oksidert av det. Men det er en balansegang da det også kan gi fusel og for mye gjærpreg.

Det ble litt uklart for meg her. Jeg går ut fra at det er Yeast av White og Zainasheff du refererer til, og jeg finner ikke noe der om å tilsette oksygen flere ganger enn én. (De sier altså ikke noe om "hyppig" tilføring av oksygen.) Det må ikke skje for tidlig om det skal ha noen effekt, dvs. gjæren må ha fått gjennomført en runde med formering. Det er da en ny generasjon gjærceller som trenger oksygen. W og Z sier at du skal tilsette den nye dosen med oksygen mellom 12 og 18 timer etter at du tilsatte gjæren til vørteren. (Yeast, kapittelet Fermentation, underkapittelet High-Gravity Beers, s.83.)

Om du tilsetter ekstra oksygen ut over denne ene gangen risikerer du vel at gjæren bruker oksygenet til andre formål enn formering, dvs. fusel- og esterproduksjon. Dette blir litt som gammel kristen seksualmoral: Hvis hensikten er en annen enn formering, er det synd, og bør unngås.)

 

[Forvirret]

Har ikke Gahr i en eller annen tråd skrevet innen 8 timer og før synlig aktivitet?
Så, hvis gjæren er godt i gang innen disse timene, blir det nå anbefalt å ta en ny runde o2?

 

[Finn Berger]

Har ikke Gahr i en eller annen tråd skrevet innen 8 timer og før synlig aktivitet?
Så, hvis gjæren er godt i gang innen disse timene, blir det nå anbefalt å ta en ny runde o2?

Palmer opererer med mellom 8 og 12 timer etter pitching som tidsvindu for den ekstra tilsetningenmen forutsetningen er den samme: Gjæren skal ha gjennomført en runde med formering. Jeg synes det er vanskelig å ha noen mening om hvem som har rett - en får vel vurdere litt ut fra lokale forhold og erfaringer.

Gjæren skal ikke være godt i gang i form av gjæringsaktivitet. Poenget er vel å komme etegildet i forkjøpet. Oksygenet fungerer som incitament til videre konsentrasjon om formeringen.

 

[stigus]

Jeg kjenner igjen det som ble sagt om tilsetting av oksygen fra en episode av Brew Strong. Tror de nevnte at Dogfish gjorde dette over lengre tid på en av sine high gravity øl.

 

[Finn Berger]

Jeg kjenner igjen det som ble sagt om tilsetting av oksygen fra en episode av Brew Strong. Tror de nevnte at Dogfish gjorde dette over lengre tid på en av sine high gravity øl.

Googla litt for å finne ut av dette, og fant en grei artikkel om hvordan Dogfish brygger høyoktanøl. Men her snakker vi virkelig høy-oktan. (Langt unna hva jeg noengang kommer til å prøve.)

 

[jab]

Ja, det er brew strong jeg refererer til @Finn Berger Jamil begynner å snakke om å tilsette flere ganger enn 2 og at han har snakket White om det, og de var enige om det var positivt i øl med høy OG.