Gjæring i åpne kar

[EspenH]

Da fikk jeg endelig flaskene i hus fra Maltbua og fikk tappet over i går kveld. Tror det gikk så som så med denne batchen men det luktet og så ut som øl ihvertfall :jaha:
Står nå med håndkle over seg i romtemp. Var et par flasker som ble litt i fulleste laget, er det noe problem i forhold til karboneringen videre nå? Lurer også på til neste brygg om gjæringskaret dekkes til? Har litt begrenset med plass hjemme så det har stått i stua, men det har ikke stått i direkte sollys men litt slapt stuelys.

Mvh
Espen Hansen

 

[EspenH]

Anyone?

 

[Per G]

Lurer også på til neste brygg om gjæringskaret dekkes til?

Jeg pleier ihvertfall å dekke til gjæringskaret for å være på den sikre siden.

 

[Gahr]

Jeg lar alltid karet være åpent (dvs. jeg setter lokket løst på mens stormgjæringen pågår. Når aktiviteten har roet seg, setter jeg på lokket helt og stikker en gjærlås i hullet. Det er klart risikabelt om du lar karet stå helt åpent, siden det da blir lett for at støvpartikler faller oppi (det er som regel støv som har med seg bakterier), men om åpningen ikke er så stor vil du både få noe oksygentilgang (som kan være bra for gjæren) og du unngår trykk i dunken. Fordelene her er nok diskutable, men det utgjør i relaiteten ikke noen videre fare.

 

[JonP]

Kanskje mat for en egen tråd...?

Gahr - eller hvemsomhelst?

Hva er det da med de som gjærer i åpne kar? Kinn for eksempel (evt. Samuel Smith...?). I mine litt ferske bryggerører så får jeg gjæring i åpne kar bare sånn halvveis delvis til å stemme.

Tanken er den at der er risikabelt, men når kommersielle bryggeri gjør det så kan det ikke være *så* risikabelt.

 

[magne1972]

er vel kanskje en forskjell på lokalene til et komersielt bryggeri og mitt ;D feks....
åpne gjæringskar har ikke oksygen ned til vørteren, pga co2 er tyngre en o2, og vill holde luft og partikkler ute, men støv vil være tyngre og dra med seg smuss ned i en åpen gjæringstank her i huset ihvertfall.

 

[Gahr]

Det med at CO2 er tyngre enn luft har ingen praktisk betydning. Gassene vil blande seg, så det vil komme til O2, og selvsagt særlig i starten, før produskejonen av CO2 har begynt. Det er flere argumentet for og mot åpne kar, jeg kan prøve å oppsummere noen av dem her:

- Man får altså litt bedre tilgang på oksygen for gjæren
- Mopphøsting er naturligvis lettere i åpne kar, og topphøsting av gjær er egentlig en utrolig god måte å gjenbruke gjæren på.
- Man kan skumme av humlerester og break som drives til overflaten av det første skumlaget.
- Gjæren utsettes ikke for unødig trykk. Høyere trykk gir økt CO2-innhold i det gjærende ølet, noe som er hemmende for gjærens formering.
- Det lavere CO2-innholdet gir en noe økt esterprofil, hvilket bidrar til ølets karakter (noe som selvsagt ikke alltid er ønskelig). Dette er grunnen til at kommersielle bryggerier tildels kan gjære ved høyere temperaturer enn oss hjemmebryggere, og likevel oppnå å få ølene rene og nøytrale (eks. industribryggerier som gjærere lager ved 13-14 C). De store (lukkede) gjæringskarere gjør at trykket i ølet blir relativt stortm dette gir mer CO2 løst i ølet, noe som demper gjærens esterproduksjon.
- Frykten for infeksjoner er i praksis overdreven. Om alt utstyr er rent, om man dekker karet på en slik måte at man hindrer støv i å falle oppi (jeg fester lokket på en side av dunken, og henger noen ganger litt alu-folie over åpningen) er man som regel på den sikre siden. Her mener jeg det er viktig å passe på et par ting: Jeg sørger for at det ikke er spesielt støvete eller skittent i rommet jeg gjærer i. Maltstøv er en fæl ting i så måte. Det er også et poeng IKKE å støvsuge rett før gjæringen, støvsugeren sender massevis av små støvpartikler opp i lufta. Ikke utsett ølet for direkte trekk heller.

Espen Lothe har forresten et eget rom til gjæringen. Han har et luftinntak med filter til rommet, for å hindre støv i å komme inn. I tillegg bruker han gjærtyper som danner et beskyttende lag over ølet under gjæringen. Han tapper også ølet over på lukkede tanker etter at hovedgjæringen er over.

Uansett hva man velger å gjøre, kan man brygge supert øl med både lukket og åpen gjæring. Man bør kanskje tilpasse gjæringsprosessen sin til hvilken metode man velger, og etter at stormgjæringen har lagt seg, er det et poeng å tette karene igjen, of å unngå faren for oksidering.

 

[AlexanderD]

Jeg vekker denne tråden til live i stedet for å lage en egen.

Jeg har tenkt å prøve meg mer systematisk med topphøsting, bruker mye 05, har fått med meg at tidsrommet for topphøsting her er mindre enn hos en  del andre top croppers.

Så for enkelhetens skyld vurderer jeg å dekke gjæringsdunkene med f.eks sterilisert plastfolie? Da kan jeg enkelt følge med på gjæringsforløpet, og mye lettere å komme til. Sikrer det jo også greit mot støv, men tillater vel passering av co2 og o2?

Noen ideer?

 

[Miguel]

Jeg vekker denne tråden til live i stedet for å lage en egen.

Jeg har tenkt å prøve meg mer systematisk med topphøsting, bruker mye 05, har fått med meg at tidsrommet for topphøsting her er mindre enn hos en  del andre top croppers.

Så for enkelhetens skyld vurderer jeg å dekke gjæringsdunkene med f.eks sterilisert plastfolie? Da kan jeg enkelt følge med på gjæringsforløpet, og mye lettere å komme til. Sikrer det jo også greit mot støv, men tillater vel passering av CO₂ og O₂?

Noen ideer?

Sånn umiddelbart så tenker jeg at denne plastfolien vil krølle seg sammen når du skal oppi karet for å høste, ta prøve etc, og du må du frem med ny folie.. Men pakker man ikke mat i plastfolie fordi det ikke tillater passering av luft? Er det ikke like greit å bare la lokket ligge oppå?

 

[AlexanderD]

Vil tro det bare reduserer luft som passerer betraktelig, kan ikke tro plastfolie er lufttett, men kan jo selvfølgelig ta feil

Er nok sant som du sier at det fort kan bli litt krøll når jeg skal oppi og høste osv, får kanskje bare ta steget fult ut og prøve meg på helt åpen gjæring.
Det og legge lokket oppå kan fungere, men er litt ute etter å kunne se hva som skjer i gjæringsdunken til enhver tid uten å måtte gjøre for mye for og forstyrre omgivelsene rundt. Tenker da på oppvirvling av støv o.l.

Har for mange lokk uansett, så tenkte å forsøke og kutte ett hull i midten og bare putte plexiglass over, hvis det fortsatt er relativt tett kan jeg jo da bare flytte plexiglasset og høste\måle gjennom dette hullet. Forutsetter selvfølgelig at hullet blir stort nok uten at det blir en stor sprekk mellom lokket og plexiglass dekket

 

[Miguel]

Du trenger ikke være SÅ bekymret for å få fremmede kulturer oppi der. En viss forsiktighet må jo til men det er ikke sånn at det blir infisert hver gang og med en gang du åpner lokket.

Følg Gahrs råd over her, så er du på trygg grunn. Har selv gjæret helt uten lokk i hele gjæringsforløpet i et lite kott (som jeg vasket med klor) flere ganger (før jeg fant ut at det er greit å legge på lokk etter krausen) uten at det ble morsomme mønster og farger på toppen av ølet.

 

[AlexanderD]

Da skummet jeg av i går, skulle høste i dag, men da jeg åpnet lokket så jeg at det i dag var mer gjærrester enn i går. Valgte å høste uansett, men så fort at det la seg rester på bunnen av glasset, dro da frem ett annet sterilisert glass og helte over gjæren i dette.

Noen grunn til at man ikke bare kan vente til dag 2-3-4, fjerne det meste av grumset, høste og så eventuelt helle over i nytt glass dersom det blir mer en del trub?

Skal sjekke igjen i morgen og se om jeg får en mer krausen da

 

[Øyvind T.]

et (skjevt og uklart) blikk inn i en åpen gjæringstank hos kinn for de som er interesserte.

 

[kvolden]

- Gjæren utsettes ikke for unødig trykk. Høyere trykk gir økt CO₂-innhold i det gjærende ølet, noe som er hemmende for gjærens formering.

Jeg stusset litt over dette punktet. Med en vanlig gjærlås vil overtrykket i gjæringskaret være fullstendig minimalt. Har man en 5 cm vannsøyle vil ikke overtrykket overgå 0,5 kPa, eller 5 hPa. Til sammenlikning er det atmosfæriske trykket i Trondheim spådd å variere med 20 hPa over de neste to dagene, noe som vil si at trykkmessig har værforholdene under gjæringsforløpet mye mer å si enn hvorvidt man gjærer åpent eller ikke.