Gjæringstemperaturer brulosophy eksperiment

[TorfinnS]

De fleste av oss hjemmebryggere har jo fått den forståelsen at ale skal gjæres på 16-20 grader og at lager skal gjære på rundt 10 grader. Dersom man går høyere enn disse angitte temperaturene vil man få usmaker i ølet. Det er den generelle oppfatningen. Det er derfor svært interessant at enkelte stiller spørsmåltegn ved disse etablerte sannheter. Det siste eksperimentet han har gjort med dette er å dele vørteren i to og gjære den ene på 10 grader og den andre på 18. Det ineressante resultatet et at man ikke klarer å skille disse ølene i blindsmakinger. Hva er det som gjør dette? Er det bare tull å gjære lagere på 10 grader? Er disse usmakene noe man nærmest kun kan måle seg frem til? Er det så mikroskopiske mengder?

Her er det tredje eksperimentet han gjør med forskjellig gjæringstemperatur:

http://brulosophy.com/2015/06/22/fermentation-temperature-pt-3-lager-yeast-exbeeriment-results/

 

[Noget Undergjæret]

Jeg synes personlig at disse eksperimentene har blitt mindre interressante etterhvert. Såvidt jeg husker har han fått samme resultat med/uten beluftning/oksygenering av vørter, med/uten rehydrering av tørrgjær, dramatisk forskjellig pitch rate og nå gjæringstemperatur. Selv har jeg fått dramatisk mere fruktighet på tre graders forskjellig gjæringstemperatur med WLP029.
Et aspekt ved omtalte forsøk er at det ble brukt samme antall gjærceller/pitchrate på lager/ale temperatur, men for konklusjonen er vel dette irrelevant.

 

[Finn Berger]

Jeg har fint lite greie på lagerbrygging, men det der virker heller merkelig. Jeg har rikelig erfaring for at du ikke skal tulle med temperaturgrensene når det gjelder ale, i alle fall.

 

[thowens]

Selv har jeg fått dramatisk mere fruktighet på tre graders forskjellig gjæringstemperatur med WLP029.

Jeg har rikelig erfaring for at du ikke skal tulle med temperaturgrensene når det gjelder ale, i alle fall.

Var dette kontrollerte split batch eksperimenter der andre faktorer ble forsøkt kontrollert for?

Visst er resultatene hans anekdotiske, men hvis alle hadde samme tilnærming hadde vi snart kunnet si noe fornuftig om konsekvensene av å avvike fra tradisjonelle bryggeprosedyrer.

 

[TorfinnS]

Har heller ikke spesielt lang erfaring som hjemmebrygger, men det første ølet jeg lagde var en ipa fra bryggselv. Den sto de to første døgnene på 25-26 grader pga tull med termostaten. Syns ikke den avvik nevneverdig fra neste batch ipa som ble gjæret på 16-18 grader. Gjæren var wlp 007. Skal dog sies at jeg ikke smakte de to samtidig, og det kan være at ipa kamuflerer usmaker. Syns uansett det er interessant med slike forsøk. Det er jo fritt frem for den enkelte å gjenta forsøkene selv for å se om det holder mål.

 

[Noget Undergjæret]

Tradisjonelle bryggeprosedyrer er basert på vitenskap, analyser og lang erfaring i hva som fungerer bra.
Samtidig er mange godt fornøyd med øl som er brygget med tildels store avvik ift. etablert praksis.
Vitenskapelige forsøk hjemme på et så komplekst tema og antall variabler er utenfor rekkevidde.

Det er det eneste jeg får ut av denne type eksperimenter, og selv konkludrerer artikkelforfatteren slik
I’m not ready to recommend people start fermenting their traditional lager beers any warmer than they currently do… unless you’ve an experimental bent and don’t mind risking a lost batch, then be my guest! While I certainly don’t plan to adopt this approach (yet), I look forward to continuing this exploration of fermentation temperature using different lager and ale strains. Cheers!

 

[thowens]

Jeg er helt enig i at rådende praksis er rådende fordi det fungerer, men det vil jo ikke si at avvik nødvendigvis ikke fungerer. Her kan man bruke en vitenskapelig tilnærming for sjekke hva som fungerer bedre.
Ringnes la for eksempel for få år siden om temperaturprofilen under gjæring av pils; fungerende praksis frem til da førte til unødvendig lang modningstid.

Denne karen bruker metoder man kan trekke slutninger fra, samtidig som han er veldig nøye med å ikke gi generelle konklusjoner. Når vitenskapelig metode går mot rådende praksis så bør man undersøke dette nærmere. Når det er gjort nok eksperimenter så kan vi kanskje si noe mer om hva som fungerer hjemme på kjøkkenet...., og dette vil ikke nødvendigvis være det samme som under forholdene til store bryggerier, som er de som står for mesteparten av bryggevitenskap idag.

 

[Nøkling]

Så kommer det litt anpå de som skal smake disse ølene.
Eksperimentet faller litt igjennom, dersom de som skal skille ølene fra hverandre har smaksløker som tilsier: "Yep! Tastes like beer!".
Og spesielt hvis disse gutta har bøttet nedpå med IPA og Imperial Stout tidligere på konferansen og gjort smaksløkene litt mindre tilgjengelig for lys og lett øl

Jeg tror også hvis du gir et panel en chilli hver å tygge på, og deretter få de til å skille mellom Fanta og Solo i en blindtest.....så vil du få rimelig 50/50 resultat

 

[cjohansen]

Alle dere som er så skeptiske til dette eksperimentet - har dere faktisk lest artikkelen?

 

[Noget Undergjæret]

Alle dere som er så skeptiske til dette eksperimentet - har dere faktisk lest artikkelen?

Kan bare svare for meg selv, og svaret er ja
Kan ikke se at jeg er så veldig skeptisk i mine kommentarer heller.

I moderne lagerbrygging type "fast ferment" gjæres det på høyere temperatur enn tradisjonell, ifølge boken
Brewing Yeast and Fermentation, Christopher Boulton,David Quiz gir dette en litt annen smaksprofil enn tradisjonell gjæring på lavere temperatur, men forskjellene er små.

Så hvilken lærdom er det å hente ut av disse eksperimentene egentlig? Utover at det er flere veier til godt øl og få fasitsvar.
Jeg kommer ikke til å droppe beluftning/oksygenering av vørter, å prøve å beregne antall gjærceller, ha temperaturkontroll etc. selv om disse eksperimentene kunne tolkes dit at dette er unødvendig.
Skal en ta summen av disse eksperimentene bokstavelig så kan hjemmebryggeren droppe det meste av etablert praksis og få like bra resultat uansett. Men det er jo bare å brygge etter disse retningslinjene, fungerer det blir det vel ny etablert praksis om en tid

 

[Sotrajohnny]

Så kommer det litt anpå de som skal smake disse ølene.
Eksperimentet faller litt igjennom, dersom de som skal skille ølene fra hverandre har smaksløker som tilsier: "Yep! Tastes like beer!".

Hvis du leser et par av exbeerimentene ser du at dette ikke er tilfelle.

 

[NilsOF]

Jeg har lest eksperimentene til den karen med interesse
Syns det er greit å vite at man har toleranser og hviken vei de kan tøyes.
Ting skjer ikke altid som planlagt, og da er gode toleranser bra å ha.

 

[Ingeniøren]

Tror det er sannsynlig av flere typer lagergjær ikke nødvendigvis må gjæres så kaldt som 10 grader for gode resultater. Vil nok ikke vurdere muligheten for å tøye temperaturen opp mot 16 grader, men har selv testet w-34/70 på mellom 10 - 13 grader uten noen merkbar forskjell på resultatet. Sannsynligvis ingen grunn til å ligge langt under ideell temp. anbefaling fra produsent som eksempelvis er 12 grader for ovennevnte gjær.

 

[Kjetil S]

Det var en episode av Brewing TV som tok for seg noe slikt (denne?), der de blant annet nevnte at en eller annen lagergjær (WLP830?) var funnet gjæringsdyktig på ale-temperaturer.

 

[Noget Undergjæret]

California Common er ihvertfall en egen ølstil hvor det gjæres varmt med lager gjær, eks. WLP 810 San Francisco Lager Yeast.
At det kan lages godt øl med lagergjær ved ale temperaturer blir en liten avsporing ift. eksperimentet der det ikke kunne noteres smaksforskjell på samme lagerøl gjæret på 10 grader og 18 grader, WLP800.

 

[Nøkling]

Hvis du leser et par av exbeerimentene ser du at dette ikke er tilfelle.

Jeg vet. Har lest det meste at exbeerimentene. Mye interessant lesing. Jeg mente spesifikt for dette exbeerimentet, der han får en stor andel "random" folk til å smake på ølene.
Han plukket også ut BJCP dommere riktignok, men skal man tro på noe av rantingen til Jamil, så er det visst ikke alle de som har helt peiling på hva de driver med.

 

[Noget Undergjæret]

Kan ikke se at noen av disse eksperimentene gir deg noen tips og råd om hvordan du lager best mulig øl, det prøver derimot rådende praksis å gjøre. Disse eksperimentene prøver å utfordre grensene for hvor langt du kan gå før ølet blir merkbart dårligere, for å forenkle bryggeprosessen, slik jeg ser det.
Et enkelt eksperiment er for lite til å dra bastante konklusjoner, det er forfatteren påpasselig med å bemerke selv.

Og forfatteren har nok noe egeninteresse av å publisere resultater som genererer trafikk, da bloggen har litt kommersielle elementer i seg, uten at jeg har inntrykk av at seriøsiteten av eksperimentene er influert av dette.

 

[RuLu]

Vedtatte sannheter skal utfordres, det er det som er moro:-?

 

[Noget Undergjæret]

Skulle vel tro at alt dette er prøvd av mange gjennom diverse utilsiktede hendelser i løpet av bryggingens historie
Dersom noen nå får et kjøleskap tilovers, oksygen kit etc. så er jeg interessert. Alt for vitenskapen.

 

[msevland]

Min personlige lærdom av exbeerimentene er at brygging er en hobby med stor tilgivelse. Du kan 'bomme' på en enkeltfaktor, og allikevel få godt øl.
Dersom du derimot slurver med flere variabler, vil trolig denne ene store bommerten få et større utslag og tilgivelsen kan lett utebli