Gjæringstemperaturer brulosophy eksperiment

[Øyvind Koldal]

Hvis man er ute etter smaksendring pga gjæringstemperatur og har litt tid til overs kunne man gjøre ett lite eksperiment. Personlig har jeg ikke kapasitet, men sender oppdraget videre.

For å isolere (u)smak som følge av feil/uortodoks gjæringstemperatur kunne man:
1) Lag en "vørter" av sukker & vann;
2) Tilsett gjær og rist til dette er uniformt fordelt (blir samme pitche temp. for alle, for å fjerne en ukjent);
3) Fordel dette likt mellom 2, 3 eller 4 mindre gjæringskar ala Jula 15 l bøtter;
4) Sett disse til gjæring ved forskjellig, men stabil, temperatur (gjæringskap, kjeller, badet, stua???);
5) La det gjære ut og la de stå to-tre uker etter siste er klar ved lav og stabil temperatur, da blir de alle litt "lagret". Jeg tror jeg ville latt være å åpne lokkene før jeg var sikker på at de var ferdige alle sammen, så blir det mindre oksidereing (som dette eksperimentet ikke dekker).
6) Mål FG på alle, da det er av interesse + må tas med pga. alkoholssmak/sødme balanse som påvirker smak (men utgjæringsevnen er ikke focks i dette eksperimentet).
7) Er FG forskjellig, kanskje vanne ut noe til samme FG (ikke alt, men "b-test")?? (skudd i mørke på jakt etter potensielle faktorer)

Dette eksperimentet fokuserer kun på smaksforkjell, ikke om det passer inn i en gitt ølprofil (Steam etc.).
Jeg tror ikke jeg ville tilsatt humle (skulle tro det dekker/maskerer (u)smaker relativt bra).
Jeg foreslår å bruke sukker, pga mindre andre smaker, og ikke (spray) malt. Ulempen er at malt kanskje har andre former for gjærnæring enn kun sukker og kanskje gjæren produserer andre "bi-produkter" enn om den kun mates med sukker. Evnt. 50/50 mix sukker/malt??

Jeg skulle tro at det vil ende opp med å smake ille (a-la sats), men smaker det forskjellig ille så er det klart at gjæringstemperatur har det noe å si. Smaker det likt, så må vi skrive om historiebøkene....eller sjekke smaksløkene...eller ikke drikke på forhånd så det blir en snøblind test...

Og for all del, smak er forskjellig fra person til person, så om ett "bryggelag" som har ett hyggelig møte kan åpne med en slik blindtest (før man dra frem godsakene) og så skrive noen ord om utfallet, så hadde verden kanskje blitt litt mindre komplisert?

 

[NilsOF]

Øyvind, alt for avansert

om man vil lære litt om avsmak og feil ved gjæring så kan man:
1 - gjør som du pleier å gjøre,eller har lyst til å teste, men: IKKE bruk humle.
2 - destilere, eller rettere sagt pot-destilere brygget.
3 - ikke ta 'cuts'
4 - drikk opp alt, i en smekk!.

Jeg ønsker dere lykke til,
og vil forøvrig understreke at mine praktiske kunnskaper på dette er foreldet iflg. kriminalovettellrerannet

 

[Finn Berger]

Fyren har jo klar metodebevissthet, og kjenner sin beegrensning, så vidt jeg kan se. Selvfølgelig er det ikke vitenskap han driver med, men det betyr ikke at nye vitenskapelige funn ikke kan starte med slike forsøk.
Vitenskapelige sannheter er bare sannheter inntil videre. Vitenskap dreier seg om å avlive sannheter, ikke bekrefte dem.

 

[Noget Undergjæret]

Smakskomponenter i øl er det brukt mye vitenskap for å kartlegge, øl er storindustri og mye penger er involvert.
Hvis du tenker å motbevise at gjæringstemperatur har noe å si for smaksbildet, så har du en del sannheter å avlive.

At den enkeltes gane ikke kjenner forskjell eller at nivået av en smak ikke er detekterbar er noe helt annet.
Her er en av utallige analyser som er gjort på temaet med vitenskapelige metoder
http://pubs.ub.ro/dwnl.php?id=CSCC6200910V03S01A0009

Det en person oppfatter som usmak kan forsåvidt en annen oppfatte som godsmak, ref. Trønderen som ble stoppet på vei til syden med hjemmebrent i kofferten, Æ lik ittj kjøpsprit
Det kan også komplisere smakstester

Er du fornøyd med pilsen du lager på 19 grader, så er du fornøyd. Da har du iallefall avlivet en sannhet for deg selv.

 

[cjohansen]

Smakskomponenter i øl er det brukt mye vitenskap for å kartlegge, øl er storindustri og mye penger er involvert.
Hvis du tenker å motbevise at gjæringstemperatur har noe å si for smaksbildet, så har du en del sannheter å avlive.

At den enkeltes gane ikke kjenner forskjell eller at nivået av en smak ikke er detekterbar er noe helt annet.
Her er en av utallige analyser som er gjort på temaet med vitenskapelige metoder
http://pubs.ub.ro/dwnl.php?id=CSCC6200910V03S01A0009

Det en person oppfatter som usmak kan forsåvidt en annen oppfatte som godsmak, ref. Trønderen som ble stoppet på vei til syden med hjemmebrent i kofferten, Æ lik ittj kjøpsprit
Det kan også komplisere smakstester

Er du fornøyd med pilsen du lager på 19 grader, så er du fornøyd. Da har du iallefall avlivet en sannhet for deg selv.

Nesten all bryggevitenskap er basert på industriell produksjon hvor det er en del fysiske forskjeller fra et hjemmebryggeri. I tillegg har bryggere oppigjennom omgitt seg med en hel skog av vedtatte "sannheter" som det finnes lite, inget eller utdatert grunnlag for. Eksempelvis ble det lenge fremmet anbefalinger om secondary for alt som sannsynligvis stammer fra en tid da gjæren man fikk tak i var av mye dårligere kvalitet enn hva vi har nå. At noen går slike ting i sømmene er utelukkende positivt spør du meg.

Om en gruppe på 40 mennesker ikke klarer å skille to øl fra hverandre, er det noe poeng å henge seg opp i eventuelle tekniske forskjeller i esternivå (som ikke kan smakes/ses/føles)?

 

[Noget Undergjæret]

Akkurat den undersøkelsen jeg refererte til var basert på småskala lab forsøk som kunne vært gjort hjemme, altså svært relevant for hjemmebryggeren. I tillegg til laboratorie undersøkelse var det også gjort smakstester.

Ellers enig i mesteparten av det du skriver, som sagt lager du god pils med 19 graders gjæringstemperatur har du spart deg selv og mange andre bryggerier for mye investering i kjøling og temperaturkontroll.
At bryggeprosess forandrer seg i takt med moderne forskning og råvarer er naturlig, og kjøpte du siste versjon av John Palmers bok så var anbefaling av secondary fjernet. Ringnes og mange andre har begynt med hurtigbrygging av lager, fordi det gir bra kvalitet på kortere tid og er bra for økonomien.

Det som er påpekt tidligere i denne tråden er at det er få absolutter i denne hobbyen, selv om nok noen kan få inntrykk av det motsatte i enkelte diskusjoner. Det bidrar iallefall disse eksperimentene til å bekrefte, og det er bra.