Det har gjentatte ganger blitt henvist til Jamil Zainasheffs Gjærkalkulator her på forumet. Jeg har lekt meg litt med kalkulatoren, og forsøkt å gjøre den til min venn. Jeg har et par spørsmål, et konkret om kalkulatoren og et om et eksempel på bruk av denne:
1-Denne "Growth factor" som du kan stille inn: Er dette en variabel man står fritt til å stille på selv, alt etter om man ønsker å lage stor eller liten starter, eller er det en parameter ved ditt bryggeoppsett slik at man bør finne ut hvilken innstilling som passer best for deg og ditt bryggeri? Jeg ser at f.eks. med gammel gjær foreslår kalkulatoren 2 eller flere gjærpakker, men ved å stille inn en høy growth factor kan du istedet slippe unna med 1 pakke og stor starter.
2-Et eksempel. Gitt at jeg har en gammel gjær, f.eks. fra 2 februar, med viability=30%, og vil lage et 20 liters OG=1.065 brygg. Da sier kalkulatoren at jeg trenger 3 pakker gjær. For å unngå dette vil jeg heller bruke kalkulatoren til å beregne hvordan jeg kan dyrke fram nok gjær i 2 trinn:
Jeg setter inn produksjonsdatoen, og setter inn noen fiktive tall for OG og volum for å få et tall for #yeast cells needed opp mot 100mrd. Setter jeg inn f.eks. OG=1.060, Volum=8.1 liter, får opp at jeg trenger 89 milliarder gjærceller, og for å få til dette kan jeg lage en starter på 1 liter med 1 pakke gjær. Dersom jeg nå setter denne starteren, vil jeg ha 89 milliarder gjærceller, eller tilsvarende en gjærpakke med viability=89%. Jeg bruker derfor kalkulatoren på nytt, og setter inn 89% manuelt for viability (velger bort "calculate viability from date"). Så setter jeg inn de reelle tallene for ølet jeg skal brygge: OG=1.065, volum=20 liter. Da får jeg beskjed om at jeg trenger 238 milliarder gjærceller, og fra en pakke med viability=89% må jeg sette en starter på 1.9 liter.
a) Ut ifra disse kalkulasjonene antar jeg at jeg kan bruke den gamle gjæren min i et 20 liters OG=1.065 brygg dersom jeg først setter en starter på 1 liter og lar den gå ut, og så pitcher slurryen over i en ny starter på 1.9 liter. Er dette riktig?
b) Grunnen til at jeg brukte 8.1 liter (og ikke et rundt tall som for eksempel 8 ) i den fiktive beregningen min var at ved lavere fiktivt volum var det fortsatt opgitt 1 liter starter fra viability=30%, og selv om antall nødvendige gjærceller gikk opp etterhvert som jeg økte volumet fra 7 til 7.1, 7.2 etc, var antall gjærpakker og startervolum uendret. Dette må jo bety at starteren produserer mer enn det nødvendige antallet gjærceller. Når jeg endret volumet fra 8.1 til 8.2 økte antallet gjærpakker fra 1 til 2, og jeg tolker det dithen at 89 milliarder gjærceller, som var det som krevdes i 8.1 liter vørter, er svært nær det antallet som faktisk produseres i en 1 liters starter laget på 1 pakke med viability 30%, i og med at for å få 90 milliarder måtte jeg bruke en ekstra gjærpakke.
Er dette noe å ta hensyn til i det hele tatt? Hadde jeg f.eks. brukt 7.3 liter ville jeg beregnet en viability 80% i starter#2, og endt opp med 2.18 liter starter. Da hadde jeg pitchet for mye gjær? Hvor mye for mye? Hvor mye for mye er for mye? Er f.eks. det å pitche 120% av perfekt mengde for overpitching å regne, eller må man opp i f.eks. 200% før det blir et problem?
1-Denne "Growth factor" som du kan stille inn: Er dette en variabel man står fritt til å stille på selv, alt etter om man ønsker å lage stor eller liten starter, eller er det en parameter ved ditt bryggeoppsett slik at man bør finne ut hvilken innstilling som passer best for deg og ditt bryggeri? Jeg ser at f.eks. med gammel gjær foreslår kalkulatoren 2 eller flere gjærpakker, men ved å stille inn en høy growth factor kan du istedet slippe unna med 1 pakke og stor starter.
2-Et eksempel. Gitt at jeg har en gammel gjær, f.eks. fra 2 februar, med viability=30%, og vil lage et 20 liters OG=1.065 brygg. Da sier kalkulatoren at jeg trenger 3 pakker gjær. For å unngå dette vil jeg heller bruke kalkulatoren til å beregne hvordan jeg kan dyrke fram nok gjær i 2 trinn:
Jeg setter inn produksjonsdatoen, og setter inn noen fiktive tall for OG og volum for å få et tall for #yeast cells needed opp mot 100mrd. Setter jeg inn f.eks. OG=1.060, Volum=8.1 liter, får opp at jeg trenger 89 milliarder gjærceller, og for å få til dette kan jeg lage en starter på 1 liter med 1 pakke gjær. Dersom jeg nå setter denne starteren, vil jeg ha 89 milliarder gjærceller, eller tilsvarende en gjærpakke med viability=89%. Jeg bruker derfor kalkulatoren på nytt, og setter inn 89% manuelt for viability (velger bort "calculate viability from date"). Så setter jeg inn de reelle tallene for ølet jeg skal brygge: OG=1.065, volum=20 liter. Da får jeg beskjed om at jeg trenger 238 milliarder gjærceller, og fra en pakke med viability=89% må jeg sette en starter på 1.9 liter.
a) Ut ifra disse kalkulasjonene antar jeg at jeg kan bruke den gamle gjæren min i et 20 liters OG=1.065 brygg dersom jeg først setter en starter på 1 liter og lar den gå ut, og så pitcher slurryen over i en ny starter på 1.9 liter. Er dette riktig?
b) Grunnen til at jeg brukte 8.1 liter (og ikke et rundt tall som for eksempel 8 ) i den fiktive beregningen min var at ved lavere fiktivt volum var det fortsatt opgitt 1 liter starter fra viability=30%, og selv om antall nødvendige gjærceller gikk opp etterhvert som jeg økte volumet fra 7 til 7.1, 7.2 etc, var antall gjærpakker og startervolum uendret. Dette må jo bety at starteren produserer mer enn det nødvendige antallet gjærceller. Når jeg endret volumet fra 8.1 til 8.2 økte antallet gjærpakker fra 1 til 2, og jeg tolker det dithen at 89 milliarder gjærceller, som var det som krevdes i 8.1 liter vørter, er svært nær det antallet som faktisk produseres i en 1 liters starter laget på 1 pakke med viability 30%, i og med at for å få 90 milliarder måtte jeg bruke en ekstra gjærpakke.
Er dette noe å ta hensyn til i det hele tatt? Hadde jeg f.eks. brukt 7.3 liter ville jeg beregnet en viability 80% i starter#2, og endt opp med 2.18 liter starter. Da hadde jeg pitchet for mye gjær? Hvor mye for mye? Hvor mye for mye er for mye? Er f.eks. det å pitche 120% av perfekt mengde for overpitching å regne, eller må man opp i f.eks. 200% før det blir et problem?
- og at du brygger batcher som gir 19 liter ferdig tappet øl.
