Gjærstarter. Slå av rører etter 12-18 timer?

[Kaffewit]

Har sett en guide som sier at magnetrøreren skal slåes av etter 12-18 timer, så skal den stå i romtemperatur i 12-24 timer. Ifølge guiden skal gjæren ha godt av å formere seg uten at det tilføres oksygen.

Bryggselv sin guide sier "Vent på utgjæring. På magnetrører tar dette ca. 24 timer, dersom du ikke bruker magnetrørerbør du beregne 48 timer."

1 - Er det å slå av røreren noe nytt?

2 - Er det mulig å se på gjærstarteren at den ikke har gjæret helt ut på røreren?

3 - Hvordan vet jeg når den har gjæret helt ut?

4 - Hvor lenge kan gjærstarteren stå i kjøleskapet før bruk?

 

[Finn Berger]

Har sett en guide som sier at magnetrøreren skal slåes av etter 12-18 timer, så skal den stå i romtemperatur i 12-24 timer. Ifølge guiden skal gjæren ha godt av å formere seg uten at det tilføres oksygen.

Bryggselv sin guide sier "Vent på utgjæring. På magnetrører tar dette ca. 24 timer, dersom du ikke bruker magnetrørerbør du beregne 48 timer."

1 - Er det å slå av røreren noe nytt?

2 - Er det mulig å se på gjærstarteren at den ikke har gjæret helt ut på røreren?

3 - Hvordan vet jeg når den har gjæret helt ut?

4 - Hvor lenge kan gjærstarteren stå i kjøleskapet før bruk?

Vis vedlegget 35916

Dette er nytt, og så vidt jeg veit, er det John Palmer som er ansvarlig for å ha spredt det gjennom den siste utgaven av alle hjemmebryggeres bibel, "How to Brew", som kom i fjor. Jeg regner med at det ligger forskning bak, men Palmer redegjør ikke for det i boka.

Det er ikke snakk om formering i denne fasen, men om å bygge opp reservene av de stoffene gjæren trenger nå den skal i gang med en ny runde med formering. Da er det gunstig at den ikke får tilført oksygen.

Bryggselvs guide er utdatert i forhold til dette. Det er også tullete å si at utgjæring tar ca. 24 timer på magnetrører. Det avhenger av både gjærens tilstand i utgangspunktet, mengden gjær i forhold til starterens størrelse, temperaturen i starteren, og av starterens størrelse. Normalt tar det mellom 24 og 36 timer, men det kan ta både kortere og lengere tid.

Starteren får en café latte-farge nå den er ferdig, og kullsyreproduksjonen opphører. Du ser altså ikke bobler fortsette å stige opp når du tar den av røreren. Men du kan ta en prøve, og måle tettheten med hydrometeret. Er den under 1.010, og eller ser ut som om den er ferdig, kan du gå ut fra at den er det.

Jeg ville ta den av i det gjæringskummet er i ferd med å synke, om det ellers virker rimelig i forhold til klokka, og det du vet om de forholdene som påvirker tida utgjæringen tar.

 

[Kaffewit]

Hva er café latte-farge?

Hvor lenge kan starteren stå kaldt før den taper seg?

 

[Miguel]

Se for deg at du blander melk inni vørteren.

Det beste er å få den over i lukket beholder etter at gjæren har flokkulert (nok).

 

[Holmentoppen]

Det er nok jeg som hakket sammen den guiden på FB. Det finnes en oppdatert versjon her på forumet ett eller annet sted.

Du fikk vel svar på det meste. Når det gjelder holdbarhet i kjøleskap er det vel konsensus rundt 14 dager. Jeg ville brukt den før det, og etter 14 dager ville jeg i det minste laget en forkultur den dagen den skal brukes. Eller laget en ny starter om det går lenger tid.

 

[Marius K.]

Noen som har praktisert dette en stund nå og som har merket noen endring på gjæringsprosessen og det endelige resultatet, sammenlignet med tidligere hvor man kjørte magnetrøeren til starteren var klar for kjøleskapet?

 

[Finn Berger]

Noen som har praktisert dette en stund nå og som har merket noen endring på gjæringsprosessen og det endelige resultatet, sammenlignet med tidligere hvor man kjørte magnetrøeren til starteren var klar for kjøleskapet?

Godt spørsmål! Og fint at det kom nå.

Framstillinga hos Palmer er litt kronglete, og i går sendte jeg ham en mail og klaget min nød. Fikk et raskt og hyggelig svar, der han sier at oksygentilførselen skal kuttes halvveis i vekstfasen, og det vil normalt si seinest etter 12 timer på rører'n. Da skal den tas av. På den måten vil den siste delen av formeringa foregå mer eller mindre uten oksygen, og gjæren vil få bygget opp lagrene sine av glykogen og trehalose.

Jeg har altså misforstått delvis, og derfor har jeg også sikkert for det meste nå ikke tatt starteren av rører'n tidsnok. Jeg vil ikke ta hele skylda for det; Palmer opererer med et råd om å ta kolben av plata etter 12-18 timer i boka. Jeg skal lage en ny tråd for å få spredt den korrekte versjonen.