Gjenbruk av gjær

[AndreasKi]

Brygger en pils nå, å tenker å prøve meg på å ta vare på gjæra å bruke denne også i neste pils. Er det slik at når gjæringa er ferdig og jeg har tappet over ølet på fat, så tar jeg bare en del av gjærkaka i bunnen av karet, har over på et syltetøyglass og fyller vørter på toppen? Eller er jeg helt på jordet nå?

Hvor mange ganger kan man ta vare på gjæra slik før den mister effekten?

Og hvordan oppbevarer man den?

 

[Finn Berger]

Brygger en pils nå, å tenker å prøve meg på å ta vare på gjæra å bruke denne også i neste pils. Er det slik at når gjæringa er ferdig og jeg har tappet over ølet på fat, så tar jeg bare en del av gjærkaka i bunnen av karet, har over på et syltetøyglass og fyller vørter på toppen? Eller er jeg helt på jordet nå?

Hvor mange ganger kan man ta vare på gjæra slik før den mister effekten?

Og hvordan oppbevarer man den?

Du er ikke helt på jordet. Men topp for all del ikke opp med vørter; da får du jo full gjæring i syltetøyglasset ditt. Bruk kokt vann - eller litt av ølet som gjæren har laget. Og pass på å ikke skru lokket helt til. Om det dannes litt CO2, blir det trykk, og det liker ikke gjæren.

Gjæren må oppbevares i kjøleskap, selvfølgelig. Om du bruker den igjen i løpet av ei ukes tid - i alle fall ikke mer enn to - kan du bruke den som den er, men går det lenger tid ville jeg gi den en liter oppfriskningsvørter (1.020-ish) dagen før. Og for all del; godt med oksygen når du starter det nnye ølet.

Jeg ville ikke gjenbrukt gjæren mer enn 4-5 ganger - men du kan sikkert få den til å lage øl veldig mange ganger mer enn det. Problemet er at risikoen for infeksjon stadig stiger, og det samme gjelder andelen mutert gjær.

 

[Cascade]

Jeg har også en pils på gjæring, brukte her 3pakker W34/70 til 25l. Følger trenden og vil brygge et Vienna-øl neste.
Har aldri gjenbrukt gjær før, men det må jo også prøves. Har jeg et godt utgangspunkt med gjæret jeg har?

Jeg må vente noen uker før det skal brukes, har mye øl hjemme nå Etter 14dager anbefales starter, det går fint. Har kolbe og rører.
Vil også hoppe bukk over vasking. Men hvor mye skal jeg ta vare på? Fylle to Norgesglass halvfulle og toppe dem med nedkjølt kokt vann, sette rett i kjøleskap med lokket ikke helt skrudd til? Jeg har også spraymalt liggende, men hvordan beregne at den havner på rund 1.020 ?

 

[TommyH]

Hvor mange ganger kan man ta vare på gjæra slik før den mister effekten?

Mange vil nok gi et konservativt svar her, men det er som kjent forskjell på teori og praksis.En bekjent av meg, som har brygget og rafinert sin faste lager siden åttitallet (5-6 ganger i året), har åtte år som personlig rekord på gjenbruk av gjærstamme.Stammen muterer og evolverer underveis, slik at han måtte justere temperaturregimet mot det kaldere. Kan ikke si at jeg har merket noe som helst forskjell på ølet. Dog, han brygger på gamlemåten og tar begrepet 'lager' helt bokstavelig, lagrer minimum fem måneder, som kan gjøre mye for usmaker.

 

[gustavf]

Hvor mange ganger kan man ta vare på gjæra slik før den mister effekten?

Gjæren mister ikke effekt, men jo flere ganger du gjenbruker den, desto større er sannsynligheta for forurensning.

 

[Sarge]

Jeg bunnhøster ofte gjær for nedfrysing, og det jeg gjør med gjærkaka da er å tilsette 1-2 liter kokt og nedkjølt vann som jeg "skyller løs" gjærkaka med (NB: Jeg gjærer i 15l bøtter, så det er mulig man trenger mer vann for større batcher). Så fyller jeg gjerne to liter av dette på syltetøyglass og setter i kjøleskapet (det er IKKE viktig å få med alt). Jeg pleier ikke å vaske gjær, så om man har hatt med mye trub i gjærkaret eller har tørrhumlet, så gidder jeg som regel ikke bruke den batchen til høsting av gjær.

I slike litersglass med slurry vil gjæren bunnfelle i kjøleskapet, og når man dekanterer, sitter man kanskje igjen med rundt 3 dl gjær. Det er nok til mange doser gjær om man fryser ned, og om du ikke skal gjøre dette, så vil du sikkert klare deg lenge med ett glass. Jeg er ikke så god på dette med å telle gjærceller, og uansett pleier jeg å sette en starter, så jeg ville heller sett på hvor mye gjær som er et bra utgangspunkt for starteren du skal sette, og så vil starteren lage nok gjær så lenge du er i nærheten av riktig mengde. Jeg tenker (veldig røft magefølelseestimat) at 0,5-1 dl av slik slurry er plenty for en starter for en normalbatch på drøyt 20 liter. Når du lager vørteren til denne starteren, pass på å få med gjærnæring, slik at denne gjæren blir friskest mulig.

Jeg bruker som regel DME for å lage startervørter. Blandingsforholdet for å få en angitt SG er lett å finne, men trenger du hjelp, så kan du bruke denne kalkulatoren (der har du også valg for slurry som utgangspunkt:

Yeast Pitch Rate and Starter Calculator - Brewer's Friend

Optimize your homebrew with our free pitch rate calculator and yeast starter calculator. Calculate the ideal yeast pitch for any beer style and improve fermentation consistency. Accurate, easy-to-use yeast calculators for brewers of all levels!

www.brewersfriend.com

 

[Cascade]

Vaske gjær ser jo ikke så komplisert ut som jeg trodde, så jeg vil gjøre det. Har lab glass på 250ml, det blir vel sikkert 4 av disse etter vask.
Vil ett av disse være nok til en normalbatch (rundt 20l.) i en startervørter? OG på mitt neste brygg skal være 1.050.

På Starter Step1 i kalkulatoren du linker til. Skal jeg da type inn 1.050? Utgangspunktet der er 2l starter med 266DME.
Så heller jeg av det meste av væsken i lab.glasset mitt og heller oppi gjæren som er igjen med litt gjærnæring og setter den på magnetrøreren?

Voila..?

 

[Sarge]

Vaske gjær ser jo ikke så komplisert ut som jeg trodde, så jeg vil gjøre det. Har lab glass på 250ml, det blir vel sikkert 4 av disse etter vask.
Vil ett av disse være nok til en normalbatch (rundt 20l.) i en startervørter? OG på mitt neste brygg skal være 1.050.

På Starter Step1 i kalkulatoren du linker til. Skal jeg da type inn 1.050? Utgangspunktet der er 2l starter med 266DME.
Så heller jeg av det meste av væsken i lab.glasset mitt og heller oppi gjæren som er igjen med litt gjærnæring og setter den på magnetrøreren?

Voila..?

Det vanskeligste med vasking av gjær er egentlig å skille skitt og kanel, eller i dette tilfellet trub og humlerester fra gjær. Jeg forsøkte vasking noen ganger, men enten hadde jeg såpass ren slurry at det var lite å vaske vekk, eller så er det vanskelig å skille. Jeg har derfor altså valgt å bruke bunnhøsting fra øl uten særlig mye trub og uten tørrhumling, og bruker da slurryen direkte.

Om du likevel vil vaske, så er dette fortsatt en fin video:

 

[Espen A.]

Jeg bunnhøster ofte gjær for nedfrysing, og det jeg gjør [...]

Kanskje lurt å påpeke for nye bryggere at man ikke kan fryse gjæren i vann, men må bruke en glyserin-blanding (slik jeg har forstått det ihvertfall).
Bare så det ikke oppstår noen misforståelser..

 

[Sarge]

Kanskje lurt å påpeke for nye bryggere at man ikke kan fryse gjæren i vann, men må bruke en glyserin-blanding (slik jeg har forstått det ihvertfall).
Bare så det ikke oppstår noen misforståelser..

Ja, konservering av gjær er en helt egen greie. Der er det mange muligheter. Jeg valgte å ikke gå inn i det landskapet, siden det nærmest er en avsporing ift. starten på tråden.

 

[Cascade]

Takker for svar gutter, bortsett fra vaskebiten har dere noen svar til spørsmålene mine over ?

 

[Sarge]

Vaske gjær ser jo ikke så komplisert ut som jeg trodde, så jeg vil gjøre det. Har lab glass på 250ml, det blir vel sikkert 4 av disse etter vask.
Vil ett av disse være nok til en normalbatch (rundt 20l.) i en startervørter? OG på mitt neste brygg skal være 1.050.

På Starter Step1 i kalkulatoren du linker til. Skal jeg da type inn 1.050? Utgangspunktet der er 2l starter med 266DME.
Så heller jeg av det meste av væsken i lab.glasset mitt og heller oppi gjæren som er igjen med litt gjærnæring og setter den på magnetrøreren?

Voila..?

Starteren skal ikke ha for høy OG. Det vanlige er vel litt under 1.040. Grunnen er at gjæren egentlig ikke er glad i å omgi seg med alkohol, selv om den produserer det, så for å dyrke fram frisk gjær, så holder man startervørteren under 1.040. Startervørteren er altså uavhengig av OG for ølet du skal brygge.

 

[MortenSickel]

Da skal jeg til med å brygge med første gjenbrukte gjær i morgen. Jeg har en nydelig et par - tre uker gammel porsjon med US05 i kjøleskapet nå, som jeg skal til å sette i gang, men jeg lurer på:
Hvor stor skal startervørteren være? og
Skal jeg sette til gjærnæring i startvørteren eller i ølet?

 

[Finn Berger]

Da skal jeg til med å brygge med første gjenbrukte gjær i morgen. Jeg har en nydelig et par - tre uker gammel porsjon med US05 i kjøleskapet nå, som jeg skal til å sette i gang, men jeg lurer på:
Hvor stor skal startervørteren være? og
Skal jeg sette til gjærnæring i startvørteren eller i ølet?

Jeg regner med at det du snakker om, er en "vitality starter" (gjenoppfriskingsstarter). Jeg bruker en liter vørter, og starteren trenger neppe mer enn 4-5 timer på å komme godt opp i fart ("full kräusen"). Bruk en 5-liters kolbe eller noe annet som du har stående. Poenget er at den er relativt stor i forhold til vørtervolumet. Rist som om livet ditt avhang av det, sånn at det meste blir til skum. La den så stå i ro til den skal oppi vørteren. (Alt skal oppi.) Og la den stå i samme temperatur som du skal pitche på, så du ikke får noen reaksjon på brå temperaturforandring. (At du kan ta gjær rett fra kjøleskap og hive oppi, er noe annet. Da er gjæren i dvaletilstand, og vil ikke reagere med å skille ut stresstoffer.)

Jeg trur du kanskje skal vente med å tilsette gjærnæringa. Noe teori jeg har sett antyder at du risikerer litt fuselproduksjon om gjæren får god tilgang på et par aminosyrer som gjærnæringa tilfører. Antakelig er det eventuelt snakk om så lite at det er betydningsløst, men det er ingen grunn til å gi gjæren gjærnæring i den starteren der, så da kan du like gjerne ha den oppi mot slutten av kokinga.

 

[MortenSickel]

Jeg regner med at det du snakker om, er en "vitality starter" (gjenoppfriskingsstarter). Jeg bruker en liter vørter,

Akkurat det jeg mente, ja, tror jeg ... Det som skal til når gjæren har stått noen uker og skal ha litt fart før jeg bruker den igjen. Jeg hadde forstått fra andre at den skulle kjøre i gang og så få stå et døgn omtrent for å felle ut igjen... Men enklere er bedre i min bok!

(Jeg leste "Jeg bruker en liten vørter" to - tre ganger og lurte på hvorfor du ikke kunne svare på det jeg spesifikt spurte om :-D )

 

[Finn Berger]

Akkurat det jeg mente, ja, tror jeg ... Det som skal til når gjæren har stått noen uker og skal ha litt fart før jeg bruker den igjen. Jeg hadde forstått fra andre at den skulle kjøre i gang og så få stå et døgn omtrent for å felle ut igjen... Men enklere er bedre i min bok!

(Jeg leste "Jeg bruker en liten vørter" to - tre ganger og lurte på hvorfor du ikke kunne svare på det jeg spesifikt spurte om :-D )

KISS er et prinsipp som alltid bør følges, ja!

Dette er vel stort sett det samme som Beechum og Conn kaller en "Shaken, Not Stirred"-starter. Det er velprøvde greier, og jeg har bare gode erfaringer med det. Som regel er gjæringa godt i gang på kvelden når jeg bruker denne.

 

[MortenSickel]

Bare for å være 100% sikker på at jeg har fortstått deg riktig: 4 - 5 timer før jeg har tenkt å pitche tar jeg fram gjæren fra kjøleskapet og heller over i den sterile startvørteren og rister, så dumper jeg hele greia i vørteren når den er klar. (Jeg spør siden dette var veldig annerledes enn det jeg har fått med meg før hvor jeg måtte begynne gjærarbeidet dagen før)
Men regner med at det ikke gjør noe om jeg gjør klar gjæren enda litt før heller?

 

[Finn Berger]

Bare for å være 100% sikker på at jeg har fortstått deg riktig: 4 - 5 timer før jeg har tenkt å pitche tar jeg fram gjæren fra kjøleskapet og heller over i den sterile startvørteren og rister, så dumper jeg hele greia i vørteren når den er klar. (Jeg spør siden dette var veldig annerledes enn det jeg har fått med meg før hvor jeg måtte begynne gjærarbeidet dagen før)
Men regner med at det ikke gjør noe om jeg gjør klar gjæren enda litt før heller?

Enda litt før går nok bra, ja. Jeg setter den gjerne etter at jeg har meska inn. Det hender den da er litt over "full kräusen" når jeg pitcher, men det spiller nok liten rolle. Det er vanskelig å begregne dette, og kanskje er det bedre å være litt for tidlig ute enn litt for seint.

 

[Bård Mathisen]

Du er ikke helt på jordet. Men topp for all del ikke opp med vørter; da får du jo full gjæring i syltetøyglasset ditt. Bruk kokt vann - eller litt av ølet som gjæren har laget. Og pass på å ikke skru lokket helt til. Om det dannes litt CO2, blir det trykk, og det liker ikke gjæren.

Gjæren må oppbevares i kjøleskap, selvfølgelig. Om du bruker den igjen i løpet av ei ukes tid - i alle fall ikke mer enn to - kan du bruke den som den er, men går det lenger tid ville jeg gi den en liter oppfriskningsvørter (1.020-ish) dagen før. Og for all del; godt med oksygen når du starter det nnye ølet.

Jeg ville ikke gjenbrukt gjæren mer enn 4-5 ganger - men du kan sikkert få den til å lage øl veldig mange ganger mer enn det. Problemet er at risikoen for infeksjon stadig stiger, og det samme gjelder andelen mutert gjær.

Gammel tråd. Gjæren liker ikke trykk ? Vil det si at jeg ikke kan gjenbruke gjær som jeg har hatt under trykk ? Ca 1 bar

 

[Finn Berger]

Gammel tråd. Gjæren liker ikke trykk ? Vil det si at jeg ikke kan gjenbruke gjær som jeg har hatt under trykk ? Ca 1 bar

Trykk er en stressfaktor. Men jeg aner ikke hvor mye 1 bar er, relativt sett.