Godt Bryggeår - Tanker for det nye bryggeåret fra KvindØl Bryggeri

[Edvin Vik]

(egentlig tenkt som del av et internt memo, men der det for gjær-delen kunne kanskje bidra og generere nyttige kommentarer her?) 

Vi har nå brygget et halvt år, 33 batcher, 1500 liter øl, som har gitt oss mye godt ale type øl. Men vi har enda ikke kommet dit vi skal med lager type øl. Bortsett fra Bokk'en så har (etter min mening) ingen hatt den kvaliteten vi streber etter.

Jeg har brukt julen til å lese meg opp på gjær, boken Yeast, artikler og kommentarer på Norbrygg, og wyeastlab.com, whitelabs.com, mrmalty.com.

Jeg ser for meg at vi fortsetter med tørrgjær for ale, gjerne standardiserer oss på Safale US-05. Denne skal, i følge teorien, helst rehydreres før pitching. Det må gjerne gjøres (og eksperimenteres med), men jeg tror jeg fortsetter med å drysse gjæren rett i vørteren (vi brygger jo godt ale type øl). Fordelen med ale og gjær er at den kan pitches på riktig temperatur, 20+ grader (rehydrering eller ikke). Mens for lager hvis denne skal rehydreres (som også krever minst 20 grader) så må enten lageren starte gjæringen på 20 grader og så kjøles raskt ned (hvilket kan by på problemer) eller den rehydrerte gjæren må langsomt kjøles ned til lager-gjæringstemperatur (10-12 grader) før pitching. Gjærcellene skal ikke ha for store temperatursvingninger, for stort fall i temperatur over kort tid. For den siste lageren rehydrerte vi gjæren (som startet på 23 grader), og ble over noe tid kjølt ned ved å blande den opp med den 12 grader kalde vørteren før pitching.

For lager type øl vil jeg starte å bruke flytende gjær med gjærstarter. Vi har magnetrører og 2L og 5L Erlenmeyer-kolber. Jeg vil bruke Mr Malty's Pitching Rate Calculator og Wyeast Labs Pitch Rate and Growth Calculator for å beregne riktig gjærmengde. Jeg vil ikke helle starteren direkte i vørteren, men kjøle ned (en dag eller to) for bunnfelling og så dekantere mest mulig væske. Startergjæren vil så langsomt bli varmet opp til gjæringstemperatur før pitching.

 

[aarekol]

Først en kommentar angående us-05; Dette er en fantastisk allround gjær, så lenge en brygger ales med hovedfokus på humlesmak (typisk am. ales). Den funker bra på ale med ulikt maltfokus også (f.eks am. brown ales og am. porter). Men den blir feil i ales som typisk får mye smak fra gjæren, typisk engelske/belgiske ales. Og personlig mener jeg en går glipp av et stort spekter av smaker ved å "låse" seg til enkelte gjærtyper. Klassiske engelske gjærstammer som wlp 002, 007, 013 gir noe helt annet smaksmessig iallefall.
For lager gjæring har jeg gått over til å pitche gjæren kaldt (Narziss fermentation), 7-10 grader, for så å gjære ved 10-11 grader i 2-3 uker. Siste uken øker jeg gradvis temp 3 grader. Har hatt bra resultat med denne metoden, både generelt og mhp diacetyl. Men erfaringsgrunnlaget er kun 3 brygg på denne måten.
Uansett, ha et godt nytt bryggeår, og la eksperimenteringen fortsette både for ale og lager.

 

[Edvin Vik]

Takker for den aarekol, interessant.

Ja, "standardisering" ble for kategorisk. Vi har også brukt Safale S-04 og Danstar Nottingham med godt resultat. Jo da, vi skal nok fortsette å eksperimentere, og da har du gitt et fint innspill på hva jeg kunne tenke å prøve meg på. Men det er greit å vite at vi som "standard" nå kan brygge godt ale type øl ved å bruke Safale US-05.

Jeg skal ta en Narziss neste gang for lager gjæring. V tar også en diacetyl-rest ved å varme opp 3-4 grader til slutt. Og deretter kjøler vi gradvis ned over noen dager til 3-4 grader før vi tapper.

 

[gustavf]

US-05 er en veldig bra allround-gjær og jeg bruker den mye.

Rehydrering er en veldig enkel måte å få bedre gjæring. Jeg bruker et syltetøyglass eller ei laboratorieflaske som jeg sprayer litt StarSan i på starten av bryggedagen, før jeg fyller den halvfull med vann og har i gjæren. Så kan det stå å godgjøre seg til det er på tide å pitche. Veldig enkelt og greit.

Det er et par ting å være klar over med US-05. Det ene er at den ikke er spesielt glad i temperaturer over 22 grader (sånn cirka) tidlig i gjæringa og begynner å få en esterprofil som jeg ikke liker. I motsatt ende av temperaturskalaen har den tendenser til å produsere acetaldehyd, spesielt ved temperatursjokk, og det er min erfaring at gjæringa med US-05 bør avsluttes med noen dager i god romtemperatur.

 

[Edvin Vik]

før jeg fyller den halvfull med vann og har i gjæren.

Fyller vann rett fra springen, uten koking?

 

[gustavf]

Ja.

 

[bozo]

Ja.

Kaldt vann?

 

[gustavf]

Ja, kaldt vann rett fra springen. Bruker et par desiliter på en pose.

 

[Edvin Vik]

Ja.

Ingen fare for infeksjoner uten koking først?
Noen problemer med å koke annet enn en litt mer omstendelig prosess?

 

[gustavf]

Jeg har aldri hatt infeksjoner som jeg har hatt grunn til å tro kommer fra springvann, og har vel egentlig ikke hørt om andre som har hatt det heller. Vil du koke vannet, hadde jeg skaffet meg ei flaske i borosilikatglass (f.eks. laboratorieflaske fra Bryggselv eller en erlenmeyerkolbe med kork) som du kan helle kokende vann på og la det avkjøle seg i flaska.

En ulempe med å koke vann, er at du må håndtere vannet litt ekstra og at du kan plukke opp en infeksjon etter at vannet er kokt.