Gose - sprikende informasjon.

bjartenataas

Norbrygg-medlem
Ok, eller koke opp litt vann og helle oppi. Men det går sikkert greit før syrning også.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Tenkte å forsøke meg på en Gose i morgen. Lager 25L konsentrert vørter som blandes ut til 60L i 3 kar. En med sitron, en med bringebær i sekundær og en med bare humle. tenkte å meske vanlig, overføre til gjæringskar (for å lettere holde 40c uten å ha på maskin ett døgn) for så å koke på vanlig måte en dag eller 2 senere. Litt usikker på hvor lang tid det vil ta å surne 25L med 1080 OG vørter til moderat nivå.. Tenkte bruke Hallertauer, koriander og havsalt. 60/40 pilsner/hvete.
 

Marius Sorteberg

Norbrygg-medlem
Furulund Ølkompani, altså meg og min medbrygger har eksperimentert litt med surøl. Vi begynte i fjor med oppskrifter fra "Ølrevolusjonen", som baserer seg på mer tradisjonelle metoder. En flamsk rød som ble brygget i oktober gikk på flaske for to uker siden, da med FG 1.004 og PH på ca. 4.0. Den trenger nok et halvt år på flaske for å sette seg, men virker lovende. En tradisjonell gueze som ble brygget omtrent samtidig skal stå til over sommeren og brukes til blending. Den har mange gode smaker men er ikke sur nok (PH ca. 4.0) og har for mye eikepreg fra terningene vi benyttet.

Siden disse ble brygget har vi latt oss inspirere av artikkelen til @Per Buer, og dette er testet ut ved tre anledninger. Vi laget en Berliner Weisse som ble riktig så god, og sist en split batch på 4 x 22 liter.

Fremgangsmåten her var å brygge en vanlig "Golden ale" (oppskrift fra Rare Barrel) som ble kokt i 20 min. Ingen humle. Vi kjølte til 40 grader å hadde i en starter basert på "Prob i mage" (https://www.vitusapotek.no/probimage-melkesyrebakterier-40-kapsler/p/817233). På vårt 3-kjele oppsett med varmeveksler lot vi dette stå over natten på 40 grader med pumpe i gang og med en brusestein innkoblet med CO2 på konstant svakt trykk. Dette ga jevn temperatur i et anaerobt miljø. Etter et snaut døgn hadde vi PH på 3,5 og vi tappet over på 4 stk. 22 liter PET, uten hverken å tilsette humle eller koke. To av dunkene fikk en starter basert på WLP653 (Brettanomyces Lambicus), en fikk en starter dyrket opp i to iterasjoner med bunnslam fra en flaske Tilquin, og den siste en starter dyrket opp fra bunnslam fra en flaske Jolly Pumpkin.

De fire dunkene gikk så inn i et fermenteringsskap (gammelt Solo skap) med en 150W varmeovn og STC1000+ med temperatur satt til 27 grader. Etter to uker målte vi PH på 3.2, for her har lacto fortsatt å jobbe. SG var litt varierende, men rundt 1.020. Smakene var også svært forskjellige, men helt klart ikke ferdige. Vi tilsatte så litt humle i form av pellets, tok bare 15 gram på hver dunk av den eldste humle vi fant på bunnen av kjøleskapet. Dette stopper videre syrning fordi Lacto ikke formerer seg med humle i ølet.

Nå er de inne på sin femte uke og på søndag går de ut av skapet og over i litt mindre kontrollert temperatur i isolert garasje hvor de skal tilbringe sommeren. Før de parkeres for sommeren skal det måles og smakes. En eller to av dunkene skal trolig blendes med den 30-liters dunken med Gueze som ikke er sur nok, men har for mye eik. Tror det kan bli riktig så bra.

Lurer litt på å konstruere en ny SS tank for blending, da det er viktig at dette er ganske oksygentett. Må være på rundt 60 liter, og det finnes ikke så mye av dette på markedet. Alternativet er trefat, men det er litt mye styr.

Som Per sier, så er det en god del parameter man ikke kontrollerer når man lager surøl, men vi har forsøkt å være så systematiske at vi kan repetere de stegene som faktisk lar seg gjenskape. En annen fordel med surøl er at man kan blande batcher, noe som gjør at man kan balansere ut smaker som er for kraftige eller for svake. Det man ikke kommer unna er at usmaker ikke alltid blir borte. Eddik og "parmesan-aroma" blir man ikke kvitt selv med lagring, så er det i overkant av dette i smaksbildet er det sluket som er neste trinn i prosessen.

Fremgangsmåten på Berliner Weisse var ikke ulik. Etter kok av vørter kjølte vi til 40 grader og pumpet dette inn i et 92 liters Speidel gjæringskar i rustfritt. Dette står inne i et vanlig kjøleskap med varmebelte rundt karet og et liggeunderlag utenpå der igjen. Når alt var over fylte vi CO2 inn i tappekranen i noen minutter, slik at all O2 ble fortrengt. En lacto starter lik den vi brukte sist ble benyttet, og vi bryr oss ikke om å dekantere disse. Litt eddiksmak fra en 1-liters starter forsvinner i 80 liter øl. Etter snaue to døgn på 40 grader (50W varmebelte klarte fint å holde dette) hadde PH på 3,5 og tørrhumle ble tilsatt samtidig som kjøling til 20 grader startet. Ved 20 grader ble en starter US-05 pitchet, og etter 5 timer var det stormgjæring. Da gjæringen dabbet av etter tre dager ble det humlet mer, og etter totalt 10 dager flasket vi. Fem dager etter det var ølet ferdig karbonert og selv om dette er et svakt øl på 3,5% må det ha vært godt, for nå er det straks ikke mer igjen. Dette er et utrolig enkelt øl å lage, og det eneste man trenger er et gjæringsskap med mulighet for både varming og kjøling, samt CO2.
 

Stig Aa.

Norbrygg-medlem
Prøvesmaker min første Gose. Lactose og syrnet med ferietabletter og gjæra med kølschgjær. Koriander, salt, litt Amarillo og en dæsj eple/mango-puré. Syns det ble supersnas. Kunne vært surere. Ca 3.5 i ph (i følge stripsa...).
1468354855357641680748.jpg
 

gle1

Norbrygg-medlem
Dette med surning. Påvirker det smaken om man bruker f.eks magetabeletter kontra biola? Er det noe som er bedre enn det andre? Og, kan man tilsette humle etter den er syrnet ferdig, før man koker opp? Evt tørrhumle.
 
Smaken påvirkes av bakterievalget, ja. Personlig liker jeg lactobacillus plantarum. Den gir fine sitrus-toner og syrner raskt. Den kan stoppes av humle - den tåler nemlig ikke mye.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

gle1

Norbrygg-medlem
Smaken påvirkes av bakterievalget, ja. Personlig liker jeg lactobacillus plantarum. Den gir fine sitrus-toner og syrner raskt. Den kan stoppes av humle - den tåler nemlig ikke mye.


Sent from my iPhone using Tapatalk
Hvis man syrner med overnevnte lacto ned til ønsket PH, kan man da tilsette så mye humle man vil, eller vil dette ta knekken på PH verdien?
 
Tilsett så mye humle du vil. Det vil hindre lactobacillus fra å syrne ytterligere men ikke gjøre noe med eksisterende syrenivå


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Stig Aa.

Norbrygg-medlem
Tilsett så mye humle du vil. Det vil hindre lactobacillus fra å syrne ytterligere men ikke gjøre noe med eksisterende syrenivå


Sent from my iPhone using Tapatalk
Jeg kokte ikke etter syrningen, men dersom jeg ønsker bitterhet - er det bare å koke etter hjertens lyst og putte oppi bitterhumle, eller vil det påvirke syrninga?
 

bjartenataas

Norbrygg-medlem
Gratulerer! Dette funket tydeligvis. Vil du gi en oppsummering på prosess/detaljer


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Stig Aa.

Norbrygg-medlem
Gratulerer! Dette funket tydeligvis. Vil du gi en oppsummering på prosess/detaljer


Sent from my iPhone using Tapatalk
Takker forøvrig for alle tips fra deg @bjartenataas på PM.

Prosessen var egentlig ganske komisk. For det første brukte jeg kun spraymalt, for første gang, for det andre droppet jeg gjærstarter. 50/50 lys DME og hvete DME. OG 40. kok i 15 min. Ca 25 liter. 35 gr koriander siste 10 min. Kjølte til 40 grader. Tilsatte 2 ss lactose og innholdet av 10 Nycopro Ferie. Holdt 40 grader ca 24 timer. Ph ca 3.5. Kastet oppi 40 gr Amarillo og og satte kaldt. Ved 20 grader brukte jeg to pakker wlp029. Etter 9 dager tilsatte jeg tre bokser Apfel-Mangopure. Etter to uket: FG 1.006. Tilsatte ca 10 gr salt og 7 gr/liter sukker ved karbonering.

Forresten: tørrmalten var gått ut på dato.

Funka greit.
 

bjartenataas

Norbrygg-medlem
IMG_1164.JPG
Apropos andreplasser... :)
Med 0.2g/l med koriander ble det kommentert at det var lite. Gose er ikke en egen stil, så det ble krydret øl-klassen.
 
Topp