Heve pH etter 7 dager gjæring?

Grasto

Norbrygg-medlem
Heisann. Forrige lørdag forsøkte jeg mitt første brygg med vannjusteringer. Jeg fikk lånt et pH-meter som eier informerte om sannsynlig hadde noe feilmargin da det hadde vært ubrukt en god stund. Alt i alt endte det med for heftige justeringer av pH. I dag hadde jeg fått et nytt pH-meter som jeg kalibrerte og testet på ølet som nå har jeg gjæret i 7 dager og som er tilnærmet utgjæret. Målingen viste 4,2 mens jeg skal ha nærmere 5,3.

Så til spørsmålet. Er det noen måte jeg trygt kan øke ph tilbake til ønsket verdi? Ølet skal over på fat når det er ferdig gjæret.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Heisann. Forrige lørdag forsøkte jeg mitt første brygg med vannjusteringer. Jeg fikk lånt et pH-meter som eier informerte om sannsynlig hadde noe feilmargin da det hadde vært ubrukt en god stund. Alt i alt endte det med for heftige justeringer av pH. I dag hadde jeg fått et nytt pH-meter som jeg kalibrerte og testet på ølet som nå har jeg gjæret i 7 dager og som er tilnærmet utgjæret. Målingen viste 4,2 mens jeg skal ha nærmere 5,3.

Så til spørsmålet. Er det noen måte jeg trygt kan øke ph tilbake til ønsket verdi? Ølet skal over på fat når det er ferdig gjæret.
4,2 er en fin PH på ferdig gjæret øl. 5,3 er fint under meskingen. PH synker under gjæringen.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Det var jeg ikke klar over. Takk for oppklaring
Har målt PH på ferdig øl på de siste 20-30 batchene jeg har brygget, og PH ligger normalt mellom 4,2-4,4 hos meg. Uten at PH er hele forklaringen selvsagt foretrekker jeg oftest de med lavest PH. I noen tilfeller har jeg justert oppskrift til lavere meske-PH for å oppnå lavere PH på ølet. Vet at noen også justerer ned PH etter kok for tilsvarende effekt. Under kok vil også PH ofte synke opp til 0,2. Det er imidlertid ikke alltid at man får det resultatet man forventer. F.eks at man med en PH på endelig vørt på 5,0 allikevel ender opp med PH 4,4 i det endelige ølet.
 

Grasto

Norbrygg-medlem
Har målt PH på ferdig øl på de siste 20-30 batchene jeg har brygget, og PH ligger normalt mellom 4,2-4,4 hos meg. Uten at PH er hele forklaringen selvsagt foretrekker jeg oftest de med lavest PH. I noen tilfeller har jeg justert oppskrift til lavere meske-PH for å oppnå lavere PH på ølet. Vet at noen også justerer ned PH etter kok for tilsvarende effekt. Under kok vil også PH ofte synke opp til 0,2. Det er imidlertid ikke alltid at man får det resultatet man forventer. F.eks at man med en PH på endelig vørt på 5,0 allikevel ender opp med PH 4,4 i det endelige ølet.
Det er mange veier til rom skjønner jeg. Når jeg har tilnærmet meg dette med vannjusteringer så refereres det oftest til mesk og verdiene deromkring. Da blir det spennende å smake det endelige resultatet
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Det er mange veier til rom skjønner jeg. Når jeg har tilnærmet meg dette med vannjusteringer så refereres det oftest til mesk og verdiene deromkring. Da blir det spennende å smake det endelige resultatet
Det snakkes lite om PH i det endelige ølet ja. Scott Janish, som det refereres til en del her på forumet testet dette i en artikkel på øl med høy vs lav ABV. Her foretrakk han høy PH på lav ABV øl, og lav PH på høy ABV øl. Dette gir en form for mening for meg … På en måte utligner dette forskjellene litt. Jeg opplever generelt øl med høyere PH som mektigere med mer fylde, mens øl med lavere PH som lettere og friskere.
 

Finn Berger

Moderator
Det er mange veier til rom skjønner jeg. Når jeg har tilnærmet meg dette med vannjusteringer så refereres det oftest til mesk og verdiene deromkring. Da blir det spennende å smake det endelige resultatet
Mange veier, ja. Det som kompliserer det ekstra, er at ulike gjærtyper er ulike ivrige etter å senke ph'en. jeg kjenner ikke til at det foreligger data på dette.

Noe du kanskje er klar over, men det er greit å ha sagt det: Når du måler pH i ferdig øl, må du først få ut all kullsyra. En måte å få til det på er å helle ølet gjennom et kaffefilter.

Generelt skal mørke øl ha en høyere pH enn lyse. I følge Palmer bør lyse ligge mellom 4 og 4,4. "A lower beer pH makes the malt character in pale beers taste brighter and the hop character more refined. As the beer pH approaches 4.0, the character becomes sharp and crisp, as it approaches 4,4 it becomes softer." (J.Palmer, How to Brew, s.353) Jeg opplever lyse øl med for høy pH som "flate" og kjedelige.

Mørke øl bør ligge mellom 4,3 og 4,7. "The higher beer pH softens the malt acidity and opens up the specialty malt flavors, achieving more complexity. Dark beer with a lower pH tend to taste more one dimensional, with the flavors sharpening to a narrower range". (s.s.)

Jeg synes Palmer treffer godt med disse beskrivelsene. Jeg driver likevel ikke og måler pH i ferdig øl, sjøl om det sikkert hadde vært lurt. Det jeg passer på, er å justere pH etter kok. Jeg vil helst ned mot 5,0 med de lyse, mens de mørke er fine omkring 5,2.

Skal du tørrhumle tungt, bør du antakelig ned på 4,9 etter kok, siden humlinga vil trekke pH'en opp.
 

Grasto

Norbrygg-medlem
Takk for gode og utfyllende tilbakemeldinger begge to. Jeg har lest litt om philly sour og dens egenskaper til å senke pH og har derfor tenkt at dette er ekstraordinært for en gjær. Men nå er jeg enda mer belyst og det er morro.

Jeg har prøvd meg på en belgisk pale ale, så da ser det ut til at 4,2 skal passe godt
 
Topp