Hjelp! Bittert \Beskt øl

[AMoum]

Jeg har nå denne samme usmaken i mitt 4 brygg på rad.
Problemet er at ølen smaker veldig bittert\beskt. Bitterheten sitter langt ned i halse lenge etter at jeg har smakt.
Det jeg brygger er en NEIPA. Har brygget samme oppskrift flere ganger før og da har den blitt supergod, men de to siste rundene har det gått dårlig.
Jeg brygger på 2x Speidel 20l og gjærer i et SS Chronicalog et Speidel gjæringskar. Disse står i vært sitt kjøleskap med STC-1000 som styrer temp. Startet på 19 grader og økte til 21 grader etter 3 dager. Begge ble CC til 4 gr i 1 døgn og tappet på fat som er flushet med co2 i forkant. Ølen har stått i totalt 14 dager til gjæring. Brukte WLP007 og Wyeaste1318 som begge ble startet opp 2l med magnetrører.
Vasker fat med BBW og setter de inn med StarSan før bruk. Kjører også StarSan gjennom tappelinja.
Hvis det er infeksjon i tappelinja? kan den forplante seg ned i fatet med trykk? Eller kanskje det er infeksjon i fata? men det smaker ikke som infiser øl, det er bare veldig bittert og beskt. Ikke slik som humlen skaper, men mye skarpere.
Det rare er at ølen ikke smaker dårlig når jeg tester den før fating.
Tankene er mange: Astringen, infeksjon, grønn øl,
Håper jo at den vil rette seg etter en uke eller 2, men er usikker. Har nå satt fata i romtemp for å se om det hjelper på modningen.
Noen med erfaring? Trenger sårt litt tilbakemelding på dette da jeg holder på å gå på veggen.
Finn.no har streifet tankene

 

[Miguel]

Får du belegg på tenna når du drikker den?

 

[AMoum]

Får du belegg på tenna når du drikker den?

Nei det merker jeg ikke noe til

 

[AMoum]

Vannet ble justert etter EZ, 219ppm Calcium, 2ppm Magnesium, 12ppm Sodium, 237ppm Chloride, 191ppm Sulfate
Mulig jeg er på tynn is her og at PH har gått bannanas

 

[Miguel]

Vannet ble justert etter EZ, 219ppm Calcium, 2ppm Magnesium, 12ppm Sodium, 237ppm Chloride, 191ppm Sulfate
Mulig jeg er på tynn is her og at PH har gått bannanas

Og det ble justert slik på de batchene som gikk greit og? Lys malt antar jeg siden NEIPA, kontroll på pH ved skylling, hvis du skyller mye?

Hva er denne vannjusteringen fordelt på? Hvor stor er totalt vørtervolumet?

 

[AMoum]

Og det ble justert slik på de batchene som gikk greit og? Lys malt antar jeg siden NEIPA, kontroll på pH ved skylling, hvis du skyller mye?

Hva er denne vannjusteringen fordelt på? Hvor stor er totalt vørtervolumet?

Har nok justert vannet før også, men ikke så mye.
Startet med 27l meskenvann og skyllet med 7 liter. Justerte meskevannet med 8gr CaSO4 og 13gr CaCl2. Skyllevannet med 2,3gr CaSO4 og 3,4gr CaCl2. Justerte også PH på skyllevannet med lactol noe ned til litt under 6 PH
Målte mesken etter ca 30min til 5,5 PH.

 

[Finn Berger]

ppm er vel uavhengig av volum? Kan du oversette det til gram tilsatt til en 20-liters batch, som det virker som er det du brygger (2x20)? (1 ts gips er 4 gram, 1 ts kalsiumklorid er 3,4 gram)

For meg ser det ut som ganske mye, men jeg regner bare i teskjeer. (Jeg har ikke vanndata til å beregne ppm, så det gir ikke mening for meg. Jeg forholder meg bare til hva som ser ut til å funke.) Palmer sier at 50-150 ppm calcium er "brewing range". For sulfat sier han at 50-150 ppm er riktig for normalt bitre øl, mens du kan gå opp til 350 for "very bitter beers". Men sulfat kan gi astringens. Klorid skal være mellom 50 og 150 ppm.

Besk bitterhet ville jeg gjette på kommer av for høy pH. I mesken vil det gi uttrekk av tannin, og i koken gir høy pH en "røff" bitterhet, så om du bommer på pH i mesken, vil du straffes dobbelt.

Måler du pH? Du skal ikke bruke kalsiumklorid og kalsiumsulfat til å senke pH, bare til å sørge for nok kalsium, og ellers som "krydder". Du ligger over øverste grense for kalsium. Du greier deg med en fjerdedel av det du har - og stort sett er det en god ide å bruke så lite salttilsetninger som mulig. Vi brygger øl, ikke Farris.

Om du trenger å senke pH ytterligere, etter at du har brukt den mengden klorid og sulfat som er nødvendig av hensyn til kalsiuminnhold og smak, bør du bruke syre.

Sjøl om du har riktig pH i mesken, kan skyllingen mot slutten likevel dra pH for høyt - dersom du praktiserer kontinuerlig skylling, da.

edit: Ser at du allerede har svart på mye her.

 

[Finn Berger]

Har nok justert vannet før også, men ikke så mye.
Startet med 27l meskenvann og skyllet med 7 liter. Justerte meskevannet med 8gr CaSO4 og 13gr CaCl2. Skyllevannet med 2,3gr CaSO4 og 3,4gr CaCl2. Justerte også PH på skyllevannet med lactol noe ned til litt under 6 PH
Målte mesken etter ca 30min til 5,5 PH.

Dette er veldig mye klorid og sulfat. Du kan rolig redusere det til en fjerdedel. Se om ikke det hjelper. pH ligger også såpass høyt at du vil få en røff bitterhet av alfasyra.

 

[Miguel]

PPM er veldig uavhengig av volum ja, det slo meg da jeg satt i bilen på veien hjem om hvorfor jeg hadde spurt om det

Men det høres uansett ikke ut som at det er kalsiumfobindelsene det står på, selv om jeg synes det virker veldig mye. Men da synes jeg det smaker salt-aktig hvis det blir så mye.

Men det at bitterheten sitter langt nedi halsen etter at man har smakt, det hørtes litt drøyt ut. Er nok for lite skyllevann til at det skal ha så mye å si mtp pH-bumpen på slutten av skyllingen.

Det første jeg tenkte på var fenoler fra humla, det er jo en del tørrhumle i en NEIPA, og hvis man tapper og drikker etter relativt kort tid så opplever jeg at de legger seg som et belegg på tenna.

Men at det smaker godt før tapping, og SÅ off etter tapping.. Det beste ville nok være hvis noen kunne smake på ølet ditt.

 

[AMoum]

Har ved de siste batchene også brukt en eldre Citra humle som jeg kjøpte 5kg av Haandbryggeriet. Har fått indignasjoner på at denne har vært trøblete for flere. Mine forrige brygg brukte jeg fersk humle fra Yakima.
Ser også at jeg har tatt litt av med Vannjustering, men er inspirert av denne bryggeren https://westumhjemmebryggeri.wordpress.com/2016/12/05/killdozer-neipa/ som har justert vannet til klorid-nivået 245 og sulfat-nivået til 190. men jeg ser at Calcium nivået mitt er et stykke over, 219. Palmer anbefaler 50-150. Jeg har målt ølen nå og den Holder PH 4.7 som ikke burde være for surt eller?
Chloride / Slufate Ratio er 1,24

 

[Miguel]

Har ved de siste batchene også brukt en eldre Citra humle som jeg kjøpte 5kg av Haandbryggeriet. Har fått indignasjoner på at denne har vært trøblete for flere. Mine forrige brygg brukte jeg fersk humle fra Yakima.
Ser også at jeg har tatt litt av med Vannjustering, men er inspirert av denne bryggeren https://westumhjemmebryggeri.wordpress.com/2016/12/05/killdozer-neipa/ som har justert vannet til klorid-nivået 245 og sulfat-nivået til 190. men jeg ser at Calcium nivået mitt er et stykke over, 219. Palmer anbefaler 50-150. Jeg har målt ølen nå og den Holder PH 4.7 som ikke burde være for surt eller?
Chloride / Slufate Ratio er 1,24

4.7? Det er faktisk noe høyt. Så sur burde den ikke være nei. De fleste øl ligger rundt 4 - 4.2.

I min apa siste APA var ferdig vann 5PPM CaSo4 og 34 CaCl, easy på karboneringen så er det passe greit. rundt 30PPM kalsium. Men mer klorid gjør det jo forsåvidt enda mykere/søtere og fyldigere. Jeg ser at amerikanere er veldig glade i å det jeg vil kalle for å måke på med justeringer, det kan være at en del har ganske hardt vann, (derfor du ser at RO-anlegg ikke er direkte uvanlig der borte), og hvis mye av det kalsiumet er bundet opp til sulfater så må de måke på med enda mer kalsium som er bundet til klorid, for å få mer klorid enn sulfater i vannet..
Men så jeg er en av de som pr nå ikke er glad i veldig justert vann, kanskje fordi jeg har smakt en del feiljustert, synes det er lett å smake justeringene når det bikker over en eller annen grense..en digresjon..

 

[AMoum]

4.7? Det er faktisk noe høyt. Så sur burde den ikke være nei. De fleste øl ligger rundt 4 - 4.2.

I min apa siste APA var ferdig vann 5PPM CaSo4 og 34 CaCl, easy på karboneringen så er det passe greit. rundt 30PPM kalsium. Men mer klorid gjør det jo forsåvidt enda mykere/søtere og fyldigere. Jeg ser at amerikanere er veldig glade i å det jeg vil kalle for å måke på med justeringer, det kan være at en del har ganske hardt vann, (derfor du ser at RO-anlegg ikke er direkte uvanlig der borte), og hvis mye av det kalsiumet er bundet opp til sulfater så må de måke på med enda mer kalsium som er bundet til klorid, for å få mer klorid enn sulfater i vannet..
Men så jeg er en av de som pr nå ikke er glad i veldig justert vann, kanskje fordi jeg har smakt en del feiljustert, synes det er lett å smake justeringene når det bikker over en eller annen grense..en digresjon..

Nå er jeg ikke helt 100% på denne PH måleren. Men den er ganske nylig kalibrert og ikke av de aller billigste. Tror nok jeg skal juster vannet litt mindre ved neste brygg og bytte ut Citra humlen med en 2016\17 årgang fra butikk.
Takk for mye nyttig info

 

[Miguel]

Nå er jeg ikke helt 100% på denne PH måleren. Men den er ganske nylig kalibrert og ikke av de aller billigste. Tror nok jeg skal juster vannet litt mindre ved neste brygg og bytte ut Citra humlen med en 2016\17 årgang fra butikk.
Takk for mye nyttig info

2017 årgang skal godt gjøres å få tak i tenker jeg

Det viktigste er at humla er godt oppbevart. Jeg ville heller tatt en godt oppbevart 2015 enn en 2016 som har vært oppbevart i romtemperatur.

Men uansett, nå har vi pratet om vannet som vel har vært en liten avsporing. Du nevner beskt bitterhet.. Er ølet for bittert? bommet på oppskrift? mistolket oppskrift? Noe?

 

[LarsUlv]

4.7? Det er faktisk noe høyt. Så sur burde den ikke være nei. De fleste øl ligger rundt 4 - 4.2.

Bare en detalj her:
Lav pH -> surt. Så denne på 4.7 er jo nærmere nøytralt (pH 7) enn 4 - 4.2, selv om den selvsagt er et langt stykke unna nøytralt.

 

[Jo-Helge]

Måtte sjekke om Walter White var komt inn på denne tråden


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Miguel]

Bare en detalj her:
Lav pH -> surt. Så denne på 4.7 er jo nærmere nøytralt (pH 7) enn 4 - 4.2, selv om den selvsagt er et langt stykke unna nøytralt.

Ah, dårlig formulering. Hvis jeg omskriver så blir det kanskje "Så sur burde den ikke nei", i steden for slik jeg antar du leste det: "Så sur burde den ikke være nei".

 

[LarsUlv]

Ah, dårlig formulering. Hvis jeg omskriver så blir det kanskje "Så sur burde den ikke nei", i steden for slik jeg antar du leste det: "Så sur burde den ikke være nei".

Akkurat Jeg leste det stikk motsatte av det du mente.

 

[Finn Berger]

Har ved de siste batchene også brukt en eldre Citra humle som jeg kjøpte 5kg av Haandbryggeriet. Har fått indignasjoner på at denne har vært trøblete for flere. Mine forrige brygg brukte jeg fersk humle fra Yakima.
Ser også at jeg har tatt litt av med Vannjustering, men er inspirert av denne bryggeren https://westumhjemmebryggeri.wordpress.com/2016/12/05/killdozer-neipa/ som har justert vannet til klorid-nivået 245 og sulfat-nivået til 190. men jeg ser at Calcium nivået mitt er et stykke over, 219. Palmer anbefaler 50-150. Jeg har målt ølen nå og den Holder PH 4.7 som ikke burde være for surt eller?
Chloride / Slufate Ratio er 1,24

pH på 4,7 er rimelig mye for høyt, og tyder vel på at pH har ligget for høyt hele veien.

Jeg vil gjette på at det er flere faktorer som virker sammen her, og at overforbruket av salter er en av dem. For mye gir en besk smak, ikke bare en saltsmak. (I følge teorien, da. Jeg har ingen erfaring med slike nivåer.)

Legger du pH i mesken ned på 5,3, og sjekker at den ikke ligger over 5,4 i den vørteren du setter til kok, skulle du få en rundere bitterhet ut av humla. Om du så i tillegg kutter kraftig i saltinga, burde ølet ditt være kurert.

 

[Miguel]

Med beskt. Mener du veldig tørr-aktig, snerpende? som en druestein? @AMoum

 

[jab]

250 ppm klorid og 200 sulfat er noe høyt, men ikke veldig høyt. Jeg har brygget IPA med samme mengdene og de har vært gode. Pleier og legge meg på 150/100 ratio om dagen og det føler jeg er optimalt

Jeg stiller meg tvilende til at de verdiene er årsakene til et vondt øl. Det er vel mulig du har hatt i for mye bitterhumle, og kanskje skylt for mye og fått astringent øl? Jeg hadde nok sett på andre årsaker en mineraler.

"Beskt" er lite beskrivende...