Hjelp søkes: Overgjær blir liggende på bunnen.

[Brenna]

Jeg satte i går kveld 22 liter av coopers øl-sett Australian Pale Ale, sammen med 1,5 k. Muntons Ekstra Light Malt (syrup-ekstrakt). Jeg tilsatte ingenting utover dette, og benyttet meg av tørrgjæren som følger med ølsettet. Jeg lagde en gjærstarter ca. 30 minutter før den gikk i gjæringspannet: 3-4 dl kokt vann avkjølt ned til 40 grader.

Som tittelen tilsier, har gjærkaka lagt seg på bunnen av gjæringsspannet med en gang. Det er riktignok liv i gjærlåsen, ca. annenhvert minutt, men jeg er da likevel litt bekymret. Det første jeg antok var at jeg hadde muligens hadde fått med et undergjær, men det hadde jeg ikke. Gjærpakken var merket med AP (Australian Pale Ale), og instruksjonen til ølsettet leste gjæringstemperatur til 18-23 grader. Den var heller ikke utgått på dato.
Det neste som slo meg var at jeg kanskje skulle ha ristet oksygen inn i vørteren før jeg tilsatte gjærstarteren, og ikke etterpå, slik jeg gjorde. Jeg har sett Joakim Ruud på frokost-tv riste både vørter og gjær sammen, så jeg tror vel heller ikke at problemet ligger der.

Utover dette vet jeg ikke hva som kan være årsaken, ei heller hvordan jeg kan løse problemet. Kan noen hjelpe meg?

Mvh Anders

 

[Eduard]

Hei Anders, og velkommen til forumet!

Ja, her kan det godt hende at det likevel foregår gjæring, bare at f eks lokket til dunken lekker såpass mye gass at det bare er lite grann som faktisk kommer seg ut gjennom gjærlåsen. Spesielt disse dunkene til Europris har en tendens til å gjøre dette.

Men, en annen sak er det at du kanskje har tatt kvelden av gjæren. 

Jeg lagde en gjærstarter ca. 30 minutter før den gikk i gjæringspannet: 3-4 dl kokt vann avkjølt ned til 40 grader.

Dette kalles riktignok ikke for en gjærstarter men for rehydrering av gjær. 40 grader er derimot i det meste laget for gjæren, det bør heller blandes inn i kokt og nedkjølt vann som har ca samme temperaturen som vørteren skal ha, altså 18-23 gr. som angitt. Her ville jeg ikke satset på at den lille resten av gjæren som har overlevd torturen skal ta seg av vørteren (selv om det muligvis vil greie seg), så hvis du har anledning til å skaffe tørrgjær til ale fort så er det bare å gjøre det med en gang og slenge innholdet oppi vørteren. Bare hopp over rehydreringen isåfall, den er ikke såpass viktig.

 

[Gahr]

Tror nok ingenting er galt. Det du ser på bunen av karet er nok i hovedsak trub fra settet, ikke gjær. Hvis det bobler i låsen er det liv. Bare la ølet være.

Begrepene "overgjær" og "undergjær" er egentlig bare tull. Det kommer av hvordan gjæringen til en viss grad ser ut. Ved bruk av "overgjær", som heller bør kalles alegjær, gjærer man ved en høyere temperatur enn ved bruk av "undergjær". Dette fører til større og raskere aktivitet, noe som gjør at man får mer skum på toppen av brygget. Dette, kombinert med det faktum at en del alegjærtyper flokkulerer på toppen av brygget i større grad enn de fleste lagergjærtyper, har gitt grunnlag for den feilaktige antakelsen at "overgjær" bare var aktiv i toppen av ølen, eller "jobbet fra toppen" som det heter, mens lagergjær, hvor aktiviteten går saktere pga. lavere temperatur, følgelig ikke skaper like mye skum og gjæravsetninger på toppen, bare "jobbet fra bunnen". De fleste gjærtyper flokkulerer først og fremst på bunnen av karet.

Ang. rehydreringen av gjæren, så skal den foregå ved ca. 37 C. Det er da cellene trekker til seg vann mest effektivt, så jeg tror ikke du har derpt gjæren. Følg med utover kvelden. du bør se tegn til at bunnfallet i dunken sprekker opp litt, og etterhvert også noen gjær/skumflekker på toppen. Jeg vil forøvrig påstå at rehydreringen er svært viktig...

"Relax, don't worry, have a homebrew", har en klok mann sagt.

 

[Eduard]

Altså så varmt? Jeg har alltid rehydrert rundt romtemperatur, for man vil jo ikke at gjæren får temperatursjokk etter tilsetning. Eller har det kanskje lite å si så tidlig i stadiet?

 

[Gahr]

Gjær trives egentlig bedre på ganske mye høyere temperaturer enn vanlig ølgjæring pleier å foregå ved. De produserer bare ikke godt øl ved høyere temperaturer... Men blir det særlig over 37 C, så vil de etterhvert stryke med. se her for en god beskrivelse av rehydrering. Hvorfor og hvordan. dokumentet er skrevet om vingjær, men gjelder til dels for ølgjær også. Faktum er av man ved å rehydrere tørrgjæren ender opp med et ganske mye høyere antall levende gjærceller, enn om man bare tilsetter den rett til vørteren.

 

[Eduard]

"Relax, don't worry, have a homebrew", har en klok mann sagt.

Isåfall slenger jeg meg med på denne