Hjelp til å identifisere usmak

[Morten Alver]

Hei! Jeg er i alvorlig trøbbel.

Har fått en usmak som har kommet i flere batcher. I alle tilfellene har ølet smakt godt etter 2-3 uker på flaske, deretter endrer det karakter innenfor en ukes tid. Det ser ikke ut til å gjelde individuelle flasker, men hele batchen. Jeg kan ikke plassere det i forhold til beskrivelsene av forskjellige usmaker man kan få, men det blir litt den samme smaken uansett hva slags øl det startet som, og den opprinnelige karakteristikken til ølet forsvinner til en vis grad.

Jeg har spekulert på om det kunne være oksidering, men det er vel en mer langsom og snikende prosess? Med tanke på mulig infeksjon tok jeg en SG-måling på en batch som har vært 6 måneder på flaske. Denne hadde FG på ca. 1.011, og i målingen nå fikk jeg 1.007. Er dette et tegn på at noe skummelt har foregått?

Er det noen som har tips/ideer om dette? Er det bare å bytte ut gjæringskar, hevert osv. snarest? Jeg kjører gjerne ut en smaksprøve (i Trondheimsområdet) hvis noen vil bistå med feilsøking!

 

[simenkvaal]

Oksidering senker ikke SG. Du har enten infeksjon eller videre gjæring. Jeg har opplevd dette selv, med WLP002. Ølet blir veldig bittert som følge av at mye av sukkeret er borte.

 

[Morten Alver]

Ja, det virker sannsynlig med infeksjon. Jeg skal ta en SG-måling på en annen batch; tross kalibrering er jeg redd disse målingene kan være litt unøyaktige.

 

[Gahr]

Hvis du prøver å beskrive smaken, er det kanskje litt lettere å si hva det kan være.

 

[Morten Alver]

Litt vanskelig å beskrive, men først og fremst er det vel at ølet er litt syrlig. Det mangler sødme (som definitivt var til stede tidligere), mens bitterheten er normal, kanskje litt mer tydelig. Jeg sitter igjen med en litt sitronaktig smak/følelse i munnen. Det lukter også litt som sur melk (dette er en skotsk ale med ganske lite humlearoma).

 

[Gahr]

Det du beskriver er ganske sikkert en infeksjon fra melkesyrebakterier. Vær nøye med desinfeksjon av alt utstyret ditt, og hold maltet ditt unna stedet du gjærer. Maltstøv er fullt av lactobacillus.

 

[Morten Alver]

Takk for det, Gahr! Jeg begynte å mistenke det basert på det jeg har lest om infeksjoner. Jeg får ta en full gjennomgang av utstyret og rutinene.

 

[Morten Alver]

En liten oppdatering på denne. Jeg har satt tre batcher siden forrige gang, med det meste utstyret byttet ut (nye gjæringstanker, ny hevert, ny kran), og noen endringer i prosessen. De to første er bekreftet infisert, og jeg er ikke optimistisk når det gjelder den tredje. Jeg mener å ha fjernet de fleste risikomomentene, med praktisk talt ikke noe utstyr i kontakt med vørteren under eller etter kjøling, og grundig rengjøring og starsan-behandling av alt som kommer i kontakt med den (gjæringskar med lokk, gjærlås, termometer). Noe jeg ikke har kontroll på er luften, men jeg lagrer ikke malt unntatt innpakket 0-3 dager før hver brygging (ferdig kvernet fra butikken). Infeksjonen har vært så vidt detekterbar ved flasking, så jeg tror den kommer før den tid.

Samtidig har vi nå oppdaget muggsopp i kjelleren, og jeg tenker jo mitt når det gjelder evt. sporer som kan komme inn fra jeg tømmer gjæringstanken for starsan og til jeg stenger den igjen etter pitching. Vi tror muggsoppen er kommet som følge av vannsøl i løpet av sommeren, noe som kan stemme med når infeksjonene i ølet også kom for fullt. Finnes det noen holdepunkter for at muggsporer kan ødelegge øl?

Neste steg, bortset fra å få fikset muggproblemet, er å få en second opinion på usmaken - om det er lactobacillus eller ikke. Beskrivelsen min fra tidligere er vel forsåvidt riktig, men det er elementer der jeg ikke greier å beskrive.

 

[pernod]

Ta kontakt med smaking @ norbrygg.no. Da får du tilbakemelding fra øldommere med Norbryggs kursing på samme skjemaet som brukes i NM. Vanligvis forventer vi jo folks beste øl, men usmaker og identifisering av disse er også noe vi gjerne gjør.

 

[Morten Alver]

Takk for tipset, det skal jeg prøve!