Hjelp til oppskrift, Tomasmesse

[kjetinho]

Eg har funne ei oppskrift på Tomasmesse på forumet, som eg lurar på om eg skal prøve. Det eg lurar på, er kva eg skal gjere med ingrediensen Invert sugar. Dei har det ikkje på Vestbrygg. Eg har googla litt, og funne ut at sirup liknar ein del.

Eg har vanlegvis brukt BeerCalc til oppskrifter, men der finn eg verken Invert sugar eller sirup. Det er noko som heiter kandis (dark) der, men eg veit ikkje om det er flytande, som i oppskrifta.

Er det nokon som kjenner til sukkerinnhaldet i desse søtsakene, eller veit om ein kalkulator der dei er med? Greit å vite for å treffe omlag rett OG. Tek gjerne imot tips frå andre som har laga denne om kva dei har gjort.

Kinn Tomasmesse

22,5 liter
OG: 1.088
FG: 1.016
IBU: 32

6,5 kg Weyermann pilsner malt, 3 EBC
315 g Thomas Fawcett dark crystal malt, 300 EBC
110 g Weyermann Carafa Special 2, 1175 EBC
630 g Invert sugar, flytende
440 g Dark Candi Sugar, flytende
60 g Fuggles, pellets, 4,95 % aa, 75 min.
Wyeast 3787, gjærstarter per Jamil Zainasheffs kalkulator

Mesk:
64 ̊C i 90 min.

Koking:
90 min.

Gjæring:
Start på 20 ̊C og la stige fritt til 28 ̊C. Hold stabil temperatur til 72 timer ut i gjæringsforløpet, deretter kan temperaturen senkes gradvis.

 

[Løver]

Det finnes en tråd her på forumet om å lage sin egen sirup. Det skal visstnok smake bedre enn å kjøpe ferdig..

Edit: http://forum.norbrygg.no/index.php?threads/26024/

 

[Viken]

Hei. Jeg har laga den to ganger. Da brukte jeg sukker (Farin) og dark candy sukker ( biter kjøpt på Bryggeland) samme antal gram. Varmet det opp i litt vann, slik at det smeltet og tilsatte på slutten av koketiden. Mulig at det er forsjell på tør og flytende candy og sukker men jeg har fått OG 1084 og FG 1013 så det er innafor for min del. Jeg har gjæra på maks 23 og 24 grader da jeg ikke har turt å gå høyere pga frykt for stressa gjærsmak.
Ja, det smakte godt

 

[kjetinho]

Det finnes en tråd her på forumet om å lage sin egen sirup. Det skal visstnok smake bedre enn å kjøpe ferdig..

Edit: http://forum.norbrygg.no/index.php?threads/26024/

Takkar for tips. Skal sjekke det ut. Er ikkje sikker på om eg prioriterer arbeid med dette, men skal vurdere det.

 

[kjetinho]

Hei. Jeg har laga den to ganger. Da brukte jeg sukker (Farin) og dark candy sukker ( biter kjøpt på Bryggeland) samme antal gram. Varmet det opp i litt vann, slik at det smeltet og tilsatte på slutten av koketiden. Mulig at det er forsjell på tør og flytende candy og sukker men jeg har fått OG 1084 og FG 1013 så det er innafor for min del. Jeg har gjæra på maks 23 og 24 grader da jeg ikke har turt å gå høyere pga frykt for stressa gjærsmak.
Ja, det smakte godt

Fint å høyre at det smakar godt også utan invert sugar.

Har du brukt rein oksygen når du har laga den? Eg har ikkje utstyr til det, og er litt redd dårleg utgjæring.

 

[Viken]

Fint å høyre at det smakar godt også utan invert sugar.

Har du brukt rein oksygen når du har laga den? Eg har ikkje utstyr til det, og er litt redd dårleg utgjæring.

Jeg har god høyde (70-80cm)fra kokekar til gjæringsbøtta slik at det spruter og så rister jeg gjæringskarret godt.

 

[Olhund]

Eg har funne ei oppskrift på Tomasmesse på forumet, som eg lurar på om eg skal prøve. Det eg lurar på, er kva eg skal gjere med ingrediensen Invert sugar. Dei har det ikkje på Vestbrygg. Eg har googla litt, og funne ut at sirup liknar ein del.

Eg har vanlegvis brukt BeerCalc til oppskrifter, men der finn eg verken Invert sugar eller sirup. Det er noko som heiter kandis (dark) der, men eg veit ikkje om det er flytande, som i oppskrifta.

Er det nokon som kjenner til sukkerinnhaldet i desse søtsakene, eller veit om ein kalkulator der dei er med? Greit å vite for å treffe omlag rett OG. Tek gjerne imot tips frå andre som har laga denne om kva dei har gjort.

Kinn Tomasmesse

22,5 liter
OG: 1.088
FG: 1.016
IBU: 32

6,5 kg Weyermann pilsner malt, 3 EBC
315 g Thomas Fawcett dark crystal malt, 300 EBC
110 g Weyermann Carafa Special n2, 1175 EBC
630 g Invert sugar, flytende
440 g Dark Candi Sugar, flytende
60 g Fuggles, pellets, 4,95 % aa, 75 min.
Wyeast 3787, gjærstarter per Jamil Zainasheffs kalkulator

Mesk:
64 ̊C i 90 min.

Koking:
90 min.

Gjæring:
Start på 20 ̊C og la stige fritt til 28 ̊C. Hold stabil temperatur til 72 timer ut i gjæringsforløpet, deretter kan temperaturen senkes gradvis.

Invert sugar er rett og slett sukker som blir varmet opp i stekepanne til det smelter. Det er mange henvisninger i gamle engelske oppskrifter på invert sugar nr. 1, nr 2 og nr 3 som rett og slett beskriver fargen. Nr 3 er da mørkest. Like greit som mørk sirup fra rimi

 

[cjohansen]

Jeg vil på det aller varmeste anbefale å lage sirupen selv, det er den som er stjernen i ølet. En smakløs sirup vil gi et pregløst øl.

Videre vil jeg ikke anbefale veldig høy temperatur tidlig i forløpet (72 timer-ish), da det i hjemmeskala er en sikker måte å få masse fusel på. Du bør heller ikke la temperaturen falle, ettersom det fort får denne gjæren til å gi seg prematurt.

 

[kjetinho]

Jeg har god høyde (70-80cm)fra kokekar til gjæringsbøtta slik at det spruter og så rister jeg gjæringskarret godt.

Bra. Då er det von om grei utgjæring hjå meg og.

 

[Newman]

Jeg vil på det aller varmeste anbefale å lage sirupen selv, det er den som er stjernen i ølet. En smakløs sirup vil gi et pregløst øl.

Videre vil jeg ikke anbefale veldig høy temperatur tidlig i forløpet (72 timer-ish), da det i hjemmeskala er en sikker måte å få masse fusel på. Du bør heller ikke la temperaturen falle, ettersom det fort får denne gjæren til å gi seg prematurt.

Du som er sirupmester: Har du en god fremgangsmåte oppskrift som passer til Tomasmesse? På forhånd takk

 

[kjetinho]

Invert sugar er rett og slett supper som blir varmet opp i stekepanne til det smelter. Det er mange henvisninger i gamle engelske oppskrifter på invert sugar nr. 1, nr 2 og nr 3 som rett og slett beskriver fargen. Nr 3 er da mørkest. Like greit som mørk sirup fra rimi

Etter det eg les i tråden om sirup det er linka til her, må det syre til for å invertere. Og ammonium-nitrogen for å få den rette bruninga og smaken i sirup. Har du sjølv prøvd varianten med å berre smelte sukker?

 

[cjohansen]

Du som er sirupmester: Har du en god fremgangsmåte oppskrift som passer til Tomasmesse? På forhånd takk

Sjekk sirupstråden linket over.

 

[cjohansen]

Etter det eg les i tråden om sirup det er linka til her, må det syre til for å invertere. Og ammonium-nitrogen for å få den rette bruninga og smaken i sirup. Har du sjølv prøvd varianten med å berre smelte sukker?

Du trenger ikke å invertere sirupen for å bruke den med en gang. Jeg har kutta ut sitronsyre fordi jeg ikke liker smaken den setter. Gjærnæring fra wyeast inneholder nok DAP til å lage sirup med. Det samme gjør visstnok hjortetakksalt, uten at jeg har prøvd det selv.

 

[kjetinho]

Då har det blitt laga sirup. Eg fylde framgangsmåten til @Idsøe i siruptråden. Hjå meg vog 1/4 ts sitronsyre 1,5 g. Eg gjekk for 0,5 g.

Ha 454 g/1lb sukker og 475 mL/2 cups vatn i ei tjukkbunna gryte, saman med 0,5 g/0,25 ts sitronsyre.

Varm opp på middels varme under omrøring og kok i 20 min. Dette inverterer sukkeret.

Tilsett 7g/2 ts ammoniumkarbonat (hjortetakksalt) og kok til ønska karamellisering (står ingenting om temperaturar, men han anbefaler å smake ofte på sirupen).

Når karamellen har nådd ønska nivå, ta panna av varmen og rør forsiktig inn litt vatn, slik at du får ein tynn(are) sirup.

 

[Newman]

Då har det blitt laga sirup. Eg fylde framgangsmåten til @Idsøe i siruptråden. Hjå meg vog 1/4 ts sitronsyre 1,5 g. Eg gjekk for 0,5 g.

Ha 454 g/1lb sukker og 475 mL/2 cups vatn i ei tjukkbunna gryte, saman med 0,5 g/0,25 ts sitronsyre.

Varm opp på middels varme under omrøring og kok i 20 min. Dette inverterer sukkeret.

Tilsett 7g/2 ts ammoniumkarbonat (hjortetakksalt) og kok til ønska karamellisering (står ingenting om temperaturar, men han anbefaler å smake ofte på sirupen).

Når karamellen har nådd ønska nivå, ta panna av varmen og rør forsiktig inn litt vatn, slik at du får ein tynn(are) sirup.


Vis vedlegget 22699

Hvordan ble den på smak ?

 

[kjetinho]

Den smakar bra. Eg har ikkje smakt flytande kandis før, så eg veit ikkje korleis den er i høve til kjøpevarianten.

 

[Kleiv1]

Jeg er også i gang med å planlegge brygging av Tomasmesse, og som nybegynner har jeg fortsatt noen spørsmål etter å ha lest trådene om klonen og sirupskoking.

Sirupen dere skriver at er best når man lager den selv: Er det snakk om invert sugar-delen av oppskriften, eller er det koking av Belgisk Dark Candy Syrup?

Dersom det er sirupen: Hvordan beregner man mengden? Jeg skal lage denne i en Speidel 50L, og har derfor doblet mengden i oppskriften til 0,88kg. Hvordan beregner jeg dette?

Hvis sirup == sirup: Bruker jeg da vanlig sukker til de 1,26kg jeg må ha med invert sugar (evt løst opp i vann på forhånd), eller er det noe annet som må gjøres eller brukes her?

Og det siste spørsmålet, som det heller ikke står noe om i boken til Gahr: Når i prosessen tilsettes alt dette?

Det blir en hel del malt i speidelen av denne oppskriften, så jeg krysser fingrene for at dette går

Håper også på lett forståelige svar, da dette blir mitt brygg nr 5, hvorav de tidligere har vært relativt enkle ales...

 

[kjetinho]

Sirupen dere skriver at er best når man lager den selv: Er det snakk om invert sugar-delen av oppskriften, eller er det koking av Belgisk Dark Candy Syrup?

Og det siste spørsmålet, som det heller ikke står noe om i boken til Gahr: Når i prosessen tilsettes alt dette?

Eg har i alle fall rekna med at det er Belgisk Candi det blir snakka om som sirup her. Det er i alle høve det tråden det er linka til handlar om.

Eg ville hatt det i siste 15 minutta i kok, eller noko slikt. Då får det god tid til å blande seg med vørteren og bli sterilisert. Sukkeret påvirkar visstnok utbyte av humla litt, så det kan vere greit å vente til mot slutten av kokinga.

Nokon svergar til å tilsetje sukker undervegs i gjæringa og. Brulosophy har nyleg gjort eit forsøk på dette

 

[Kleiv1]

Takk for svar. Jeg fikk etter hvert også svar fra kinn om at det hos dem tilsettes når det er 30 min igjen.

Denne skal brygges om få timer, og jeg har skjønt at gjæringen er litt tricky på denne. Jager dere den opp i 28 grader, eller sitter dere og følger med?

Og hvor raskt lar dere den gå gradvis ned, og er det da til 20 grader?

Setter veldig stor pris på om noen som har forsøkt med hell svarer i løpet av torsdagen, da stc'en må programmeres. Brygger hos en kompis så jeg har ikke muligheten til å overvåke denne konstant (dessverre).

 

[cjohansen]

Videre vil jeg ikke anbefale veldig høy temperatur tidlig i forløpet (72 timer-ish), da det i hjemmeskala er en sikker måte å få masse fusel på. Du bør heller ikke la temperaturen falle, ettersom det fort får denne gjæren til å gi seg prematurt.

Her må jeg rett og slett trekke meg. Har tidligere slitt med fusel og løsemiddel med denne gjæren, og som jeg skriver her har jeg antatt at temperaturen har vært problemet. Jeg brygget et lignende øl for noen uker siden, og da bestemte meg jeg meg for å prøve å "let it rip", og gjennomførte mesteparten av gjæringen på rundt 28C. Ikke det minste tegn til fusel eller annen usmak. Temperaturfall var helle ikke et stort problem fra 28 til 23, gjæringen stoppet ikke opp.

Hva er da kilden til mine tidligere problemer? Vanskelig å si, men gjetter på ujevn temperatur og/eller for lite oksygen. Jeg har ikke opplegg for ren oksygen, men nå sist piska jeg noen minutter med malingsblander, både ved pitch, og etter 12 timer. Kanskje utgjorde det forskjellen? Eller kanskje hadde jeg flaks? Ikke godt å vite, men jeg planlegger flere forsøk fremover med denne gjæren på høy temperatur.