Honning

[TrineO]

Kan man/hvordan bruker man honning i brygging? Kan jeg lage sukkerlake bare med honning også vil det fungere på samme måte bare med mer smak?

Gjerne svar som kommer i teskje  :angel:

 

[Freddy]

Jeg har selv prøvd å etterligne "Honning-øl" som jeg har smakt i både i Estland og Russland. Bla.annet ølet som dem har på restauranten "Olde Hansa"i Tallin er virkelig et magisk honning-øl! "Olde Hansa" er en restaurant som har holdt på siden 1600-tallet og lager sine egne øl på loftet.

Upasteurisert honning kan være en kilde til infeksjon av ølet. Så det å koke honningen på slutten vil hjelpe mot dette problemet, men det tar også bort mye smak og aroma ifra honningen. Kokes honningen for lenge vil det kun virke som å tilsette vanlig sukker for å øke OG.

De gangene jeg har prøvd å etterligne disse magiske honning-ølene har jeg holdt boksene med honning i vannbad på 80 grader i ca.to timer før jeg tilsatte dem i vørteren ved kokeslutt. Jeg har hatt gode resultater men, fremdeles ikke helt på høyden av det jeg har smakt i nabolandene østpå.

 

[Lars]

Har brukt honning ved et par anledninger, hvor den siste gangen var den med absolutt mest spennende resultat.
Da brygget jeg et krydderøl (tilsatte ulike julekrydder mot slutten av kokingen), og etter noen dager med gjæring, tilsatte jeg ca 1kg honning per gjæringskar (25 liter).
Det gav et utrolig kraftig honningpreg både i smak og aroma, og selv om jeg enda etter et par år synes ølet er godt og spennende, kunne jeg nok tenkt meg å brukt en vesentlig mindre mengde (f.eks 1/2 eller 1/4 av det jeg gjorde). Jeg lot ølet få gjære ut 5-6 dager, før jeg åpnet gjæringskaret og tilsatte honningen, som kun var varmet litt i spannet for å få den flytende nok. Dette for å unngå nettopp det Freddy sikter til, i forhold til å miste smak og aroma ved koking.

Edit: Rettet et par leif.

 

[arve.thue]

Såvidt jeg vet så er honning antiseptisk og et av få helt naturlige produkter som ikke angripes av bakterier og sopp og honning tåler lagring ekstremt godt. Faktisk blir jo honning tilsatt mange retter nettopp på grunn av honningens egenskaper som bakteriedreper. Dermed oppnåes økt holdbarhet. 
Tror derfor tilsetting av honning bør være helt uproblematisk i forhold til infeksjon. Dobbelt sjekk gjerne mine påstander for sikkerhetsskyld.

 

[Bernts]

Det stemmer.honning er en av få organiske ting som ikke råtner så her er det bare å kjøre på. Jeg har bier selv men har faktisk aldri brukt honning i brygge sammenheng. Men ang bruk:  lag en mini batch og smak til , som utgangspunkt hadde jeg byttet 500 g honningen mot 500 g Spraymalt pr 10 liter. Jeg ville også varmet opp honningen slik at den blir flytende. Men merk at dette slik jeg ville prøvd det selv, det er andre her inne som har mye mer erfaring med honning i øl, men lykke til.

 

[Knut André]

Honning er ganske resistent mot infeksjoner, ja, siden den høye sukkerkonenstrasjonen trørker ut/dreper mikroorganismer gjennom osmose, men være obs på at om det finnes små dammer med vann/kondens på honningen, kan disse godt inneholde masse bakterier.
Flytende maltekstrakt og tykk sukkerlake er andre ting som på grunn av osmose holder seg godt.

Jeg har brukt ca 500g honning i 20 liter belgisk sterkøl selv, og det ble godt det, selv om honningen kunne vært litt mer i bakgrunnen. Honningen tilsatte jeg i koken, men jeg hadde nok tilsatt den i gjæringen om jeg skulle gjøre det omigjen i dag.

 

[arve.thue]

Ja det kan være riktig det du sier om honning men det må vel da gjelde den typiske norske honningen som krystalliserer? Den flytende honningen med høyere fruktose forblir jo flytende. Honning har jo også lav ph noe som gjør honningen til et vanskelig sted å overleve for bakterier. Om jeg husker rett så er vel ph mellom 3 og 4 på honning.  Brød bakt med honning holder seg ferskt og unngår muggel kjempelenge.
Nei jeg ville ikke vært redd for å teste ut honning i øl. Om noe er jeg sikker på at ølet vil bli mer motstandsdyktig mot infeksjoner.

 

[TrineO]

Ja, jeg ser ikke for meg å bruke en halv kilo! Honning tar mye plass hvis man tenker smak, tenker kanskje 200g på 20 liter, om ikke 100 holder. Da skal jeg tilsette det i gjæringsprossessen Takk for tips og nyttige fakta  :amen:

 

[aarekol]

Jeg har brukt honning en del til priming av øl/ettergjæring på flasker og det setter en lett aroma og smak. F.eks hviss en skal tilsette 150 g sukker for karbonering av 25 l øl, benytter jeg i stedet 165 g honning (ca 10 % mer). Gjorde dette senest i sist uke med en weissbier med fint resultat (prøvesmakte i går)

Har tidligere brygget en del av ferdigpakkene (all grain sett) fra Brooklyn Brew Shop, og også de anbefaler bruk av honning til mangen av oppskriftene/settene sine (for karbonering).

Så her er det bare å eksprimentere i vei... 

 

[Torvald]

Har brukt honning ved et par anledninger, hvor den siste gangen var den med absolutt mest spennende resultat.
Da brygget jeg et krydderøl (tilsatte ulike julekrydder mot slutten av kokingen), og etter noen dager med gjæring, tilsatte jeg ca 1kg honning per gjæringskar (25 liter).
Det gav et utrolig kraftig honningpreg både i smak og aroma, og selv om jeg enda etter et par år synes ølet er godt og spennende, kunne jeg nok tenkt meg å brukt en vesentlig mindre mengde (f.eks 1/2 eller 1/4 av det jeg gjorde). Jeg lot ølet få gjære ut 5-6 dager, før jeg åpnet gjæringskaret og tilsatte honningen, som kun var varmet litt i spannet for å få den flytende nok. Dette for å unngå nettopp det Freddy sikter til, i forhold til å miste smak og aroma ved koking.

Edit: Rettet et par leif.

Tilsatte du honningen i primærkar? isåfall Korleis fikk du blanda honningen godt ut uten å røre opp gjær og trub?

 

[Lars]

Tilsatte du honningen i primærkar? isåfall Korleis fikk du blanda honningen godt ut uten å røre opp gjær og trub?

Tilsatte honningen rett i primærkaret, og gjorde ikke annet enn å varme den litt (satte bøtta på en oljeovn en liten stund) så jeg kunne helle den oppi.
Gjæra ble tydeligvis glad for festmaten, og jeg lot det stå slik et par ukers tid, uten å gjøre noe mer ut av det, før jeg stakk om for blanding med sukkerlake og over på flasker. Dette er et par år siden, og siktet da mot et godt og lagringsvennlig juleøl (ca 10% alkohol), som står seg godt enda.

 

[RasmusTK]

Tilsatte du honningen i primærkar? isåfall Korleis fikk du blanda honningen godt ut uten å røre opp gjær og trub?

Gjæren gjør vel god jobb selv med å røre opp trub når den får ny tilgang på næring fra honningen, vil tro det blir full aktivitet i bøtta igjen. Dermed trenger man neppe røre rundt siden gjæren selv sørger for bevegelse i bøtta 

Og da er det jo bare å vente til det faller til bunns igjen...

 

[Torvald]

Hehe, honning er jo sjølvsagt sukker/næring ja. Veit ikkje kvifor, men det tenkte eg faktisk ikkje på, tok meg sjølv i å sjå på det å tilsette honning etter ølet var ferdiggjæra med tørrhumle brillene mine :bank2: . Er vel det man kan kalle ein relativ stor brist i logikken.

 

[Ørjan B]

Ja det kan være riktig det du sier om honning men det må vel da gjelde den typiske norske honningen som krystalliserer? Den flytende honningen med høyere fruktose forblir jo flytende. Honning har jo også lav pH noe som gjør honningen til et vanskelig sted å overleve for bakterier. Om jeg husker rett så er vel pH mellom 3 og 4 på honning.  Brød bakt med honning holder seg ferskt og unngår muggel kjempelenge.
Nei jeg ville ikke vært redd for å teste ut honning i øl. Om noe er jeg sikker på at ølet vil bli mer motstandsdyktig mot infeksjoner.

Det har ingen betydning om honningen er fast eller flytende, det er fravær av vann som er avgjørende.  Sukker/honning er faktisk konserverende i seg selv i høye nok konsentrasjoner slik salt er det  fordi det binder fritt vann og trekker vann fra mat/bakterier/gjær til seg ved osmotisk trykk og dermed senkes vannaktiviteten til et nivå der bakterier og andre levende vesener får for lite vann til å leve i og da tørker det ut slik Knut Andre også forklarte.

Dette er også årsaken til at det er vanskelig å få til gjæring om sukkerinnholdet er for høyt i vørteren.  Derfor er det nok lurt å gjøre som Lars gjorde med å la det gjære noen dager først uten honningen for deretter å tilsette den, eller som karbonering som aarekol gjorde.

pH spiller ikke alt for mye inn i dette fordi noen bakterier trives godt i surt miljø.

 

[arve.thue]

Skeptisk. Om det var slik så ville jo ikke honning vært antiseptisk, da ville jo honningen vært en bakteriebombe der alt mulig rart levde og formerte seg. Det er jo ikke tilfelle. Honning brukes jo ennå i mange land som desinfisering fra alt av brannskader til sårskader.

 

[Ørjan B]

Skeptisk. Om det var slik så ville jo ikke honning vært antiseptisk, da ville jo honningen vært en bakteriebombe der alt mulig rart levde og formerte seg. Det er jo ikke tilfelle. Honning brukes jo ennå i mange land som desinfisering fra alt av brannskader til sårskader.

Honning er antiseptisk ved rette konsentrasjoner.  Ved lavere konsentrasjoner kan den brukes som mat til bakterier og gjær.  Ellers hadde det ikke vært mulig å lage f.eks alkohol av det.

 

[arve.thue]

Da er vi jo enige da. Siden ren honning da vil ha et miljø uegnet for bakterier. Dermed bør det ikke være behov for å pasteurisere honningen før den tilsettes vørteren.  Ni-seks er også desinfiserende. Men om du heller i en skvett 96% i et glass vann blir jo spriten fortynnet.

 

[Bernts]

Honning som øl, blir ikke renere enn utstyret som foredler den. Så bruk ikke honning fra private honningprodusenter med mindre du er sikker på at stikkemaskin, slynge og sil er rengjort skikkelig på forhånd., Med honning fra Honningcentralen er ikke dette noe problem,da er det bare å klæsje oppi.

 

[magne1972]

Honning som øl, blir ikke renere enn utstyret som foredler den. Så bruk ikke honning fra private honningprodusenter med mindre du er sikker på at stikkemaskin, slynge og sil er rengjort skikkelig på forhånd., Med honning fra Honningcentralen er ikke dette noe problem,da er det bare å klæsje oppi.

Sjekker honningsentralen slikt?
kjenner flere som driver/har drevet med honning, og de leverte til sentralen, og solgte privat.
Hva er forskjellen på honningen de selger privat og den de leverer?

 

[arve.thue]

Hmm. Trodde vi akkurat var enige om at honning var antiseptisk og dermed ufarlig og ikke en potensiell smittekilde.
Om en slynge eller noe annet har vært utsatt for bakterier ville vel ikke disse bakteriene kunne formert seg eller overlevd i honningen? Jeg mener enten er honning antiseptisk eller så er den ikke antiseptisk.
Og er den det så vil ikke bruken av honning kunne infisere en batch med øl. For da er jo alle bakteriene som evt. satt på slynge eller hvor-de-nå-var avgått ved døden under oppholdet i honningkrukken.

Om jeg har en flaske ni-seks doktor sprit, og du trenger litt med på lommen og jeg fyller min medisinske 96 over på en brukt flaske vil det jo være helt trygt for deg å konsumere niseksen. For evt. bakterier som var i flasken vil ta sin død av den sterke spriten. Må jo bli på samme måte med honning. Sålenge vørteren ikke allerede er infisert vil ikke det å tilsette ubehandlet honning infisere vørteren.