Hop Creep

[Finn Berger]

Hop creep dukker innimellom opp i andre tråder. Jeg trur det er greit at vi samler erfaringene våre med dette fenomenet i en egen tråd.

Hop creep består i at du får i gang gjæringa igjen etter at du har tørrhumla. Det skyldes enzymer (glukosidase) fra humlene, som bryter ned dekstrinene i vørteren til glukose. Dette er et fenomen man har kjent til forklaringa på lenge. Det er beskrevet vitenskapelig så tidlig som i 1896. Det har fått ny aktualitet etter at NEIPAen erobra ølscenen. Med den kom det økt fokus på tropiske fruktaromaer, og humleprodusentene begynte å senke tørketemperaturen - med den følge at glukosidasen ikke lenger blei denaturert. (Enzymer er proteiner - eggehvitestoffer - og vil koagulere akkurat som hviten i det kokte frokostegget ditt ved en gitt temperatur. Vi sier at de blir denaturert. Denne temperaturen er ulik for ulike typer enzymer, men det er alltid en grense for hva de tåler. Når de er blitt denaturert, er de ødelagt for godt.)

Hop creep er problematisk av flere grunner:

• du får tørka ut ølet ditt, dvs. du får en høyere utgjæringsprosent enn beregna
• humla må ligge i lenger fordi du må la den nye gjæringa få gå sin gang, og du får økt ekstraksjon av polyfenoler, som gir astringens, "tygge på tepose-følelse".
• den nye gjæringa fører til at du får diacetyl ("smørsmak") i ølet, som du så må la gjæren få tid til å rydde opp i

Folk opplever disse problemene i ulik grad, virker det som, uten at jeg helt skjønner hvorfor. Men problemet er nok større om du flasker eller bokser ølet ditt, fordi du risikerer alvorlig overkarbonering, og i verste fall bomber.

Det er ikke noen enkel løsning på dette, så vidt jeg har kunnet finne ut. Men det går jo an å håpe at det vil komme en - og i så fall at den vil bli beskrevet i denne tråden.

 

[Amarillo]

Etter min mening er tørrhumling oppskrytt, så løsningen er jo enkel. Jeg gjør det nokså sjelden og føler ikke at det gir så mye ekstra i forhold til whirlpooling som jeg gjør mye.

Har aldri opplevd hop-creep, men har nok også brukt lite av de nye "neipa-humlene". Så grunnen til at jeg tørrhumler sjelden er nok mer at jeg ikke liker å åpne gjæringskaret når gjæringa nærmer seg slutten pga oksygen og faren for infeksjon.

Det hadde vært interessant å kjøre en splitbatch med wp i den ene og tørrhumling i den andre, sikkert noen som har gjort det?

 

[Finn Berger]

Etter min mening er tørrhumling oppskrytt, så løsningen er jo enkel. Jeg gjør det nokså sjelden og føler ikke at det gir så mye ekstra i forhold til whirlpooling som jeg gjør mye.

Har aldri opplevd hop-creep, men har nok også brukt lite av de nye "neipa-humlene". Så grunnen til at jeg tørrhumler sjelden er nok mer at jeg ikke liker å åpne gjæringskaret når gjæringa nærmer seg slutten pga oksygen og faren for infeksjon.

Det hadde vært interessant å kjøre en splitbatch med wp i den ene og tørrhumling i den andre, sikkert noen som har gjort det?

Tørrhumling gjør ganske stor forskjell i smak og og aroma - eller det er i alle fall mi erfaring. Så om jeg skal brygge IPA/NEIPA må jeg ha det med. En annen sak er at jeg er helt happy for min egen del med en APA uten tørrhumling. Det gir meg det jeg trenger av amerikansk humlearoma og -smak.

Du trenger ikke bekymre deg for oksdering. Jeg har aldri fått problemer med det.

Jeg begriper ikke at det er mulig å ikke få hop creep. Jeg tørrhumler ikke før jeg har nådd FG, og det forekommer ikke at ikke gjæringa kommer i gang igjen etter tørrhumlinga. Og det er ikke snakk om ny avgassing pga. nukleasjon, for egenvekta synker.

 

[Kold Brygg]

Jeg har ikke vært plaget med hop creep, men det kan skyldes at jeg også sliter generelt med høy utgjæring. Det er en annen diskusjon. Den eneste gangen jeg har fått hop creep er ved bruk av Verdant.

Verken US-05, Lallemand Köln eller Brewly 34/70 har gitt hop creep.

 

[Petter Mandt]

Jeg har ikke vært plaget med hop creep, men det kan skyldes at jeg også sliter generelt med høy utgjæring. Det er en annen diskusjon. Den eneste gangen jeg har fått hop creep er ved bruk av Verdant.

Verken US-05, Lallemand Köln eller Brewly 34/70 har gitt hop creep.

Interessant! Jeg har brukt Verdant mye, og når jeg søker de opp i Brewfather ser jeg at det er disse bryggene jeg har hatt størst problem med hop creep/usmak, Har ikke slått meg tidligere at gjæren kan være synderen.

 

[Finn Berger]

Jeg har ikke vært plaget med hop creep, men det kan skyldes at jeg også sliter generelt med høy utgjæring. Det er en annen diskusjon. Den eneste gangen jeg har fått hop creep er ved bruk av Verdant.

Verken US-05, Lallemand Köln eller Brewly 34/70 har gitt hop creep.

Hop creep kan vanskelig ha noe med gjæren å gjøre, vel? Glukosidasen bryter ned dekstriner til glukose, og all gjær vil kaste seg over glukose. Om gjæren skulle ha noe med dette å gjøre, så måtte noen gjærtyper på en eller annen måte kunne hemme glukosidasen, og det har jeg aldri hørt om.

Siden hop creep er et veldig velkjent problem, ville det være uhyre merkelig om kunnskap om at noen gjærtyper kan avhjelpe det, ikke var allment kjent.

 

[Finn Berger]

Interessant! Jeg har brukt Verdant mye, og når jeg søker de opp i Brewfather ser jeg at det er disse bryggene jeg har hatt størst problem med hop creep/usmak, Har ikke slått meg tidligere at gjæren kan være synderen.

Som sagt ovenfor, så skjønner jeg ikke at gjæren kan være synderen.

 

[Kold Brygg]

Hop creep kan vanskelig ha noe med gjæren å gjøre, vel? Glukosidasen bryter ned dekstriner til glukose, og all gjær vil kaste seg over glukose. Om gjæren skulle ha noe med dette å gjøre, så måtte noen gjærtyper på en eller annen måte kunne hemme glukosidasen, og det har jeg aldri hørt om.

Siden hop creep er et veldig velkjent problem, ville det være uhyre merkelig om kunnskap om at noen gjærtyper kan avhjelpe det, ikke var allment kjent.

Jeg konkluderer ikke. Jeg bare gjør det åpningsinnlegget ber om. At vi samler erfaringene våre.

Brygg en Cold IPA med Brewly, så ser du om du får samme problem. Jeg tørrhumlet 3 døgn før flasking, og SG var stabil hele tiden etterpå. Det kan selvfølgelig skyldes mine problemer med høy utgjæring, derfor passet jeg på å nevne dette også.

Vi kommer hvertfall ingen vei med å avfeie muligheten for at gjæren er medvirkende.

Jeg mener å erindre at gjærtype har vært nevnt som medvirkende til hop creep. Skal se om jeg finner det igjen.

 

[Kold Brygg]

Første resultat av søk på hop creep strain. Det tekniske får andre forklare.

Methods for controlling hop creep, to either
accentuate or reduce it, involve manipulating wort composition, yeast
strain selection and suspended cell concentration during dry-hopping,
and dry-hop form, timing, contact time and temperature.

Hop Creep – Technical Brief | Brewers Association

Authors Arnbjørn Stokholm and Thomas H. Shellhammer of Oregon State University have conducted research on hop creep. Download the full technical brief.

www.brewersassociation.org

 

[Petter Mandt]

I en podcast, («Brü labs» tror jeg, husker ikke hvilke ), prater en gjest om eksperimenter hvor det er testet hvor mye forskjellige humletyper bidrar til hop creep. Husker jeg søkte opp artikkelen, og det var oppgitt tabeller over (vanlige) humlesorter som ga fra nesten ingen hop creep, opp mot nesten 3/4% alkohol omdannelse på en 5% øl, (ja, prosentmessig angivelse av konversjon hadde vært mer presist, men dette er tallet jeg bet meg merke i, da jeg ble overrasket over hvor mye effekt det bidro med). Dette var en … «akademisk» paper så ikke «hjemmemekka» eksperiment.
Så humlekultivar har hvertfall (?) variabelt bidrag. Interessant om/at gjær også har det..

 

[loebrygg]

Forskjellige gjær typer har jo varierende appetitt på forskjellige sukkerarter så hvis stoffer i humla er med på å bryte ned disse syntes jeg ikke det er så rart at gjærvalg kan spille inn

 

[loebrygg]

..men jeg ha brygget ipa med forskjellige gjærtyper det siste året og det har ikke plaget Meg

 

[Finn Berger]

Jeg konkluderer ikke. Jeg bare gjør det åpningsinnlegget ber om. At vi samler erfaringene våre.

Brygg en Cold IPA med Brewly, så ser du om du får samme problem. Jeg tørrhumlet 3 døgn før flasking, og SG var stabil hele tiden etterpå. Det kan selvfølgelig skyldes mine problemer med høy utgjæring, derfor passet jeg på å nevne dette også.

Vi kommer hvertfall ingen vei med å avfeie muligheten for at gjæren er medvirkende.

Jeg mener å erindre at gjærtype har vært nevnt som medvirkende til hop creep. Skal se om jeg finner det igjen.

For all del. Jeg skjønner bare ikke at det kan finnes gjærtyper som ikke vil ta opp glukose som blir gjort tilgjengelig gjennom nedbryting av dekstriner.

Forskjellige gjær typer har jo varierende appetitt på forskjellige sukkerarter så hvis stoffer i humla er med på å bryte ned disse syntes jeg ikke det er så rart at gjærvalg kan spille inn

I den grad maltotriose blir brutt ned, vil effekten bli større når gjærtyper som ikke kan spise maltotriose, eller har dårlig appetitt på det, få mer merkbar virkning. Men det vil jo bare bli snakk om gradsforskjeller. Ingen gjærtyper - om de da ikke er STA1-positive, altså diastaticus typer - kan nyttiggjøre seg dekstriner.

 

[Finn Berger]

En grei redegjøresle for hop creep: https://www.barthhaas.com/ressource...at-is-it-and-how-do-i-avoid-it-in-the-brewery Her refereres det til arbeidet til Stokholm og Shellhammer, også.

Betydninga av valg av gjærtype ser for meg ut til å ligge i evnen til å redusere diacetyl. Diacetyl er jo en av de viktige negative konsekvensene av hop creep.

 

[loebrygg]

vil effekten bli større når gjærtyper som ikke kan spise maltotriose, eller har dårlig appetitt på det, få mer merkbar virkning

Nettopp
Totale effekten er jeg usikker på, men engelsk gjær kan jo da plutselig få mye større appetitt enn us-05 eller 34/70

 

[Finn Berger]

Nettopp
Totale effekten er jeg usikker på, men engelsk gjær kan jo da plutselig få mye større appetitt enn us-05 eller 34/70

nja- forskjellen i utgjæring vil kanskje utlignes. Men jeg er usikker på om maltotriosen blir redusert. Effekten av aktiviteten til enzymene kan visst bli mer maltotriose, også. Det står det i alle fall i den kilden jeg lenka til.

Dette er litt uklart for meg. Men jeg har uansett ikke noen tru på at forklaringa på forskjellen i hva du og jeg opplever skyldes at vi bruker ulike gjærtyper.

Tidspunkt og tmperatur er mer nærliggende. Hvis du tørrhumler litt tidligere, og på høyere temperatur, vil prosessen muligens kunne gå såpass fort at du ikke vil merke det.

 

[loebrygg]

Du kan jo prøve å tørrhumle ved 20 C i en uke slik jeg hintet om i innlegget du klarte å slette ;-)

 

[msevland]

Men jeg har uansett ikke noen tru på at forklaringa på forskjellen i hva du og jeg opplever skyldes at vi bruker ulike gjærtyper.
Tidspunkt og tmperatur er mer nærliggende.

Det er noe jeg ikke helt forstår i argumentasjonen din Finn.
Mht gjær, sier du den ikke er forklaringen (entall), mens for andre faktorer mener du de kan være delaktige (flertall).

Alle brygg (-ere) er forskjellige og brygg vil inneholde varierende % dextriner, maltotriose og enkle sukkerarter. Vi bruker forskjellige typer humler i forskjellig mengde over forskjellig tid på forskjellig temperatur. Vi bruker også forskjellig gjær. Mengde og vitalitet har muligens mindre å si under tørrhumling, men det kan også ha en innvirkning.

Jeg tror variablene er for mange til at hjemmebryggere klarer å finne årsaken (entall).
Og derfor mener jeg også at vi anektdotisk ikke bør ensidig forkaste gjærings betydning.

Vi opplever også DMS forskjellig, og i humlerike øl (les: tørrhumlet øl), vi enkelte rett og slett ikke oppdage DMS, selv om vi alle kan måle oss frem til et fall i SG/FG.

Interessant tråd med interessante opplevelser av HopCreep

 

[Finn Berger]

Det er noe jeg ikke helt forstår i argumentasjonen din Finn.
Mht gjær, sier du den ikke er forklaringen (entall), mens for andre faktorer mener du de kan være delaktige (flertall).

Alle brygg (-ere) er forskjellige og brygg vil inneholde varierende % dextriner, maltotriose og enkle sukkerarter. Vi bruker forskjellige typer humler i forskjellig mengde over forskjellig tid på forskjellig temperatur. Vi bruker også forskjellig gjær. Mengde og vitalitet har muligens mindre å si under tørrhumling, men det kan også ha en innvirkning.

Jeg tror variablene er for mange til at hjemmebryggere klarer å finne årsaken (entall).
Og derfor mener jeg også at vi anektdotisk ikke bør ensidig forkaste gjærings betydning.

Vi opplever også DMS forskjellig, og i humlerike øl (les: tørrhumlet øl), vi enkelte rett og slett ikke oppdage DMS, selv om vi alle kan måle oss frem til et fall i SG/FG.

Interessant tråd med interessante opplevelser av HopCreep

Beklager hvis jeg har vært uklar. Jeg skal prøve å rydde opp:

Hop creep har én årsak, det trur jeg er hevet over enhver rimelig tvil. Hop creep er rett og slett betegnelsen på det fenomenet at enzymer fra humla bryter ned dekstriner til gjærbart sukker og på den måten setter i gang ny gjæring hvis FG er nådd, eller øker utgjæringsgraden hvis humla tilsettes før FG er nådd. Jeg ser ingen grunn til at vi skal kaste bort tid og krefter på å diskutere akkurat det.

Men konsekvensene av hop creep kan påvirkes på flere måter. Det er altså mange variabler det kan være interessant å se på.

 

[Finn Berger]

@Holmentoppen Jeg svarer på innlegget ditt fra tråden om cold IPA her.

Hop creep er ikke noe nytt fenomen, det er riktig. Men pga NEIPAens enorme vekt på humlearoma senket produsentene temperaturen under tørkinga av humlene for å bevare aromaoljene bedre, og dermed blei ikke lenger enzymene denaturert. Hvordan denne praksisen har endra seg opp gjennom historia, aner jeg ikke. Men det var vel bl.a. ei erfaring at når indiaølet blei tørrhumla før det blei sendt avgårde, så satte det i gang ny gjæring - med risiko for at fatene eksploderte om de ikke blei ventilert.

Gusherproblemet var/er ikke knytta til tørrhumla øl, så jeg trur ikke hop creep har vært noen bidragende faktor der. Jeg trur vel den enkle forklaringa er dårlig reinhold. (Jeg har hatt min del av sånne erfaringer.)