Hop Creep

[Glenn]

Bekymret for hvordan oversette brygge terminologi? Slapp av, FB ordner

The Session | Russian River Brewing On Hop Creep | The Brewing Network

Russian River's Vinnie Cilurzo is back on the show to dive deep into hop creep, along with his genius grad student Jessica Young and our old friend Nate Smith

www.thebrewingnetwork.com

 

[dmtaylor]

Jeg har brukt "hop creep" som et verktøy fra verktøykassen for med vilje å starte fermenteringer som satt fast, med vellykket effekt. Jeg har også irritert meg over denne prosessen der jeg måtte holde ølet i gjæringsbeholderen mye lenger enn jeg hadde tenkt fordi gjæringen bare ikke ville stoppe, i nærmere 10 dager -- ganske lenger enn beregnet. Jeg har imidlertid ikke opplevd grønne smaker eller astringens fra lengre tørrhopping.

 

[Finn Berger]

Jeg har brukt "hop creep" som et verktøy fra verktøykassen for med vilje å starte fermenteringer som satt fast, med vellykket effekt. Jeg har også irritert meg over denne prosessen der jeg måtte holde ølet i gjæringsbeholderen mye lenger enn jeg hadde tenkt fordi gjæringen bare ikke ville stoppe, i nærmere 10 dager -- ganske lenger enn beregnet. Jeg har imidlertid ikke opplevd grønne smaker eller astringens fra lengre tørrhopping.

hmm - kanskje jeg skulle tørrhumle den arrogante bastarden som har stoppa opp på 1.020? Men da blir den jo ikke det samme ølet.

Nei, jeg er ikke veldig uenig med deg i det med grønne smaker/astringens. Det finnes jo klassiske øl med rimelig lange tørrhumlingstider. Vestkyst f.eks., skal etter originaloppskrifta ha 7 dager. Det har ikke plaga meg der. Men i en NEIPA mener jeg det kan merkes.

 

[EivindBakken]

Lallemand la ut en artikkel for litt siden som kan indikere at det ikke bare er enzymer i tørrhumla som kan frigjøre fermenterbart sukker fra vørter/øl, men også omvendt: gjær har glukosidase som kan virke på glukosider og frigjøre godsaker for lukt og smak (feks terpenalkohol som linalool) fra sukkermolekyl - som så fermenteres. I artikkelen ser en at ulike gjær har ulikt nivå av disse ensymene.

Selv observerer jeg at gjæringa starter igjen ved massive tørrhumling, men erfarer ikke problem med usmak og behov for å la humla være i karet for lenge - og ikke noe gusherutfordring siden jeg fater. Jeg bruker aromazyme alltid: det er vel glukosidase, og hypotesen er at den kan speede opp prosessen

 

[Finn Berger]

Lallemand la ut en artikkel for litt siden som kan indikere at det ikke bare er enzymer i tørrhumla som kan frigjøre fermenterbart sukker fra vørter/øl, men også omvendt: gjær har glukosidase som kan virke på glukosider og frigjøre godsaker for lukt og smak (feks terpenalkohol som linalool) fra sukkermolekyl - som så fermenteres. I artikkelen ser en at ulike gjær har ulikt nivå av disse ensymene.

Selv observerer jeg at gjæringa starter igjen ved massive tørrhumling, men erfarer ikke problem med usmak og behov for å la humla være i karet for lenge - og ikke noe gusherutfordring siden jeg fater. Jeg bruker aromazyme alltid: det er vel glukosidase, og hypotesen er at den kan speede opp prosessen

Du har ikke ei lenke? Glukosidase er vel ikke ett enzym, men en gruppe av enzymer, som bl.a. våre gode venner alfa- og beta-amylase hører til. Jeg skulle veldig gjerne vite mer om det der.

 

[EivindBakken]

Finner ikke de jeg printet ut i farta, men her er essensen av den; Beta-glukosidase var det jeg siktet til. https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/resources/whats-new/enzymes-in-biotransformation/ Det skal finnes en annen som viser innhold av både beta-glukosidase og beta (eller alpha?) amylase i ulike gjærarter - der jeg husker Verdant pekte seg ut med mye av begge

 

[Finn Berger]

Finner ikke de jeg printet ut i farta, men her er essensen av den; Beta-glukosidase var det jeg siktet til. https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/resources/whats-new/enzymes-in-biotransformation/ Det skal finnes en annen som viser innhold av både beta-glukosidase og beta (eller alpha?) amylase i ulike gjærarter - der jeg husker Verdant pekte seg ut med mye av begge

BIdraget til hop creep må være temmelig minimalt, sjøl om hydroliseringa av et glykosid ved sida av å gi et "godsmakmolekyl" som linalool, også gir et glukosemolekyl. Det siste blir fermentert, men det må være snakk om veldig små mengder i gjæringssammenheng.

 

[Finn Berger]

Da er tida kommet for å teste "tørrdenaturering" av enzymene i humla før tørrhumling.

Jeg har en lett NEIPA stående som er omtrent ferdiggjæra, og skal tørrhumles. Så jeg tar humla og vakumerer den, og så legger jeg den i et vannbad på 80 grader. Det er godt over hva humla tørkes på, så jeg satser på at det ikke trengs så mye tid. Jeg tester ut to timer nå.

Humla tørkes ellers i helt opptil 14-15 timer, men da på vesentlig lavere temperatur, ned mot 50 grader. Tidligere blei det brukt høyere temperaturer, men ikke så høye som 80 grader. (Det ville faktisk føre til brannfare i tørka!)

Det er visstnok stor forskjell mellom humlesortene på hvor godt enzymene tåler høyere temperaturer, men enn så lenge er ikke data på det tilgjengelige. Jeg har like deler Nugget, Columbus og Chinook her. Om det funker med dem, har jeg altså ingen garanti for at det vil funke med andre humler - men det sier vel noe.

Kilde til dette innlegget er Brülab-episode 130: Impact Kilning Temperature has on Hop Quality w/ Dr. Lindsey Rubottom (Vel verd å høre på!) Men ideen om tørrdenaturering er noe jeg i ensom desperasjon har fundert på om vil kunne funke, så den har ingen støtte i arbeidet til LR. Jeg er ikke aleine om å ha tenkt på dette, men jeg har ikke sett at noen faktisk har testa det, sjøl om Tom Shellhammer og Stockholm har testa pasteurisering i væske, og funnet at det ser lovende ut.

Hva som skjer med aromaoljene, er jeg temmelig usikker på. Men de har jo ikke noe sted å gå, så jeg satser på at de stort sett blir beholdt.

Sånn ser det ut. En må få med noe tungt i posen, eller flyter det bare oppå.

 

[loebrygg]

Jeg har ennå tilgode å oppleve hop creep med tradisjonel tørrhumling, selv ikke på den siste double dry hopped med Galaxy og Vic Secret, 8 og 5 dager. Gjæret med wlp066
Brygget 6 IPA i fjor, amerikansk, engelsk og NEIPA

 

[Finn Berger]

Jeg har ennå tilgode å oppleve hop creep med tradisjonel tørrhumling, selv ikke på den siste double dry hopped med Galaxy og Vic Secret, 8 og 5 dager. Gjæret med wlp066
Brygget 6 IPA i fjor, amerikansk, engelsk og NEIPA

Det er absolutt sikkert at fenomenet er reelt, og for mange rimelig plagsomt. En ting er gjæringa trekker ut, sånn at du må vente med å flaske, og at du får høyere ABV enn beregna, men du har også problemet med at den nye gjæringa produserer diacetyl.

Men du plages altså ikke. Betyr det at du, dersom du venter med tørrhumling til det er helt stille - eller i det minste ganske rolig - i gjærlåsen, ikke opplever at du får ny - eller eventuelt mer - aktivitet?

Som sagt, så er det ganske stor forskjell mellom de ulike humlesortene, men jeg har ingen oversikt over hvilke som ligger hvor på skalaen. Det ville likevel være underlig om du tilfeldigvis bare bruker de humlene som har minst enzymer.

 

[Morten Sannerud]

Jeg opplever også dette til en viss grad når jeg tørrhumler med Citra og Galaxy spesielt. Men jeg er nok ikke like plaget som deg. Jeg tilsetter mindre karboneringssukker på disse ølene og det kompenserer greit, har ikke opplevd diacetyl. Spennende å se resultatet av forsøket ditt.

 

[Finn Berger]

Jeg opplever også dette til en viss grad når jeg tørrhumler med Citra og Galaxy spesielt. Men jeg er nok ikke like plaget som deg. Jeg tilsetter mindre karboneringssukker på disse ølene og det kompenserer greit, har ikke opplevd diacetyl. Spennende å se resultatet av forsøket ditt.

Jeg trur faktisk Citra blei nevnt som ei humle med relativt liten creep-effekt i podcasten jeg lenka til. Mener Amarillo blei utpekt som versting. Men all humle har denne effekten.

Diacetyl er jeg nokså ufølsom for, så jeg vil ikke merke det uansett.

 

[loebrygg]

Hadde to IPA på rappen i fjor med Amarillo uten hopcreep, begge på flaske. Den ene fortsatt litt underkarbonert
Sier ikke at det ikke eksisterer, men ..

 

[Finn Berger]

Hadde to IPA på rappen i fjor med Amarillo uten hopcreep, begge på flaske. Den ene fortsatt litt underkarbonert
Sier ikke at det ikke eksisterer, men ..

hehe - nei, det eksisterer. Det har man visst sida 1896 - og i praksis mye lenger. Begrepet "dry hopping" kommer muligens fra effekten av tørrhumling, nemlig at den tørker ut ølet.

At du unngår effekten er jo rimelig interessant - og det må jo ha en forklaring.

 

[loebrygg]

hehe - nei, det eksisterer. Det har man visst sida 1896 - og i praksis mye lenger. Begrepet "dry hopping" kommer muligens fra effekten av tørrhumling, nemlig at den tørker ut ølet.

At du unngår effekten er jo rimelig interessant - og det må jo ha en forklaring.

men det var ikke et problem i bryggemiljøet opptil nylig ..?

 

[Finn Berger]

men det var ikke et problem i bryggemiljøet opptil nylig ..?

Nei, det er egentlig NEIPAens skyld. Tidligere var bitterheta den vesentlige egenskapen ved humla, og den blir ikke redusert ved høyere tørketemperaturer. Men når fokus skifta til aromaoljene, mente man at det ville være en fordel med lavere tørketemperatur. Og dermed fikk man hop creep. (Hør på podcasten jeg lenka til. Der gås det nærmere inn på dette.)

 

[loebrygg]

Nei, det er egentlig NEIPAens skyld. Tidligere var bitterheta den vesentlige egenskapen ved humla, og den blir ikke redusert ved høyere tørketemperaturer. Men når fokus skifta til aromaoljene, mente man at det ville være en fordel med lavere tørketemperatur. Og dermed fikk man hop creep. (Hør på podcasten jeg lenka til. Der gås det nærmere inn på dette.)

Ja, tenkte på det etter jeg skrev. I gamle dager tørka man ikke humla på samme måte, om man i det hele tatt tørka den

Om det er derfor det heter dry hop er vel mer en hypotese?, det skulle vel først og fremst hindre ølet i å bli dårlig

 

[Finn Berger]

Ja, tenkte på det etter jeg skrev. I gamle dager tørka man ikke humla på samme måte, om man i det hele tatt tørka den

Om det er derfor det heter dry hop er vel mer en hypotese?, det skulle vel først og fremst hindre ølet i å bli dårlig

Humla råtner rimelig fort hvis den ikke tørkes, så det har man nok alltid gjort - men sikkert ikke i en kiln.

Ja, hensikta har vært konservering - men om effekten blei uttørring av ølet, kan jo det ha gitt navn til framgangsmåten. Men det er en hypotese, ja, ikke noe faktum.

 

[AndyHagen]

Og så har jeg tørrhumla NEiPA'n med "tørrdenaturert" humle. Spent på hvordan det funker.

Spent på om du tar humlekrypen med denne metoden, Finn!
Hater humlekryp intenst.

 

[Finn Berger]

Spent på om du tar humlekrypen med denne metoden, Finn!
Hater humlekryp intenst.

Jeg har samme forhold til humlekryp, ja.

Det hadde en viss effek. Ikke total stopp, men vesentlig mindre plage - men det spørs om humla hadde godt av det. Jeg syntes det både lukta og smakte mest av støv da jeg flaska. Men det var en litt utrad'ish humlekombinasjon jeg brukte, så det kan være den.

Jeg flaska for bare tre dager sida, men er såpass nysgjerrig at jeg får prøve en smak i dag. Rapport seinere.

Så langt har jeg mest tru på dip hopping. Det veit jeg i alle fall gir fin smak/aroma. Men jeg skal prøve det du kan kalle en "forsinka dip hop", også: Vente til gjæringa er nesten ferdig, og så koke opp vann, kutte varmen, hive humla oppi (95 grader, ca.) og la den trekke et par minutter. Kjøle raskt ned og hive den resulterende gjørma oppi ølet.