Høy utgjæring symptom på diastaticus?

[Finn Berger]

I det andre av to programmer om diastaticus på Master Brewers Podcast (nr. 68 og 69) sies det at om du får utgjæring på over 80 prosent, er det grunn til å mistenke at gjær med diastaticus-genet har vært på ferde.

Det sies også, av flere i disse podcastene, at det åpenbart har vært levert en del gjær som har vært krysskontaminert med diasticusgjær, fra gjærprodusent til bryggeri. (Ikke noe navn på produsent ble nevnt.) Det betyr at det kan være grunn til å lure på hva vi hjemmebryggere har fått hjem i stua, også. Ganske mange opplever at ølet etter en stund utvikler mer og mer kullsyre, og til slutt blir helt ødelagt.

At utgjæring på over 80 prosent kan være mistenkelig, virker ikke helt urimelig. 20-30 prosent av sukkeret i vørteren vi setter til gjæring er dekstriner, og saccharomyces cerevesiae og saccharomyces pastorianus kan ikke bryte ned dektrinene til gjærbart sukker, slik diastaticus-variantene av cerevesiae kan.

Jeg satt og hørte på disse podcastene i dag mens jeg flaska en Vestkyst med wyeast 1318 og utgjæringsprosent på 79. Huff,

 

[Mc.]

Og når 3711 gjærer ned til 1000 fra OG på 1063 ?
He he, det får en si var en grei utgjøringsprosent.
Lettet forøvrig litt på trykket på flaskene i dag. Iført vernebriller, hansker og skjerf rundt halsen.
Og så har jeg en batch som hovedsaklig er gjæret med US-05 som stoppet på 1010 i fra 1067.
Jeg skriver hovedsaklig da jeg ikke greide å motstå fristelen til å tilsette en dæsj 3711 på slutten.
Så da tror jeg at jeg skal la den stå en uke til før jeg flasker. Og står den på 1010 enda så tror jeg at jeg skal karbonere veeldig forsiktig.

 

[Finn Berger]

Og når 3711 gjærer ned til 1000 fra OG på 1063 ?
He he, det får en si var en grei utgjøringsprosent.
Lettet forøvrig litt på trykket på flaskene i dag. Iført vernebriller, hansker og skjerf rundt halsen.
Og så har jeg en batch som hovedsaklig er gjæret med US-05 som stoppet på 1010 i fra 1067.
Jeg skriver hovedsaklig da jeg ikke greide å motstå fristelen til å tilsette en dæsj 3711 på slutten.
Så da tror jeg at jeg skal la den stå en uke til før jeg flasker. Og står den på 1010 enda så tror jeg at jeg skal karbonere veeldig forsiktig.

Ingen mysterier her; 3711 er en diastaticus.

Mulig det ikke var så smart å tilsette en dæsj av den mot slutten. Det er nok en god ide å se hva som skjer. Antakelig vil den fortsette å jobbe til det er slutt på dekstrinene. Det som skjer, er at diastaticus-gjæren utskiller et enzym - glucoamylase - som bryter ned dekstrinene til gjærbart sukker på samme måten som alfa- og betaamylase arbeider med stivelsen i mesken. Dette gjærbare sukkeret kan så metaboliseres av all gjæren, altså av 05 også.

Hvis det var bare litt 3711, så spørs det hvor fort dette går. Vi får håpe det ikke blir en veldig langtrukken prosess.

Litt spennende, egentlig.

 

[Finn Berger]

Akk. Skal flaske en cream ale i morgen. Den har gått fra 1.044 til 1.006 med wlp004. Men siden den har 400 gram druesukker, regner jeg med at den er akkurat innafor likevel. Skumle greier. Det er første brygget på den gjærpakka (jeg har satt starter selvfølgelig), og jeg har vært veldig nøye med all reingjøring, så om denne utvikler diastaticussymptomer ... .

 

[Mc.]

Ingen mysterier her; 3711 er en diastaticus.

Mulig det ikke var så smart å tilsette en dæsj av den mot slutten. Det er nok en god ide å se hva som skjer. Antakelig vil den fortsette å jobbe til det er slutt på dekstrinene. Det som skjer, er at diastaticus-gjæren utskiller et enzym - glucoamylase - som bryter ned dekstrinene til gjærbart sukker på samme måten som alfa- og betaamylase arbeider med stivelsen i mesken. Dette gjærbare sukkeret kan så metaboliseres av all gjæren, altså av 05 også.

Hvis det var bare litt 3711, så spørs det hvor fort dette går. Vi får håpe det ikke blir en veldig langtrukken prosess.

Litt spennende, egentlig.

Flasket den idag. FG (?) på 1006 og brukte vørter til karbonering. Karbonerte for 2.0 volum i tilfelle FG synker.
Har en skvett stående som jeg kan sjekke framover.

 

[Finn Berger]

Flasket den idag. FG (?) på 1006 og brukte vørter til karbonering. Karbonerte for 2.0 volum i tilfelle FG synker.
Har en skvett stående som jeg kan sjekke framover.

Når jeg har opplevd infeksjon av dette slaget, har det gått ganske langsomt. Ikke noe dramatisk. Og 1.006 er jo lavt, så regn med at sjøl om det går litt videre, så får du drukket det. Men jeg hadde vel ikke satset på dette som et lagringsøl.

 

[Grevling]

Jeg har en Amber på gjæring nå på 10. dagen. OG var 1.061 og forventet FG på 1.013-15. Er nå nede på 1.011 som skulle gi utgæring på nær 82%. Ikke veldig bekymret enda, men altså over 80%. SG har vært stabil på 1.011 i halvannet døgn, så forhåpentligvis skjer det ikke mer .

Hører med til historien at jeg har brygget Saison med 3711 i vår, men har hatt flere normale utgjæringer etter den tid, bla.a. en APA hvor jeg flasket en del av batchen og disse ble stående i romtemperatur i 2 måneder . Ingen bomber heldigvis, og det er vel el godt tegn på at diastaticus er ute av systemet. En interessant digresjon ang. flaskene er at på tross av lite forskriftsmessig og forholdsvis lang lagring, bevarte de humlearomaen mye bedre enn den delen av batchen som ble fatet i tilnærmet helt lukket og oksygenfritt system.

 

[Finn Berger]

Jeg har en Amber på gjæring nå på 10. dagen. OG var 1.061 og forventet FG på 1.013-15. Er nå nede på 1.011 som skulle gi utgæring på nær 82%. Ikke veldig bekymret enda, men altså over 80%. SG har vært stabil på 1.011 i halvannet døgn, så forhåpentligvis skjer det ikke mer .

Hører med til historien at jeg har brygget Saison med 3711 i vår, men har hatt flere normale utgjæringer etter den tid, bla.a. en APA hvor jeg flasket en del av batchen og disse ble stående i romtemperatur i 2 måneder . Ingen bomber heldigvis, og det er vel el godt tegn på at diastaticus er ute av systemet. En interessant digresjon ang. flaskene er at på tross av lite forskriftsmessig og forholdsvis lang lagring, bevarte de humlearomaen mye bedre enn den delen av batchen som ble fatet i tilnærmet helt lukket og oksygenfritt system.

Du er vel omtrent ved grensa der. Men du må jo vurdere det i firhold til hvordan du mesket, også. Om du la vekt på å få optimalt med gjærbart sukker, ville jeg ikke vært bekymret. Hvilken gjær du bruker, er også et poeng. 05 gjærer godt ut, hvis du har den.

Alltid hyggelig med rapporter om at flaskeølet har det bra.

 

[Grevling]

Du er vel omtrent ved grensa der. Men du må jo vurdere det i firhold til hvordan du mesket, også. Om du la vekt på å få optimalt med gjærbart sukker, ville jeg ikke vært bekymret. Hvilken gjær du bruker, er også et poeng. 05 gjærer godt ut, hvis du har den.

Alltid hyggelig med rapporter om at flaskeølet har det bra.

Ble mesket på 66 grader i en time og 5 min utmesk. Gjærer på 2 pk US-05 (brygget litt på innfall, så rakk ikke å sette starter på fersk gjær), så den spiser nok litt mer enn jeg tenkte. Tanken her var å få en øl til pinnekjøttet, så forhåpentligvis er ikke for mye av maltsødmen borte. Godt blir det nok uansett

 

[Finn Berger]

66 i en time gir nok god gjærbarthet, og sammen med 05 i rikelige doser ville jeg ikke se 82% som noe urimelig. Skål!

 

[Terje J]

Tror jeg har havna i diastaticus fella...Oktober fest-bieren brygget i sommer med WLP833, endte opp på 1.010 (fra1.054) og ble overført på fat for godgjøring frem mot høsten. Ved prøvesmaking i slutten av august viste deg seg at øllet var overkarbonert og fryktet det verste, ie en infeksjon.SG ble nå målt til 1.006. Det var ingen usmak i ølet, men definitivt tørrere, litt kvass og mindre fylde. Karbonering har blitt justert og ny måling i oktober så er den fortsatt på 1.006, så jeg tror ikke det er en infeksjon på gang...
Ved nærmere undersøkelser av bryggeloggene så ser jeg at jeg har laget en starter av samme gjæra som jeg brukte i en Tsjekkisk pilsner brygget i Februar som fikk et belgisk preg etter hvert i følge smaksnotatene, men jeg gjorde ingen målinger av hvordan FG hadde utviklet seg. Så sjekker jeg videre i loggene og i Desember brygget jeg en Farmhouse som ble gjæret med wlp565...
Fermentasarusen ble brukti Fest-bieren og så har jeg 4 plast dunker og hvilken som ble benyttet til Tsjekkeren og Farmhousen vet jeg ikke og så er det alle slangene, ball-locker og så videre...Man kan bli fortvila av mindre :-(

 

[Finn Berger]

Tror jeg har havna i diastaticus fella...Oktober fest-bieren brygget i sommer med WLP833, endte opp på 1.010 (fra1.054) og ble overført på fat for godgjøring frem mot høsten. Ved prøvesmaking i slutten av august viste deg seg at øllet var overkarbonert og fryktet det verste, ie en infeksjon.SG ble nå målt til 1.006. Det var ingen usmak i ølet, men definitivt tørrere, litt kvass og mindre fylde. Karbonering har blitt justert og ny måling i oktober så er den fortsatt på 1.006, så jeg tror ikke det er en infeksjon på gang...
Ved nærmere undersøkelser av bryggeloggene så ser jeg at jeg har laget en starter av samme gjæra som jeg brukte i en Tsjekkisk pilsner brygget i Februar som fikk et belgisk preg etter hvert i følge smaksnotatene, men jeg gjorde ingen målinger av hvordan FG hadde utviklet seg. Så sjekker jeg videre i loggene og i Desember brygget jeg en Farmhouse som ble gjæret med wlp565...
Fermentasarusen ble brukti Fest-bieren og så har jeg 4 plast dunker og hvilken som ble benyttet til Tsjekkeren og Farmhousen vet jeg ikke og så er det alle slangene, ball-locker og så videre...Man kan bli fortvila av mindre :-(

Dette var et godt argument for å ha skikkelig loggføring. Så kan du nøste opp en mulig forklaring på det som skjer. Jeg må begynne å skrive på gjæringskarene mine hva som er blitt gjæret på dem, og når. Det er vel det enkleste.

At 565 er årsaken, er ikke helt usannsynlig - det er i alle fall en mulig forklaring. Jeg tror at det er ganske mange som har sånne erfaringer som dette.